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魯菜家常菜譜做法

時間：2022-07-02 18:56:15 美食我要投稿

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魯菜家常菜譜做法

　　魯菜，是起源于山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜系中唯一的自發型菜系，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。下面小編為大家分享魯菜家常菜譜做法，歡迎大家參考借鑒。

　　德州扒雞

　　“德州扒雞”原名“德州五香脫骨扒雞”，是山東德州的傳統風味菜肴。它最初是由德州德順齋創制。在清朝光緒年間，該店用重1000克左右的壯嫩雞，先經油炸至金黃色，然后加口蘑、上等醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和飴糖等調料精制而成。“德州扒雞”從創制至今已有近百年的歷史，現在許多南來北往的旅客經過德州，都要慕名購買扒雞品嘗。

　　<主料>

　　雞1只(重1000克左右)

　　<調配料>

　　口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克(約耗100克)，五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成)，飴糖少許

　　<做法>

　　1、活雞宰殺煺毛，除去內臟，清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上;將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入腹內，晾干水分。

　　2、飴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。

　　3、鍋上旺火，加清水(以淹沒雞為度)，放入炸好的雞和五香料包、生姜、精鹽、口蘑、醬油，燒沸后撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。

　　<特點>

　　色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。

　　<關鍵>

　　要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹制時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時，旺火燒沸后，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。

　　油燜大蝦

　　油燜大蝦是魯菜中最暢銷的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特點是——甜香鮮美，殼酥肉嫩，色澤紅亮。

　　<主料>

　　大蝦10只

　　<調配料>

　　味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，蔥段、姜片各5克，高湯150克，水淀粉、花生油50克

　　<做法>

　　1、將大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗凈。

　　2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出;

　　3、鍋留底油，放入蔥姜絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開后用小火燜熟，加味精炒勻，然后將蝦出鍋碼盤，余汁收濃后淋在大蝦上即成。

　　<特點>

　　大蝦紅亮、肉質鮮美，味鮮咸甜香。

　　<關鍵>

　　擠蝦腦時要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭與身的完整。

　　九轉大腸

　　“九轉大腸”是山東濟南的傳統名菜。在清光緒年間，濟南九華林酒樓店主，把豬大腸(直腸)經洗刷后，加香料用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調味，制成了香肥可口的“紅燒大腸”，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名于市。

　　<主料>

　　熟豬大腸3條(重約750克左右)

　　<調配料>

　　紹酒10克、醬油25克，白糖100克、醋50克、精鹽4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少許、蔥末蒜末各5克、姜末2.5克、熟豬油500克(實耗75克)、花椒油15克

　　<做法>

　　1、將熟大腸3條(生大腸經洗刷后，入開水鍋中加蔥姜酒先燜燒熟)，分別切成3厘米長的扳“指”段，在沸水鍋中焯過撈出，瀝干水。

　　2、炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出。鍋內留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯汁收緊時，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內，撒上香菜末即成。

　　<關鍵>

　　1、大腸必須里外洗刷干凈，除去粘液、污物，否則成菜必有異味。

　　2、油炸前要先放入開水鍋內煮至硬酥。如肉質不熟，就入鍋油炸，烹制不易入味。

　　蔥燒海參

　　海參可以提高機體免疫力，補腎固本，增強造血功能，延緩衰老，因此，海參也有“長壽之神”的美名。蔥燒海參是魯菜中的名菜，以水發海參和大蔥為主料，色澤洪亮，溢滿濃郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳肴。

　　<主料>

　　海參100克

　　<調配料>

　　姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克

　　<做法>

　　1、海參切成寬片，煮透后控去水分。

　　2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。

　　3、清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干。

　　4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開后移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

　　<特點>

　　海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。

　　清湯燕菜

　　燕菜，又名燕窩，是一種金絲燕銜食海中小魚、海藻等生物后，經胃消化腺分泌出粘液與絨羽在海島的懸崖峭壁上營造的窩巢，大小僅及陸地燕窩巢的1/7左右。燕窩在我國明代已用以入饌，成為宮廷御用珍饈，至清代成為高級宴席的當頭菜和滋補佳品。燕窩含有蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分，具有很高的營養價值和滋補功效。

　　<主料>

　　燕窩50克

　　<調配料>

　　清湯2000克、精鹽7.5克、味精5克、紹酒10克

　　<做法>

　　1、將燕窩用溫水洗凈，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內的絨毛雜質，用清水洗凈。

　　2、用開水把堿溶化，放入洗凈的燕窩，用筷子輕輕攪動一下，泡5分鐘后撈出，接著再用開水泡5 分鐘，待漲發后，用溫水漂洗數遍除凈堿液，撕成碎塊備用。

　　3、湯勺置火上，放入清湯開后將燕窩焯一下，控凈水分放在湯碗內。

　　4、凈勺內倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開后撇凈浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內即成。

　　<特點>

　　燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，營養價值很高。

　　<關鍵>