（合集）餐飲課程培訓2篇

餐飲課程培訓1

　　一、餐廳主管崗位職責

　　1、認真貫徹餐飲部經理意圖，積極落實各個時期的工作任務和日常運轉工作。

　　2、具有為賓館多作貢獻的精神，不斷提高管理，業(yè)務上精益求精。

　　3、擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。

　　4、對下屬員工進行定期業(yè)務培訓，不斷提高員工的業(yè)務素質和服務技巧，掌握員工的思想動態(tài)。

　　5、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，加強現場督導，營業(yè)時間堅持在一線指揮，及時發(fā)現和糾正服務中產生的問題。與客人建立良好的關系，并將客人對食品的意見轉告總廚師長，以改進工作。

　　6、嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。

　　7、抓好餐具、用具的.清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。

　　8、做好餐廳完全和防火工作。

　　9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結。

　　二、領班崗位職責：

　　1、接受餐廳主管的指派工作，全權負責本班組工作。

　　2、以身作則，責任心強，敢于管理。

　　3、協助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。

　　4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。

　　5、檢查本班人員出勤情況，準備工作是否合格就緒，并對服務員當天的工作，紀律等方面進行考核登記，并及時向主管反映。

　　6、處理服務中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報。

　　7、配合餐廳主管對下屬員工進行業(yè)務培訓，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務技巧。

　　8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。

　　9、隨時留意客人動向，督導員工主動、熱情、禮貌待客。

　　10、要求服務員熟悉菜肴特點，善于推銷菜肴與酒水。

　　11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。

　　12、負責寫好工作日記，做好交接手續(xù)。

　　三、迎送員崗位職責：

　　1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌。

　　2、接受客人的臨時訂座。

　　3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

　　4、儀容整潔，不擅離崗位。

　　5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

　　6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，并及時向餐廳主管反映。

　　7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。

　　8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準備。

　　9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

　　四、服務員崗位職責：

　　1、按照規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

　　2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

　　3、按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

　　4、儀容整潔，不擅自離崗。

　　5、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

　　6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。

　　7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作方法等。

　　8、做好餐后收尾工作。

　　五、跑菜員崗位職責：

　　1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用方便。

　　2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

　　3、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。

　　4、了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。

　　5、協助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。

　　6、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

　　7、協助前臺服務員，溝通前后臺的信息。

餐飲課程培訓2

　　我國高職教育的生源類型復雜，一類是普通高中畢業(yè)生（以下簡稱普高生），另一類是中等職業(yè)學校畢業(yè)生、職業(yè)高中畢業(yè)生和技工學校畢業(yè)生（統稱為“三校生”）。“三校生”是參加對口招生考試，憑文化課、專業(yè)課成績入學的，他們在進入高職學習之前已經掌握了一定的專業(yè)技能知識。針對不同的生源特點，我們要采用比較研究的方法去認識和把握普高生和三校生教學的特點。高職教育的教學特點正是在與其它類型、層次教育的比較研究中表現出來的，也是高職教育規(guī)律的反映和教學的必然要求。

　　一、高職院校“三校生”“餐飲服務與管理”課程教學實情分析

　　（一）忽視學情，套用同一課程結構

　　絕大多數高職院校在課程的結構設置上并沒有把“三校生”和普高生區(qū)別開來，而是采用統一的課程結構，顯然這種課程結構是不科學、不合理的。因為這兩類學生的起點不同、素質不同，他們的餐飲知識掌握程度差異很大，對“三校生”來講達不到教學要求，無法實現教學目標。

　　（二）不分對象，使用同一個教學計劃

　　無視“三校生”和普高生知識結構和專業(yè)基礎知識的差異，簡單地采用同一個計劃授課，必然導致兩種不同的結果。一是對于“三校生”來說，課程知識過于簡單，進度太慢，學不到新的知識而缺乏學習興趣；另一方面，對于“普高生”來講，由于本身沒有餐飲方面的專業(yè)知識基礎，覺得課程知識太難，進度太快，自己跟不上，進而失去學習信心。

　　（三）合班上課，采用同一套教學方法

　　近年來，隨著高職院校的不斷擴招，不少學校由于師資力量的不足，并且為了節(jié)約成本，將“三校生”和普高生合在一起上課。教師雖然很清楚“三校生”和普高生的知識結構和起點都存在著很大差異，但由于是合班上課，沒辦法因材施教，只好采用同一套教學方法組織教學，教學效果差。

　　（四）評估不當，采用統一的考核標準

　　采用統一的考核標準顯然是不合理、不公平的，由于三校生普遍持有勞動廳餐飲中級技術證書，對餐飲操作技能技巧已經基本掌握，所以考試就顯得比較簡單而且重復。

　　二、“三校生”“餐飲服務與管理”基礎知識狀況調查及得出結論

　　（一）“三校生”“餐飲服務與管理”基礎知識狀況調查

　　浙江旅游職業(yè)學院20xx級酒店服務與管理專業(yè)共有“三校生”74名，2個班級，我們對他們作了入學前“餐飲服務與管理”課程的主要技能技巧和理論知識基礎狀況的問卷調查。

　　（二）調查得出結論

　　1、三校生入學前餐飲操作的基本技能普遍掌握較好，餐飲中級技術等級證書持有率為90.54%。

　　2、三校生教育以考證為導向十分明顯。入學前所學內容側重餐飲概述、餐飲操作技能、中餐服務、西餐服務、宴會服務五章內容，而對菜單管理、原料管理、廚房管理、成本費用控制等章節(jié)相對薄弱。

　　3、不同生源地學生掌握知識點差別較大，比如西餐擺臺，50%多學生反映沒有學習，或者掌握得很不好。

　　4、學生普遍覺得對這些知識掌握得不太理想，除了餐飲服務技能和廚房管理兩章，覺得其他章節(jié)有系統講授必要的人數均在93%以上。調查結果顯示，對“三校生”我們必須在調查了解的基礎上，因材施教，區(qū)別對待。在教材選擇、授課進度安排、授課側重點以及授課方式上與普高生區(qū)別開來，讓他們在原有的基礎上能提升一個層次學習，避免他們有老生常談的乏味感，并且充實補充管理部分知識點，從中專、技校側重動手、應對考證，向既能動手，又能動腦，由操作型人才向管理型人才靠攏。

　　三、高職“三校生”“餐飲服務與管理”課程改革與實踐思考

　　（一）設計“三校生”“餐飲管理”教學任務

　　教學應該承前啟后、因材施教。浙江旅游職業(yè)學院“三校生”比例曾經約占總學生數的50%以上，最近普高生比例不斷提高，但“三校生”仍占10%左右。針對這個實際情況，我們有必要對此做專門的研究，分析“三校生”在中專、職高及技校的學習情況和知識結構，設計針對性的授課進度、授課方案，而不能忽視他們的個體特點，與普高生等同對待，導致教、學的失敗。基本思路是結合問卷調查情況，減少操作技能課時，并把原來簡單教會學生操作，側重動手能力，轉變?yōu)橐龑�學生掌握操作標準，理解操作要領。強化菜單管理、廚房管理、原材料管理、成本核算等餐飲管理內容。補充餐飲企業(yè)實際經營案例等內容，有效地提升學生的學習興趣，提高他們的.學習效果。

　　（二）調整教學計劃

　　針對“三校生”與普高生起點不同、知識結構不同，使用統一的基礎課程結構、教學計劃、教學方法和考核標準不利于“三校生”的學習與發(fā)展這個值得引起教學界關注的問題，提出應根據“三校生”的學習特點對“餐飲服務與管理”課程教學進行改革，提高“三校生”的學習興趣和學習成績，提高教學效果和效率。根據問卷調查情況，調整“餐飲服務與管理”課程各章節(jié)的教學學時比重，比如第二章餐飲服務技能，一般普高生應安排40課時左右“，三校生”建議安排20課時左右，而且側重點放在西餐操作和餐飲服務技能標準的理解和掌握上。

　　（三）改革教學方法，實行分類教學

　　首先，體現“以學為主”的教學思想，以學生自主學習為主的教學方法，提倡教師主導與學生自學并重，充分發(fā)揮學生學習的主動性和能動性，讓學生主動地探索和發(fā)現，自主地進行知識的建構和重構；

　　其次，充分利用現代化教學手段，利用多媒體進行教學，及時展現餐飲企業(yè)的最新動態(tài)和實景，提升學生學習的興趣，激發(fā)學生學習的熱情，提高教學效果和質量；

　　第三，必須把“三校生”和普高生分類組織教學，因材施教，有效提高教學質量和效率。

　　最后，改革作業(yè)模式，以小組作業(yè)的方式，組織學生走向社會、走向企業(yè)，將知識活學活用，理論聯系實際，并以此培養(yǎng)學生的團隊分工合作精神。

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