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燕京啤酒廠實習報告
燕京啤酒廠實習報告
一、實習時間：2010-08-242010-08-26
二、實習地點：燕京啤酒(曲阜三孔)有限責任公司
三、實習目的：燕京啤酒廠是國內第三大啤酒生產企業(yè)，掌握著先進的啤酒生產技術和嚴格高效的管理模式。作為生物工程專業(yè)的大學生，在平時的課堂學習中，已經掌握了一定的發(fā)酵的專業(yè)知識，但是沒有條件付于實踐。知識的儲備，是為了創(chuàng)造更多的經濟價值。不付諸實踐的知識是徒勞的。在系老師的安排下我們來到燕京啤酒廠實習。讓我們學到的專業(yè)知識在實踐中得到更好的利用。
四、燕京啤酒廠簡介：曲阜三孔啤酒廠始建于1987年5月，是一家以生產熟啤酒為主的中外合資公司，公司經過兩次與外廠合作后并入北京燕京啤酒廠。現(xiàn)在已經發(fā)展成為占地面積 214414.4平方米，擁有固定資產17000萬元，年創(chuàng)稅收4172萬元的大型啤酒生產企業(yè)。公司擁有員工1896人，其中專業(yè)技術人員274人。
公司下轄多個部門，以董事長為中心的人才分布網絡合理高效。總工程師負責以啤酒的發(fā)酵生產、質檢、消毒、包裝、銷售、瓶體的回收再利用等為主要內容的生產部，以生產能源的總調度、生產資源統(tǒng)計、生產基本設施的建設、生產污水的凈化處理為主體的計劃部，以秘書科、檔案室、接待科、自動化科、小車班為主題的公司辦公室，以及財務部。公司常務副總負責市場營銷;行政副總負責衛(wèi)生科、人事科、總務科、保衛(wèi)科、膳食科的統(tǒng)一管理;營銷副總負責原料、產品的運輸，售后服務等業(yè)務。在這樣科學有效地管理體制下，公司各個部門高速運轉，協(xié)調合作，不斷創(chuàng)造著經濟價值。
五、啤酒發(fā)酵過程：
麥芽和大米在送入釀造車間之前，需要先進行粉碎。燕京啤酒廠擁有八個大型儲藏罐，其中5個儲藏大麥芽，3個儲藏大米。麥芽和大米經過二級除塵，經過糊化、糖化才能送入發(fā)酵罐進行發(fā)酵。
麥芽汁在被送入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼。
煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸，此過程中加入酒花。
漩渦沉淀槽：熱麥汁流過此處沉淀出熱固形物。
冷卻、發(fā)酵：潔凈的麥芽汁從漩渦沉淀槽中泵出后，被送入薄板冷卻器。在薄板冷卻器中冰水和熱麥汁在薄板兩側逆向流過，已達到降溫的目的。隨后，麥芽汁被送入發(fā)酵罐，在進料的過程中加入酵母，開始進入發(fā)酵的程序。 酵母重復使用一般不超過4代。
燕京啤酒廠采用的是200t發(fā)酵罐，每推50t，根據經驗，先期通入約1000萬的酵母菌，并通氧讓其擴大培養(yǎng) ，發(fā)酵液采用底進上出的方式，分上中下三個管進料，這樣有助于發(fā)酵液的成分及溫度均勻。發(fā)酵約10天左右。然后進行降溫至0攝氏度。降溫采用發(fā)酵罐外的盤管降溫。此外，發(fā)酵過程中產生的CO2也會起到攪拌的作用。
進入后熟階段，約7小時左右。
將發(fā)酵后的原生態(tài)發(fā)酵液泵入清酒罐，進行濾酒處理。向濾酒機中加入一定的食品添加劑，會使啤酒味道更為鮮美爽口，顏色更為鮮亮透明，如：向清酒中加入單寧，可起到吸附高分子蛋白質的作用。從濾酒機接出的啤酒即為生啤。
生產的清酒輸送到包裝車間，即可進行罐裝或瓶裝。
包裝車間的流程大體為：經過回收的的酒瓶經過洗瓶機，洗出衛(wèi)生安全的酒瓶，經過驗瓶機和多人多次驗瓶，將合格的酒瓶送入傳輸帶。發(fā)酵車間輸出的清酒經過灌裝機灌入經過檢驗的酒瓶。經過壓蓋后的啤酒送入殺菌機，國際通用的殺菌方法為巴斯德殺菌法。這時的啤酒即為我們平時所喝的啤酒。殺菌后將瓶裝啤酒再次檢驗，確保瓶身完整，酒含量充足，更主要是確定啤酒澄清透明，無沉淀物，否則，為不合格產品。檢驗合格的啤酒再經貼標、噴碼、裝箱或膜包。即為成品，送入儲藏車間等待銷售。
附啤酒生產流程圖：
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附：啤酒生產工藝流程圖
實驗室酵母擴培★生產現(xiàn)場擴大培養(yǎng)★酵母添加
(糊化鍋) ★
大米粉碎糊化 酒花
(回旋沉淀槽)★
麥芽粉碎糖化麥汁過濾(過濾槽)★麥汁煮沸沉淀麥汁冷卻發(fā)酵(發(fā)酵罐)★
(糖化鍋) ★ (煮沸鍋)★ (薄板)★
酒瓶洗瓶★驗瓶
食品添加劑 (洗瓶機)
啤酒澄清(過濾)清酒灌裝壓蓋殺菌驗酒 貼標裝箱成品
(濾酒機)★ (灌酒機)★ (殺菌機)★
入庫(貯存)
注：★代表關鍵設備和關鍵控制點
六、廠房布局圖(略)
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七、糖化車間流程圖：
麥芽 大米
↓ ↓
括板機括板機
↓ ↓
暫存箱暫存箱
↓ ↓
麥芽去石機磁選機
↓ ↓
麥芽磁選大米緩沖罐
↓ ↓
麥芽粉碎機大米粉碎機
↓ ↓
浸漬水56℃ 糊化罐
↓ ↓
補 ↓
水 ↓
糖化鍋
八、發(fā)酵車間流程圖：
麥芽汁
↓
過濾槽
↓
煮沸鍋←酒花
↓
漩渦沉淀槽
↓
薄板冷卻器
↓(冰水與熱麥汁逆向)
酵母菌 (通氧)→ 發(fā)酵罐
(1000萬 ) ↓10天左右
降溫殘?zhí)恰㈦p乙酰、CO2
↓
零度
↓
后熟(7h左右)
↓
單寧→濾酒(清酒、純生)
↓
包裝車間進行裝瓶、殺菌等
九、污水處理站流程圖：(略)
十、實習心得：
幾天的實習生活雖然短暫，可是有了老師的幫助，和啤酒廠領導的關心，我們得以深入到啤酒生產的各個環(huán)節(jié)中，從而學到了很多書本上沒有的東西。讓我們抽象的知識，在現(xiàn)代化流水線生產中得到了更充分的體會。更加加深了對我國傳統(tǒng)釀造技術到現(xiàn)代生產工藝革新的了解。另外，我還從三孔啤酒廠的發(fā)展史中大體了解了我國國有企業(yè)的發(fā)展道路和未來發(fā)展前景，這為我們日后投身職場，更快的適應企業(yè)文化有很大的幫助。
幾天的實習生活都伴著細雨。給我們實習帶來了很多不便，但是，同學們都很有熱情，啤酒廠的領導也都很有耐心。令我們短暫的實習生活不虛此行。
通過親身觀摩，我們更加加強了對啤酒發(fā)酵以至于發(fā)酵技術的濃厚興趣。在下一步的學習中有了更大的興趣。我想我們每個參加實習的同學都會從中收獲很多，在接下來的學習中也會更加努力!
08生物工程：李瑾
2010-08-31
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