腌制酸梅制作方法

　　導語：新鮮青梅的腌制制作方法有哪些？下面小編為大家帶來三種比較方便的方法，希望大家能做出美味的酸梅。

　　蜜青梅

　　蜜青梅的特色：色鮮肉脆，濃甜中微帶鮮果青酸。

　　做法：1.先料：選用肉質堅韌、顏色青綠的新梅果。

　　2.鹽漬：把梅果入缸，加鹽9.5千克，分層將鹽撒入缸內的果實上，腌制3天以后即為咸梅坯備用。

　　3.切瓣：把梅果用刀沿縫合線對剖兩半，除去果核。

　　4.漂洗：取咸梅坯用清水浸泡約10小時，漂清鹽分，取出壓濾，去除水分。

　　5.糖漬：配成濃度為30％的糖液，將梅坯浸入蜜漬，約經12小時左右，然后分批加入白砂糖，經15天以后，連同糖液置于鍋中煮沸，隨即取出瀝去余糖液。

　　6.晾曬：將糖漬后的梅坯，攤放在竹屜中，晾曬至梅果表面的糖汁呈稠粘時即可。

　　7.包裝：將制品經包裝后即為成品。

　　脆青梅

　　原料：鮮青梅52.5千克白砂糖47.5千克食用色素40克食鹽7.5千克明礬250克

　　工藝流程：選料→鹽漬→搠眼→漂洗→染色→糖腌→發酵→再糖腌→包裝→成品

　　方法：

　　1.選料：選擇果形大、果核小、色綠質脆、果形整齊的梅果品種，一般以果形肥嫩餡滿、果面茸毛已落而且有光澤、種仁雖已形成但未充實的果實為宜。

　　2.鹽漬：取食鹽7.5千克、明礬250克，加入清水(用量以能浸沒果實為度)配成溶液，然后將梅果浸入，鹽漬48小時待梅色轉黃時為止。

　　3.搠眼：將經腌制的梅坯。用針刺孔，孔深應達果核，這稱為搠眼，搠眼后繼續鹽漬3～5天。

　　4.漂洗：將腌制好的梅坯倒入明礬液中(濃度為0.1％)浸漂20小時，其間更換1次溶液，并要經常翻動，以將大部分鹽分脫去，而果坯略帶咸味為宜。

　　5.染色：將白砂糖15千克，添加適量色素(用檸檬黃和靛藍配成綠色)，加水溶解調勻，連同梅坯倒入浸漬缸中。

　　6.糖腌：前期糖腌一般需用9天。前2天靜置不動，以后7天內，每天加入砂糖1.5千克，并按時翻動，以使砂糖溶化，滲透一致。

　　7.發酵：從第七天起，梅坯會發生輕微的酒精發酵，利用這種發酵作用，可去除鮮梅的苦味，增加糖分滲透，改進制品風味。但發酵應控制在24小時之內，以免過分發酵使梅坯軟爛。

　　8.糖腌：后期糖腌需10～20天，其間每隔1天要加入砂糖1.5千克，并要注意及時翻動和補充糖液。糖腌至第40天時，將剩余砂糖全部加入，使含糖量達50％濃度，幾天以后糖分可增高至60％，最后達到65％，即可完成腌制。整個過程費時2個月左右。

　　9.包裝：將制品裝入經嚴格消毒的玻璃瓶中，澆入原汁糖鹵，旋緊瓶蓋，置放于陰涼處，可保質1年。

　　青梅酒

　　材料：新鮮青梅1kg冰糖200g～500g（甜味可根據自己的喜好來調節）白酒1.8升（度數不要太高，10～20度以內的大曲比較好）容器（消毒殺菌，可密封的）

　　做法：

　　1.將新鮮青梅泡上6～8小時。

　　2.擦干水分，將青梅的蒂摘掉，清除蒂把上面不干凈的東西。

　　3.把青梅和冰糖交叉放進殺過菌的瓶子里。不時搖晃一下瓶子，讓其分布均勻。

　　4.等裝滿以后注入白酒。

　　5.耐心等待3個月以后，你就可以喝到淡淡的青梅酒了。如果你有耐心等待的話，泡上1年以上的青梅酒就更是絕品。

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