酒店食品安全管理制度

　　在現實社會中，我們都跟制度有著直接或間接的聯系，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？以下是小編精心整理的酒店食品安全管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

酒店食品安全管理制度1

　　根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》關于餐飲企業的規定，以及國家制定的其他相關法規、規章制定本制度。

　　餐具清洗消毒制度

　　一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐具不得使用。

　　二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標記。

　　四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。

　　五、為保證有較好的洗刷效果，應使用流動水。最好使用熱水進行洗刷，應對物品反復沖洗或反復洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的'物品，必須加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進行，刷洗后的物品應保持干燥。

　　六、在現有條件的情況下，使用物理消毒方法：

　　(一)消毒柜消毒：嚴格按照消毒柜操作要求進行消毒處理。

　　(二)煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。

　　(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。

　　庫房保管制度

　　一、所有物品應按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天定期進行打掃，保持整潔，要求離地面375px，離墻250px擺放整齊。

　　二、食品庫房要明亮通風，早開窗、晚關窗，定期檢查、翻曬、防止霉變事故。

　　三、米面、食用油、食品、調料等物質入庫要逐件進行質量驗收，對過期或變質不符合質量的食品不得入庫。

　　四、對入庫后的食品，做到先進先出、盡量縮短存放的時間，發現腐敗變質、超過保值期的食品，采取措施及時處理。處理前必須與正常食品分開存放，并有明顯標記，以防繼續使用。

　　五、注意各庫房清潔衛生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫房內、冰箱內無腥臭味。

　　六、冰箱、冰柜每兩周必須化霜、徹底清理一次，冰箱、冰柜內存放的食品，嚴格做到生熟分開、肉類于水產品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰柜內的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。

　　七、做好防蠅、防鼠工作，采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。

　　涼拌菜加工間食品安全管理制度

　　一、為了保證涼拌菜的衛生，加工涼拌菜要做到“五專”：

　　(1)專人：固定專人加工涼拌菜;(2)專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關的物品。(3)專用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁于其它部位的工具混用：(4)專用消毒設備：加工涼拌菜前進行紫外線消毒，時間不少于30分鐘，人不要在里面。(5)專用冷藏設備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。

　　二、上崗人員保持個人衛生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流動水洗手消毒后方可上崗操作。

　　三、進入涼拌菜間蔬菜，必須在涼拌菜間摘洗干凈，在進入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據食用時間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。

　　四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時間不得超過1天。

　　五、涼拌菜間內的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消毒。

　　六、嚴禁在涼拌菜間內加工肉、禽、水產品、蛋等動物性食品。

　　面點房食品安全管理制度

　　一、面點操作間及周邊環境要做到干凈、整潔、無泥污、無垃圾、雜物堆積，所有機誡設備要擺放整齊。

　　二、操作間每次加工后，必須徹底擦洗，經常保持地面無泥水、無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾干凈明亮，房屋四壁整潔，無蜘蛛網。

　　三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作，做到饅頭房操作間、庫房內蒼蠅密度不超標，無老鼠;

　　四、面點房操作間等工作場所嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不得存留，并倒入指定地點，

　　五、饅頭機、和面機、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等設備要保持干凈，表面無灰塵、油跡;

　　六、面點房衛生區域要定人、定物、定時、定量，責任到人，分工明確。鍋爐的爐渣要及時清理。

　　七、面食制作制度

　　1、確保原料衛生，常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等，這些原料必須新鮮無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。陷類容易變質，應隨用隨加工。

　　2、蒸饅頭所用面粉，不準使用增效劑、增白劑，保持原色原味。

　　3、饅頭、花卷、包子、等大小一致，形狀標準不黃不酸，不夾生、皮薄松軟，富有彈性。

　　4、和面機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設備，每次用過后都要擦拭或洗刷干凈。

　　5、盛裝饅頭、水餃等面點的器具、保溫及運輸工具要經常洗刷消毒，保持清潔衛生。在運輸過程中防止被污染。

　　廚房衛生管理制度

　　一、個人衛生標準：

　　1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。

　　2、必須再到四勤：即勤理發、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。

　　3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。

　　4、上班前，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準在炊具、容器中洗手、臉;不準用屜布、棉被套等擦手。

　　5、上班操作，賣飯時不準抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準戴耳環、戒指等飾物。

　　二、環境衛生標準：

　　1、房屋玻璃要明亮，門窗要干凈。

　　2、操作間要做到干凈、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。

　　3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池，隨時保持干凈，明地溝每周徹底清淤一次。

　　4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標，廚房內無老鼠。

　　5、廚房內嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不存留，并倒入指定地點，案板鍋臺要及時清理干凈。

　　6、炊具要經常保持干凈，切肉機用后必須用清水沖洗干凈，調料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無灰塵、油跡。

　　7、各廚房衛生要定人、定物、定時、定量、責任到人，分工明確。

　　三、衛生“五四”制：

　　1、由原料到成品實行“四不”制度：(1)采購員不采購腐爛變質的原料;(2)保管員不收腐爛變質的原料;(3)加工人員不用腐爛變質的原料;(4)服務人員不賣腐爛變質的食品;

　　2、成品食品存放實行四隔離：(1)生熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物隔離;(4)食品與天然冰隔離。

　　3、用(食)具實行四過關：(1)洗;(2)刷;(3)沖;(4)消毒(蒸汽或開水)。

　　4、環境衛生采取“四定”辦法：(1)定人;(2)定物;(3)定時間;(4)定質量、劃片分工、包干分干。

　　5、個人衛生做到“四勤”：(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理發;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗換工作服。

　　四、食品安全標準：

　　1、采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好，尤其是所采購的油類、肉類、面粉、調料、飲料等，必須去正規廠家或企業，做到采購渠道清楚，按規定索要衛生許可證、產品質量檢驗報告、食品衛生評價報告單、營業執照及健康證等證件。

　　2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查，不收過期或變質的東西。庫房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。

　　3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時，要認真仔細，做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。

　　4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質及不潔凈原料。

　　5、決不出售變質原料制作的和變質的食物。

　　6、半成品菜要日產日清，一般不過夜，存放必須放入冰箱、冰柜。

　　7、做涼拌菜要嚴格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。

　　8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放整潔，離地存放。

　　9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必須洗刷干凈，要做到“四過關”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點存放專人管理。

　　10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒兩周必須化霜徹底清理一次。

　　11、不得制作和出售下列食品：

　　(1)腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常可能對人體有害的;

　　(2)含有毒、有害物質或被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的;

　　(3)含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標準的;

　　(4)經檢驗不合格的肉類及其他食品;

　　(5)病死、毒死或死因不明的禽獸水產動物等及其制品;

　　(6)容器、售飯用具污穢不潔造成污染的;

　　(7)摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的;

　　(8)非食品原料加工的;

　　(9)超過保存期限的;

　　(10)奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。

　　食品原材料粗加工制度

　　一、把好原材料質量關，原材料制作前必須認真查看，魚、肉、禽、蛋調料等，確保無異常變化，無腐敗變質。各種蔬菜干貨確保不腐爛，無雜物。

　　二、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈。操作時，要認真仔細，做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程序進行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切。土豆一定消殘去爛、去毒芽干凈。并盡量縮短粗加工于烹調間的時間，以減少營養成分的損失。

　　三、刀工精細，絲、片、條、塊、丁大小，粗細，厚薄均勻一致，無連刀，符合烹調要求。

　　四、各種蔬菜粗加工后，及時清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必須洗刷干凈，并定點存放，擺放整齊。切肉機、土豆削皮機每次用過后，必須用清水沖洗干凈。

　　五、必須做到，肉類、生熟制品與水產品要嚴格分開。成品與半成品、生熟容器不得混用。菜板專用，菜池專用，水產品、肉類池專用，不準合用一池，防止交叉污染。

　　食品原材料索證、采購制度

　　一、索證制度：

　　采購的油類、肉類、面粉、調料、飲料等，必須去正規廠家或企業，做到采購渠道清楚，按規定索要衛生許可證、產品質量檢驗報告、食品衛生評價報告單、營業執照及健康證等證件。并認真查看索要證件的有效實限和年檢情況。采購畜禽肉類原料時，必須以索要獸醫衛生檢驗單位出具的疫檢合格證明。

　　二、采購制度：

　　(一)為確保食品的飲食安全，把好食品采購關，預防食物中毒事故發生。酒店必須選派懂業務、責任心強的同志作采購工作。

　　(二)采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好。

　　(三)嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔、混有異物或感官性狀異常、含有有毒有害物質或被有毒有害物污染，感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品。

　　(四)嚴禁采購未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。

　　(五)嚴禁采購超過保質期限或不符合標簽規定的定型包裝食品;及其他不符合食品安全標準和要求的食品。

　　(六)必須熟悉本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關的食品安全標準及相關法規。了解各種原材料可能存在的衛生問題。

酒店食品安全管理制度2

　　一、采購管理

　　1、餐飲部應有專門負責采購的人員，采購員應具有一定的文化水平，掌握烹飪及食品衛生知識，且廉潔奉公，不謀私利，任勞任怨。

　　2、采購各種物資應堅持“勤進快銷，以銷定進，以進促銷”的原則,大宗物資應定點采購，由供貨方送貨上門。

　　3、常用調味品可儲存時間較長，每月進貨一次。魚、肉、蛋、禽類根據用量及庫存容量2天至7天采購一次。新鮮副食品每天采購一次，保證新鮮，避免浪費。

　　4、購回物資要有專人驗收，核對數量、品種并檢查質量，當場過秤，驗收合格后在入庫單和發票上簽字，方可入庫。

　　二、庫房管理

　　1、糧庫用于儲存米、面、雜糧等。應注意：防霉、防鼠、防蟲蛀；保持通風干燥，米袋面袋要勤翻動，離地面15-20cm，行與行之間有50-60cm距離。

　　2、冷凍庫用于儲存肉、魚、蝦、雞等。冷藏室用于放置鮮蛋、蔬菜、豆制品。應注意：肉類與有特殊腥味的食品分開；杜絕腐敗變質食品入庫；防鼠、防蟑螂，保持清潔，定期打掃。

　　3、熟食庫用于儲存熟食。應注意：儲存期要短，盡可能保持新鮮，發現腐爛變質的立即清除。

　　4、干貨庫用于儲存粉絲、木耳等干貨以及灌裝食品和糖、油等調味品，要求分類保管，擺放整齊，保持干燥通風，經常檢查，避免食物霉變。

　　5、庫房設有專門庫管人員，出入庫必須填寫出入庫單據，雙方簽字一式兩聯，以備查賬。

　　三、食品衛生管理

　　1、不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質的'食物,以及其他感官性狀異常食物。

　　2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

　　3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

　　4、隔餐食物如可食用,必須經過回鍋加熱。

　　5、各種調料不宜久置,裝盛調料各種器具應經常洗滌。

　　四、環境衛生管理

　　1、要經常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水

　　2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

　　3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經常性清理,預防細菌感染食物

　　4、對存放廚具,餐具的各個角落要經常抹洗。

　　5、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。

　　五、個人衛生管理

　　1、食堂工作人員要做到"四勤"：勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡,理發；勤換工作服。

　　2、在工作前及處理食品原料后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應用熱水消毒。

　　3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

　　六、安全生產管理

　　1、食堂安全保衛工作由食堂管理員實施監督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。

　　2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程，專人使用保養。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發生。

　　3、注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源，人人注意節電、節水；發現問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發生。

　　4、使用煤氣時要做到“火等氣”，發現漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。

　　5、下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

　　6、保證48小時留樣制度。

酒店食品安全管理制度3

　　一、從業人員衛生管理制度

　　1、凡是從業食品經營工作的人員必須崗前衛生知識方面上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛生法律，法規，業務技能的培訓。

　　2、凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3、從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　4、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

　　5、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

　　6、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

　　7、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

　　二、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

　　1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

　　2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

　　3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。

　　5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

　　7、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

　　8、定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。

　　三、烹調加工管理制度

　　1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的'食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　3、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

　　6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

酒店食品安全管理制度4

　　(一)食品安全綜合管理制度

　　1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規，確保提供的食品安全衛生。

　　2、依法亮證經營，不超許可范圍經營，不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全，接受社會監督，承當社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內容，先經過監管部門審查通過再進行。

　　3、成立食品安全管理小組，餐飲業法人是本單位食品安全第一責任人，配

　　備專兼職食品安全管理員。

　　4、食品安全管理員負責對食品生產經營全過程的食品安全狀況實施內部檢查管理，催促檢查食品安全制度的落實情況，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求，并做好相關記錄。

　　5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查，發現問題及時反應，并提出限期改良意見，做好檢查記錄。

　　6、依法制定并落實食品安全事故應急處置方案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

　　(二)從業人員食品安全知識培訓制度

　　1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。

　　2、認真制定培訓方案，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

　　3、餐飲效勞食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

　　4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格前方可上崗。

　　5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　(三)從業人員健康檢查制度

　　1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作。

　　2、食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。

　　3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、凡檢出患有以上“五病〞者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。

　　5、凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

　　(四)從業人員個人衛生管理制度

　　1、從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格前方可上崗。

　　2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

　　3、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

　　4、從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

　　6、從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。

　　7、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

　　(五)食品采購索證驗收記錄制度

　　1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位。向固定供貨商采購食品的，要簽訂采購供貨合同。

　　2、從食品生產單位、批發市場采購的，要查驗留存供貨商資質證明〔許可證、營業執照〕和產品檢驗合格證明〔生肉禽類應有檢驗合格證明〕；從固定供貨商〔含個體經營戶〕采購的，要查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場采購的.，要查驗留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，要由供給者蓋章或簽字確認。

　　3、建立采購記錄臺賬，如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

　　4、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。

　　5、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，不得采購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產品及其制品。

　　6、所采購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定。

　　(六)食品倉儲管理制度

　　1、設專人負責管理，建立驗收、發放登記。做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

　　2、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，相關證件證明及臺帳記錄應當保存2年以上備查。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

　　3、食品與非食品不混放，食品倉庫內不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質，不存放個人物品和雜物。

　　4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

　　5、散裝食品盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　6、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備貼有明顯標志〔原料、半成品、成品、留樣等〕。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　7、定期對冷藏設備除霜〔霜薄不超過1cm〕、清潔和保養，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-1--20℃。

　　8、倉庫內保持通風枯燥，設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，保持倉庫清潔衛生，倉庫內禁止抽煙。

　　9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備平安、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　(七)食品添加劑使用管理制度

　　1、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規定的食品添加劑。

　　2、餐飲效勞必須對食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的管理制度。

　　3、采購食品添加劑必須索取供給商有效合法的《食品生產許可證》或《食品流通許可證》、《營業執照》復印件，產品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整，標簽是否標注了“食品添加劑〞，并標明生產廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限、規格、生產許可證號、質量標準等。采購進口食品添加劑應有中文標簽或說明書，必須索取進口檢驗合格證明。

　　4、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》規定的品種及其使用范圍、使用量。應當使用計量器稱量添加劑，不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢，及時將添加劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質。

　　5、采購和使用食品添加劑應建立臺帳，如實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期〔批號〕、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

　　6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標準，不得使用國家禁止使用的食品添加劑；不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

　　(八)粗加工管理制度

　　1、食品原料粗加工必須在粗加工間〔區域〕內操作，排水溝出口設置網眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網罩。

　　2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放在相應位置進行，不混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標志。

　　3、粗加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不加工和使用。

　　4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切〞的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

　　6、及時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

　　7、不在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　(九)烹調加工管理制度

　　1、在制作加工過程中發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外殼；豆漿、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透；謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟；油炸食品時防止溫度過高、時間過長，隨時去除漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。火鍋等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。

　　3、直接入口熟食品要盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備無毒無害，標志或者區清楚顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　4、烹調后至食用前需要較長時間〔超過2小時〕存放的食品，要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。

　　5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，隔餐隔夜熟制品經充分再

酒店食品安全管理制度5

　　一、進貨查驗及記錄制度

　　（一）嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產者）的許可證和食品合格的證明文件，包括營業執照、生產許可證或者流通許可證、標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。

　　（二）實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

　　（三）索取和查驗的文件應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，保管期限不少于2年。

　　（四）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、銷貨日期、供貨者名稱及聯系方式等內容。

　　（五）選擇賬簿登記、單據粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬保存期限不少于2年。

　　（六）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等不符合食品安全標準的`食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀，并追回已經售出的食品。食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。

　　二、庫房管理制度

　　（一）食品與非食品應分庫存放，或設專門區域，不與有毒有害物品同庫存放。

　　（二）食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。

　　（三）食品應分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

　　（四）貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

　　（五）建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。

　　（六）食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。

　　（七）工作人員應保持個人衛生。

　　三、食品衛生保障制度

　　（一）食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放，避免食品交叉感染。

　　（二）展示食品的貨架、用具必須在展示食品前進行清潔消毒，并定期進行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。

　　（三）銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。

　　（四）展示柜的玻璃、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。

　　（五）銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔，并保持個人衛生。

　　（六）配備專職或兼職食品衛生管理人員，負責各項衛生制度的監督落實工作。

　　（七）進行定期或不定期衛生檢查，檢查內容應包括從業人員個人衛生狀況；陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛生和運轉情況以及周圍環境衛生。

　　（八）發現問題，由衛生管理人員跟蹤改正。

　　（九）每次檢查，都必須有記錄。記錄必須完整、齊全，并存檔。

　　四、從業人員食品安全知識培訓和健康檢查制度

　　（一）制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。

　　（二）新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓后方可上崗。

　　（三）建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　（四）食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員健康檢查檔案。

　　（五）食品經營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超過期限使用健康證明。

　　（六）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

酒店食品安全管理制度6

　　1、由指定專人進行食品進貨驗收工作。

　　2、查驗產品衛生狀況，產品合格證明和產品標準是否符合國家相關法律法規的規定。

　　3、從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照產品批次由符合法定條件的`檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供應商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。

　　4、采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗檢疫合格證明。

　　5、采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明

酒店食品安全管理制度7

　　1、對固定食品供應商，必須簽定供貨合同，保證供應的食品安全可靠。

　　2、索證范圍包括所有購入的食品、食用農產品、食品添加劑等。

　　3、審核固定供應商的工商營業執照和衛生許可證，并索取其復印件。

　　4、向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的`檢驗機構出具的檢驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。

酒店食品安全管理制度8

　　本單位按照《中華人民共和國食品安全法》規定，履行食品安全第一責任人義務，嚴把商品質量關，建立和執行以下與經營食品相適應的經營管理制度，確保食品經營安全。

　　一、進貨查驗記錄制度。

　　本單位采購食品，應當認真履行進貨查驗義務，查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無合格經營資質的供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經銷三無（無廠名、廠址、生產日期）的食品和過期變質等違法食品，保證所售食品質量安全。本單位采購食品，應當向供貨者索取“一票通”進貨憑證。從事食品批發業務時，應當向購貨者提供“一票通”銷貨憑證。要按工商部門要求，收集規范“一票通”憑證作為食品進（銷）貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供（購）貨者名稱及聯系方式、進（銷）貨日期等內容。妥善保管書式臺帳檔案，條件允許情況下，建立電子臺帳，臺帳保存期限不得少于2年。

　　二、從業人員健康檢查管理制度。

　　1、從業人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進行一次健康體檢。從業人員患上有礙食品安全的疾病時，應立即離開原崗位。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。

　　2、從業人員必須保持良好的個人衛生，不留指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。

　　3、從業人員進入經營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛生的活動。

　　4、應建立從業人員健康檔案，檔案至少保存三年。

　　三、從業人員學習培訓制度

　　1、本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業技術人員和從業人員必須接受食品安全法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

　　2、認真制定培訓計劃，在有關主管行政部門的指導下，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全、衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。

　　3、定期組織本單位食品從業人員學習《食品安全法》、《浙江食品流通許可實施細則（暫行）》等，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規，做知法守法的模范。

　　4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周。

　　四、不合格食品下柜銷毀制度。

　　本單位發現經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營者和通知情況，并向工商部門報告。對過期、變質的食品和國家監管部門通報要求下柜停售的食品，要主動及時下柜，采取無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市；對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經鑒定合格再重新上柜銷售。

　　五、消費者投訴處理制度。

　　嚴格執行國家有關商品售后服務規定，努力提高售后服務水平，保障消費者的合法權益。積極配合工商部門、消保委處理消費者投訴，本著公平合理的原則，積極主動爭取與消費者達成處理協議，不無理拒絕和故意拖延。

　　六、食品信息公示制度。

　　在經營場所顯著位置設立“食品安全信息公示欄”，及時公布涉及食品安全的消費、監管等信息，必要時通過廣播、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，接受有關單位檢查和消費者查詢。

　　七、日常衛生管理制度。

　　1、經營場所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂倒垃圾，不準隨地吐痰；經營場所每天一清掃，每月一大掃，保持地面、天花板的清潔，不積塵、不積水。

　　2、商品陳列有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他不潔物品混放。

　　3、倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質。食品貯存區應采取防鼠、防蟲、防潮、通風等措施，確保存放的`儲物保持干燥清潔，整齊有序。

　　4、散裝食品應設置專門的銷售區域，以明顯的標志區分或隔離。根據所銷售食品的需要，設置相應的溫度調節、洗滌和存放設備、設施；在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著標識食品名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容；直接入品的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；散裝食品銷售應使用專用的售貨工具分揀。

　　八、突發食品安全事故緊急報告及處理制度。

　　1、食品經營企業應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患；

　　2、發生食品安全事故時，應當立即予以處置。對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，立即采取封存等控制措施，并自事故發生之時2小時內向縣級衛生行政部門報告，防止事故擴大。

　　3、積極配合食品安全事故調查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據。

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