麻辣燙的制作方法-麻辣燙制作工藝及注意事項

麻辣燙是四川的民間小吃，是眾多百姓智慧的結晶。以下是小編為您整理的麻辣燙制作相關內容，歡迎閱讀參考！更多優(yōu)質內容敬請關注品才網！

概述

麻辣燙是起源于川渝地區(qū)的漢族特色小吃，和冒菜略微不同。

麻辣燙是起源于四川小吃，是川渝地區(qū)最有特色也最能代表"川味"的一種飲食。

麻辣燙是食物的平民化歸宿。青菜和魚肉，被細細地穿在了簽子上，一股腦兒地往滾沸的湯里推，真正是赴湯蹈火。沒有什么講究的烹調過程，它們就這樣被人類攪和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分開。

制作方法

制鹵水

炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

折疊制主料

將葷菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

燙制

鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。

折疊蘸食

燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

小貼士

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。

麻辣燙的制作其實并不復雜，最重要的就是一個步驟炒料，料炒好了鍋底才能更香，成色更好，再配以上好的藥材提香，能達到事半功倍的成效，紅紅的湯料讓人看到后口水欲滴，勾發(fā)強烈的食欲!

而真正提升口味的關鍵點則在油碟的配制上，麻辣燙的特色就在于此，光是油碟就要十多種材料調配，口感以咸香為主。很多城市做火鍋式的麻辣燙都改變了麻辣燙原來的面目，更別提口味如何了，川味菜口味一般都很重，很霸道，所以讓人吃后回味無窮，會有下次再吃的想法!

四川的辣并不象我們想象中的那樣，因為四川人吃的辣椒都是經過炒制加工的，一般都是用鍋炕熟過的，所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火，四川的辣只會在口腔內徘徊，也就是我們常說的不辣心，這點到過四川的人應該都深有體會。

自家麻辣燙

材料

番茄，魚丸，肉丸，脆腸，蟹棒，海帶，粉絲，土豆片，生菜，油麥菜，香菜，小青菜，高湯，蒜汁，芝麻醬，小辣椒，花椒，油。

做法

1.鍋內放油，小火炒香花椒和一個小辣椒后撈出丟棄，然后將去皮后切丁的番茄慢慢炒出紅醬汁，放入高湯一碗，小火煮開。

2.然后放魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶慢慢煮，煮出香味后放粉絲、泡好的土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜等，煮熟后關火，加蒜汁、調好的芝麻醬就可以吃啦。

麻辣燙

材料

蝦丸(用鮮蝦、生粉、少許鹽自己制作)，牛肉丸，蔬菜，麻辣燙底料。

做法

1、制作蝦丸：鮮蝦去皮、頭、蝦線，打成泥狀，加生粉、少許鹽，攪拌均勻，用小勺將蝦泥團成丸狀。

2、鍋中盛水，以個人口味加入適當的麻辣燙底料，將水煮開。

3、加入蔬菜、蝦丸、牛肉丸煮熟即可。

麻辣燙

材料

生菜，油條，粉絲，速凍火鍋配菜(魚丸、鮮鮮腸、魚竹輪、包心肉卷)，剁椒，辣椒油，蒜，花椒粉。

做法

1、粉絲清水里泡軟。

2、油條切段。

3、起油鍋，放剁椒煸香。

4、加適量水，大火燒開。

5、放入速凍火鍋配菜(魚丸、鮮鮮腸、魚竹輪、包心肉卷)，煮至全部脹大浮起。配菜可根據個人喜好選擇。

6、放入油條。

7、放粉絲。

8、放生菜、適量鹽，煮沸。

9、裝碗，放蒜泥、花椒粉，潑上熱辣椒油即可。

家常版制作

主料:番茄、魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、粉絲、土豆片、生菜

油麥菜、香菜、小青菜、高湯、蒜汁、芝麻醬、小辣椒花椒油

制作步驟:

1.鍋內放油，小火炒香花椒和一個小辣椒后撈出丟棄。

2.將去皮后切丁的番茄慢慢炒出紅醬汁，放入高湯一碗，小火煮開。

3.放魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶慢慢煮，煮出香味

4.然后放粉絲、泡好的土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜等，煮熟后關火，加蒜汁、調好的芝麻醬。

制作工藝

麻辣燙，是川渝地區(qū)最有特色，也最能代表"川味"的一種特色小吃。大大小小的麻辣燙店、攤，遍及大街小巷，可謂是川渝地區(qū)城市的一道亮麗風景。麻辣燙是四川的民間小吃，是眾多百姓智慧的結晶。

而實際上，麻辣燙的精髓不在于煮，而在于湯料。它是用七日以上之陳湯，當日先做調料，用布襄包裹，浸入其間，致之于釜，待沸騰，依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢，依次放入，作七八成熟即撈起，再取調羹將蒜泥姜末佐之，在上面撒少許熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指大動。麻辣燙看起來嬌嫩欲滴，聞起來濃香四溢，嘗起來辣氣卻是愈演愈烈，直至意猶未盡，不得不望辣興嘆矣，不得已而棄之。

制作麻辣燙，其實也簡單，青菜魚肉，不論葷素，不論是不是相干，它都被穿在細細的簽子上，一股腦兒地推進高溫里，真正是赴湯蹈火。沒有什么講究的烹調過程，它們就這樣粗糙地被攪和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分開。就如這個世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍的、紫的、黑的、白的;帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門地湊在了一塊兒，慢慢融合，相互滲透，不分彼此，你中有我，我中有你，最后都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味，這些不相干的食材，卻構成一個和諧的整體，涌進饕客們的胃里、心里、記憶里。

在氣候陰濕多霧的巴蜀地區(qū)，長年勞作的船工和纖夫，壘成灶臺，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等調料，涮燙食之。既可果腹，又可驅寒、祛濕。后來這種煮食涮燙食品的習俗得以沿襲，后來發(fā)展成了今天我們在大街小巷經常看到的麻辣燙了。

注意事項

1.食品原料不新鮮，或者經過處理，如甲醛處理可以改善水產品、動物血、豆腐等食品的質地。

2.油脂不新鮮，使用反復加熱后的油，或者檢驗指標不達標的油。吃餐館中的炒菜，油經過反復加熱更加危險。

3.燙菜水反復使用，其中可能積累有害物質。這個問題有可能存在，比如亞硝酸鹽和草酸的含量不斷上升。因此涮菜水應當定期更換。

4.如果鹽味過重，味精過多，則不適合需要控制鹽分的高血壓、心臟病、腎病患者。調料的多少可以控制。生產者通常傾向于添加較重的味道，以便吸引消費者，并掩蓋原料不夠優(yōu)質帶來的鮮味不足問題。

5.如果辣味過重，則不適合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各種慢性疾病患者。

6.如果喜歡在溫度很高的時候食用，則對消化道粘膜有傷害。消費者可以自己選擇涼一下再吃。因為麻辣燙的調料本身是涼的，盤子大散熱也快，燙傷粘膜的事情完全可以避免。

7.加熱時間不足，可能存在病菌存活的隱患。關鍵在于，一定要洗干凈，加熱充分。

8.食物容器不夠清潔，未充分消毒;一次性筷子、餐巾紙的衛(wèi)生不合格。此外，大多數食客似乎也沒有洗手之后吃飯的習慣。有關部門應當經常抽查，做好餐飲衛(wèi)生管理;食客們也應當自己搞好個人衛(wèi)生。

9.有可能在調味料里面加入其他成分，比如抗腹瀉藥物等。