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廚房工作計劃

時間：2024-10-18 09:28:33 工作計劃范文我要投稿

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廚房工作計劃

　　日子如同白駒過隙，迎接我們的將是新的生活，新的挑戰，是時候寫一份詳細的計劃了。計劃怎么寫才能發揮它最大的作用呢？下面是小編收集整理的廚房工作計劃，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

廚房工作計劃

　　廚房工作計劃篇1

　　廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

　　一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

　　二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

　　三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的.領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。

　　四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

　　五、嚴格把好食品

　　衛生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

　　六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

　　七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　廚房產品開拓計劃：

　　餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：

　　一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

　　1、對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

　　2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

　　3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

　　二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。

　　三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。

　　四、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

　　五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

　　廚房工作計劃篇2

　　隨著酒店業發展突飛猛進，國內外知名酒店管理公司在華廈大地這塊充分無限商機市場上逐鹿市場。而作為酒店中很重要一部分，特別在這崇尚餐飲文化的古老國度中，餐飲不單單是一個飲食而更是一個文化問題，酒店餐飲作為星級酒店的食物加工、生產和服務部門，業內競爭使經營手段不斷調整，品味產品檔次不斷升級，而作為提供餐飲出品物質保障的廚房，在競爭中更顯得壓力重重，責任重大。近年相促流行，不斷出新現代廚房、開放式廚房等設計概念既是餐飲競爭的產物，更是在競爭形式下需要不斷調整、完善廚房的功能，設計布局的新方向，使其在這樣需求強烈、供給充裕形勢下，現代酒店不斷完善廚房的設計和布局越發顯得追切需要。

　　廚房設計重要性

　　廚房設計的好壞，科學合理與否，不僅影響到酒店的直接投資和近期生產出品質量，而且對廚房生產規模和產品結構調整還會產生長遠的影響，對廚房員工的工作效率和身心健康發揮不可低估的作用。

　　廚房設備設計布局的基本原則

　　1、整個酒店廚房設計必須符合消防、衛生、環保條例，布局合理、流程順暢，配置經濟性好的總原則。

　　2、符合廚房生產流程的原則。廚房的布局應該按進貨、驗收、切配、烹調等流程依次對設備進行適當的定位，只有這樣才能保證廚房各工序運行的順利進展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯位，影響工作效率。

　　3、堅持生熟分開的原則。為了有效地防止食品加工過程中出現交叉污染事故，對熟食品的加工要做到五專，即專人操作，專用操作工具，專用的儲藏設備和專用的消毒設施、設備。

　　4、冷熱分開、干濕分開的原則。廚房中原料加工地點必須和烹調區域分開。因為烹調區域各式爐具散發出較高的溫度，對在一定范圍內擺放的生、冷原材料都會產生影響，加速原材料變質的速度，影響冷藏設備的散熱，制冷功能。食品原材料存放要求的差異較大，干、濕度要求也各不相同，干貨、調味類原料忌潮濕，鮮活類原料忌干燥。

　　5、方便、安全的原則。廚房設備的布局，應該考慮方便清掃和維修。廚房主要設備之間的通道根據使用要求必須滿足使用者操作合理距離，工作區的通道不可窄于1.2米，一般通道不得窄于0.7米，消防主通道不得小于1.5米。

　　廚房設計要求

　　烹調廚房，負責將已經切割、漿腌的原料，根據零點和宴會等不同出品規格要求，將主料、配料和小料進行合理調配，并在適當的.時間內烹制成符合風味要求的成品；再將成品在盡可能短的時間內遞送服務于賓客，因此，其設計必須符合以下要求：

　　1、烹調廚房與相應餐廳要在同一樓為了保證烹調廚房的出品及時，并符合應有的色、香、味等質量要求，烹調廚房應緊靠與其風味相對應的餐廳。盡管有些飯店受到場地或建筑結構、格局的限制，廚房的加工或點心，甚至冷菜或燒烤等制作間，可以不與餐廳在同一樓層，而烹調間必須與餐廳在同一樓層。考慮到菜的效率和安全，尤其是會議、團隊等大批量出品，可能需用推車服務，因此，烹調廚房與餐廳應在同一平面，不可有落差，更不能有臺階。

　　2、烹調廚房必須有足夠的冷藏和加熱設備使廚房的整個室溫（在沒有安裝空調或新風設備的情況下）正常在28~32度之間，這個溫度對原料的保質儲存帶來很多困難。因此烹調廚房內用于配份的原料需隨時在冷藏設備中存放，這樣才能保證原料的質量和出品的安全。開餐間隙期間和晚餐結束，其調料、湯汁、原料、半成品和成品，均需就近低溫保藏。所以，設計配備足夠冷藏設備是必需的。同樣，烹調廚房承擔著對應餐廳各類菜肴的烹調制作，因此除了配備與餐飲規模、餐廳經營、餐廳經營風味相適應的炒爐外，還應配備一定數量的蒸、炸、煎、烤、燉等設備以滿足出品的需要。

　　3、抽排煙氣效果要好，烹調廚房每天會產生大量的油煙、燭氣和散發的蒸氣，如不及時排出，則在廚房內徘徊，甚至倒流入餐廳，污染客人的就餐環境。因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產生油煙和蒸氣設備的上方，必須配備強有力的抽排煙設施，力求做到廚房每小時換氣50-60次，使此廚房真正形成負壓區，以創造空氣清新的環境，方便烹調人員判別菜肴的口味。

　　4、配份與烹調原料傳遞要便捷配份與烹調應在同一開闊的工作間內，配份與烹調區距離不可太遠，以減少傳遞的勞累。賓客提前預定的菜肴，配制后應有一定的工作臺面或臺架，以暫放待炒。不可將已配份的所有菜肴均轉擱在烹調出菜臺（打荷臺）上，以免出菜次序混亂。

　　5、要設置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設備隨著消費者對原料鮮活程度和出菜速度、節奏的更加重視、客人所訂、點的海、河鮮及野味等鮮活原料經其鑒認后，大部分客人希望在很短的時間內烹制上桌。因此，對鮮活原料的宰殺，需設計配置方便操作的專用水池及工作臺，以保證開餐繁忙期間其操作仍十分便利。刺身原料的制作，要求有嚴格的衛生和低溫環境，除在管理上對生產制作人員及其操作有嚴格的操作規范外，在設計及設備配備上也應充分考慮上述因素。設置相對獨立的作業間、創造低溫、衛生和方便原料貯藏的小環境是十分有益的。

　　廚房種類及功能

　　行菜點制作的生產場所。它必須具備以下要素：

　　1、生產工作人員（有一定專業技術的廚師、廚工及相關工作人員）。

　　2、生產所必需的設施和設備。

　　3、必需的生產空間和場地。

　　4、烹飪原材料。

　　5、能源等。

　　廚房的設計布局與廚房和種類有密切關系。美國的一位管理學家曾經說過，世界上除了連鎖店或聯號飯店的廚房設計布局大致相同之外，不可能再找到兩家廚房在設計布局上一致的了。不同類型的廚房在設計布局方面均有不同的要求。因此，首先了解廚房的種類及廚房的生產功能尤為重要。

　　廚房的種類就其規模、餐別、功能分述如下：

　　一、按廚房規模劃分

　　1、大型廚房

　　大型廚房是指生產規模大、能提供眾多賓客同時就餐的生產廚房。綜合性飯店一般客房在500間、經營餐位在1500個以上的飯店，大多設有大型廚房。這種大型廚房，是由多個不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確，協調一致，承擔飯店大規模的生產出品工作。單一功能的餐館、酒樓，其經營面積在1200平方米、餐位在800個以上，其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經營風味多個而其功能也顯得不盡一致。主營一種風味的大型廚房，多場地開闊，集中設計，統一管理；經營數種風味的大型廚房，多需歸類設計，細分管理，統籌經營。

　　2、中型廚房

　　中型廚房是指能同時生產、提供500個餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場地面積較大，大多將加工、生產與出品等集中設計，綜合布局。

　　3、小型廚房

　　小型廚房多指生產、服務200-300個餐位賓客同時用餐的廚房。小型廚房，多將廚房各工種、崗位集中設計、綜合布局設備，占用場面積很大、但多規整，其生產的風味比較專一。

　　4、超小型廚房

　　超小型廚房，是指生產功能單一，服務能力十分有限的廚房。比如在餐廳設置、當客現場烹飪的明爐、明檔，飯店豪華套間或總統套間內的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產出品任務。這種廚房雖然小，但其設計都比較精巧，方便美觀。

　　二、按餐飲風味類別劃分

　　餐飲，根據其經因風味，從大的風格上可分為中餐、西餐等，從風味流派上進行細分，中餐又可分為川、淮揚、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分為法國菜、美國菜、俄國菜、意大利菜等。與之對應，依據生產經營風味，廚房可分為：

　　1、中餐廚房

　　1）粵菜廚房

　　2）川菜廚房

　　3）淮揚菜廚房

　　4）魯菜廚房

　　5）宮廷菜廚房

　　6）清真菜廚房

　　7）素菜廚房

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　　2、西餐廚房

　　1）法國菜廚房

　　2）美國菜廚房

　　3）俄國菜廚房

　　4）英國菜廚房

　　5）意大利菜廚房

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　　3、其它風味菜廚房

　　1）日本料理廚房

　　2）韓國燒烤廚房

　　3）泰國菜廚房

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　　三、按廚房生產功能劃分

　　廚房生產功能，即廚房主要從事的工作或承擔的任務，其生產功能是與對應營業的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。

　　1、加工廚房

　　加工廚房主要負責各類烹飪原料的初步加工（鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌），干貨原料的漲發，原料的刀工處理和原料的保保藏等工作。

　　加工廚房在國內外一些大飯店中又稱之為加工中心，負責飯店內各烹調廚房所需烹飪原料的加工。由于加工廚房每天的工作量較大，進出貨物較多，垃圾和用水量也較多，因而許多飯店都將其設在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方。

　　2、宴會廚房

　　宴會廚房，是指宴會廳生產服務的廚房。大多飯店為保證宴會規格和檔次，專門設置此類廚房。設有多功能的飯店，宴會廚房同時負責各類大、小宴會廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作。

　　3、零點廚房

　　零點廚房，是專門用于生產烹制客人臨時、零散點用菜點的的廚房，即該廚房對應的餐廳為零點餐廳。零點餐廳是給客人自行選擇、點食的餐廳，故列入菜單經營的菜點品種較多，廚房準備工作量大，開餐期間亦很忙雜。這個廚房的設計多有足夠的設備和場地，以方便制作和按時出品。

　　4、冷菜廚房

　　冷菜廚房是加工制作、出品冷菜的場所。冷菜制作程序與熱菜不同，一般多為先加工烹制，再切配裝盤，故冷菜間的設計，在衛生和整個工作環境溫度等方面有更加嚴格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調制作廚房（如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等）和冷菜裝盤出品廚房，主要用于成品冷菜的裝盤與發放。5、面點廚房

　　面點廚房，是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所。中餐又稱其為點心間，西餐多叫西餅房。由于其生產用料的特殊性，菜系制作有明顯不同，故又將面點生產稱為白案、菜肴生產成為紅案。各飯店分工不同，面點廚房生產任務也不盡一致。有的面點廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作。

　　6、咖啡廳廚房（西餐廚房）

　　咖啡廳廚房，是負責生產制作咖啡廳供應菜肴的場所。24小時送餐服務的廚房，實則為西餐或自助餐廳。咖啡廳經營的品種多為普通菜肴和飲品。因此，咖啡廳廚房廚房設備配備相對較齊，生產出品快捷。也正因為有此特點，許多飯店將其作為飯店每天最長經營時間的餐廳，其廚房兼備房內用膳制作出品的功能。

　　7、燒烤廚房

　　燒烤廚房，是專門用于加工制作燒烤菜肴的場所。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等，由于加工制作與熱菜、普通冷菜程序、時間成品特點不同，故需要配備專門的制作間。燒烤廚房，一般室內溫度較高，工作條件較艱苦，其成品多轉交冷菜明檔或冷菜裝盤間出品。

　　8、快餐廚房

　　快餐廚房是加工制作快餐食品的場所，快餐食品是相對于餐廳正餐或宴會大餐食品而言的。快餐餐廚房，大多配備炒爐、油炸鍋等便于快速烹調出品的設備。其成品多較簡單、經濟，生產流程的暢達和高效節省是其顯著特征。

　　如何設計廚房

　　廚房的用途及流程設計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環境。顧客也因此能得到更好的服務，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設計，可能由于設備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。

　　因此，在進行廚房設計時，整個廚房設備的布局要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計，并結合煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設計廚房布局方案時，應嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設計均以此為中心；嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明；廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產量與質量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理；對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經濟原則；廚房內抽氣系統，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務求使廚房有一個舒適的工作環境；廚具符合消防、衛生、環保條例，以確保安全及避免損毀。

　　在選擇設計公司時，應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業寫字樓等廚房工程方面具有豐富經驗，是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。

　　廚房工作計劃篇3

　　各位領導：

　　現今，我們的酒店正處于一個競爭十分激烈的市場，這些競爭來自于其它餐飲企業和本

　　地酒店。故創造性和特色性在20xx年的餐飲經營中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自已的經營主題和特色，樹立自己良好的企業形象和行業品牌。20xx是面向市場、不斷進取、建立和打造品牌的時候。在這新的年度開始之際，我們的經營務必要立足于開拓進取、勇于創新，不斷總結經驗，向著創造優質產品、滿足顧客需求、創造餐飲名品精品企業方向去努力。

　　目標計劃分解：

　　1、出品創新：針對中央的八項規定，對餐飲業的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時，這次規定也預示著餐飲業可能要重新定位自己，謀求變革以求發展。

　　首先要有一個虛心好學的良好心態，多走出去學習，多問多學，及時了解本地市場動態，融會貫通，吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進行新的市場擴張，有利于降低產品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手，有利于增加產品的文化內涵，提升產品競爭力。

　　2、菜品質量：嚴把質量關，對原材料的質量嚴格把關，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關，杜絕異物、雜物的出現。控制從原材料采購到食品上桌等所有過程中的質量,質量并非越高越好，它應同時滿足顧客和飯店內部雙方的需要和利益

　　3、：每天上午10:30前廳后廚負責人及骨干定時進行沽清單、預訂及重要接待進行細節完善，對每天的急推、特別介紹環節溝通到位，對每天餐標安排、套餐的溝通加強。及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視，并以高效的工作效率，良好的'心態，虛心的態度不斷提升菜品質量，針對上菜快慢、順序嚴格把關。

　　4、能源節約：對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用，溫缸滿水后及時關閉水龍頭，菜品走完后立即關閉天然氣閥門，人走后及時斷電，定時定人準時檢查并開關各種開關設備。

　　5、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，量化出品，標準走單，把好驗貨關，嚴格杜絕變質變味的食品流入餐廳，協調各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出貨率，降低成本。專人負責，做好原材料的儲存保管工作，這是控制成本的重中之重。

　　6、設施、設備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設施設備的保養、保修，正確安全使用操作使用設施、設備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

　　7、廚房五常化管理：運用“五常法”管理對廚房的安全、衛生、品質、效率、形象等進行科學有效地提升，生產高品質產品、提供高品質服務、杜絕或減少浪費、提高企業效率、樹立企業形象。

　　8、廚房消防安全：電器、天燃氣、水等設備，做到責任到人，要堅決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危機感和緊迫感，警鐘常鳴，切實做好安全生產工作。

　　9、婚宴旺季：在五一，十一兩個婚宴旺季期間，我們要有針對性的菜品營銷計劃，切實做好婚宴包桌質量，做到經濟實惠，傳統與創新相結合，讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時，享受到別具特色的美味佳肴。同時，充分利用包桌來賓人數眾多的特征，在菜品上贏得賓客的好評，也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機會。

　　10、忠誠企業：學會發現美好，學會珍惜現在，學會感恩。人生道路上，風和日麗的日子會有，風風雨雨的日子同樣也會有，只要能學會發現，學會珍惜，學會感恩，美好的生活就在身邊。生活中并不缺少美，缺少的是發現美的眼睛和心靈。

　　工作中也是如此，也許我們會抱怨工作的繁重，也許我們會抱怨薪水的多少，也許我們會抱怨工作環境，也許我們會抱怨同事關系的冷漠，停止抱怨吧！至少我們還有一份工作！

　　比起那些失業下崗的人們，工作著的我們就是最幸運的！讓我們學會感恩吧，感恩給我們大家創造就業機會的老板，感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司，感恩與我們朝夕相處的每一位同事，感恩在身后默默支持我們工作的親人們，珍惜我們現在所擁有的一切，學會感恩，你就是最幸福的！

　　11、工作態度：對自己負責，對團隊負責我們選擇了左岸，就意味著選擇了她的全部，包括她的企業文化，她的人際關系，她的優點和缺點，我們不可以只去埋怨她的不足，而不去考慮她的優點。否則，工作對于你來說只能是種折磨，相反如果你對酒店充滿了愛時，你會發現有那么多別的酒店不具備的優點，你就會盡自己最大的努力去克服酒店的缺點。那時，酒店的管理越來越完善，效益越來越好，我們自身也會得到成長和收獲！有一句話叫“凡事歸因于己”，我們對人對事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足，再誠懇向他人建議，我想這個團隊就不會有沖突、爭端、抱怨和指責。團隊呈現的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍，我們每個人心中的愿望不都是“開心工作，快樂生活”嗎？讓我們每個人對自己負責，對團隊負責，對企業忠誠！讓我們全體左岸人在20xx點燃夢想，釋放激情，努力拼搏，共創輝煌！

　　廚房工作計劃篇4

　　新的一年，新動態，在20xx年的工作中我部將牢牢圍繞利潤這一核心目標，從菜式出品，服務質量，成本控制，營銷創新等方面著力打造"情滿XX，舒適家園"這一品牌戰略，開創酒店餐飲新的局面，具體工作如下：

　　一、以出品為"龍頭"，增加餐飲的核心競爭力，打造"XX美食，美食XX"這一品牌，營造食在XX這一良好口碑.

　　1樓的出品主要以"快"為主，不斷更換花色品種，適時推出一些各地的特色小吃，主要以"穩住1樓"為出發點，而在二、3樓的菜式出品方面我們將加大創新力度大，，首先將現有顧客很受歡迎的菜式保留，不斷精益求精，并適時制定出規范菜式的標準菜單。同時通過舉辦美食節和各種節日的營銷活動來推出新的菜式品種。

　　計劃在20xx年的三月份——四月份舉辦一個以口味有特色，價格實惠貼近大眾消費為目的的美食節。6—9月份計劃引進新的菜系以滿足更多的客戶求新的口味，10月底將著力以高檔、營養、有特色來迎合商務宴請，單位互請及各類中、高檔消費客戶的口味。爭取菜式這一產品的更大市場競爭力，不斷完善菜式創新制度，對菜品開發研究，監督質量，跟蹤反饋意見進行進一步細致化管理，開辟營養膳食，合理膳食，精致飲食的食在XX良好社會形象，從而爭取更多的客源。

　　二、服務上以培訓為手段，以基層管理人員為核心，著力打造一支服務水平過硬的優秀團隊。來應對餐飲市場的激烈競爭。

　　服務作為餐飲的第二大核心產品，20xx年我們將緊緊圍繞酒店"情滿XX，舒適家園"這一系列主題來開展階段性的循環培訓。通過培訓考核再培訓的方法不斷鞏固各類服務知識。計劃制定出餐飲優質服務十條，即在服務程序的基礎上將一些更細的體現個性化的服務內容，進行歸納形成通俗易懂的十條，各樓層根據本層不同實際情況進行要求。領班、主管跟蹤落實，將整體服務進一步細化，完善，同時通過考核來檢驗實施效果。1樓的服務仍然以"快"、"準"、"靈"為服務方針，同時突出對老客戶的的熱情。提高送餐服務的`菜式及服務質量。

　　2樓著重在餐廳氛圍的營造上想辦法，添置臺心布，口布，從臺面上使宴會廳的色彩更喜慶，可以考慮制做椅套，在大廳的龍鳳臺上對宴會的主題突出更鮮明一些，從餐廳布置等細節方面來繼續打造宴會品牌。

　　3樓的包廂服務突出個性，特別對于固定客戶要加強同客人之間的情感溝通，突出"情"字，用真誠、熱情、友情留住顧客，同時建立以3樓為點的餐飲部兼職營銷小組，從各樓層抽調優秀員工及部份管理人員利用不開餐時間，走出去拜訪客戶，聽取客人意見，拉近同顧客距離，開發新客源，利用在餐廳服務的機會認識顧客，制定出營銷小組工作計劃，考核工作成績，通過小組帶動部門全員銷售，用服務來吸引并留住更多的客戶。

　　三、降低開支，節約成本，爭取最大的利潤空間。

　　成本控制是今年的工作重點，今年酒店規定廚房毛利為57%，歷年來的毛利率都離這個數有一定差距。今年，我們將從原頭開始，對原材料的進貨進行嚴格把關，安排專人負責驗收，簽單，代替過去各廚房各自驗收的情況，從而從原材料成本上加以控制，另外，在廚房原料使用上加強管理，杜絕浪費。

　　不斷完善部門的能源管理制度及瓷器的管理制度，對低質易耗品控制領出和使用，建立起不同樓層的財產臺帳，充分利用現有的各樓層倉庫，將各類物品分類碼放，避免以前亂堆放的情況，延長物品的使用壽命，在不損害客人利益，不降低服務水準，不影響餐廳環境的前提下，盡最大的努力來實現部門更多的利潤。

　　新的一年，新的目標，我部將在酒店領導班子的正確領導下，調動部門全體員工的工作熱情，全力以赴爭取創造出更好的成績。

　　廚房工作計劃篇5

各位領導：

　　現今，我們的酒店正處于一個競爭十分激烈的市場，這些競爭來自于其它餐飲企業和本地酒店。故創造性和特色性在20xx年的餐飲經營中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自已的經營主題和特色，樹立自己良好的企業形象和行業品牌。20xx是面向市場、不斷進取、建立和打造品牌的時候。在這新的年度開始之際，我們的經營務必要立足于開拓進取、勇于創新，不斷總結經驗，向著創造優質產品、滿足顧客需求、創造餐飲名品精品企業方向去努力。

　　目標計劃分解：

　　1、出品創新：針對中央的八項規定，對餐飲業的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時，這次規定也預示著餐飲業可能要重新定位自己，謀求變革以求發展。首先要有一個虛心好學的良好心態，多走出去學習，多問多學，及時了解本地市場動態，融會貫通，吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進行新的市場擴張，有利于降低產品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手，有利于增加產品的文化內涵，提升產品競爭力。

　　3、：每天上午10:30前廳后廚負責人及骨干定時進行沽清單、預訂及重要接待進行細節完善，對每天的急推、特別介紹環節溝通到位，對每天餐標安排、套餐的溝通加強。及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視，并以高效的工作效率，良好的心態，虛心的態度不斷提升菜品質量，針對上菜快慢、順序嚴格把關。

　　10、忠誠企業：學會發現美好，學會珍惜現在，學會感恩。

　　人生道路上，風和日麗的日子會有，風風雨雨的日子同樣也會有，只要能學會發現，會珍惜，學會感恩，美好的生活就在身邊。生活中并不缺少美，缺少的是發現美的眼睛和心靈。

　　工作中也是如此，也許我們會抱怨工作的繁重，也許我們會抱怨薪水的多少，也許我們會抱怨工作環境，也許我們會抱怨同事關系的冷漠，停止抱怨吧！至少我們還有一份工作！比起那些失業下崗的人們，工作著的我們就是最幸運的！

　　讓我們學會感恩吧，感恩給我們大家創造就業機會的老板，感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司，感恩與我們朝夕相處的每一位同事，感恩在身后默默支持我們工作的親人們，珍惜我們現在所擁有的一切，學會感恩，你就是最幸福的！

　　11、工作態度：對自己負責，對團隊負責

　　我們選擇了左岸，就意味著選擇了她的全部，包括她的企業文化，她的人際關系，她的優點和缺點，我們不可以只去埋怨她的不足，而不去考慮她的優點。否則，工作對于你來說只能是種折磨，相反如果你對酒店充滿了愛時，你會發現有那么多別的酒店不具備的優點，你就會盡自己最大的努力去克服酒店的缺點。那時，酒店的管理越來越完善，效益越來越好，我們自身也會得到成長和收獲！

　　有一句話叫“凡事歸因于己”，我們對人對事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足，再誠懇向他人建議，我想這個團隊就不會有沖突、爭端、抱怨和指責。團隊呈現的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍，我們每個人心中的愿望不都是“開心工作，快樂生活”嗎？讓我們每個人對自己負責，對團隊負責，對企業忠誠！

　　讓我們全體左岸人在20xx點燃夢想，釋放激情，努力拼搏，共創輝煌！

　　酒店廚房每月工作計劃2

　　對有如下表現的員工，應給予獎勵：

　　一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

　　二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

　　三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。

　　四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

　　五、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

　　六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　七、利用業余時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

　　八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

　　對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

　　一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫藥費自理，假期工資，損環的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節輕重，給予行政罰款。

　　二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的'處罰。

　　三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態度和商品金額的多少，處于倍的罰款。

　　四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款元。

　　五、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

　　六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或倍予以罰款。

　　七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

　　八、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

　　九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

　　十、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。

　　一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。

　　二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款元。

　　以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發現各部門對處罰行為沒有兌現的，將對各部門負責人罰款元。

　　附一關于餐飲營銷方案的計劃

　　餐廳營銷是餐廳經營經者為滿足顧客需要，實現經營目標展開的一系列有計劃有組織的活動，是一個完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協調者，要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時調整餐廳整體經營活動，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實現餐廳經營目標。達到公眾利益與餐廳利益的一致。

　　餐廳營銷特殊的營銷活動，它有無形產品(如服務、餐廳氣氛…………)和有形產品(如餐廳設施、菜肴…………)兩大類組合型產品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實可信的向公眾傳達。而且受季節，一周不同的日期，每天不同的營業時間所影響，必須通過市場分折才能通過創造性的訂價，促銷來達到。再者受產品的不一致性及質量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員(包含廚師)的培訓和激勵，使產品標準化，同時通過檢查制度來衡量客人對產品的滿意程度來減少產品不一致和質量不穩定而完成促銷活動。

　　對于營銷方案，我認為必須通過營銷分析計劃、組織執行和控制才能制訂。

　　綜上所述，關于營銷方面的計劃暫只能就廚房產品制作方案加以規劃。

　　(1)、菜系的經營

　　①、湘菜：

　　a湘菜的傳統產品(經過改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認識的品種)。

　　b、湘菜的品牌產品(在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎的品種)。

　　c、湘菜的流行產品。(時下風行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種)。

　　d、湘式的海鮮烹制產品。

　　e、湖南特產的瓦缸煨菜產品。

　　②粵菜：

　　a、粵菜的高中低檔的各類產品。

　　b、粵菜的燒臘鹵味產品。

　　c、粵菜的燕鮑翅產品。

　　d、粵菜的海鮮產品。

　　廚房工作計劃篇6

　　一、指導思想

以創一級一類幼兒園為精神動力，以服務師生為宗旨，進一步加強食堂隊伍建設，提高服務質量，提高管理水平，提高整體品位，努力使食堂成為幼兒園工作中的一個靚麗窗口，讓教師安心，家長放心，幼兒歡心！

　　二、工作設想

　　（一）完善各類制度

　　1、強化安全管理，做到人到心到，杜絕各類安全隱患發生。

　　2、原材料購入采用多人組合法，買菜、付款、驗貨、過秤、記賬分人負責，互相配合監督，總務處實行全面監督，園長統一審批。

　　3、師生用餐保證菜的品種多樣化，力求菜的質量營養化。

　　4、進行成本核算，積極發揮伙委會的作用，不定時調查食堂管理及師生用餐情況，發現問題及時整改。

　　（二）提高食堂職工整體素質

　　1、組織食堂職工學習《食品衛生法》等材料，提高職工衛生安全意識。

　　2、分工力求細化，進一步明確崗位職責，崗位任務的完成情況與年度考核掛鉤，提高職工崗位意識和服務意識。

　　3、創設競爭機制，在同一崗位，不同崗位間展開競爭，讓職工在競爭中增強主人翁意識，并提高技術熟練度。

　　（三）高度重視衛生安全工作

　　1、通過正常渠道采購食品，索取肉品合格證，洗菜要干凈，炒菜要把正火候，菜要生熟分開，各類用具要分類擺放和使用。

　　2、一絲不茍地做好消毒工作，餐具做到一次一消毒，分餐間用紫外線燈消毒，消毒工作有專人負責，并做好消毒記錄。

　　3、防蠅設施滅蠅燈。紗窗要關好，滅蠅燈設專人負責開關。

　　4、食堂工作人員均須持健康證和衛生知識培訓合格證上崗，工作期間一律要穿戴好工作衣帽，保持好個人衛生，衛生不符要求的.不得上崗，環境衛生分人分塊包干，保證每周一次大掃除

　　5、食堂灶具用電用氣，要求職工規范操作，時刻注意用電和用氣的安全。

　　6、加強食堂財產管理，貴重物品存放在庫房內，物品進倉或出倉均須登記入帳。

　　三、具體措施

　　1、要繼續進一步加強食堂工作管理，加強技術培訓，提高食堂員工的業務水平和服務質量。

　　2、在干好食堂工作的前提下，全體食堂人員要積極參加政治學習，不斷提高自身素質修養，做到禮貌待人，文明服務，熱情主動。

　　3、食堂人員上班時間要穿戴好工作服及工作帽，不要在食堂會客，工作時間嚴禁吸煙以

　　及與工作無關的其他事宜。不留長指甲，保證飲用餐具、地面、庫房的整潔，使食堂始終保持清潔、衛生、有序。

　　4、嚴格執行食品衛生法，工作人員必須做到持健康證上崗，嚴防衛生事故發生。

　　5、搞好食品采購、運輸、保管、衛生工作，凡是發現已經變質和腐食品，堅決不預采購，以防食物中毒現象發生。

　　6、搞好幼兒園食堂衛生，食具要做到天天消毒，生熟分開，預防傳染病發生。

　　7、蔬菜、水果要洗凈，飯不夾生，做到現吃現做。

　　8、食品要保持清潔，夏季要加大防蠅措施，防止全園幼兒食物中毒現象發生。

　　9、各種物資、食品、蔬菜的采購要保證質量，供應必須及時，少采勤購。

　　10、要自覺做好本職工作，工作中吃苦耐勞，不斷提高飯菜質量，保證無差錯，安全無事故。

　　廚房工作計劃篇7

　　幼兒園廚師工作計劃我作為食堂的一名廚師，在思想作風、個人素質、業務水平等方面都得到了進一步提高，工作上雖然取得了一些成績，在今后的工作中，還要繼續努力，發揚成績，取長補短，盡職盡責地做好各項工作.展望新的一年。下面是我新學期的工作計劃，如下：

　　一、認認真真做事老老實實做人不管天氣冷暖，我們自覺克服困難，嚴格按照幼兒園廚房工作條例，認認真真做好份內的工作，從不輕視洗洗切切的事情。也許，在一些人眼里，我的工作微不足道，但我想，既

　　然園領導相信我，把這份工作給了我，我就要對得起幼兒園，對得起家長和孩子們。做一個誠實守信的.人，做一個老老實實的人，干好自己的工作，讓家長滿意，讓領導放心。

　　二、勤勤懇懇不計較得失大家都知道，廚房工作不像當老師，需要很高的文化修養、口才和專業技術，廚房工作主要是認真細致，我認為還要舍得花力氣，要有樂于奉獻精神，因此在工作中我從不挑三揀

　　四。服從領導安排和同事在一起也總是能夠節省時間提高效率，又保證了工作質量。

　　三、高度重視衛生安全工作

　　1、把好采購驗收取樣、浸泡清洗操作消毒關。

　　2、一絲不茍地做好消毒工作，餐具做到一用一消毒。并做好消毒記錄。

　　3、每周對廚房進行一次徹底大掃除，確保廚房清潔無污。

　　4、做到幼兒每餐熱菜熱飯，做到營養搭配，讓孩子吃飽，吃好，讓家長放心。

　　5、搞好廚房的衛生工作，做好生熟分開。幼兒園食堂的安全衛生，管理工作直接關系到孩子們的健康與幼兒園的穩定發展，在今后工作中，我會不斷探索實踐，不斷總結反思，將食品衛生工作納入日常重點工作范疇，更出色地完善各項工作。

　　廚房工作計劃篇8

　　一．安全是廚房工作管理的重中之重

　　1. 培養員工的安全意識，常教育常督促，對安全隱患做到及時發現，及時處理。水.電.氣要及時關閉。

　　2. 食品安全，做到廚房內外環境衛生的常清理，常保持。原料保證無變質無過期。加工食品方法要規范到位。

　　3. 人員安全，廚房人員不能藏有管制刀具，不準在賓館內打鬧。使用機械設備時要了解設備使用方法，流程要規范，避免燒；燙；刀傷的`發生。

　　二．出品管理，做到人員常學習，菜品常更新。對不適合本賓館工

　　作的人員做到及時調整。

　　三．節約就是純利潤，所以我們要做到能利用的堅決利用，原料從

　　加工到出品的流程，操作要規范。出品要定量統一。

　　了解預定情況，及時溝通，做到最小庫存，做到原料不積壓不變質。經常到市場了解原料的質量和價格，進貨要高質量低價格，質量不好的堅決退貨，以保證不浪費和菜品質量。

　　工作中要做到水.電.氣.以及各種閥門.開關及時關閉，在保證安全的情況下做到節約。經常教育督促員工，讓節約變成每個員工的習慣。

　　廚房工作計劃篇9

　　現如今我公司韓園韓國料理以在蘇州韓餐界遠近聞名，為了讓公司在目前的基礎上能走得更遠更好，將工作更加規范化，制度化，程序化，本人針對廚房有以下計劃：

　　一：菜品質量的管理：

　　1：內在的質量：對于從中央廚房輸送到湖東店的每種調料及肉類要細心檢查肉類質量和調料的味道和日期，定要先進先用，有問題需及時和中央廚房溝通。

　　2：外在的質量：嚴把每道菜品的質量，對于每一道上到客人面前的菜做到盡善，盡美，對菜品的搭配，份量，溫度以及盤邊衛生嚴守把關，盡量避免菜品內出現異物，雜物！肉類的擺法及花紋搭配使用,嚴禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品！菜品出現問題，應正確對待和重視，以及及時找出原因，需對制作人員提高對于菜品質量的意識，不斷提升菜品的質量。

　　二：制作產品的出菜順序

　　1：對于出菜的順序應按照單子上時間的先后去制作餐品，對于個別特殊的單子，應及時出品，保證客人的需求.

　　2：因我店主打經營烤肉類，必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不竄味，肉部應必須按照前廳烤肉順序出菜，保證肉的口感和質量。

　　3：中午營業時間段類，主食類較多，湯部對于出菜的速度應在提升，特殊情況高峰期階段由我來進入廚房制作產品，及時的讓客人在相對的時間內用餐。

　　三：成本控制

　　1：從食材的保存上入手，合理計算每天的.用量和預估第二天進貨采購的數量，通過一菜一表來規范的控制使用食材的多少，讓每個廚師養成一個成本意識，不浪費是最大的控制和節約成本，對原材料和邊角料的合理使用，做到物盡其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之類保鮮期不是很長的食材定要做到先進先用！

　　2：嚴格監督肉部師傅剔肉的技術及培訓。有效的提高每一樣肉的成品率

　　四：廚房衛生以及個人衛生管理

　　1：定期清掃各部門區域衛生，及死角，墻角，保證無異味。無油跡 2：工作結束后工具用具，工作臺面，地面清理干凈。

　　3：每日例會需檢查每位廚房人員的個人衛生，如頭發，胡子，指甲，工裝，進入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔！

　　五：能源節約

　　1：對每天用的水，電，天然氣的使用嚴格合理使用，對每個廚師加強能源節約的意識，定做到人走水關，菜走煤氣關，無菜排風關！！

　　六：設備及道具的保養

　　1：定期維護保養工作主要以部門的使用，操作人員為主來執行，有問題需及時報修,以不斷提高部門對設備的安全正常使用！如各部門

　　冰箱，排風，蔥絲機必須一周一次徹底清洗！

　　2：刀具是每個廚師必不可少的伙伴，合理的保養刀具，可以有效的提高廚師的工作效率和速度，延長刀的壽命

　　經常磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安全，鋒利的刀切東西時，用的力氣小，不容易打滑，手也不容易累！

　　七：嚴格遵守和執行廚房及店里的規章制度

　　廚房工作計劃篇10

　　廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：

　　1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

　　2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。

　　3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

　　4、按廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的'工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

　　5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

　　廚房產品質量管理計劃

　　廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

　　三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報總廚處理。

　　五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

　　六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師炒菜流程進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

　　廚房工作計劃篇11

　　上學期我園廚房工作人員緊緊圍繞幼兒園的工作目標，吃苦耐勞，團結協作，樂于奉獻，為幼兒、家長、教職工提供了優質的服務。本學期廚房工作人員沒變，同時承擔起全園小朋友的洗碗消毒工作。為了使廚房工作有更大的提高，能為幼兒、家長、教職工解決后顧之憂，提供一流的服務，確保各項工作的順利進行，特補充制定了以下工作重點:

　　加強廚房工作人員的業務培訓工作

　　1.向書本學習，向同事學習，向自己學習，在學習中積極探索，勇于創新。

　　2.向人探討烹調技術的理論和實踐的培訓指導。

　　3.繼續保證每人每學期1—2種創新菜的'制作。

　　成立火管會，體現幼兒園、家庭的共同參與，定期召開會議，階段總結反思幼兒膳食的品種安排，營養搭配等。

　　加大對廚房工作人員的檢查督促力度，炊事班長做好每天的監督檢查工作，做好記錄，每周上報一次。

　　1.每天做好盤頭著裝上崗，。

　　2.做好各種機器的安全操作。

　　3.切生菜熟菜的砧板嚴格分開擺放。

　　4.嚴格按幼兒人數分發飯菜，避免浪費和不夠吃的現象發生。

　　5.清洗幼兒碗筷時注意清點數量，避免丟失。

　　6.節約用水用電。