馬卡龍制作方法

　　馬卡龍材料

　　低筋面粉35g，蛋白30g，純糖粉40g，細砂糖30g。

　　做法

　　1、把低筋面粉、糖粉、細砂糖、蛋白稱好重量。

　　2、低筋面粉和糖粉過篩備用。

　　3、蛋白分兩次加入細砂糖。

　　4、打至硬性，提起打蛋器有個尖尖的角。

　　5、倒入過篩的糖粉和低筋面粉。

　　6、用橡皮刮刀上下翻拌，拌好后的面糊可如緞帶般的緩緩流動。

　　7、裱花袋裝好一個口徑0.5CM的圓花嘴，將拌好的面糊裝入裱化袋。

　　8、在硅膠墊上，擠直徑約3CM的圓形。放在通風處，室溫干燥1小時左右至表面結皮。用手摸時有一點點彈性,不容易破。

　　9、放入210度預熱好的烤箱內，烤箱下層再插入一個烤盤。中層烤至馬卡龍出現裙邊，約2-3分鐘完成。

　　10、馬上轉到130度再烘烤10分鐘左右，轉130度后馬上把下層的烤盤轉到最上層，烤盤里再放一張錫紙，能更好的防止馬卡龍上色。

　　11、烤好取出后晾涼，再把馬卡龍輕輕取下。

　　12、加上喜歡的餡料即可。

　　迷你馬卡龍材料

　　蛋白60g，白糖30g，糖粉120g，杏仁粉80g，另外其它口味的果汁粉20g。

　　做法

　　1、將蛋白回溫到室溫，打至起泡加入白糖，然后打到干性發泡;

　　2、糖粉+杏仁粉+草莓果粉混合過篩后，篩進打好的蛋白里，拌到有均勻有光澤;

　　3、將蛋糊裝進裱花袋，在烘焙紙上擠成大概4cm直徑的圓型。每個之間留2cm間隙，放30分鐘，表面結皮或不沾手。

　　4、之后預熱烤箱，放最底一層，上下火150度先烤10分鐘。通常這個時候裙邊會出現，再降溫到120度烤5分鐘，并打開烤箱的風門，這樣可以帶走濕氣、外脆內軟;最后降溫到110度再烤5分鐘即可。

　　夾餡做法

　　1、燒一小鍋水，鍋上放一個碗，碗底不要接觸到水。將蛋清、細砂糖和鹽都倒入碗中。

　　2、開小火，讓蛋清隔著水蒸氣加熱，同時用蛋抽不停攪打。

　　3、至蛋清開始變得濃稠，溫度達到65°C時停止加熱，轉移到打蛋盆中，高速打發約3分鐘，至蛋清呈現干性發泡，提起打蛋頭能形成一個穩固的彎鉤即可。這時候蛋白霜應該已經降到了室溫。

　　4、將完全軟化好的黃油分4-5次加入蛋白霜中，每次都打發融合后再加下一次。

　　5、等黃油全部加入后，倒入香精和色素，繼續打發成奶油霜。

　　6、換槳形打蛋頭，調中速，把奶油霜打發到完全柔軟順滑的狀態，裝入裱花袋，還用之前的1cm圓形裱花嘴。

　　小技巧

　　1、蛋白加熱時要注意，不停攪拌防止局部過熱，沒有溫度計就用手蘸著試試溫度，感覺略燙手就停止加熱。

　　2、蛋白一定要耐心地打發，會比新鮮蛋白更難打發一些，最后形成的尖角也不會很挺立。

　　3、要確定蛋白霜降到了室溫再加入黃油。

　　4、黃油要完全軟化后再加入。

　　5、把黃油全部加入后可能會出現短暫的水油分離，不用擔心，繼續打發后會再度乳化融合。

　　6、打發好的奶油霜立即使用，放置一段時間或是冷藏后會變硬，如要再次使用，需要恢復到室溫后重新打發。

　　玫瑰馬卡龍材料

　　蛋清3個，細砂糖75g，杏仁粉120g，糖粉150g，玫瑰香精1小勺，紅色食用色素適量，蛋清2個，細砂糖70g，黃油200g，玫瑰香精一小勺，紅色食用色素適量，鹽一小撮。

　　外殼做法

　　1、將蛋清蛋黃分離，準備好烤盤和烘焙紙或硅膠墊，在烘焙紙上畫出3cm的圓圈，每個圓圈之間留出間隔。

　　2、杏仁粉和糖粉混合后用料理機進一步打碎，過篩待用。

　　3、將蛋清加細砂糖打發到干性發泡，加入色素拌勻。

　　4、取粉類的一半加入到蛋清，翻拌均勻。

　　5、倒回剩下的一半杏仁粉糖粉中，繼續翻拌。

　　6、倒入玫瑰香精，將面糊拌成均勻濃稠的狀態，挑起刮刀，面糊應該會斷斷續續地滴落下來。

　　7、在裱花帶上裝口徑1cm的圓形裱花嘴，將面糊倒入袋中。

　　8、將畫好圓圈的烘焙紙反過來，把面糊均勻地擠在圓圈內，總共可以擠出大約50個馬卡龍外殼。

　　9、把烤盤拿起來摔兩下，震出大氣泡，用牙簽修補面糊表面出現的小坑。

　　10、讓面糊在室溫下風干約半小時，或是放進烤箱，開風扇功能，溫度調到最低(不超過50°C)，烘干10多分鐘，至面糊表面形成一層軟殼，摸起來不黏手。

　　11、將烤箱開熱風功能，預熱到160°C，放入烤盤后立刻降溫至140°C，烤15分鐘。

　　12、烤好的馬卡龍連烘焙紙一起轉移到架子上晾涼，開始準備夾餡。

　　小技巧

　　1、杏仁粉的細致程度決定馬卡龍表面的光滑程度。

　　2、蛋清的打發和面糊翻拌手法都和做戚風蛋糕時類似。

　　3、拌面糊時翻版時間越長，面糊越稀。面糊濃稠度要掌握好，太稠了表面會有突起，太稀了容易出現空心。

　　4、入烤箱前一定要晾干表皮，這是裙邊出現的關鍵。但是也不要晾得太久，若是外殼完全定型再去烤，馬卡龍會在烤箱里爆開。

　　5、烤好的馬卡龍要完全冷卻后再揭起來，否則中間會黏在烘焙紙上。若是冷卻了還黏，說明烤的時間不夠，沒有完全烤熟。

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