韶關特色菜

韶關是多民族聚居的地區，大部分是漢族，此外還有瑤、壯、回、滿、蒙、苗、白、侗、土家等三十多個少數民族，因而這里的菜肴也風味各異，博采眾家之長。南雄的臘鴨和翁源的縮骨鯽魚是非常有名的，游客到了以后不妨品嘗一下。

爆炒山坑螺

到韶關，不能不吃爆炒山坑螺。由于韶關屬山區，山坑溪圳多，山坑螺痍喜歡生長在這樣的自然環境里。

山坑螺，體積小巧尖長，呈圓錐形，如小手指大小，四季韶關各縣(市)都有山坑螺上市，秋風起，是嘬山坑螺最佳時間，好的山坑還得有地道的廚藝。烹調頗為講究。上乘的方法要先將螺放入清水浸凈，去其殼內的雜物，再放入常溫的雞湯浸泡喂養，以增加其鮮甜的肉，然后鉗去尖部的螺殼，便于入味、食用。爆炒時，還要配齊青椒、紫須、姜、蔥等佐料，這樣才能制作出具有粵北風味的山坑螺。

龍歸冷水肚

龍歸冷水肚，其名平俗，但美味共贊。這個菜色以前還未列到粵北譜之中，是近幾年來嘗用者交口稱好而廣為傳開的。作為韶關市民，上至官員，下至百姓，大多有過不嫌遠鄉村里，專程親嘗之行。有些還嘗一次饞，隔三差五再來。

烹制豬肚，大都作為鹵味，湯料食用，如要使其成為肉爽香郁的一道熟菜，做起并非易事，據說，前幾年，在曲江龍歸有位好掌勺之人，有一閑來無事，買了市上豬肚回家事廚，因火候欠妥，難于嚼食。事后忽想，豬肚肉質內硬外軟，制作理應里外兼顧，靈機一動，遂即采用猛火煮冷水浸的廚藝，加以佐料精烹，不知經過多少嘗試，終成佳肴。菜成之后，其爽可口，香郁肉甜，獨辟一味。至于烹煮豬肚時要經過多少次間隔多少時間的冷水浸泡，之后需要什么調料，這些眾人不得而知。只知道是當地的井水浸泡的，才有這特獨香味。近來也有好學之人知其大概，如法泡制，但仍味欠佳境。

香芋扣肉

色香味： 色澤鐵紅、肉質爛而不糜、荔芋松粉、肉富芋味、芋有肉香、風味別致

主料：豬五花肉500克 。輔料：荔浦芋頭400克、青菜適量、蒜泥1克、八角末0.5克、南乳15克、精鹽2.5克、白糖5克、深色醬油25克、濕淀粉10克、淡二湯200克、花生油1500克(約耗75克)

制作：1)將芋頭切成長6厘米，寬3.5厘米、厚4厘米的長方塊;用火燎去肉皮上的毛，刮洗干凈，放入沸水鍋中煮至七成軟爛時取出，用醬油(10克)涂勻;

2)將蒜泥、南乳、精鹽、八角末、白糖和醬油(10克)調成料汁;

3)用中火攻熱炒鍋，下油燒至八成熟，放入芋塊炸至熟后撈起，再放入豬肉炸約3分鐘至大紅色，倒入笊籬瀝去油后，用清水沖漂約30分鐘，取出切成與芋頭同樣大小的塊;

4)將肉塊放入料汁碗內拌勻，再逐塊將皮向下，與芋塊相間排在大碗間，上籠用中火蒸約1小時至軟爛取出，復扣在大碟中;周圍飾以焯過的青菜;

5)用中火燒熱炒鍋，倒入蒸肉的原汁，加淡二湯和醬油(5克)，用濕淀粉調稀勻芡，加油(15克)推勻、淋在扣肉上便成。

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