酒店廚師工作流程

　　廚房是一個酒店重要的生產(chǎn)基地,也是酒店經(jīng)營管理的一個核心。以下是酒店廚師工作流程，希望對您有幫助。

　　酒店廚師工作流程

　　1)工藝流程

　　工藝流程是指從原料進入廚房到出品、傳送到餐桌的全部過程。實際上是原料經(jīng)員工多道工序傳遞、完成出品的過程，也是人流物流并行的過程。廚房制作的多種餐品可以分為熱菜、涼菜、面點、西點等工藝流程。

　　(2)餐具流程

　　該流程指從裝盤、出餐、上桌，到收殘、清洗、消毒、餐具循環(huán)流程。

　　(3)員工流程

　　該流程指員工進入廚房的流動過程。包含廚房各種員工進入廚房，從更衣、進入崗位、走動路線、動作過程、人流攜帶物流傳遞過程。

　　(4)廢棄物流程

　　廚房每天都在產(chǎn)生大量的廢棄物，包括垃圾、廢水、殘湯剩飯、廢氣等。這是一個容易被忽略、實際上又不能小覷的'重要問題。

　　(5)信息流程

　　指餐廳與廚房及其各功能部位之間信息傳遞的流程。點菜、起菜、催菜、傳菜、停菜、改菜、結賬會賬都要求信息傳達的及時準確。

　　(6)管理流程

　　廚房各級管理人員對廚房各級、各部位實施管理的過程。

　　上述解析的各種工作流程，沒有標注在圖紙上，但是，規(guī)劃設計又處處以工作流程順序為原則，也處處體現(xiàn)著工作流程順序。前四項工作流程通過廚房布局、通道設置、設備布局將管理規(guī)劃意圖畫在圖紙上，固化在廚房空間內(nèi)，稱為有形的工作流程。信息流程和管理流程稱為無形的工作流程。

　　廚房因餐飲類別、檔次大小、菜系、分工細化的程度區(qū)別，有繁簡不同的工作流程。廚房較大，專業(yè)分工較細，流程環(huán)節(jié)就會比較多。工作流程規(guī)劃就是要縮短流程距離，簡化環(huán)節(jié)，使流程順暢高效。

　　廚師的職業(yè)要求

　　文化要求

　　學習廚師需要一定的文化知識和一定承受能力以及判斷能力，學習廚師烹飪可報考相關的烹飪學校或者跟師傅或者直接去從事餐飲服務的地方。

　　品行道德

　　廚師的品行道德素質(zhì)，即廚師在政治思想、道德品質(zhì)方面具有水平和修養(yǎng)。

　　作為一名社會主義中國的廚師，除應具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品德之外，根據(jù)烹飪職業(yè)的特殊性，還應該特別提出以下幾點：一是全心全意為人民服務的精神;二是熱愛本職工作的敬業(yè)精神;三是熱愛集體、熱愛企業(yè)的精神;四是牢固的法制觀念。

　　身體要求

　　俗話說：“老陰陽，少廚子。”廚師工作是一種強度較大的勞動，要成為一名合格的廚師，從身體素質(zhì)上講，首先要有健康的體質(zhì)。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調(diào)，都需要付出很大的體力。沒有健康的體質(zhì)是承受不了的，再者，廚師還要具有較強的耐受力。廚師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后;做在人前，吃在人后。甚至有時業(yè)務忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經(jīng)受爐前高溫、油煙的熏考等等。這種職業(yè)勞動的特點，要求廚師要有較強的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要反應敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)務量大的時候，尤其不同。當客點菜或訂購筵席之后，廚師就要立即做出反應，配菜烹調(diào)。此外，在生產(chǎn)過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜點往往要求

　　在很短的時間內(nèi)完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。

　　業(yè)務素質(zhì)

　　廚師的業(yè)務素質(zhì)包括內(nèi)容很多，其主要方面是要有精湛的.技術。具體的說，作為一名合格的廚師，更有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調(diào)味要準確適口。要有較好的文化知識素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營養(yǎng)、衛(wèi)生等有關烹飪科學方面的基礎理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學修養(yǎng)和藝術創(chuàng)新基礎。此外，還應該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。

　　工作禁忌

　　一：不隨地吐痰，不亂扔垃圾，工作區(qū)域干凈整潔衛(wèi)生。

　　二：著裝整潔，正確穿戴工作服工作帽，隨時維護個人衛(wèi)生

　　三：不浪費原料，生熟分開避免炒勺嘗口味

　　四：在廚房內(nèi)禁止吸煙。