餐飲業(yè)原材料采購流程

　　餐飲業(yè)原材料采購流程

　　餐飲原材料采購是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗話說，巧婦難為無米之炊。酒店里有技藝高超的廚師，但沒有高質(zhì)量的精細(xì)趁手的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品。采購工作因其中不確定因素較多，管理難度大，是整個(gè)酒店成本控制中的重要環(huán)節(jié)，直接影響到酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

　　采購原料的質(zhì)量和價(jià)格直接影響菜品的質(zhì)量和成本，進(jìn)而影響到酒店的聲譽(yù)和效益，重要性是不言而喻的。為此，很多酒店都是老板親自出馬，但效果并不一定會(huì)好。

　　餐飲管理咨詢公司告訴您：

　　一、設(shè)專人負(fù)責(zé)采購，兼職亦可；同時(shí)建立一套監(jiān)督制約機(jī)制，設(shè)置原料質(zhì)量、數(shù)量驗(yàn)收員，可由廚房專業(yè)廚師兼任，價(jià)格由財(cái)務(wù)管理人員監(jiān)督，建立崗位責(zé)任制，形成采購原料的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格三要素既相互獨(dú)立，分工負(fù)責(zé)，又相互制約，相互監(jiān)督。

　　二、制定一套切實(shí)可行、科學(xué)合理的采購標(biāo)準(zhǔn)，原料的質(zhì)量是確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)采購才能穩(wěn)定酒店的菜肴質(zhì)量；根據(jù)自己餐館的規(guī)模、檔次、加工設(shè)備、市場原料供應(yīng)情況及菜單內(nèi)容和品質(zhì)要求等，由餐飲經(jīng)理、廚師長等人共同制定標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督采購人員按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

　　三、采購原料的價(jià)格是老板讓別人采購最不放心的，價(jià)格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤率的最有力手段，也是餐館增強(qiáng)市場競爭力的一條有效途徑；因其市場價(jià)格浮動(dòng)變化大，控制起來難度較大，應(yīng)著重做好這樣幾方面工作：

　　（1）通過比較運(yùn)費(fèi)、貨源、質(zhì)量、服務(wù)等因素，選擇幾家供應(yīng)商來報(bào)價(jià)，擇其質(zhì)高價(jià)低服務(wù)好的作為采購伙伴；

　　（2）盡量采取批量購貨，直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養(yǎng)殖戶處采購，盡量摒棄中間環(huán)節(jié)，獲得優(yōu)惠價(jià)格；

　　（3）考慮采購價(jià)格與原料的使用價(jià)值的聯(lián)系，盡量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪費(fèi)，精選原料，降低破壞率，控制價(jià)格。

　　四、采購原料的數(shù)量應(yīng)合理控制在滿足需要，盡量減少庫存。采購時(shí)考慮食品原料的種類、采購地點(diǎn)的遠(yuǎn)近、采購折扣等。確定采購數(shù)量還要根據(jù)前一天的庫存數(shù)量和經(jīng)營需要，以及原料的鮮、干性質(zhì)。不易儲(chǔ)存、鮮度要求高的應(yīng)根據(jù)需求量采購；可長期儲(chǔ)存的，在考慮儲(chǔ)存成本的前提下，可以在市場價(jià)格低落時(shí)增大采購量，以降低成本。

　　餐飲業(yè)的采購管理分析

　　餐飲業(yè)采購管理涉及內(nèi)容繁雜，主要從制定采購計(jì)劃、采購過程管理、采購成本分析、采購安全等方面對采購管理加以探討。

　　1、制定采購分析

　　一般而言，在采購之前首先要做制造、采購分析，以決定是否要采購、怎樣采購、采購什么、采購多少以及何時(shí)采購等。在制定采購分析中，主要對采購可能發(fā)生的直接成本、間接成本、自行制造能力、采購評標(biāo)能力等進(jìn)行分析比較，并決定是否從單一的供應(yīng)商或從多個(gè)供應(yīng)商采購所需的全部或部分貨物和服務(wù)。

　　2、采購計(jì)劃編制

　　根據(jù)采購分析的結(jié)果編制采購計(jì)劃，說明如何對采購過程進(jìn)行管理。具體包括：合同類型、組織采購的人員、管理潛在的供應(yīng)商、編制采購文檔、制定評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等。根據(jù)項(xiàng)目需要，采購管理計(jì)劃可以是正式、詳細(xì)的，也可以是非正式、概括的。

　　3、詢價(jià)

　　詢價(jià)，是價(jià)格談判中不可缺少的重要一環(huán)。應(yīng)當(dāng)說，它的具體操作方式，因人因地因時(shí)

　　而異，效果自然有差別。北京國際飯店的做法是：尋價(jià)三人行。也許有人會(huì)問，有必要嗎？飯店總廚師長助理崔智廣說，我們每月兩次市場尋價(jià)，采購員、庫房驗(yàn)收員、廚師長3人同行，采購員最熟悉市場價(jià)格走勢，庫房驗(yàn)收員注重貨品品相，廚師長明白質(zhì)量優(yōu)劣，3人各自發(fā)揮特長，共同把關(guān)價(jià)格。這樣一來，廚師長也時(shí)常逛逛市場，一來及時(shí)了解市場行情，二來注意開招新的貨源。近幾年，餐飲的原材料呈現(xiàn)日新月異的變化，比如說，一些新型水果、特種蔬菜、環(huán)保器皿，都是前所未聞，能夠豐富餐飲需求，對于餐飲經(jīng)營很有幫助。尋價(jià)之后，制定出原料（主要是鮮活部分）價(jià)格，發(fā)給各廚房，由廚師長據(jù)此調(diào)整相應(yīng)菜。

　　4、選擇供應(yīng)商

　　餐飲業(yè)采購管理是餐飲企業(yè)成本控制的重要部分。對大多數(shù)餐飲企業(yè)而言，單一客戶的采購量未必很大。相比之下，通過服務(wù)靈活的'供應(yīng)商進(jìn)行采購時(shí)，買方龐大的采購批量往往能夠獲得特別的折扣，他們可以要求供應(yīng)商儲(chǔ)備一定的庫存量，從而將自己的庫存削減到最小。不僅如此，供應(yīng)商通過增加庫存和提供額外服務(wù)等手段，也可以與大客戶結(jié)成相當(dāng)緊密的伙伴關(guān)系。供應(yīng)商通過大批量的商品進(jìn)出，實(shí)現(xiàn)薄利多銷的目的；而當(dāng)客戶有其他的需求時(shí)，他們也往往會(huì)成為首選供應(yīng)商。這是實(shí)際上是一個(gè)雙贏的局面。這個(gè)階段根據(jù)既定的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)選擇一個(gè)承包商。

　　5、靈活進(jìn)貨減少存貨

　　鮮活原料每日進(jìn)貨，日進(jìn)日出，基本上不存貨，既保證原料新鮮度，又降低庫存所占資金；對于急需的原料，他們實(shí)行“緊急采購”，由廚師長填單，經(jīng)財(cái)務(wù)總監(jiān)、餐飲總監(jiān)共同簽字后，直接采購，由廚師長驗(yàn)貨。這樣減少中間環(huán)節(jié)，保證廚房的緊急需要。對于一些特殊原料，實(shí)行單獨(dú)采購，如魚翅，這樣能夠保證優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，不存貨，不浪費(fèi)，滿足了需要。另外，庫房還不定期地打出“慢流動(dòng)表”，凡是庫存超過100天的，都要上該“黑名單”，然后找到責(zé)任廚師長，尋求解決辦法，做到不浪費(fèi)，再利用。

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