學校食品加工制作過程與控制制度

　　在社會發展不斷提速的今天，越來越多人會去使用制度，制度具有合理性和合法性分配功能。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧，以下是小編幫大家整理的學校食品加工制作過程與控制制度，歡迎閱讀與收藏。

　　為把好食品加工制作關，確保食品安全，特制定本制度。

　　一、加工制作基本要求

　　1.加工制作的食品品種、數量與場所、設施、設備等條件相匹配。

　　2.食堂從業人員領到食品后，先進行感官驗收，發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況時，要立即進行清理。

　　3.加工制作食品過程中，應采取下列措施，避免食品受到交叉污染：

　　（1）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分開存放，其盛放和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放。

　　（2）接觸食品的和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。

　　（3）食品處理區內不得從事可能污染食品的活動。

　　（4）不得在輔助區（如衛生間、更衣區等）內加工制作食品、清洗消毒餐飲具。

　　（5）食堂內不得飼養和宰殺禽、畜等動物。

　　4.加工制作食品過程中，不得存在下列行為：

　　（1）使用非食品原料加工制作食品。

　　（2）在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。

　　（3）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品。

　　（4）使用超過保質期的食品、食品添加劑。

　　（5）超范圍、超限量使用食品添加劑。

　　（6）使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑。

　　（7）使用被包裝材料、、運輸工具等污染的食品、食品添加劑。

　　（8）使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑。

　　（9）使用國家為防病等特殊需求明令禁止經營的食品（如織紋螺等）。

　　（10）在食品中添加藥品（按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外）及法律法規禁止的其他加工制作行為。

　　5.對國家法律法規明令禁止的食品及原料，應拒絕加工制作。

　　二、加工制作區域的使用

　　1.中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應在專間內進行。

　　2.學校備餐宜在專間內進行。

　　三、粗加工制作與切配

　　1.冷凍（藏）食品出庫后，應實時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。

　　2.宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應被立即加工制作。

　　3.應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放工夫，食品原料的外表溫度不宜超過8℃。

　　4.食品原料應洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和應分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和宜分開使用。

　　5.使用禽蛋前，應清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應單獨存放在暫存內，確認禽蛋未變質后再合并存放。

　　6.應及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。四、成品加工制作

　　1.專間內加工制作的相關要求。（1）專間內溫度不得高于25℃。

　　（2）每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記實

　　（3）由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進入專間前，加工制作人員應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。

　　（4）應使用專用的工具、、設備，使用前要用專用的清洗消毒設施進行清洗消毒并保持清潔。

　　（5）及時關閉專間的門和食品傳遞窗口。（6）加工制作好的成品宜當餐供應。

　　（7）不得在專間內處置非清潔操作區的加工制作活動。 2.烹飪區內加工制作。

　　（1）一般要求：烹飪食品的溫度和時間應能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務提供者應嚴格控制原料質量安全狀態，確保經過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。盛放調味料的應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調味料標簽上的生產日期、保質期及開封日期等內容。宜采用有效的設備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產生有害物質。

　　（2）油炸類食品：選擇熱穩定性好、適合油炸的食用油脂。與炸油直接接觸的設備、工具內表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質（如不銹鋼等），易清潔、維護。油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。

　　五、食品添加劑使用

　　1.使用食品添加劑的，應在技術上確有必要，并在到達預期效果的前提下盡量降低使用量。

　　2.按照《食品使用標準》規定的食品添加劑品種、使用規模、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

　　3.專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

　　4.應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，規定按生產需要適量使用的食品添加劑除外。使用有“最大使用量”規定的食品添加劑，應精準稱量使用。

　　六、食品相關產物使用

　　1.各種工具和應有明明的區分標識，可使用色彩、材料、外形、文字等方式進行區分。

　　2.工具、和設備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質材料。必須使用木質材料時，應避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的不宜使用塑料材料。

　　3.添加鄰苯二甲酸酯類物質制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。

　　4.不得反復使用一次性用品。

　　七、高危易腐食品冷卻

　　1.需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后立即冷卻。

　　2.應在清潔操作區內進行熟制成品的冷卻，并在盛放上標注加工制作工夫等。

　　3.冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時內從60℃降至21℃，再經2小時或更短時間降至8℃。

　　八、食品再加熱

　　1.高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。

　　2.再加熱時，食品的中心溫度應到達70℃以上。

　　九、食品留樣

　　1.學校食堂每餐次的食品成品應留樣。

　　2.應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。

　　3.在盛放留樣食品的上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。

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