臭豆腐醬汁的制作方法

　　臭豆腐作為上海頗具代表性的傳統小吃，從過去街頭巷尾的路邊攤，下面小編為你整理的臭豆腐醬汁的制作方法，希望對你有所幫助！

　　臭豆腐的制作方法

　　臭豆腐，一種極具地方特色的風味小吃，古老而傳統。別看它名字粗俗，外表丑陋，但卻能深得人心，源遠流長。“聞著臭、吃著香”的經典口號更是耳熟能詳，流傳甚廣。臭豆腐作為上海頗具代表性的傳統小吃，從過去街頭巷尾的路邊攤，到現在酒家飯店的雅致包房，從旅游景點到美食小吃街，從水鄉古鎮七寶到楓涇、朱家角，無處不在它的蹤影和味道。盡管有人對它敬而遠之，但更多的人則把品嘗臭豆腐當成了一種嗜好。那種特殊的味道，常常會讓人欲罷不能而一嘗為快。也常常會讓遠道而來的客人今后不時地勾起對于某個地方的一段回憶和思念。

　　方法：

　　黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g、熟石膏300g。

　　做法：

　　step1：制豆腐將黃豆用水泡發，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

　　step2：油炸臭豆腐將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。

　　step3：鹵水制法以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵后即成鹵水。

　　毛豆腐和臭豆腐有什么區別

　　毛豆腐比較特別的地方在于它的表面生長出一層白色茸毛，請不要害怕那毛茸茸的白毛，別看它看起來不美觀，但是用毛豆腐來制作菜肴，味道可是杠杠的哦！毛豆腐與臭豆腐一樣，都是豆腐發酵后的成品，那么這兩者之間有什么區別呢？且聽百科詳細介紹一番。

　　毛豆腐是黃山市一帶的傳統名菜，它是通過以人工發酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。由于豆腐通過發酵后使其中植物蛋白轉化成多種氨基酸，故經烹飪后味特鮮。臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、后期發酵等多道工序制成的。我們可以從下面幾個地方來看看這兩者的區別：

　　外表：毛豆腐的外表皮有一層白色茸毛，可以清楚看到豆腐上的毛。臭豆腐的顏色為藏青色，沒有白毛。

　　工藝：毛豆腐則是用米醋發酵的，臭豆腐用的是用莧菜腌制的臭鹵發酵的。

　　味道：毛豆腐的味道跟一般的豆腐味道相似，沒有特殊的異味。臭豆腐聞起來其臭無比，但是吃進嘴巴味道還不錯。

　　吃法：毛豆腐一般用來蒸或者煮米飯吃，臭豆腐只是有點潮，一般只是烤或者炸來吃。

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