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杏元雞腳燉海狗
此菜海狗肉吸取了杏仁、桂元肉、雞腳、火腿、豬肉的精華和液汁，各配料、調(diào)料的精華總和于一體，更兼加蓋而燉，成菜原味不失，清甜鮮香，是粵菜傳統(tǒng)代表品種。
美食材料
海狗1只(約2500克左右)、嫩雞腳6對(duì)，熟火腿25克、瘦豬肉100克、南杏25克、桂圓10克、蔥15克、精鹽5克、姜汁酒25克、紹酒25克、雞湯750克、淡湯250克、白開(kāi)水750克、花生油30克。
主料介紹
海狗是食肉動(dòng)物。它們的食物來(lái)源十分廣泛，但主要還是魚(yú)和魷魚(yú)。捕食魚(yú)類(lèi)時(shí)，海狗會(huì)潛入水下，悄悄地跟在獵物的后面，隨后咬住獵物。海狗無(wú)法咀嚼，因此它們不是直接吞下食物，就是把食物撕成小塊后吞下。
海狗一般在傍晚時(shí)捕食，這在一定程度上使它們避開(kāi)了它們的天敵(鯊魚(yú)、鯨、北極熊等)。后者很少在這一時(shí)間段內(nèi)出沒(méi);且此時(shí)光線(xiàn)昏暗，海狗不易被發(fā)現(xiàn)。
制作過(guò)程
1、將海狗放在砧板上，迅速在頭部橫砍一刀(不要砍斷)放血后，用九十度熱水浸燙，刮洗表皮粘液，再?gòu)亩遣科书_(kāi)，去內(nèi)臟洗凈，切塊(每塊重約25克)，取用750克，其余另作他用。
2、將火腿切成五塊，豬肉切六塊。雞腳用沸水略燙后，剝?nèi)ネ庖�，砍去趾甲，敲斷腳骨，洗凈。將杏仁放入碗內(nèi)洗凈。
3、將豬肉、雞腳放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮熟，下火腿后一起撈出，放入燉盅骨，海狗放入開(kāi)水鍋中略焯，取出洗凈。用中火燒熱炒鍋，下油15克，加姜、蔥各10克，放入海狗肉爆炒一下，烹姜汁酒，下淡鮮湯，煨一分鐘，倒入漏勺瀝去水，去姜蔥，放入燉盅內(nèi)。然后加入杏仁、桂圓肉、姜、蔥各5克，紹酒、精鹽、味精，最后放白開(kāi)水，加蓋入蒸籠，先旺火，后用中火燉約九十分鐘，至肉軟爛。取出撇去湯面浮沫，去掉姜、蔥，加入雞湯，再燉三十分鐘后，用潔凈毛巾將湯過(guò)濾，倒回?zé)踔褍?nèi)，加蓋入蒸籠中火燉二十分鐘取出，撒上胡椒粉即成。
美食特點(diǎn)
一、此菜所用海狗是魚(yú)類(lèi)，而不是獸類(lèi)，學(xué)名“大鯢”，因其叫聲似兒啼，故俗名“娃娃魚(yú)”，是現(xiàn)存最大的淡水兩棲動(dòng)物，棲息于山谷溪流中，以魚(yú)、蝦、蛙等為食。野生海狗已列為保護(hù)動(dòng)物之列。此品選用家養(yǎng)繁殖的海狗與杏仁、桂元肉和雞腳同燉，大補(bǔ)肺腎，對(duì)老年慢性支氣管炎、肺心病、支氣管哮喘等病，有較好的食療效果，是冬季進(jìn)補(bǔ)佳品。
二、此菜海狗肉吸取了杏仁、桂元肉、雞腳、火腿、豬肉的精華和液汁，各配料、調(diào)料的精華總和于一體，更兼加蓋而燉，成菜原味不失，清甜鮮香，是粵菜傳統(tǒng)代表品種。
注意事項(xiàng)
一、粵菜燉法，一般是生料放進(jìn)沸水內(nèi)漂去腥、污后，用清水洗凈，然后放入瓷制或陶制的燉盅內(nèi)，加蔥、姜、酒及味料等，加入上湯，放在蒸籠里置于沸水之上燉，燉時(shí)要加蓋，這樣可使原料的香味不易走失，本菜原料軟嫩，燉的時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)。
二、燉品的湯水飽含主料與配料的精華，湯水不但香、濃，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚高，一般滋補(bǔ)性食品多用燉的方法來(lái)制作，狗魚(yú)名貴，大補(bǔ)元?dú)猓钜藷醴ㄖ谱鳌跤性瓱�、分燉兩種，原燉適宜于一般燉品。分燉適宜于名貴燉品，前者成品湯濁，肉帶有配料的顏色;后者成品湯情，肉帶原色�！靶釉u腳燉海狗”為名貴品種，是粵菜分燉的代表。
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