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餐飲管理總結

時間：2023-01-19 13:06:44 服務業/酒店/餐飲我要投稿

餐飲管理總結(集錦15篇)

　　總結是在一段時間內對學習和工作生活等表現加以總結和概括的一種書面材料，它可以使我們更有效率，快快來寫一份總結吧。總結你想好怎么寫了嗎？以下是小編幫大家整理的餐飲管理總結，希望對大家有所幫助。

餐飲管理總結(集錦15篇)

餐飲管理總結1

　　在賓館總經理的領導下及餐飲部全體員工的努力拼搏下，我們餐飲部較好的完成20xx年上半年各項經營指標，通過強化管理，改進服務，提升質量，上下一致，通力合作，在各部門的大力支持配合下，取得一定的成績，現將主要工作匯報如下：

　　一、餐飲部20xx年上半年營業收入實完成5，975，432.00元，10年上半年收入3,891,154.00元11年和10年相比較實際收入提高2，084，278.00元，11年上半年利潤完成1,007，491.95元，10年上半年完成利潤226,802.07元相比較提高850，89.88元；10年上半年營業成本是3，664,351.94元11年上半年4,897,940.05元同期相比較營業成本增加1，233，588.11元。11年上半年平均毛利率是50.04%，10年上半年平均毛利45.48%，11年和10年相比較毛利率提高4.56%。今年上半年從經營指標，營業收入均有較大提升，今年上半年我們所作的主要工作是：

　　1：加強管理人員培訓，提升了個人業務素質

　　2：加大管理力度，考核力度。

　　3：加強菜品研發。

　　4：加大服務員培訓，提升服務質量。

　　5：控制營業成本，提升毛利。

　　6：合理使用鐘點工，降低人力成本。

　　二、雖然餐飲部有很大進步，但是還存在很多的問題表現如下：

　　1：班組長責任心不強，不能嚴格要求組員，檢查監督力度不夠，管理工作抓得不細、不嚴，在工作執行力上有時出現拖拉敷衍的現象。

　　2：由于服務員業務流動較強，業務水平良莠不齊在操作規范上不能規范化、程序化、隨意性大。

　　3：在對客人的服務中，語語言表達能力低，對客人提出的問題應變能力差，于是不能主動應變解決。

　　4：計劃衛生與日常衛生做的不好，稍忙時不能按計劃去做衛生。

　　5：從菜品變化創新不夠，菜品質量不能夠長期保持穩定，在口味色澤上不能達到一致。

　　6：菜品質量上雖然得到好評，但是而出現質量問題，有時也出現上菜慢和亂的現象。

　　上半年我們餐飲部出現的問題比較多，針對以上問題我們在以往的經營工作當中都逐項的進行強調和要求，對發生的問題逐步加以整改，但偶爾仍會重復發生，這就需要我們在今后工作當中進一步加強改進管理完善監督手段。

　　三、上半年的工作任務雖然完成較好，但是下半年的工作依舊是任重而道遠，上半年有許多不足缺點也有很多潛力可挖，這就需要餐飲部全體員工針對上半年工作中的不足，認真整改，抓好落實下半年的工作計劃：

　　1：加大管理的力度，充分發揮廚師長和班組長的管理作用，加強班組建設，提高班組長的管理能力，各級管理人員以身作則從上到下做到，計劃、監督、檢查三落實。在嚴抓嚴管上下功夫，從嚴從細的做好管理工作，重點抓好服務質量和飯菜質量。

　　2：為了確保飯菜質量的提高，在領導關心下上半年我們出去學習，開拓

　　眼界，鑄造技術，注入新的思路，為我們4月份推出新菜譜，改進早餐形式打下了堅實的基礎。下半年要從細致上下功夫，通過訂閱烹飪相關雜志來學習創新菜品，并充分發揮菜品研討小組的作用，根據季節的變化和顧客的需求，跟上市場發展的腳步，每月推出新菜品，使菜品不斷地有創新，有變化，從菜品的質和量上進行要求，力求達到菜品質的一致。

　　3：在服務人員流動的情況下，也給我們帶來了好多值得學習的知識，我們要關心員工，賓館領導非常重視和關心員工，端午節給單身外地員工發放福利，在此行為的帶動我們要經常和員工溝通思想，了解員工思想動態，更多的給員工以關心和愛護，是他們在快樂中工作，在工作中主動關心員工的生活，調動員工的服務熱情和工作積極性，從根本上進一步提高員工的業務技術，提升員工整體素質。

　　4：確保服務質量的長期穩定，進一步提高服務質量，在現有的基礎上進一步從敬語服務、主動服務、微笑服務等方面嚴格要求，組織員工學習賓館及部門一些相關的規定和服務知識學習和服務素質的.培養。通過觀看電教服務知識使服務工作進一步提升發展，做到服務上檔次、上水平。

　　5：為確保全年利潤指標的完成，從成本方面進行嚴格控制，合理利用原材料，做到粗了細作，把邊角料的再利用作為挖潛增效的一大亮點，盡最大努力做到物盡其用，努力將低成本的菜做成高檔次的菜品，在菜品的安排和質量上都做好控制工作。從各種原材料的取用上要求后堂各班組嚴格按照要求執行，定期或隨時向員工通報各種原材料的價格，在員工清楚了解各種原材料價格的情況下做到人人都算賬，會算賬，部門每個月定期向員工通報一次各項經營指標完成情況，使每位員工不知是干活，也要在工作當中學會如何控制成本，節約成本，從節約一瓣蒜抓起，在保證餐飲質量的前提下做好成本控制。

　　6：嚴格把好采購質量關，即使多方面了解市場物價，調查市場行情，進貨是以質量和價格術說話，要求廚師長隨時了解市場行情，對供應商的價格要定期根據市場行情及時調整，確保所進食品原材料質優價廉。

　　7：加強部門員工的責任心，從思想上進行教育和帶動，從部門溝通工作方面做好工作，保證經營工作的順利進行。

　　8：加強部門全員的促效意識，以優質的服務和可口的飯菜作為增加客源的保證。

　　9：嚴抓衛生質量，認真執行星級標準、環保標準和食品衛生法，確保食品安全，嚴格做好消毒制度，做到每月一次大掃除，衛生區域要做到責任人、實名制，并從設施設備的愛護保養方面做好工作，及時發現問題及時解決問題。

　　10：加強安全管理工作，按照社會綜合治理的目標開展工作，確保下半年為零。在今后的工作當中餐飲部雖然下半年的壓力很大，但是只要我們餐飲部全體人員在賓館領導的帶領下上下一心共同努力并且在管理工作認真落實以上舉措，我想一定會完成賓館下達的各項指標。

餐飲管理總結2

　　時間如流水，咱們的火鍋店正式開業已有半年了；在這半年來，我從一個普通的服務員通過自己的努力和領導的栽培下，變成了領班。雖然有時候，自己很辛苦，但我覺得生活得很充實。這對我來說是一個很好的鍛煉機會，尤其是在工作中遇到很多的第一次有點擔心怕處理不妥當的時候。

　　第一次和領導們在一起開碰頭會的時候，自己小心翼翼的看著每一個人，仔細地細聽每一位的談話。心怦怦亂跳，怕自己一時間說錯話，或做出不雅的動作；

　　第一次開班前例會的時候，怕自己的語氣傷害到大家，可我還是傷害了大家；

　　第一次分配工作的時候，生怕自己會分配得不夠合理；

　　第一次給員工開罰單的時候，我的里七上八下，生怕自己會傷害到員工；

　　第一次招聘給別人面試，心里還是有些悸動，不知道來應聘的人是什么樣的人，是多大，我應該怎樣做顯得不生疏，我需要更多的自信，要對工作有足夠的了解，要問在以后實際工作中有幫助的問題，還要最多的抓住第一面的細節問題，等等……好在對業務崗位有足夠了解后，知道我們需要什么樣新生力量來加入我們的團隊，接下來面試成功的人經過考核基本都符合要求，雖然都是憑直覺做的'決定，但還是讓我很欣慰；

　　第一次，站在上面給大家做工作總結匯報，如有什么欠缺或不足的地方，望領導同事能給我幫助。

　　現將20xx年度工作情況作總結匯報，并就20xx年的工作打算作簡要概述。

　　廳面現場管理

　　1、禮節禮貌要求每天例會反復練習，員工見到客人要禮貌用語，特別是前臺收銀和區域看位服務人員要求做到一呼便應，要求把禮節禮貌應用到工作中的每一點滴,員工之間相互監督,共同進步。

　　2、班前堅持對儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發現儀容問題立即指正，監督對客禮儀禮貌的運用，員工養成一種良好的態度。

　　3、嚴抓定崗定位和服務意識，提高服務效率，針對服務人員在用餐高峰期的時候進行合理的調配，以領班或助長為中心隨時支援忙檔的區域，其他人員各負其責，明確各自的工作內容，進行分工合作。

　　4、提倡效率服務，要求員工只要有客人需要服務的立即進行為客人服務。

　　5、物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據可查、有人執行、有人臨督、跟單到人、有所總結。

　　6、衛生管理公共區域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區域的衛生要求沙發表面、四周及餐桌、地面、無塵無水漬、擺放整齊、無傾斜。7、用餐時段由于客人到店比較集中，往往會出現客人排隊的現象，客人會表現出不耐煩。這時就需要領班組長人員作好接待高峰前的接待準備，以減少客人等候時間，同時也應注意桌位，確保無誤。做好解釋工作，縮短等候時間，認真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。

　　8、自助餐是餐廳廳新開項目，為了進一部的提升自助餐服務的質量，制定了，進一步規范了自助餐服務的操作流程和服務標準。

　　9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對服務質量、品質等方面的投訴，作為改善日常管理及服務提供重要依據，餐廳所有人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使日常服務更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

　　總結四：餐飲領班工作總結

　　回顧這半年的工作，我在領導及各位同事的支持與幫助下，較好的完成了自己的本職工作，通過學習與摸索，工作方式有了較大的改變，工作質量有了新提升，也得到了大家對我的肯定與信任，現將半年來的工作情況做如下總結。

　　一、日常管理工作

　　認真完成每天的接待工作，積極配合主管做好餐廳服務接待的日常工作，合理安排員工的工作內容，上半年餐廳員工流動性大，員工不斷的調換，老員工所剩無幾，新員工又要在最短的時間里學會所有的工作技能，充當餐廳的主力人員，因此上半年的基礎培訓內容比較多，積極協助主管完成新員工的培訓工作，讓新員工能很快進入自己的工作崗位，幫助他們盡快的融入到工作環境中去。

　　二、管理工作中的一點體會

　　經過近兩年的學習鍛煉，自己從普通員工轉換到基層管理人員的過程中成熟了許多，也明白了許多道理，使自己更加清楚在餐廳這個團隊，如何發揮自己的能力和作用，遇到困難和挫折時也能夠坦然面對并能較好的處理它。另外餐廳工作一個人努力，只是自己好其影響甚微，一支筷子和一把筷子的道理每個人都懂，只有大家團結，積極向上，這個團隊才有戰斗力。以前我只知道完成自己的工作卻不能有效的帶領其他員工共同進步，管理上自己雖然能夠堅持原則，但方式和方法過于直白，讓有些員工對自己不太理解，也給自己造成了很大的壓力，今后我要認真學習管理藝術，不管遇到什么問題首先要與員工進行溝通，耐心講道理、講制度，大家共同遵守，以身作則的行為帶動員工。使員工在餐廳的大環境中充分感覺***愉快，讓員工有干勁，形成團結友好的工作氛圍。當然這些美好的愿望還需所有餐廳員工共同去創建，我們管理人員帶頭去努力。

　　三、加強自身的學習，提高業務水平。

　　雖然我的職務只是一名領班，但要做到一名合格的基層管理人員，自己的學識、能力等還有很多需要提高的地方和向上級學習的地方。所以不能掉以輕心，向書本、向同事學習，通過過去的一年努力學習，認真領悟，使自己感覺到半年來還是有了一定的進步，在管理能力、協調能力及處理問題等方面有了進一步的提高，保證了自己在當班時的工作得以順利進行。

　　四、存在的問題

　　半年來，雖然順利完成了工作，但也存在了一些問題和不足，主要表現在，第一，管理水平雖然有了進步的地方，但還是有很多的.不足，例如有時還是不能做到把事情安排、考慮周全，導致有些工作安排不合理，服務中出現一些問題和漏洞。第二，培訓是我的弱項，每次培訓腦子里沒有一個很好，很清楚的思路，自己又有一點大舌頭，咬字不清，怕講話，所以在自己的培訓能力上造成了很大的障礙，不能很好的表達出自己要講的意思，員工也聽得糊里糊涂。第三，在一些工作上不夠細心、不夠耐心，如在工作結束后檢查不夠到位，常留下一些小尾巴，還有就是在指導員工工作上不夠耐心，第四，執行力不強，有時工作不能夠按時完成，也不能堅持到底。第五，自己的理論水平還不夠。第六，心里經常存在惰性，不主動去學。

　　五、下半年的工作計劃

　　1、積極認真配合主管做好餐廳的日常工作。

　　2、加強學習，拓展知識面，靈活用運到自己的工作中，優化工作質量。

　　3、做好餐廳的物品盤點工作。

　　4、針對新員工和操作不規范的服務員進行手把手的指導，提高員工的業務水平和服務意識。

　　5、對日常衛生質量要嚴格把關合理安排好計劃衛生。

　　6、配合主管做好節能措施，隨時的給員工講節能的重要性，加強員工的節能意識。

　　7、認真學習，準備培訓，把培訓能力提高，掙取做到最好.

餐飲管理總結3

　　為認真貫徹上級衛生行政部門有關文件精神，切實做好我區餐飲業量化分級管理工作，吉州區衛生監督所根據吉州區實際情況，嚴格執行《食品衛生法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等衛生法律法規，按照各餐飲量化評分表的內容，對我區餐飲單位實施量化許可、量化監督等工作，具體如下：

　　一、總體情況

　　今年，我所在總結以往工作經驗的基礎上調整工作思路，嚴把衛生許可關，加大對各餐飲單位衛生監督力度。對已取得衛生許可的大中型餐飲單位實施經常性衛生監督量化評分工作，根據量化評分結果來判斷被監督單位衛生狀況；對多次量化評分結果良好的單位進行通報表揚；對標化結果為一般或差的餐飲單位給予警告，并下達衛生監督意見書責令其整改，整改不達標的單位給予其吊銷《衛生許可證》的行政處罰。小型餐飲單位一直是我所衛生監督工作的重點，我們對申請衛生許可的小型餐飲單位實施許可前量化評分評估，根據《江西省小型餐飲單位食品衛生許可審查量化評分表》的結果，決定是否許可，凡是標化分

　　二、存在的問題

　　上述情況可見，我區存在問題的單位主要為小型餐飲單位和農村學校食堂。小型餐飲單位數量多，衛生條件差是我區餐飲單位的特點，其主要存在以下問題：

　　1、經營場所面積小，不能滿足其加工經營的需要；

　　2、業主法治意識薄弱，只求利益不求食品衛生安全；

　　3、食品采購、貯存、加工、銷售的各個環節缺乏相應的'衛生管理制度；

　　4、從業人員健康證持有率低，無良好的衛生操作習慣等。農村中小學校食堂主要的問題有：采購食品及原料不能按要求索證；食品處理區防蠅防鼠設施缺乏或不全；成品在銷售或待售過程中保潔工作不到位等等。

　　三、今后工作

　　針對上述情況，吉州區衛生監督所領導班子仔細分析，認真研究，決定：

　　1、加大衛生法律法規的宣傳力度，使經營者和消費者進一步了解食品衛生法律法規知識，增加其對食品衛生安全重要性的認識，讓市民積極參與監督食品衛生安全工作。

　　2、加強食品衛生管理人員與從業人員的衛生知識培訓工作，并定期抽查其從業人員衛生知識掌握情況。

　　3、繼續加大衛生監督力度，結合罰教并重的原則，對違法經營者予以嚴厲懲罰，決不姑息！

餐飲管理總結4

　　每一年都有自己的進步，每一年都有自己的成長，20xx年的工作已告一段落，在這一年里，作為公司品控部的一員，按照公司要求完成各項任務，現總結如下：

　　一、廚師長培訓考核：每月月中考核及月末培訓按要求能都及時完成，通過考核培訓，提升了各廚師長的專業理論知識、日常廚政管理（人員、毛利、標準化、品質等）的綜合能力，針對于理論方面不足的廚師長重點溝通指導。

　　二、使用新調整品質檢控記錄表，經實踐該表能夠全面綜合的進行廚房品質、食品安全、標準化、節約、原料管控等的檢控，其中八月份后，將規范要求項中的'（消毒記錄、臺賬、食品安全培訓記錄是否執行）單獨調出單獨檢查記錄，更換為高價值盤存檢查，每次高價值檢查有問題的及時要求廚師長店長關注管控，以控制減少損耗。

　　三、長峰店廚師長離職，協助替崗，待店約兩個月，帶訓出一名廚師長：于勝強，已能獨立管理廚房，物料管控、人員穩定、日常管理、毛利管控均能達到公司要求。

　　四、威高、扛把子涮毛肚、協助開業，捋順了工作流程，餐品標準，人員帶訓，更新調整綜合檢查表正常使用。

　　五、八月份后，每月進行簡餐高價值盤存更新檢查。

　　六、每月食品安全試題進行更新調整，便于所有店面培訓使用。

　　七、每月進行U8采購訂單模板更新便于廚師長提快申購效率。

　　八、每月新菜品培訓增加單品照片的保存便于了店面線上推廣使用。

　　九、每月和叢總監總結店面共性問題進行廚師長培訓要求。

　　十、外區店（北京37度）按公司要求進行檢查，總體出品標準、標準化執行、出餐速度、對客服務較穩定，人員不穩定的已溝通，檢查不足項要求整改已回饋。新增鐵板飯已按標準指導。

　　十一、食品安全重點涉及到的地面放料、抹布消毒、工用具消毒、食品添加劑收藏各店面已成為常規工作要求并保持。店面進行的每月食品安全、生產安全的培訓已常規記錄執行。原料密封存放仍有店面做的不足的已重點要求廚師長餐后檢查。

　　十二、簡餐、37度、扛把子所檢問題，各廚師長均能在三天內進行整改回饋，養成整改回饋習慣。

　　十三、品質管控中的所檢餐品品質問題，每月在廚師長培訓會進行總結探討，整改反饋。店面整體餐品質量有一定的提升。

　　十四、和叢總監、宋總監進行早餐車試點，確認制作標準、出車標準、售賣標準、衛生標準、儲藏標準、發貨標準。按公司要求進行九個早餐車培訓、檢查、協助。

　　十五、編制加盟37度餐品標準、發貨訂單、廚師長文件，并代訓石家莊所來培訓人員標準。

　　總結這一年的品控工作中，有不足之處，跟蹤反饋督促有不足，廚師長專業技能溝通有不足，我會在今后的工作中嚴格要求自己，提高自身專業能力，按公司要求及時完成各項任務。

餐飲管理總結5

　　任何企業都不能保證他們的產品和服務永遠不出問題，因此客戶的抱怨和投訴也就不可避免。對客戶的抱怨和投訴處理得好，不僅可以增強客戶的忠誠度，還可以提升企業的形象。處理得不好不但會丟失客戶，還會給企業帶來負面影響。因此，處理好客戶投訴是我們認真對待的一個重要問題。

　　我任務處理投訴案件有三個要點：

　　1.認真傾聽

　　通常情況下，客戶不滿時，常會帶著怒氣而來，因此在說話或態度上難免會出現過激行為，在這種情況下我們必須克制自己，要站在客戶的立場上將心比心，應當態度和藹的認真傾聽他的投訴，這樣可以緩沖客戶的激動情緒，也為自己爭取思考的時間。消除公司在客戶心中的負面印象。投訴處理完畢后，我們還要對客戶進行跟蹤回復調查，了解他的滿意程度。處理客戶投訴需要認真聽取客戶的意見;保持冷靜，不反駁，不爭論，不推卸責任，不怪罪客戶;對我們工作中的不足之處向客戶道歉，獲求客戶的諒解;處理客戶投訴時要時刻把握換位思考問題，對客戶的感受表示理解，表示同情。二次回復是建立信任，彌補因種種原因造成失誤的重要環節，也是檢查核實完善我們的工作質量，與客戶溝通好、交流好、處理好、落實好，最終達到叫客戶滿意。

　　2.迅速處理

　　要冷靜分析事情發生的原因，要快速判斷、迅速處理。經過判斷分析，找到問題所在，以積極的正面態度回應客戶，能當場處理的'要當場處理。在處理過程中無論進展如何，到承諾的時間一定要給對方答復，直到徹底解決，使投訴者對處理結果得到滿意。

　　3.總結完善

　　最后要做的是總結，總結發生這次投訴的原因，從這次投訴處理中應該汲取哪些經驗教訓及不足，在從今后的工作中怎樣才能避免類似情況問題的發生。對投訴上的及時處理，一方面及時的了解網絡運行狀況，有助于及時的解決網絡故障，一方面為用戶提供優質的服務，大力的支持了業務部門工作的開展。

　　客戶是企業最重要的資源，是企業生存和發展的源泉。因此，在投訴處理總結中，很明確處理好客戶投訴是提升客戶滿意度和忠誠度的有力法寶。

餐飲管理總結6

　　一、嚴格管控各店面餐品標準，熱菜類重點按標準技能要求進行檢查指導，涉及技能方面嚴謹要求。

　　二、店面食品安全的重點檢查要求。

　　三、生產安全的`常規檢查要求。

　　四、配合公司開新店的前期所有準備，及人員帶訓，流程捋順。

　　五、配合公司發掘帶訓出優秀廚師長。

　　六、配合研發部制定更嚴謹的餐品操作標準。

　　七、廚房日常管理的團隊建設、節約增效等方面的檢查提升。

　　八、店面服務品質的檢查提升。

品控研發部

餐飲管理總結7

　　在我們的日常管理工作過程中，經常會遇到一些現實的問題，就是如何能有效開展和管理好店面的工作？針對這個問題，我淺談幾點自己的看法和觀點，還望各位管理精英們多提寶貴建議，謝謝！

　　作為大型餐飲連鎖集團，我們在行動上高度統一，一個指令，上傳下達，大家不折不扣的去完成。怎么有效的去完成各時期公司所下達的指令和任務？我認為：

　　第一、我們要做好公司所下達任務通知的傳達與解釋工作，口令必須要清晰，而且要全面的向下級各部門解釋到位，讓大家清楚任務，明白指令。

　　第二、如果下級對任務和指令還有不明白的，我們還應主動示范，讓下級明白其具體內容。

　　第三、任務和指令不單單是下達就行，還需要下級高度去執行，就必須要采取行動。

　　第四、行動中所取得成績的好壞，取決于我們對于該任務的重視程度的強弱，要想取得好的成績和結果，我們就要重復、重復、不斷重復的去檢查、去跟蹤，因為檢查是管理工作中的重點，只有重復不斷的檢查、不斷提醒，這樣才能糾正錯誤，形成正確良好的工作習慣，大家才會從內心真正去重視和關注它。很多工作流于形式，原因就是在于沒有檢查，沒有落實。

　　那么管理層在檢查工作的同時要注意遵守些什么原則呢？有三點：

　　其一、就是以身作則，身正不令則行，身不正雖令則不行。

　　其二、各司其職，我們要清楚安排好各級管理部門人員的工作，讓大家知道自己應該做什么，自己的方向在哪里。

　　其三、各負其責，每個人在整個任務中都應承擔自己相應的責任，要具體給大家闡明清楚。工作原則中，我們應該遵循:

　　第一、能越級檢查，不能越級處理；因為當領導越級處理時，干部都成了傀儡，當領導越級處理時，干部都不會引起重視。

　　第二、可臨時授權，不能臨時處理；授權是工作中時常會出現的事情，是很正常的，但是如果臨時處理可能事情就會適得其反。

　　第三、能聆聽匯報，不能越級下達。聆聽匯報是領導者全面了解工作的一個必然途徑，但是越級下達任務，就會打亂工作程序，可能傷害到一些管理層人員的心，也許還會有傳達有誤的地方，這樣恰恰給下級留下了一個借口和理由，反而會得不償失。

　　我們要走的路還很長，企業在努力致力于中國餐飲第一品牌、百年百店、基業長青的.同時，需要我們每一位家人不斷的努力，所以我們只有不斷的學習，不斷的豐富自己的專業知識，才能帶領好團隊，才能為企業創造更大的價值，才能早日實現我們的目標，為自己迎來更廣闊的天地，在此有句話與大家共勉之：“張開鐵的翅膀，挺起剛的脊梁，向著遙遠的天空自由地飛翔，夢想不代表成功，努力才有希望，當你成功的時候，我為你鼓掌！”

　　衷心祝愿我們的家人身體健康、工作順利，事業有成！祝愿我們的企業早日實現中國餐飲第一品牌這一宏偉目標！加油！

餐飲管理總結8

　　時光如梭，轉眼股份制運作已走過三個季度，回顧過去的一個季度，餐飲部在酒店及公司領導的正確指導下，在酒店兄弟部門的密切配合下，在部門全體干部員工的大力支持和努力下，大膽經營、勇于創新、銳意進，超額完成了公司及酒店制定的各項經營任務指針，為實現公司及酒店領導“發展餐飲”這一戰略目標打下了良好的基礎……下面餐飲部就第三季度主要工作總結、報告如下：

　　一、第三季度經營情況三季度。

　　部門共實現營業收入1929499.2元，完成季度任務指針的122.51，較去年同期1739053元增加了190445.8元，上升率為11，實現利潤289960.11元，完成季度利潤指針的147.34，較去年同期263774.26元(平均每月87924.75元)相比，利潤增長了26185.85，增長率為9.9。第三季度，部門共接待婚、壽喜宴103趟次1314桌，金額達456177元，接待標準平均為347元/桌，較去年同期304元/桌增加了43元/桌，散臺接待了16258人次，上座率為51.6，包房共接待14560人次，包房出租1365次，出租率為57.1。

　　二、主要工作與作法第三季度不僅是餐飲部在上半年良好經營局面中持續上升的一個季度。

　　也是酒店以參加市旅游飯店服務技能比武為楔機，提升餐飲品牌與市場占有率的一個季度，更是餐飲部為實現公司及酒店“發展餐飲”這一戰略目標奠定良好基礎的一個季度，為此部門在總結上半年成績的同時，找準了存在的問題與薄弱環節，并結合部門實際，著手開展了以下五個方面的工作:一是創新經營，突出“創收、贏利”這一主題[-]創收、贏利是一個企業永不變的主題，為提高部門創收能力，部門根據年度總體工作安排，作了以下幾方面的工作：

　　①為進一步提升部門人氣及懷大餐飲知名度，部門以店慶活動為楔機，深入落實了店慶特價酬賓促銷活動的相關工作，促銷期間，部門共銷售特價菜5000余份，金額達8萬余元，得到的消費者的一致好評。

　　②為加強對外影響及大宴的宣傳效果，部門綜合歷年冬季大宴菜單的編排成功做法，部門擬定并出臺了冬季大宴菜單，三季度，部門共接待各類大小宴席103場次1314桌，金額達456177元，平均347元/桌。

　　③為增強酒店在VI客戶中的知名度和品牌效應，搶占更大、更多的高檔消費客源，充分展示和體現酒店大型宴會承辦效果及組織能力，部門成功接待了由酒店主辦的300余人圣誕節自助餐及四季花城簽約儀式自助餐，借助部門接待自助餐的成功經驗，部門給四季花城的負責人提出了多條寶貴意見，得到了主辦方的一至好評。

　　④為進一步宣傳酒店品牌，挖掘全員促銷意識與潛能，鞏固與搶占更大的市場份額，餐飲部在經營情況較好、工作量大的情況下，克服重重困難，配合酒店做好了圣誕票的推銷工作。期間，部門共銷售圣誕票64張，金額為19072元，同時在此次圣誕票銷售中也涌現出如劉紅梅、唐孜等一批促銷能手。

　　⑤為強化廚部創新意識，確保餐飲產品在花色品種上做到常換常新，達到用新菜留住與穩住老顧客的目的，三個月來部門共推出新菜100余道，并涌現出了一批如何興志、楊平、范家杏、何發明、劉芳華等一批新菜開發能手；二是轉變觀念，強化“質量建設”這一根本質量就是根本，質量就是企業發展的生命線，質量是企業永恒的主題。三季度，為實現公司及酒店領導年初提出的“發展餐飲”這一戰略目標，并持續保持上半年餐飲良好的發展局面，部門在“質量建設”上著手開展了以下六個方面的工作：

　　①為圓滿的完成市旅游局組織的飯店服務技能大賽，部門根據總體工作安排，早于10月份就著手擬定并實施了《餐飲部參加市技能比武人員實施進度表》，在酒店領導及部門人員的的高度關注下，在參賽人員的共同努力下，餐飲部在此次技能比武大賽中，榮獲中餐臺面設計一等獎、中餐宴會擺臺三等獎，為酒店、為部門爭得了榮譽。

　　②部門根據上半年經營情況較好的實際，為保持這種良好的經營勢頭，并在菜肴制作的創新和優質原材料的引進上得到進一步的提升和信息的了解，在分管領導賈副總的帶領下，組織后廚部分骨干赴長沙、株洲、吉首等地的原材料市場、社會餐館進行了一次全面的考查，不僅開拓了廚師視野，同時也引進了巴西烤肉、懷大養生大寶、鄉里臘肉等一批特色菜肴及優質原材料，受到了廣大顧客的一致好評。

　　③為進一步提高后廚烹飪水平，加強廚部烹飪技藝的交流，逐步提高廚師隊伍切、配、裝的整體技術水平，并不斷強化后廚質量意識，部門于12月29日在后廚舉辦了一次技能比武大賽，通過此次技能比武，共推出新菜30余道，不僅激發了廚師的創新意識，同時也找準了廚部存在的薄弱環節，為第四季度后廚工作再上新臺階打下了良好的基礎。

　　④為規范后廚物品擺放及量化管理，降低餐具破損率，提高工作效率，結合后廚日常工作的實際，部門于十二月份擬定并實施了《餐飲部后廚餐具、物品規范擺放及日常管理暫行辦法》，同時為統一廚部裝盤器皿，提升席面效果，提升酒店餐飲形象，根據經營需要，部門對廚部部分器皿進行了一次購置工作；

　　⑤為進一步提高大宴接待質量，了解懷化大宴市場的總體口味與發展趨勢，建立一套完整的大宴接待客史檔案，在分管領導賈副總的指導下，擬定并實施了《大宴菜肴質量跟蹤表》，為逐步提高大宴接待水平和找準大宴服務中存在的問題提供了很好的依據；

　　⑥針對餐飲前臺服務員基礎工作欠扎實，廚部菜肴質量欠穩定的實際，結合餐飲包房和散臺生意回升的現狀，為了進一步提升“兩個質量”，穩定消費客源，強化餐飲全員客人意識，改變服務觀念，積極落實《懷化大酒店誠信經營管理條例》中的各項舉措，為賓客提供高效、優質、快捷的服務，部門于每周三、周六召開前臺、后廚協調會，理清了上菜慢等存在的部分投訴，同時擬定并實施了《餐飲冬季暖經營舉措方案》。三是積極溝通，把握了客源市場這一關鍵為進一步穩定客源，增強顧客對酒店的忠誠度，保持并提升餐飲上半年良好的經營局面，部門積極發揮外聯工作小組的作用并著手從以下幾方面開展工作：

　　①定期對常客及消費大戶進行電話聯絡，并對某段時間突然消費較少的客戶進行了電話聯絡或實地拜訪，了解其不來消費或消費較少的原因，并做好了記錄及整改，第三季度，部門共電話聯絡及實地拜訪常客達200余次，通過部門的努力，天舟教育、客運段、三醫院等消費單位較上半年明顯增加；

　　②為進一步體現酒店人性化服務，部門對來店過生日的客人及時贈送了鮮花或蛋糕，如興業公司的張總及其家人、部分市委領導等；

　　③為體現酒店對消費常客的重視，通過部門外聯小組及時將新菜研制推出的信息及時的反饋給消費常客，并請客人前來消費品嘗和提出寶貴意見；通過以上舉措的實施，不僅穩定了消費客源，而且拉近了與消費常客的距離，擴大了酒店餐飲對外知名度，樹立了良好的社會口碑，同時也提升了包房出租率，三季度，部門包房出租率為57.1，較去年同期45上升了12.1個百分點。四是張馳有度，奠定了隊伍穩定這一基礎第三季度是部門新老員工交替的一個季度，也是員工隊伍容易出現波動的一個季度，為此部門為提高整體凝聚力，緩解員工工作壓力，分批組織員工前往生意較好的社會餐館（王朝食府、湘水人家等）聚餐，不僅加深了員工間的相互了解，而且吸取了社會餐館的長處；其次部門分樓層和分前后臺定期召開樓面會，對每周工作進行講評與總結，并根據個人在一周內的工作表現、推銷能力及有無投訴等情況進行獎懲，并利用后廚每月推新菜之機，組織部分表現較好、推銷能力較強的員工參加新菜的品嘗和評議，此舉不僅起到的現場培訓的效果，而且增強了員工的自信心和榮譽感。

　　總之通過以上舉措的實施，較好的穩定了員工隊伍，為部門經營創收打下了良好的基礎。五是狠抓班子建設，形成了爭抓落實這一氛圍為強化部門骨干的責任意識，轉變骨干的工作觀念，形成爭先恐后抓落實的`工作氛圍，部門成立由領班以上骨干擔任組員的質檢小組，每周輪流協同質檢對部門各區域進行質量檢查，并對每次檢查最差或問題最多的區域責任人實施處罰或責令其限期整改，并在部門部委會上進行通報批評，同時對每次檢查表現較好的區域責任人進行獎勵；其次部門還每月對領班以上骨干進行工作講評，實施獎優罰劣并對下一步工作提出要求，為提高骨干整體駕馭能力和管理水平，部門專門對領班層骨干實施了一次專業培訓，不僅了解了骨干在實施管理中存在的問題及薄弱環節，同時也強化了骨干的學習意識和危機意識。

　　三、存在的主要問題第三季度，餐飲部的工作雖然取得了較好的成績，但仍存在不少問題和薄弱環節，距酒店與公司的要求及員工的期望值還有較大差距，其主要表現在：

　　1、部門安全防范意識較為淡薄，對員工的安全知識培訓不夠，從而導致10月9日晚餐10包5條軟包芙蓉王煙被騙事件的發生；

　　2、對參加市技能比武重視程度不夠，從而導致參加市技能比武部門中餐宴會擺臺爭一保二的任務沒有完成；

　　3、后廚部崗的日常工作流程還有待于進一步規范，因上菜慢和菜肴制作標準不統一的投訴還時有發生；

　　4、在對前臺員工實施針對性的培訓方法和力度不夠，被叫服務還時有發生；

　　5、部門對后臺管理缺乏力度和有效的方法，從而導致員工日常違紀違規現象較其它部室較多；

　　四、四季度主要工作安排四季度不僅是酒店深化利潤目標股份制經營管理第二年的最后一個季度，更是餐飲為工作打好基礎，再上臺階的一個季度。

　　第四季度，部門將以前三季度大好經營形勢為基礎，以春節、元宵節、情人節“三節”促銷活動及搞好大宴旺季的接待和服務為契機，以持續穩定、提高包房出租率和消費檔次為重點，以狠抓“兩個質量”（產品與服務質量），強化兩個意識（競爭意識與危機意識）為中心，以穩定員工隊伍為前提，轉變班子工作作風，齊心協力，努力拼博，力爭在利潤目標股份制經營管理的第四個季度實現餐飲創收188萬元。

　　重點從以下幾方面著手開展工作：一是著力抓好冬季暖經營舉措的落實與效果的督導，確保效益和口碑雙豐收；二是做好春節促銷系列工作安排，確保春節創收較去年同期上升20，人員穩定，安全無事故；三是以四季度各類婚、壽喜宴的接待和服務為楔機，著力抓好大宴的出品及服務質量，為搶占大宴市場份額打下堅實的基礎；四是在二樓大廳的經營思路上堅持低起點、多實惠的大眾消費經營思路，狠抓出品及快捷服務的保障，力爭散臺上座率較前三季度有較大幅度的上升；五是利用春節、元宵節、情人節促銷活動結束后的經營淡季，對12月29日廚部技能比武中存在的問題進行認真梳理，并有針對性的實施培訓和整改，確保后廚出品質量再上新臺階；總之，我堅信，在公司及酒店領導的正確指導下，在兄弟部門的大力支持、協助下，在部門全體干部員工齊心協力，努力拼搏下，第四季度的工作任務一定能完成，公司及酒店領導提出的“發展餐飲”這一目標一定能夠實現！

餐飲管理總結9

　　我于8月9日至8月14日有幸參加了為期一周的全國餐飲業廚政管理黃埔第一期培訓管理，作為一名資力尚淺的廚房基層管理人員，我非常感謝飯店和餐飲部給我這次外出學習的機會，因此，在整個過程，我當成一種工作使命，如饑似渴的吸收專業知識和管理理念，通過培訓讓我對自己的工作有了一個全新的認識，能站到更高的角度去看待工作的價值，此次培訓匯集了來自全國各地的餐飲管理人員，共176人，分為22個班，采用了軍事化封閉式管理，生活作息時間完全按照軍人的標準來要求我們，讓我深刻體會了一切行動聽指揮，服從命令的嚴明紀律，尤其是內務整理中的疊軍被讓我費盡全力和時間，不過也因此得到全班第一的成績，并在課前大會上得到了表揚，讓全體學員聽到了河北世紀大飯店這響亮的名字，接下來的時間里我們分別學習了“廚德教育”“營養配餐”“有效溝通技巧”，“領導力與執行力”“廚政管理成本控制與菜品創新”“五常知識管理”等板塊內容，現分別總結如下：

　　一、廚德教育。

　　我認為作一個優秀德廚房管理者，首先具備德是廚德，大家都要懷著一顆感恩的心去工作，再就是以身作則，嚴己待人，不以權壓人，不以錢壓人，自己的背影最是員工學習德榜樣，與同行交流要大方大度，只有真心付出，才能得到真誠回報;名菜名店的實例說明了廚師行業向東西合壁，南北交融方向發展，這是一個大趨勢，八大菜系將譜慢慢的淡化逐步交融成為了一個范圍具有中國特色的菜系。

　　二、禮儀。

　　吳春鳳老師給我們講了禮儀的重要性，不只是服務人員我們廚師也要具備良好的行為規范和禮儀禮節，人無禮無以立，事無禮無以成，國無禮無以寧，禮儀將成為廚師必修課程之一，我們要內強素質、技術、外強、形象禮儀，這樣才能成為21世紀合格的優秀廚師。

　　三、營養搭配。

　　營養搭配的課程讓我知道了如何合理搭配膳食，以前餐飲講究吃飽吃好，吃闊氣，現在講究吃學問、吃營養，我們要作到膳食的合理搭配，作到五谷為養、五畜為益、五菜為充、五果為助，維持人體的三大平衡，了解食物相生相克的原理，注意食物的量化標準，把人類健康飲食放在第一位就會作出具有營養價值的菜品，營養學是一門非常深厚的課題，我們只是學到了一些皮毛，一些最基本的知識，我們還要多學習，常常實踐力能作出含金量較高的菜品。

　　四、有效溝通技巧和領導力與執行力。

　　羅旭平博士利用兩天的時間對《有效溝通技巧》和《領導力與執行力》給我們作了全面的剖析和全面講解，人生活就要溝通，語言是溝通的手段，表情是溝通的基礎，溝通是情感和思想的交流，我們溝通的目的就是相互學習、互相交流、展示自我的過程，溝通就說話，閉著嘴永遠不能創造任何價值。溝通一定要講究語言藝術和面部表情，對待員工不要以挑剔完美來要求，而是要以包容的完美來要求他們，給員工一個自由發展的空間和良好和諧的工作環境，員工會回報以真誠，盡心負責，快樂的心情投入到工作中去，不管和誰交往溝通一定要語言恰如其分尊敬他人，要知道送別人一束玫瑰，你留下的將是我手中的芳香。

　　領導力就是領導者的影響力+統馭力，作為一個有卓越領導力的管理者，應具備胸懷坦蕩，重視他人感受，開闊的國際視野和戰地，指揮家的能力，并且還要具有幽默感，求知的欲望和自覺學習的行為，再就是打造自己的核心團隊，以他們為中心向外擴張，逐步打造整個團隊凝聚力，只有大家一起團結奮進，企業才會有發展，對企業而言，員工就是我們最大的財富，我們要以“顧客至上、員工為本”為原則，逐級服務、層層負責，多關心愛戴我們的員工，及時給予他們表揚并在員工有困難時及時給予幫助，不是把工作壓給他們，而是引導大家和大家一起工作，解決困難，完成任務。

　　如果想成為一個高執行力的基層管理者，必須要做到七件事：1、了解企業，了解員工;2、面對現實;3、設定目標及其優先順序;4、跟蹤目標，解決問題;5、論功行賞，獎優罰劣;6、讓員工成長;7、了解自我。還要作到團隊協作，步調一致，上司一定是對的，上司永遠是對的，我們要做服從，一定服從，絕對服從。這樣執行才會有力度，工作效率才會加快，才能高質量的.完成任務。

　　五、廚政管理，成本控制與菜品創新。

　　1、現代廚房管理：管理就是管好自己理順別人，把復雜的問題變的簡單明了。

　　作好廚政管理首先要強調健康衛生，任何一個酒店只要體現衛是前提，風味是手段，營養是目的，保證顧客的健康飲食，在市場上就會占據一席之地。

　　2、建立透明式廚房：以前廚房加工間臟，亂差的情況，已不、再存在，取代它的是干凈寬敞、明亮、井井有條透明式廚房，這將成為世界餐飲的流行趨勢。

　　3、建立廚房加工中心：集中加工原料，統一生產規格，制定質量標準，充分整合原料，利用機械設備，減少差異，研究粗糧廢料，整理開發新品，對廚房各種資料，科學有效的全面控制合管理，以達到人盡其才，物盡其用，全力保證菜品的質量，合理有效地控制合降低成本，最大限度地提高營業收入，完成企業的利潤預算。

　　4、廚房生產與標準化管理：我們要制定標準化的食譜與世界餐飲業接軌，保證產品質量的標準化，制作菜品標準規范化，確定主、配料及數量，選定盛器，落實盤飾，用料及式樣，按標準食譜培訓員工，統一生產出品標準。

　　5、現代餐飲成本控制和菜品創新。

　　(1) 成本控制要做到開源節流，從原料進貨開始，采購原料要尋價，三人(采購、驗收、

　　廚師長)，精心收集市場信息，及時了解菜價，精心選擇供貨商，好中選優，精心建立監督與制約機制，作到決策透明，加強溝通，使原料保質保量的進入到廚房。

　　(2) 從我做起，控制生產成本，制定并完善各生產標準，明確各部責任，建立完善監督與控制機制，努力提高員工能力和素質，加強員工控制成本意識，建議有效的成本考核和獎懲制度，優化菜單結構，提高各種原材料的綜合利用率，就會有效的控制好成本，為企業創造更多的效益。

　　菜品創新要多走，多看、多問、多嘗，提煉升華鄉土菜肴，古代宴菜的挖掘與整理，再加上菜點合一，中西技藝的結合，制作新風格，開發具有地方、民族特色菜品、宴席、常溝通、勤交流，了解市場意識，讀懂市場變化，突破傳統的束縛，建立良好的營銷意識，實行拿來主義，走出去，請進來，博采眾家之長合自己當地的口味加以改變，創新，就成為具有自己特色的名菜品。

　　六、五常卓越管理。

　　在最后一天課程里由五常創始人印友海先生為我們講解何為五常法，五常法在工作中應當如何運用，能為企業解決的實際問題。

　　五常即：常組織、常整頓、常清理、常規范、常自律，推行五常法能有效的控制成本，建立環保體系合完成節省能源，能有效提高全員工作效率，提升全員素質及提升企業品質及市場競爭力。

　　五常法能實現企業管理的五大目標：

　　1、安全“零”事故;

　　2、衛生“無死角，一塵不染”;

　　3、品質：客戶平滿意;

　　4、效率：30秒內取放物品;

　　5、形象：營造超五星級企業。

餐飲管理總結10

　　培養員工服務意識，提高員工綜合素質

　　為了培養員工的服務意識，提高他們的綜合素質，本年度開展了《餐飲服務意識培訓》、《員工心態訓練》、《服務人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓，這些培訓課程，使基層服務人員在服務意識，服務心態、專業服務形象及餐飲專業知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力

　　資源組織的大檢查中沒有出現員工違紀現象。

　　1、開展服務技能培訓，提高貴賓房服務水平

　　為了提高貴賓房的服務接待能力，開展了《貴賓房服務接待技能培訓》、《餐廳點菜技巧培訓》，以案例分析、演示的形式對服務接待中出現的`問題進行分析說明，并對標準化服務、推銷技巧和人性化服務進行了實操演示，提升了貴賓房的服務質量。

　　2、調整學員轉型心態，快速容入餐飲團隊

　　實習生作為餐飲部人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調整好轉型心態將直接影響餐飲服務質量及團隊建設。

　　根據實習生特點及入職情況，本年度共開展了三場《如何由校園人轉化為企業人》的專題培訓，其目的是調整學員的心態，正視角色轉化，認識餐飲行業特點。

　　該課程的設置，使學員在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。

　　3、結合工作實際，開發實用課程

餐飲管理總結11

　　餐飲部xx年利潤目標股份經營管理第三季度工作總結時光如梭，轉眼xx年股份制運作已走過三個季度，回顧過去的一個季度，餐飲部在酒店及公司領導的正確指導下，在酒店兄弟部門的密切配合下，在部門全體干部員工的大力支持和努力下，大膽經營、勇于創新、銳意進取，超額完成了公司及酒店制定的各項經營任務指針，為實現公司及酒店領導“發展餐飲”這一戰略目標打下了良好的基礎……下面餐飲部就第三季度主要工作總結、報告如下：

　　一、第三季度經營情況

　　三季度，部門共實現營業收入1929499。xxxx，完成季度任務指針的122。51，較去年同期1739xxxxxx增加了190445。xxxx，上升率為11，實現利潤289960。1xxxx，完成季度利潤指針的147。34，較去年同期263774。2xxxx（平均每月87924。7xxxx）相比，利潤增長了26185。85，增長率為9。9。第三季度，部門共接待婚、壽喜宴103趟次1314桌，金額達45617xxxx，接待標準平均為34xxxx/桌，較去年同期30xxxx/桌增加了4xxxx/桌，散臺接待了1625xxxx次，上座率為51。6，包房共接待1456xxxx次，包房出租136xxxx，出租率為57。1。

　　二、主要工作與作法

　　20xx年第三季度不僅是餐飲部在上半年良好經營局面中持續上升的一個季度，也是酒店以參加市旅游飯店服務技能比武為楔機，提升餐飲品牌與市場占有率的一個季度，更是餐飲部為實現公司及酒店“發展餐飲”這一戰略目標奠定良好基礎的一個季度，為此部門在總結上半年成績的同時，找準了存在的問題與薄弱環節，并結合部門實際，著手開展了以下五個方面的工作：

　　一是創新經營，突出“創收、贏利”這一主題[網—]

　　創收、贏利是一個企業永不變的主題，為提高部門創收能力，部門根據年度總體工作安排，作了以下幾方面的工作：

　　①為進一步提升部門人氣及懷大餐飲知名度，部門以店慶活動為楔機，深入落實了店慶特價酬賓促銷活動的相關工作，促銷期間，部門共銷售特價菜500xxxx份，金額達xxxx余元，得到的消費者的一致好評。

　　②為加強對外影響及大宴的宣傳效果，部門綜合歷年冬季大宴菜單的編排成功做法，部門擬定并出臺了冬季大宴菜單，三季度，部門共接待各類大小宴席103場次1314桌，金額達45617xxxx，平均34xxxx/桌。

　　③為增強酒店在vip客戶中的知名度和品牌效應，搶占更大、更多的高檔消費客源，充分展示和體現酒店大型宴會承辦效果及組織能力，部門成功接待了由酒店主辦的30xxxx人圣誕節自助餐及四季花城簽約儀式自助餐，借助部門接待自助餐的成功經驗，部門給四季花城的負責人提出了多條寶貴意見，得到了主辦方的一至好評。

　　④為進一步宣傳酒店品牌，挖掘全員促銷意識與潛能，鞏固與搶占更大的市場份額，餐飲部在經營情況較好、工作量大的情況下，克服重重困難，配合酒店做好了圣誕票的推銷工作。期間，部門共銷售圣誕票64張，金額為1907xxxx，同時在此次圣誕票銷售中也涌現出如劉紅梅、唐孜等一批促銷能手。

　　⑤為強化廚部創新意識，確保餐飲產品在花色品種上做到常換常新，達到用新菜留住與穩住老顧客的目的，三個月來部門共推出新菜10xxxx道，并涌現出了一批如何興志、楊平、范家杏、何發明、劉芳華等一批新菜開發能手；二是轉變觀念，強化“質量建設”這一根本

　　質量就是根本，質量就是企業發展的生命線，質量是企業永恒的主題。三季度，為實現公司及酒店領導年初提出的“發展餐飲”這一戰略目標，并持續保持上半年餐飲良好的發展局面，部門在“質量建設”上著手開展了以下六個方面的工作：

　　③為進一步提高后廚烹飪水平，加強廚部烹飪技藝的交流，逐步提高廚師隊伍切、配、裝的整體技術水平，并不斷強化后廚質量意識，部門于12月29日在后廚舉辦了一次技能比武大賽，通過此次技能比武，共推出新菜3xxxx道，不僅激發了廚師的創新意識，同時也找準了廚部存在的薄弱環節，為第四季度后廚工作再上新臺階打下了良好的基礎。

　　④為規范后廚物品擺放及量化管理，降低餐具破損率，提高工作效率，結合后廚日常工作的實際，部門于十二月份擬定并實施了《餐飲部后廚餐具、物品規范擺放及日常管理暫行辦法》，同時為統一廚部裝盤器皿，提升席面效果，提升酒店餐飲形象，根據經營需要，部門對廚部部分器皿進行了一次購置工作；⑤為進一步提高大宴接待質量，了解懷化大宴市場的總體口味與發展趨勢，建立一套完整的大宴接待客史檔案，在分管領導賈副總的指導下，擬定并實施了《大宴菜肴質量跟蹤表》，為逐步提高大宴接待水平和找準大宴服務中存在的問題提供了很好的依據；⑥針對餐飲前臺服務員基礎工作欠扎實，廚部菜肴質量欠穩定的實際，結合餐飲包房和散臺生意回升的現狀，為了進一步提升“兩個質量”，穩定消費客源，強化餐飲全員客人意識，改變服務觀念，積極落實《懷化大酒店誠信經營管理條例》中的各項舉措，為賓客提供高效、優質、快捷的服務，部門于每周三、周六召開前臺、后廚協調會，理清了上菜慢等存在的`部分投訴，同時擬定并實施了《餐飲冬季暖經營舉措方案》。

　　三是積極溝通，把握了客源市場這一關鍵

　　為進一步穩定客源，增強顧客對酒店的忠誠度，保持并提升餐飲上半年良好的經營局面，部門積極發揮外聯工作小組的作用并著手從以下幾方面開展工作：

　　①定期對常客及消費大戶進行電話聯絡，并對某段時間突然消費較少的客戶進行了電話聯絡或實地拜訪，了解其不來消費或消費較少的原因，并做好了記錄及整改，第三季度，部門共電話聯絡及實地拜訪常客達20xxxx次，通過部門的努力，天舟教育、客運段、三醫院等消費單位較上半年明顯增加；②為進一步體現酒店人性化服務，部門對來店過生日的客人及時贈送了鮮花或蛋糕，如興業公司的張總及其家人、部分市委領導等；③為體現酒店對消費常客的重視，通過部門外聯小組及時將新菜研制推出的信息及時的反饋給消費常客，并請客人前來消費品嘗和提出寶貴意見；通過以上舉措的實施，不僅穩定了消費客源，而且拉近了與消費常客的距離，擴大了酒店餐飲對外知名度，樹立了良好的社會口碑，同時也提升了包房出租率，xx年三季度，部門包房出租率為57。1，較去年同期45上升了12。xxxx百分點。

　　四是張馳有度，奠定了隊伍穩定這一基礎

　　第三季度是部門新老員工交替的一個季度，也是員工隊伍容易出現波動的一個季度，為此部門為提高整體凝聚力，緩解員工工作壓力，分批組織員工前往生意較好的社會餐館（王朝食府、湘水人家等）聚餐，不僅加深了員工間的相互了解，而且吸取了社會餐館的長處；其次部門分樓層和分前后臺定期召開樓面會，對每周工作進行講評與總結，并根據個人在一周內的工作表現、推銷能力及有無投訴等情況進行獎懲，并利用后廚每月推新菜之機，組織部分表現較好、推銷能力較強的員工參加新菜的品嘗和評議，此舉不僅起到的現場培訓的效果，而且增強了員工的自信心和榮譽感，總之通過以上舉措的實施，較好的穩定了員工隊伍，為部門經營創收打下了良好的基礎。

　　五是狠抓班子建設，形成了爭抓落實這一氛圍

　　為強化部門骨干的責任意識，轉變骨干的工作觀念，形成爭先恐后抓落實的工作氛圍，部門成立由領班以上骨干擔任組員的質檢小組，每周輪流協同質檢對部門各區域進行質量檢查，并對每次檢查最差或問題最多的區域責任人實施處罰或責令其限期整改，并在部門部委會上進行通報批評，同時對每次檢查表現較好的區域責任人進行獎勵；其次部門還每月對領班以上骨干進行工作講評，實施獎優罰劣并對下一步工作提出要求，為提高骨干整體駕馭能力和管理水平，部門專門對領班層骨干實施了一次專業培訓，不僅了解了骨干在實施管理中存在的問題及薄弱環節，同時也強化了骨干的學習意識和危機意識。

　　三、存在的主要問題

　　第三季度，餐飲部的工作雖然取得了較好的成績，但仍存在不少問題和薄弱環節，距酒店與公司的要求及員工的期望值還有較大差距，其主要表現在：

　　1、部門安全防范意識較為淡薄，對員工的安全知識培訓不夠，從而導致10月9日晚餐10包5條軟包芙蓉王煙被騙事件的發生；2、對參加市技能比武重視程度不夠，從而導致參加市技能比武部門中餐宴會擺臺爭一保二的任務沒有完成；3、后廚部崗的日常工作流程還有待于進一步規范，因上菜慢和菜肴制作標準不統一的投訴還時有發生；4、在對前臺員工實施針對性的培訓方法和力度不夠，被叫服務還時有發生；5、部門對后臺管理缺乏力度和有效的方法，從而導致員工日常違紀違規現象較其它部室較多；四、四季度主要工作安排

　　四季度不僅是酒店深化利潤目標股份制經營管理第二年的最后一個季度，更是餐飲為06年工作打好基礎，再上臺階的一個季度。第四季度，部門將以前三季度大好經營形勢為基礎，以春節、元宵節、情人節“三節”促銷活動及搞好大宴旺季的接待和服務為契機，以持續穩定、提高包房出租率和消費檔次為重點，以狠抓“兩個質量”（產品與服務質量），強化兩個意識（競爭意識與危機意識）為中心，以穩定員工隊伍為前提，轉變班子工作作風，齊心協力，努力拼博，力爭在利潤目標股份制經營管理的第四個季度實現餐飲創收18xxxx元，重點從以下幾方面著手開展工作：

　　一是著力抓好冬季暖經營舉措的落實與效果的督導，確保效益和口碑雙豐收；二是做好春節促銷系列工作安排，確保春節創收較去年同期上升20，人員穩定，安全無事故；三是以四季度各類婚、壽喜宴的接待和服務為楔機，著力抓好大宴的出品及服務質量，為搶占06年大宴市場份額打下堅實的基礎；四是在二樓大廳的經營思路上堅持低起點、多實惠的大眾消費經營思路，狠抓出品及快捷服務的保障，力爭散臺上座率較前三季度有較大幅度的上升；五是利用春節、元宵節、情人節促銷活動結束后的經營淡季，對12月29日廚部技能比武中存在的問題進行認真梳理，并有針對性的實施培訓和整改，確保后廚出品質量再上新臺階；總之，我堅信，在公司及酒店領導的正確指導下，在兄弟部門的大力支持、協助下，在部門全體干部員工齊心協力，努力拼搏下，第四季度的工作任務一定能完成，公司及酒店領導提出的“發展餐飲”這一目標一定能夠實現！

餐飲管理總結12

　　一、公司制度

　　1.提高設施設備的管理水平，確保完好率。

　　設施設備的管理雖然做到了責任到人、但實際上責任人并不是每個人都懂設備的保養知識，明年我們將在這方面加大管理和培訓力度，讓每個責任人都熟知責任設備的性能和保養知識，建立起設備檔案，確保完好率。

　　2.完善部門的各項規章制度

　　我們將再次對部門的各項規章制度進行完善，并制作更為詳細的'獎罰制度,做到獎罰分明。

　　3.調動服務人員的工作主動性

　　服務是旅游產業的生命線，服務質量直接影響著企業的經營及美譽度，可見其重要性。長期以來人員流動是困擾酒店的一大難題，餐飲業尤為突出，為了能夠從根本上解決服務人員服務意識、服務技能技巧等方面的欠缺，加強服務過程中基層管理人員的全方位跟蹤及巡查工作，力爭在工作現場解決存在的問題，讓員工在第一時間內掌握正確的服務技能及技巧，并以榜樣作用帶動員工，使員工能夠積極主動地工作，穩步提高服務質量。

　　4.加強對基層管理人員的管理及工作指導

　　針對餐飲業人員流動頻繁的特點，穩定管理人員隊伍，對于企業來說是很重要的，只有管理隊伍穩定才能保證日常的接待工作及服務質量。因此基層管理人員的管理能力是非常重要的，穩步提高基層管理人員管理能力及自身的業務技能。通過培訓加強基層管理人員的責任心，調動工作積極性，使其能夠達到及時發現問題,解決問題;并合理安排日常工作。

　　二、管理方面：

　　1.要求做好員工每月考勤、考核工作，對員工獎勵、處罰制度實施的更加透明、完善。

　　2. 落實了衛生責任制，責任分區到人

　　3.為確保部門服務水準，每月組織領班以上人員召開了服務質量分析會，對賓客反饋意見進行全面匯總、分析。

　　4.定期員工談心，做好員工辭職的了解情況。并且對個別員工的工作崗位進行調整。

　　5.加強基礎管理，增強管理管理人員責任心，要求各級管理人員堅持做好工作日志。增強內部團結，發揮核心作用，工作中分工明確，職責明確，養成細致、嚴謹、認真的良好工作作風。

　　6.制定出部門衛生檢查工作，日常清理衛生和計劃清理衛生.

餐飲管理總結13

　　光陰似箭，歲月如梭，轉眼新的一年即將來臨，在集團，公司和酒店領導重托我到金都綠洲餐飲部工作已經十個多月了。在酒店領導關心支持，兄弟部門的大力幫助，協同餐飲部全體員工認真做好酒店下達的各項任務，與員工同心協力經營，度過了不平凡的20xx年，在此對本人今年工作述職如下：

　　一、艱難中求發展，努力提高營業額

　　1. 鐵打的營盤，流水的兵，對于餐飲部人員流動性大，自3月份以來員工更新換代特別快，無論管理人員還是服務員都出現人員缺乏現象，因而從老員工中提選一名副經理，一名主管，一名領班，組建了新的領導班組，在新老員工交替之時，制定了新的培訓計劃，針對性培訓，以老帶新，一帶一的方法，使新員工盡快適應環境投入工作。

　　2. 從3月份擴大營業范圍，開始接待旅游團隊用餐，制定詳細接待計劃，菜單，并對員工團餐知識培訓，邀請市內二十幾家知名旅行社來店考察，對今年旅游行情分析，宣傳酒店環境優勢，離高速口近，交通便利等地理優勢，制定了一檔標準，兩套以上的`菜單，增大了旅行社客人選擇范圍，在旺季到來之際，針對游客到店時間不準確.較晚，延長了營業時間，以便游客即到即可用餐，在網上也做了大量宣傳，加入4個旅游網絡群，將酒店的接待場地照片及菜單發布給1200多個旅行社計調，起到良好的宣傳作用，今年我市旅游遠不如去年，客流量比去年下降40%多，我們又是剛剛接待團餐，不過也取得了一定成果，共接待馬來，美國，德國，韓國等12個國家海外游客，1000多人次，國內旅游1500多人次，和市內30多家旅行社，省外3家旅行社建立了長期合作關系，為明年團餐接待打下了良好的基礎。

　　二、抓內部服務質量，調整出品部廚師力量

　　1. 在四月份對廚師力量進行了調換，該換了菜品，轉換了菜品營銷思路

　　2. 狠抓服務質量，注重思想品質教育，管理人員加大服務跟進，激發員工工作熱情，在8月份開了優質服務月活動，增強了服務員工作熱情，加強主動服務，人性服務，評選了x，xx兩名餐飲“服務明星”，在思想教育方面，以x拾金不昧的事跡作為榜樣，申報酒店給予了經濟獎勵，促發員工工作熱情，提高員工思想品質的教育。

　　三、調整人員崗位安排，減員開支，降低經營成本

　　針對酒店接待客流量不太穩定現象，對內部員工也進行了相對調整，原來備餐傳菜員，一人頂一個崗位，各負其責，缺乏團結協作精神，同備餐領班侯艷玲一起根據接待情況對人員作出重新調整，不死固定在一個崗位，根據上菜時間，收臺情況，1—4層備餐人員隨時調整，集中人員收臺，撤出一樓常設傳菜員有面點直接送主食到食梯傳到個樓層備餐，臨時安排人員餐具接梯，從而大大減少了人員浪費，備餐比原配備人員節約2人，在洗碗間由原定人員4人減至3人，在保證正常接待下備餐及消毒間人員節約3人，每月節約開支4000多元。

　　在布草管理和大廳區域衛生，日常保潔員都安排一人兼兩職多職，降低了人員成本，提高了工作效率。

　　四、利用現有優越環境

　　著重提高婚宴接待檔次，發動全員銷售，使婚宴收入占很大的營業收入比例，其中接待4份高檔婚禮宴會，與北京大型知名婚慶公司合作，共同協作了高檔婚慶，場景的布置，在我市屬首例，為酒店增加了經濟效益，也起到了很好的宣傳作用。

　　五、在隨季節變化增添經營項目

　　在冬季到來之時，餐飲淡季之時，根據酒店經營要求，擴大經營，設置三樓金都廳為涮鍋餐廳，新增添了傳統涮羊肉碳火鍋，努力提高營業收入。

　　六、在過去一年中，在工作中也存在許多不足住處。

　　對員工要求夠全面，獎懲力度不夠，在服務中缺乏主動性，缺乏營銷知識。在新的一年來臨之時改正不足，從自我做起嚴抓培訓工作，擴大營銷范圍，學習營銷知識，提高服務質量，重點把握飯菜質量關，提高衛生標準，將以全新服務理念投入20xx年工作之中。

　　在此祝集團及各分公司新的一年更上一層樓，各位領導、同事新年新氣象，新年新運到!

餐飲管理總結14

　　20xx年9月6日至9日，我參加了云南省20xx年餐飲服務許可管理培訓班，培訓期間由中國食品工業協會副會長張秋華老師給我們講解了食品安全相關法律法規的應用及解讀、食品添加劑的管理和使用，省食品藥品監督管理局分管餐飲的邢亞偉副局長講授了餐飲監管能力建設，昆明市食品藥品監督管理局食品處長王利講授了餐飲服務現場核查的相關內容，省局食品處長何敏講解了云南省餐飲服務許可管理辦法實施細則及研究部署相關工作，并聘請了昭通市第一中學副校長廖仁鳳老師給大家傳授了學校食堂管理的寶貴經驗。

　　聽完這次培訓，我覺得受益匪淺，首先更加明了我國餐飲服務行業現狀以及食品行業發展趨勢，了解了我們食品添加劑面臨的主要問題，宏觀把握了全球面臨的食品安全問題及我國食品安全面臨的主要問題，更加明確了監管工作的責任和義務。下面我從幾個方面將本次培訓的要點和亮點做一一闡述。

　　一、我國餐飲行業的現狀和發展趨勢

　　隨著在外就餐人數的大幅增長，我國餐飲業迅猛發展，食品安全的嚴峻性和緊迫性也愈顯突出，當前的形勢也對我國的餐飲行業提出了空前的高要求，當今消費者的新需求是綠色消費、科學飲食、講究營養、關注健康，當前餐飲行業的發展趨勢是綠色、健康、便捷、愉悅，能否滿足消費者的需求關系著產業的健康長遠發展。

　　其中，有幾類新型產業形態需要在監管工作中特別注意：

　　一是關注農家樂。農家樂是我國餐飲行業新興的亮點，目前全國有150萬余家，由于農家樂的家庭作坊性及多為農民自主從業性，應當納入日常監管工作的新重點，重點宣傳教育，重點幫扶發展。

　　二是關注快捷食品：微波食品、冷凍食品、速凍食品

　　二、目前我國餐飲行業食品安全的主要問題：

　　1、人的問題：餐飲行業從業人員素質偏低、參差不齊，上崗要求低，缺乏食品安全專業知識和技能。

　　2、小、散、亂、差問題突出：小作坊、小攤點、小店鋪多，“三無產品”和“三無企業”大量存在，成為了食品安全問題的潛在來源。

　　3、非法添加問題嚴重:一些無良商家和消費者無知，給食品安全問題提出了巨大難題。作為監管部門，首先我們應該幫助人們正確認識食品添加劑，辨證看待，消除群眾恐慌；二是引導新型的健康的'食品添加劑發展壯大，給力食品安全。三是食品添加劑使用有法可依，我們只要認真學習好《食品添加劑使用標準》GB2760-20xx，就能使它成為工作中打擊非法添加劑的利劍。

　　4、行業潛規則嚴重：勾兌門等。

　　5、餐飲食品源頭污染問題嚴重：農畜藥超標、重金屬污染。

　　6、食品包裝問題：紙杯、打包盒、塑料袋、保鮮膜、消毒碗筷等。

　　7、餐館自制食品：自釀酒、自制飲料、外賣食品、火鍋料、調味料等。

　　8、檢測不配套，部分餐飲食品無標準無檢測，存在檢測盲區，如地溝油、蔬果催熟劑、醬油、醋。

　　9、餐館垃圾、食品加工副產物，成為有效治理食品安全的隱患。

　　三、餐飲行業食品安全監管要點

　　1、掌握利劍：全面貫徹《食品安全法》《食品添加劑使用標準》及其他相關法律法規。

　　2、加快“五大體系”建設：法制體系、食品安全控制體系、食品安全檢測體系、食品安全社會信用體系、食品安全監管體系

　　3、提高風險意識：食品安全問題關乎民生，發生食品安全事件，傷害一方百姓，毀掉一個產業，倒下一批干部。

　　4、推進放心工程、普及示范店

　　5、重點區域重點監管：集貿市場、街頭攤點、城鄉結合處、農村及校園食品。

　　6、堅持“五化”：監管行為精細化、食品經營法定化（許可準入）、安全示范化（示范店）、檢查常態化、維護權益貼心化。

　　以上三大點是我對本次培訓內容的一個歸納概括，下面就本次培訓引發的一些思考以及日后工作中值得學習借鑒的地方做一個總結：

　　1、根據我省范圍內餐飲業的特色，農村自辦宴席頗多，存在安全隱患，難以監管。培訓中邢副局長介紹了大理州的有效措施：一是對農村宴席廚師進行資格申報，審核、培訓合格后方可上任，并報村委會備案；二是要求村委會對采購的原輔料進行把關、登記。通過學習其他州市的經驗，希望能為我們的工作打開思路。

　　2、培訓中許多老師都提到了示范店的重要性和意義，我認為日后我們的心思也可以花到這上面，龍頭的帶頭作用不可小視。

　　3、關于學校食堂的管理，云南省一級一等高級中學的昭通市一中分管后勤的副校長給出了很好的建議，她認為學校食堂的管理好壞關鍵在于學校領導的重視程度，只有講明餐飲工作的關鍵性，讓學校領導認識到后勤保障的重要性，關注餐飲安全，才能協助我們更好的展開工作。“功夫花在后勤，成績出在高考，哪個校長忽略了后勤管理，哪個校長的成績將大打折扣。”只有從思想上提高認識，從行動上堅決執行，做《食品安全法》忠實的執行者，就沒有管不好的食堂。

　　4、關于現場許可核查的幾個要點，昆明市局食品處長給出了幾點經驗交流：

　　一是幼兒園食堂應采用熱力消毒，如蒸汽柜、煮等

　　二是保潔柜數量要達到，要能容納所有碗筷。

　　三是拖把一定要設專門的水池，專用專設，不能和洗菜池混用，更不能和衛生間混用。

　　四是紫外燈使用要做使用記錄，最長使用壽命不可超過1000小時

　　5、關于餐飲服務許可證年檢問題：由于餐飲業流動性大，建立相應的年檢制度非常必要，定期清理注銷廢棄的許可證號。

　　6、關于鹵菜店：提出疑問，這種業態是否應當繼續存在？是否應當退市？如何改進？

　　餐飲安全監管工作任重道遠，各類食品安全問題層出不窮，作為人民餐桌上的最后一道防線，我們監管人員務必扎實學好基本功，熟悉相關法律條例，學以致用，通過培訓，將各地的成功經驗應用到日常工作中來，開闊工作思路，努力使餐飲安全監管更上一個臺階。

　　二0xx年九月十三日