餐飲業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)定

　　一衛(wèi)生管理制度種類

　　1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品采購驗收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度.

　　二制訂各種衛(wèi)生制度的要素

　　1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

　　① 單位負責(zé)人；

　　② 衛(wèi)生管理人員；

　　③ 相關(guān)部門的經(jīng)理；

　　④ 衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成.

　　2 餐廳衛(wèi)生制度

　　① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施.

　　② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛.

　　③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品.

　　④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔.

　　⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒.

　　⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具.

　　⑦ 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲.

　　3 涼菜間冷葷間、熟食間衛(wèi)生制度

　　① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器.

　　② 室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施.

　　③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒.

　　④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求.

　　⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒.

　　⑥ 熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品.

　　⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜熟食間存放.

　　4 初粗加工間衛(wèi)生制度

　　① 有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用.

　　② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器.

　　③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)肉禽、魚類要用不透水容器,不落地,有保潔、保鮮設(shè)施.

　　④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志.

　　⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生.

　　⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全,運轉(zhuǎn)正常.

　　5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度.

　　① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；

　　② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生；

　　③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

　　④ 炒菜、燒煮食品勤翻動；

　　⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　　⑥ 制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準；

　　⑦ 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作.

　　⑧ 操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等；

　　⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清.

　　6 食品粗加工衛(wèi)生制度

　　① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn).

　　② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染.

　　③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒.

　　④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒.

　　⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生.

　　⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用.

　　7 食品倉庫衛(wèi)生管理制度

　　① 食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運轉(zhuǎn)正常；

　　② 食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

　　③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；

　　④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放；

　　⑤ 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔；

　　⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生. 8 食品銷售衛(wèi)生制度

　　① 銷售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期保質(zhì)期等內(nèi)容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；

　　② 銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；

　　③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當使用.使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品.貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；

　　④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙；

　　⑤ 吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物.

　　9 食品采購、驗收衛(wèi)生制度

　　① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品；

　　② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；

　　③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；

　　④ 采購定型包裝食品,商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期保質(zhì)期等內(nèi)容；

　　⑤ 運輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運.

　　⑥ 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回.

　　10 除害衛(wèi)生制度

　　① 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；

　　② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅；

　　③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進行封堵. 11 衛(wèi)生檢查制度

　　① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查；

　　② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；

　　③ 單位負責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

　　④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄；

　　⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄；

　　⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用.

　　12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

　　① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓(xùn)；

　　② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離；

　　③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；

　　④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查.

　　13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

　　① 有專人負責(zé)、專人保管；

　　② 檔案應(yīng)每年進行一次整理；

　　③ 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等.

　　14 食品添加劑使用與管理制度

　　① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用.

　　② 采購食品添加劑要有記錄并存檔.

　　③ 食品添加劑要專人負責(zé)保管,并負責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量.

　　④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志.

　　⑤ 不得在食品中亂加添加劑.

　　⑥ 實行食品添加劑使用責(zé)任追究制.

　　15 面食制作衛(wèi)生管理制度

　　①．米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明.

　　②．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證.

　　③．面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志.

　　④．面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志.

　　⑤．必須有盛放肉餡等專用冰箱.

　　⑥．室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠.

　　⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等.

　　⑧．有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度.

　　16 裱花制作衛(wèi)生管理制度

　　①．進入裱花間必須更衣、洗手消毒.

　　②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加.

　　③．要定時進行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài).

　　④．專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染.

　　⑤．加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生.不允許戴手飾及染指甲等.

　　⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備.

　　⑦．要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生.

　　17 配餐間衛(wèi)生管理制度學(xué)校食堂

　　①．設(shè)立更衣、洗手消毒專用間.

　　②．設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺架.

　　③．盛放食品的容器要專用,并有標志.

　　④．銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓.

　　⑤．不售變質(zhì)、變味食品.

　　⑥．售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式.

　　⑦．要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時開燈消毒. ⑧．售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒.

　　18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度

　　①．場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所間.

　　②．所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用.

　　③．燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用.

　　④．制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施.

　　⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理.

　　⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染.

　　⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備.

　　⑧．從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生.

　　19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

　　①．專人負責(zé).

　　②．洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng).

　　③．設(shè)有洗、刷、沖三個水池,并有標志.

　　④．熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒.

　　⑤．有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足.

　　⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所間,要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔.

　　20 原料采購索證制度

　　①．餐飲用食品采購必須索證.

　　②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等.

　　③．要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件,采購進口食品必須有中文標識及相關(guān)證明.

　　④．要建立食品索證登記檔案,以備查.

　　⑤．索證要有專人負責(zé)管理.

　　21 廢棄食用油脂管理制度

　　①．廢棄油脂必須按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定進行管理.

　　②．廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理.

　　③．廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理.

　　④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人.

　　⑤．處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存.

　　⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂.

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