法國紅酒文化知識

　　法國的葡萄酒文化是伴隨著法國的歷史與文明成長和發展起來的。葡萄酒文化已滲透進法國人的宗教、政治、文化、藝術及生活的各個層面，與人民的生活息息相關。以下是小編整理的關于法國紅酒文化知識，歡迎閱讀。

　　法國紅葡萄酒

　　1855年，世界萬國博覽會在巴黎舉行。當時的法國國王拿破侖三世命令波爾多商會將波爾多產區的葡萄酒進行等級評定，這張波爾多葡萄酒等級表流傳至今，波爾多五大頂級酒莊（Chateau Lafite—Rothshild、Chateau Margaux、Chateau Latour、Chateau Haut Brion、Chateau Monton—Rothshild）也由此聞名世界。

　　時過境遷，許多法國波爾多紅酒莊園的風貌已大有改觀，莊園主歷經了數次變更，釀造方法也與先前有了不同，但這個分級法的原則至今仍被人們遵循，并推廣到法國乃至世界。古老的葡萄酒行會對波爾多來說，同樣值得一提。這是一個由社會名流和葡萄酒專業人士組成的非盈利性協會，他們身著古色古香的紅頂紅袍，系著白色披肩，舉行莊嚴盛大的儀式，隆重紀念與葡萄酒相關的節氣和活動。行會世代相傳，延續至今。

　　規模

　　波爾多是法國最大的AOC葡萄酒產區。同樣是波爾多AOC等級的紅葡萄酒，在分級上還大有不同，通常是酒標上標稱的產區越小，葡萄酒的質量越高，所以酒莊（Margaret Red）的酒最為名貴。在波爾多縱橫十萬公頃的葡萄園上，遍布大小酒莊8000多個，出產的葡萄酒各具風格，縱是一街之隔，風味亦截然不同，這也是波爾多紅酒令人著迷的原因之一。

　　酒城波爾多有句名言：酒是釀造師的孩子。意思是說，有了優秀的釀造師，才能創造出高質量的酒。

　　波爾多紅酒的高貴源于它漫長而細致的釀造方式：葡萄汁在發酵過程中，浸皮的時間控制著紅酒清澈動人的顏色及酒中丹寧的含量；發酵完成后，需要將沉于發酵槽底的酒渣抽取出來，這是一段緩慢而耐心的過程；接下來是選出品質最好的酒，同時將不同品種的葡萄酒以完美的比例結合。這樣不但可以提升酒的品質，還可以保留下不同品種葡萄的風味，而且能結合出更為獨特美妙的口味。經過幾個月或更長的時間，葡萄酒從橡木桶中裝瓶封蓋。此時的紅葡萄酒依然具有生命力，它們透過軟木塞緩緩地呼吸，繼續發生著奇妙的變化，漸漸達到成熟。因此，波爾多紅酒大多適宜長期保存，上佳的美酒需要十幾年甚至幾十年時間才能成熟。

　　功能

　　法國紅葡萄酒含有多種營養成份：氨基酸、蛋白質、維生素C－B1－B2－－B12等，這些營養成份得益于葡萄的天然成份和釀造過程中產生的成份。

　　可以降低膽固醇，預防動脈硬化和心血管病，法國人喜歡吃高脂肪食品，如肥鵝肝，但法國人動脈硬化和心血管病的患病率在歐洲國家中最低，這歸功于法國紅葡萄酒。

　　可以幫助消化并促進新陳代謝。吃飯時飲用葡萄酒可以提高胃酸含量，促進人體對食物中鈣、鎂、鋅等礦物質的吸收。

　　法國葡萄酒含酚，具有抗氧化劑的作用，防治退化性疾病，如老化、白內障、免疫障礙和某些癌癥。

　　·利尿作用

　　·補充人體熱量，葡萄酒的熱值與牛奶相當

　　·適度飲用，有益健康：每天喝3杯為宜

　　“一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一但壓榨后，它就變成了一種動物，因為它變成酒以后，就有了動物的生命。”

　　－－威廉·楊格

　　迷人的色彩，神秘的情思，柔和醇香的紅酒飽含了鮮活的生命原汁，蘊藏了深厚的歷史內涵。

　　曾幾何時紅酒在國內造成一股新的飲酒文化，在市場上到處可見紅酒的蹤跡，而一般人對紅酒的了解、認知并不多，而往往飲用紅酒是采取『乎干啦』的方式，而這種方式讓有心學習品嘗人士亂了選擇。

　　在飲用紅酒之前不妨先了解有氣質的紅酒文化與紅酒歷史，潛移默化之間就了解紅酒的高貴之處。

　　其實世界各地都有種植葡萄，所以世界各國也都有葡萄酒的生產。年平均氣溫為攝氏10—20度的溫和氣候地區最適合栽種葡萄，而雨量豐、濕氣重的地方則有礙葡萄樹的生長，因此土壤排水良好也是栽種的條件之一。在眾多的紅酒中獨鐘『法國紅酒』的原因是，法國不但是全世界釀造最多種葡萄酒的國家，也生產了無數聞名于世的高級葡萄酒。

　　法國文化

　　總述

　　選擇精致悅目而又科學的酒具，正確的飲酒方法是酒文化中另一個不可忽視的細節。莫里哀曾把漂亮的酒瓶比作自己的愛人：“美麗的酒瓶，你是那樣溫柔；/美麗的咕嘟聲，你是如此動人。/但我的命運充滿嫉妒。/啊！酒瓶，我的愛人，/如果你永遠是那么美滿，/又為何要倒空自己？”

　　酒杯的選擇

　　除了形狀顏色各異的酒瓶之外，酒杯的材料和質地也會影響品酒人的情趣。理想的酒杯必須光滑透明，可以使人欣賞到酒的顏色。光滑細膩的材質能給嘴唇帶來舒適的觸覺。

　　酒的選擇

　　“飽滿，豐腴，厚實，芬芳”，“散發著溶化丹寧的芬芳和可可樹細膩的清香”，“有如松樹在林間跳躍的流暢”，“熱烈透明得像漁夫的眼淚”，這些飽含感情色彩的語言表達了愛酒的人對葡萄酒的感受。在法國有專門的學校和專業研究品酒藝術。他們認為，如果在沒有欣賞到酒的色澤和芳香之前就把酒喝下去就是放棄對喝酒最基本的享受。此外，喝酒也是有步驟的：在拿起酒杯前，必須停止說話。品嘗前，向上舉起酒杯，用眼觀賞美酒飽滿、清澈、亮麗的色澤，輕輕晃動酒杯，讓酒香散溢開；再用鼻子嗅一嗅，然后開始品嘗。

　　食物與酒

　　食物與酒的搭配也是一門學問，在這一過程中，有人重視和諧統一，也有人強調對比。對于缺少食物與酒搭配知識的人來說，把同一地區的酒和當地的食物搭配在一起一般不會出錯。當然個人的愛好是關鍵，新的嘗試常會使人享受到創新的成就感。低度的紅酒常被用來佐餐魚，大部分的奶酪和葡萄酒都得平衡搭配，甜點（除非是半干的）若是配香檳則會被認為是致命的搭配，但是阿爾薩斯的穆斯卡酒（Muscat）與蘆筍配在一起卻被視作是絕配！

　　摘葡萄文化

　　談論葡萄酒文化，就不能不提及采摘葡萄的文化。收獲葡萄是法國農業中最重要的事件之一。在烈日下采葡萄很辛苦，但充滿歡樂。到處可見快樂的人群，隨處可聞愉快的歌聲。在著名的波加萊榨汁歌中，可以聽到這樣的歌詞：“滾滾的美酒，快裝滿酒壺……”每年新酒上市時，法國餐館都會忙乎一陣。全國大大小小的餐館開始出售各種牌子的新酒，而親朋好友、同事、戀人們則會去餐館相聚，品嘗新酒。空氣中到處飄揚著豐收的節日氣氛。

　　三大產區

　　勃根地第地區

　　本區約有一千八百處酒園，本區由南至北依序可再劃分六個產區：

　　莎布里（Chablis）、夜坡（Cote de Nuits）、邦內坡（Cote de Beaune）、莎隆內坡（Cote de Chalonnaise）、馬孔內（Maconnais）、薄酒萊（Beaujolais）—————勃根地六區中最精華的一區乃夜坡與邦邦內坡所構成的『黃金坡』（Cote d’Or），前者以紅酒著稱，后者則以白酒為尊。該地區的沃恩·羅曼尼（Vosne—Romanee）酒村中的『羅曼尼·康帝』酒園（Domaine de La Romanee Conti，DRC）所釀產的『羅曼尼·康帝』（La Romanee Conti）位居紅酒首席。

　　波爾多地區

　　僅僅以法國波爾多地區一地而言，酒園（堡）已超過九千多座的。該地區的五大產酒區有：梅鐸（Medoc）、柏美洛（Pomerol）、圣特美隆（St。Emilion）、格拉芙（Graves）、蘇岱（Sauternes）。

　　梅鐸（Medoc）可以說是最重要的一區，生產紅酒。梅鐸（Medoc）可細分為四個小酒區，由北至南依序為圣特夫塔夫（St—Estephe）、波儀亞克（Pauillac）、圣朱利安（St。 Julien）與瑪哥（Margaux）。其中波儀亞克區（Pauillac）內的三大名酒Chateau Lafite — Rothschild（拉費堡）、Chateau Latour （拉圖堡），猶如三顆鉆石使得波儀亞克（Pauillac）簡直變成波爾多地區的代表了。

　　柏美洛（Pomerol）該區產地約只占波爾多的百分之三左右，真是『物以稀為貴』。如果說『紅酒巨鉆』是羅曼尼·康帝，至于搶占第二寶座榮耀的應當屬于法國波爾多的柏美洛（Pomerol）地區的代表作『彼德綠堡』（Chateau Petrus）。

　　圣特美隆（St。Emilion）這也是一個名園輩出的產區，在上個世紀中葉以前，本地區的酒品質普遍不佳，甚至有『車夫之酒』的譏諷！名列A等的只有兩家：歐頌堡（Chateau Ausone）與白馬堡（Chateau Cheval—Blanc）。

　　格拉芙（Graves）：該地區的Chateau Haut Brion （歐·布利昂堡）與Chateau Latour （拉圖堡）、Chateau Lafite—Rothschild（拉費堡）、Chateau Margaux（瑪哥堡）、，ChateauMouton Rothschild（木桐·羅吉德堡）、ChateauHaut Brion （歐·布利昂堡）共享波爾多官方評鑒的一等頂級酒，也是波爾多地區的五大酒莊。

　　香檳區

　　香檳區與勃根地第、波爾多號稱法國三大產酒區。香檳區是世界上最出名的葡萄汽酒產區，也是葡萄汽酒的原創產區。香檳酒是以它的原產地法國香檳（Champagne）的地名命名的。

　　術語名詞

　　醒酒

　　由于紅酒被喻為有生命力的液體，是由于紅酒當中含有丹寧酸（Tannic Acid）的成分，丹寧酸跟空氣接觸之后所產生的變化是非常豐富的。而要分辨一瓶酒的變化最好的方式是開瓶后第一次倒2杯，而先飲用一杯，另一杯則放置至最后才飲用，就能很清楚的感覺出來。每一瓶酒的變化時間并不一樣，也許在10分鐘、也許半個小時、也許在兩個小時后。如何去發覺酒的生命力就靠自己的感覺跟經驗了。

　　過酒（Decenting）

　　過酒的方式，是將葡萄酒倒入醒酒瓶（Decenter）的動作稱為過酒，但過酒的目的到底何在？

　　其實有二，一是藉此將陳置多年的沉淀物去除。雖然喝下這些沉淀物并無任何大礙，但有損葡萄酒的風味，所以必須去除。

　　另一則是使年份較少的葡萄酒將其原始的風味，從沉睡中蘇醒過來。因為葡萄酒會因過酒的動作而有機會與空氣接觸，此時沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢，味道也變的圓潤了。

　　酒標

　　選擇一瓶好喝的紅酒，第一要件是口感要順，什么樣的味道才較順口，看個人喜好，品嘗紅酒是一門高深學問，學會品酒需要長時間的研究及一層層的磨煉，不過學會認酒則是一件比較簡單的事。

　　如何認酒呢？學看酒瓶上的標簽吧。葡萄酒的卷標又稱為『etiquette』（法文，意為許可證），如同人們的履歷表一樣。正如在懂得葡萄酒的人們之間，流傳著『只要看了卷標，就知道它的味道了』一般，卷標上確實透露著關于葡萄酒味道（特色）的訊息。『卷標上的圖案有很多種，到底事在寫些什么？真想知道…。。』一般卷標上通常會標示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名（以產地或酒園名（Chateau）命名） 、生產國或生產地、莊園地名的名稱、生產者（造酒者）名、容量、酒精濃度…等。卷標依設計者的設計，有各種不同的樣式，所以數據所書寫的位置也不同。

　　收成年→該年的氣候會影響葡萄收成的品質，產區→一瓶葡萄酒的好壞節定于產地的地質狀況，A。O。C→指定優良產區A。O。C。法定名稱，城堡內裝酒→Mis En Boteille Au Chateau，釀酒師簽名→對酒品質有更一層的保證。A。O。C。 Wine是指定優良產區酒為名之葡萄酒的通稱，這種酒對于原產地（地區、村、葡萄園等）有很詳細的限定，日本進口的葡萄酒大多為此種酒。其標示方式如APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE，于APPELLATION與CONTROLEE之間的ROMANEE CONTI則是酒園名稱。

　　生產區域

　　法國五大葡萄酒產區

　　產區介紹（根據 1855 年上好波爾多葡萄酒分等系統）

　　梅鐸 （Médoc） 32，110英畝 （只生產紅酒）

　　龐馬魯（Pomerol） 1，803英畝 （只生產紅酒）

　　圣達美莉安 （St—émilion） 12，676英畝 （只生產紅酒）

　　格拉夫（Graves） 5，992英畝 （生產紅酒和不甜白酒）

　　蘇玳 （Sauternes） 3，499英畝 （只生產甜白酒）

　　法國五大名酒莊

　　Chateau Margaux （位于梅鐸區）

　　Chateau Latour （位于梅鐸區）

　　Chateau Mouton—Rothschild （位于梅鐸產區）

　　Chateau Lafite—Rothschild （位于梅鐸產區）

　　ChateauHaut—Brion（位于格拉夫產區）

　　梅鐸

　　（Médoc）

　　梅鐸克是波爾多紅酒代表產地，生產全世界最高級葡萄酒，上梅鐸（Haut—Médoc）位梅鐸南部紅酒產區；包含幾個非常著名的鄉社（commune）產區如圣達士蒂（St—Estéphe），寶雅克村（Pauillac），瑪歌（Margaux）等，不少世界聞名的酒莊就位于這些鄉社內，特別是寶雅克村及瑪歌村，酒價曾高達數千美元，此區內大約有七十個村莊，另較有名的村莊有圣朱利安村（St—Julien）及圣達士蒂村（Saint—Estéphe），此區內的特級酒莊有六十一個，其中有四個被排名于五大酒莊內。

　　【注一】波爾多區最具代表的五大產區以及上梅鐸的六個重要的次產區，由北至南為：

　　圣達士蒂（St—Estéphe） 2，875英畝

　　寶雅克 （Pauillac） 2，667英畝

　　圣朱利安 （St—Julien） 2，084英畝

　　利斯塔克（Listrac） 1，531英畝

　　慕里斯（Moulis） 1，185英畝

　　瑪歌 （Margaux） 3，067英畝

　　龐馬赫魯（Pomerol）

　　本區是波爾多生產紅酒上好產區中面積最小的，它的產酒量只有St—Emilion產量的15%，導致酒不但罕見且昂貴，雖沒正式分等系統，此區特級酒莊大約有十三家，但一直未有完整法定分級制度將它列出，其中Pétrus酒莊一直被視為第一特級酒莊。

　　圣達美莉安（St—Emilion）

　　本區產酒量約等于整個梅鐸產區的三分之二，也是法國最美的村莊之一，正式分等系統要比梅鐸晚一世紀，到1954年才正是分級并于1986年修訂，其中的Ausone級Cheval—Blanc酒裝在Premiers Grand Crus分集中享有特殊地位，以下共有十二個可比美梅鐸列級酒莊的頂級一級酒莊和大約七十個頂級酒莊。 格拉夫（Graves）

　　自1987年起位于北部較好的產區被劃分為另一法定產區，稱為Pessac Leognan。最著名酒莊為Chateau Haut—Brion（在1855年分等系統中已見過）1959年分等中其它產良質格拉夫紅酒約有十二家酒莊。

　　優質酒

　　優良葡萄酒（VDQS）

　　優良地區葡萄酒（VDQS）等級的條件包括原產地區、葡萄品種、最低酒精含量，每公頃最高產量，培植方式，釀酒方法。

　　優良地區葡萄酒生產也是由INAO嚴格地規定和查核的，必須符合上述條件；并通過由專家所組成的正式委員會對酒的分析和品嘗，才能獲得適當的葡萄酒生產者協會授給等級標志。

　　Vin De Pays（地區餐酒）是僅限定葡萄產地的葡萄酒，其限制較A。O。C。所規定的少，價格也比較合理，找找看，也許能夠找到品質相當不錯的酒喔！

　　Vin De Table（日常餐酒）則是不受規定約束的酒，任何產區的葡萄都可以拿來混合釀造。藉由混合釀造來就低成本是這種酒的特征，美味與否全憑生產者的巧手，無等級之分。

　　紅酒的釀造法

　　A.除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多余的苦澀味道，而將梗從果實上除去。

　　B.破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。

　　C.發酵：在破碎的葡萄（連同果皮及種子）中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮，而澀味則是種子所釋放出來的味道。

　　D.榨汁：以榨汁機榨出發酵后的葡萄酒。

　　E.發酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開，接著僅使葡萄酒在發酵。本階段是決定葡萄酒味道的關鍵，完全發酵熟成者即為不甜口口味的葡萄酒。

　　F.除渣：發酵完之后，溶解殘存的物質會自動沉淀，可順利地被除去，此一過程稱之為除渣。

　　G.熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年（但亦有熟成未滿兩年者）。

　　H.裝瓶：熟成后即可裝瓶。

　　如何保存酒

　　保存葡萄酒最忌諱的是溫度的強烈變化，如果你在店家購買的時候是處于常溫之下，則在家里只要保存于常溫之下即可。你若想飲用冰鎮過的葡萄酒于飲用前冰凍即可。如果你將葡萄酒儲存于冰箱中，只適合存放于溫度變化較小的蔬菜室內。最理想與長期的儲存環境是溫度約在攝氏12~14度間保持恒溫，濕度在65%~80%間，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。保持干凈，以免其它異味滲入酒內。

　　品酒步驟

　　1.觀其色澤——將酒道在高腳杯中，握著杯腳，看其色澤。

　　2.聞其香味——輕搖酒杯讓香氣釋放出來，聞其散發的香味。

　　3.品嘗——啜飲一小口，讓酒在舌尖溶動，感覺其味道及酸甜度。

　　波爾多的紅酒

　　在眾多的紅酒中獨鐘法國紅酒原因是︰法國不但是全世界釀造最多種葡萄酒的國家，也是生產了無數聞名于世的高級葡萄酒的國家，其口味種類極富變化，故其被美譽為『葡萄王國』，法國生產的紅酒有六大生產地包括︰波爾多（Bordeaux）、布跟地（Burgundy）、香檳（Champagne）以及阿爾薩斯（Alsace）、羅瓦河河谷（Loire Valley） 、隆河谷地（Cotes du Phone）等其中又以氣候溫和土壤富含鐵質的波爾多產地最具代表。

　　法國波爾多市外圍又細分幾個產區全都分布于紀隆德河（Estuaire de la Gironde）流域，不但產量大且生產許多品質優良的紅酒，被喻為『世界的葡萄酒寶庫』，其中有最出名的五大產區不可不知，這些產區約有九千多家酒莊，其中又以最有名的五大酒莊聞名于世。

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