家常干鍋做法
干鍋，川菜的制作方法之一，起源于四川綿陽，屬于川北菜，口味麻辣鮮香。
干鍋基本制作
制作干鍋時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據(jù)主料的性質(zhì)，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜（干鍋雞雜）、干香滋潤的干鍋菜（干鍋兔）、味濃軟的干鍋菜（筒筍雞）等。
干鍋雞雜
一般干鍋雞雜都調(diào)成泡椒味，
成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其制法是：將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治凈后分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡姜片、蔥節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒、小青紅椒節(jié)熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內(nèi)，即可上桌。
干鍋兔
一般干鍋兔都調(diào)成孜然麻辣味，
成菜兔肉干香滋潤、土豆酥軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其制法是：將土豆去皮后切成塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時，撈出；兔肉斬成小塊，用精鹽、姜蔥汁、料酒腌漬入味后，下入熱油鍋中炸至外酥內(nèi)嫩且熟時，撈出。炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，下入兔肉塊、土豆塊，烹入料酒，摻入少量鮮湯，調(diào)入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉，炒至水分將干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起鍋裝入一生鐵鍋內(nèi)，即成。
筒筍雞
一般筒筍雞都調(diào)成麻辣味，成菜雞肉鮮香軟、筒筍脆爽、麻辣味濃。其制法是：筒筒筍用溫水泡漲后切成節(jié)；土烏雞宰殺后治凈，斬成塊，放入高壓鍋中壓10分鐘后撈出。炒鍋置火上，注入老油燒熱，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入烏雞塊、筒筍節(jié)，烹入料酒，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、白糖、味精、雞精，燒至雞塊、筒筍入味時，撒入芹菜節(jié)，翻勻起鍋裝入一生鐵鍋內(nèi)，即成。
重慶干鍋雞
料：仔公雞1只1500g 水發(fā)香菇150g冬筍100g萵筍頭150g
干紅辣椒25g老姜40g 大蔥100g 花椒10g 香辣干鍋醬50g
啤酒250g 干鍋底料250g 菜籽油100 g 精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、豬筒骨湯、豬油等適量制作方法：
1、雞宰殺后去毛，去內(nèi)臟，洗凈斬成塊放入沸水中氽去面沫，撈出瀝干，干紅辣椒切節(jié)，姜10g切片、30 g拍破；蔥50 g切節(jié)、50 g挽結(jié)，花生米入油鍋炸香，香菇切片，冬筍切滾刀塊，萵筍切滾刀塊。
2、雞塊用料酒15g、姜塊15g和精鹽1 g拌勻腌漬20分鐘，鍋置旺火上摻入豬骨湯燒沸，放入雞塊加姜塊15 g，蔥、五香粉、胡椒粉煮至雞肉待七成熟撈出，雞湯可作高湯備用。
3、炒鍋置旺火上，摻入菜籽油燒至六成熟，放辣椒節(jié)呈棕紅色撈出，放花椒炸香撈出待油溫開至七成熟時，放入雞塊爆炒一會，再加香辣干鍋醬，豬油和啤酒爆炒至雞肉酥香，下辣椒節(jié)、花椒、雞精、白糖和精鹽等炒轉(zhuǎn)，下香菇片、冬筍塊和萵筍頭塊繼續(xù)翻炒，當鍋內(nèi)收汁亮油時下蔥花、花生米和味精炒轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)入不粘鍋內(nèi)，帶酒精爐點小火上桌。
注：香辣干鍋醬
原料：郫縣豆瓣2500g 菜籽油2000g糍粑海椒1500g豬化油1000g
泡紅辣椒茸500g 熟雞油500g豆豉茸150g姜米250g花椒粉100g冰糖200g五香粉100g 料酒 500g 蔥節(jié)100g 姜塊50g
雞精25g 味精25g 胡椒粉25g
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