蛋糕制作過程中的幾個癥結因素

　　制作蛋糕非常講究，下面是關于蛋糕制作過程中的幾個癥結因素，希望大家了解！

　　1、攪拌容器要清潔，特別是制作戚風蛋糕，否則將會涌現(xiàn)攪打不起，終至蛋清變得似水一樣，除了這方面外，也會直接影響產品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷清潔，制作戚風蛋糕還需要用熱水泡一下。

　　2、磕雞蛋進桶時一定要留心衛(wèi)生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助于延長保質期。

　　3、如碰到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當升高，這樣有利于蛋漿液起泡快和防止烤熟后底下沉淀結塊。但應留心溫度不可過高，如超過60℃時雞蛋清則會發(fā)生變性，從而影響起發(fā)，因此要把握好加熱的溫度，一般用手觸摸時不會燙手則可。

　　4、蛋糕油一定要在快速攪拌前摻進，而且要在快速攪拌完成后才徹底溶解，這樣也有助于蛋糕油不會沉底變成硬塊。

　　5、液體的添加。當蛋漿太濃稠和配方面粉比例過高時可在慢速時就摻進部分水，盡量不要一次性傾倒，這樣很輕易破壞蛋液的氣泡，使結構陷落。

　　6、有時為了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要將其與面粉一起過篩時就摻入，否則假如沒有拌勻將會導致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也不能超過面粉的1/4。

　　7、泡打粉添加時也一定要與面粉一起過篩，使其充分混雜，否則會造成蛋糕表皮涌現(xiàn)麻點，部分地方涌現(xiàn)苦澀味。

　　8、打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在17～22℃，所以要根據季節(jié)來機動調整。

　　9、海綿蛋糕的蛋漿起發(fā)終點很難判定，有一種方法也可以參考，就是在差不多時，停機用手指伸進輕輕一劃挑起，如手指感到還有很大阻力，挑起很長的漿料帶出，則還未打起；相反如手指伸進挑起過于輕，沒有甚至很短的尖鋒帶出，則有點過了，所以在這時要特別留心，適時暫停能到達理想的成果。

　　10、加油時也不能一次性快速傾倒，這樣也會造成漿料下沉和下陷，由于油能夠快速消泡。

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