(合集)酒店廚房管理制度15篇
在發展不斷提速的社會中,制度起到的作用越來越大,制度就是在人類社會當中人們行為的準則。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢?下面是小編幫大家整理的酒店廚房管理制度,希望對大家有所幫助。
酒店廚房管理制度1
餐飲業廚房管理制度是一套旨在確保食品安全、提高工作效率、維護良好工作環境和員工職業健康的重要準則。它涵蓋了從食材采購到食品制作,再到清潔衛生等各個環節。
內容概述:
1. 食材管理:包括食材的'采購、驗收、存儲、使用和廢棄處理。
2. 廚房操作規程:規定了烹飪流程、設備使用、工具清潔和維護等操作標準。
3. 衛生與清潔:設定每日清潔計劃,強調個人衛生習慣和廚房環境衛生。
4. 安全規定:包括火源管理、電氣安全、防止滑倒摔倒等措施。
5. 員工培訓:定期進行食品安全知識和操作技能的培訓。
6. 應急預案:制定應對食物中毒、火災等緊急情況的預案。
7. 質量控制:設立質量檢查機制,確保菜品質量和口感的一致性。
酒店廚房管理制度2
西餐廳廚房管理制度旨在確保高效、衛生、安全的`食品制作環境,提升菜品質量,維護員工權益,以及優化廚房運營。這一制度涵蓋了人員管理、衛生標準、食品安全、設備維護、工作流程、應急處理等多個方面。
內容概述:
1.人員管理:包括員工招聘、培訓、考核、排班以及行為準則,確保團隊的專業性和紀律性。
2.衛生標準:設定廚房清潔度標準,規定每日清潔任務,以及個人衛生規范。
3.食品安全:確立食材采購、儲存、加工、烹飪的全過程管理,確保食品質量與安全。
4.設備維護:規定設備的操作規程,定期檢查與保養,預防設備故障。
5.工作流程:明確各崗位職責,優化菜品制作流程,提高工作效率。
6.應急處理:制定火災、食品安全事故等應急預案,確保快速響應。
酒店廚房管理制度3
廚房部管理制度是餐飲企業運營的核心組成部分,它涵蓋了人員管理、衛生安全、食材采購、菜品制作、設備維護等多個方面,旨在確保廚房高效運作,提供優質菜品,并保證食品安全。
內容概述:
1.人員管理:包括員工的招聘、培訓、考核、晉升機制,以及工作紀律和行為準則。
2.衛生安全:設立嚴格的衛生標準和程序,包括個人衛生、環境衛生、食品儲存和處理等。
3.食材采購:規定食材的'采購流程、驗收標準和存儲方法,確保食材新鮮安全。
4.菜品制作:制定標準操作程序(sop),規范菜品制作流程,保證口味一致。
5.設備維護:定期進行設備檢查、清潔和保養,預防設備故障影響生產。
6.成本控制:監控食材消耗,合理控制成本,提高利潤空間。
7.應急處理:制定應急預案,應對突發狀況,如火災、食品安全事故等。
酒店廚房管理制度4
餐飲廚房制度是確保食品安全、衛生和高效運營的關鍵,它涵蓋了人員管理、食品處理、設備維護、清潔消毒、庫存控制等多個方面。以下是具體的內容:
1.員工職責與行為規范:明確每個員工的崗位職責,規定工作時間、著裝要求及個人衛生習慣。
2.食品采購與存儲:規定食品來源、驗收標準、存儲條件和保質期管理。
3.加工與烹飪流程:設定菜品制作流程,確保食品安全和質量。
4.設備操作與保養:規范設備使用、清潔和維護程序。
5.清潔與衛生:制定廚房清潔計劃,確保工作區域的衛生標準。
6.庫存管理:建立庫存記錄系統,定期盤點,防止浪費和過期。
7.應急處理:設定食物中毒、火災等突發事件的'應對措施。
8.培訓與發展:定期進行食品安全培訓,提升員工技能。
內容概述:
1.人員培訓:新員工入職培訓,定期食品安全和衛生知識更新。
2.食品安全:從源頭到餐桌的全程監控,包括食材檢驗、加工過程、成品檢驗。
3.衛生標準:廚房衛生檢查,個人衛生規定,防止交叉污染。
4.質量控制:菜品質量標準,口感、色澤、溫度等要求。
5.設備管理:設備操作規程,故障報修,定期維護保養。
6.時間管理:合理安排工作流程,提高工作效率。
7.安全防護:廚房安全操作規程,應急演練,安全設施配備。
8.客戶服務:菜品質量反饋,投訴處理機制。
酒店廚房管理制度5
為了加強酒店廚房管理,提高出品質量,打造廚房良好工作秩序,特制訂本規定,請廚房負責人遵守執行。
一、廚房生產流程控制
廚房生產流程包括加工,配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位,要使其間每個環節緊密聯系又明顯劃分,對廚房生產流程加以控制。
廚房生產控制要對生產質量、產品成本、制作規范加以檢查指導,隨時消除一切生產性誤差。保證到達預期的成本標準,消除一切生產性浪費,保證員工都按制作規范操作,構成最佳的生產秩序和流程,要求如下:
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產品制作標準加以規格化,包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求,成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。
3、按生產流程實行程序控制。每一道流程生產者,對上一道流程的食品質量,實行嚴格的檢查控制,不合標準的要及時提出,幫忙前沿程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。
4、廚房的生產分工,實行職責控制法。首先要求每個員工務必對自己的生產質量負責。其次,各部位負責人務必對本部位的生產質量實行檢查控制,并對本部位的生產問題承擔職責,把好菜品質量關,對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。
5、對經常和容易出現生產問題的環節或部位,作為控制的重點,逐步杜絕生產質量問題,不斷提高生產水平,向新的標準邁進。
二、廚房產品質量管理
廚房要向客人及時地帶給各種優質產品,保證滿足客人的一切需求,對產品的質理管理有不可避免的職責。對此,規定如下:
1、根據菜和產品安排廚師班組,各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作,并對各自的烹調品種負責,嚴格按照產品規格進行加工,使產品統一標準,保證質量。
2、各班組務必服從領導,按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生,準備好各種調味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。
3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發務必認真細致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,每一天進行整理,防止食品變質,發現變質食品不準加工出售,報廚師長處理。
4、堅持飯菜不合質量不上,不合數量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認真對待,不任意改變風味特點,嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
5、嚴格把好食品衛生關,從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查,防止食物污染。嚴格按操作程序工作,對刀具、案板等用具按規定消毒。
6、為杜絕菜品質量不合格的問題,對廚師進行編號,署名制度,進行跟蹤服務,促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。
7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,對菜品進行局部的修整和完善,提高菜品的質量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產品開拓
1、廚房與其它部門(營銷部、采購部)緊密聯系,隨時了解市場信息的需求,對產品進行改善和開發。
(1)對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。
(2)對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
(3)對市場容量,顧客需求,消費心理趨向,對產品質量反映進行了解。
2、成立產品開拓小組,由廚房牽頭,有采購、營銷部門參與。根據市場信息,不斷研制開發新產品。
3、定期收集新產品開發推薦書,透過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書,透過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。
4、定期對員工進行崗位和技術培訓,對各班組廚師長、主廚進行評估、考核,根據地工作實績進行獎懲。
四、廚房衛生管理計劃
1、建立衛生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛生工作并設置衛生專干(兼)對衛生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生檢查。生產制作間由主管每一天安排清潔衛生工作,并設立專職環境衛生工作人員,負責隨時清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查,督促每一天衛生工作。
2、層層簽訂衛生工作職責狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底,由主管領導與公司領導簽定第二年的衛生工作職責狀,按職責狀的規定條款驗收檢查,獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中,如發現哪個環節,哪個班組出了問題,直接追究當事人的職責,由主管領導提來源理及整改意見,由班組主管執行。
3、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
(1)地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
(2)墻壁潔凈,堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
(3)制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛生。
(4)墻角持續清潔,列雜物、無亂堆碼,對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
(5)垃圾應倒在專用的垃圾桶內,且垃圾桶須上蓋。
(6)為保證下水管道暢通,如遇堵塞應立即透過主管部門和領導負責處理。
4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生相關制度的要求執行,杜絕中毒事故發生,對人們的身體健康負責。
嚴格堅持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物零售食品應使用食品夾,嚴防中毒事件發生。
5、加強個人衛生管理,督促員工搞好自身衛生。
(1)酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗,并每年進行健康。
(2)制作員務必穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過程中,不準穿拖鞋、過高的高跟鞋,不準穿短褲或超短裙,不準穿背心或袒胸露背的衣服,不準抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準留長發或蓄胡須,不準戴戒指或涂指甲油。
6、凡違反上述條款者,嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。
五、廚房各崗位職責
(1)、行政總廚職責
工作計劃:
①、根據餐飲部的經營目標、方針等,負責各餐廳的菜單籌劃更換,負責產品規格的制訂。
②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單,親自制定進貨計劃和生產安排,并進行檢查和督導,保證獲得信譽和盈利。
③、根據市場狀況,作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術狀況、市場貨源狀況、庫存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④、根據銷售和預測,作好日常生產量的`下達計劃,嚴格控制庫存和剩余食品。
⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。
⑥、根據產品要求,組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。
⑦、制訂新產品開發,試驗和運用方面的計劃,樹立本店的餐飲風格。
⑧、根據生產要求,制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
⑨負責菜肴的規格制度,組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格,并以此來檢查生產規范。
⑩制訂廚師的業務培訓計劃。
組織管理:
①、組織和指揮廚房工作,監督食品制備,按規定的成本生產優質產品,滿足顧客需求。
②、計劃各餐、督導,檢查協調各廚師長的工作,負責對他們考核,評估。
③、根據各廚房的生產特點,編制工作時間表,檢查下屬出勤狀況。
④、根據廚師的業務潛力和技術特長,決定各崗人員的安排和調度工作。
⑤、根據酒店要求,制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作:
①檢查開餐前的各項準備作。
②檢查食品制備方法和操作規范。
③檢查各份菜肴的數量規格。
④對已烹調的菜肴品嘗試味。
⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。
⑥檢查生產過程中的衛生狀況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。
⑨對食品原料的利用,貯藏進行檢查控制,保證菜肴貼合成本核算。
食品銷售:
①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見,并將意見實施解決。
②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求,并進行協作方面的指導。
③、重視客人意見,處理客人對廚房生產方面的投訴。
其它方面:
①、負責廚房生產任務的安排和協調。
②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生,使之貼合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,并對他們的行為負責。
④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。
⑤、監署有關工作方面的報告與申請。
(2)各菜系及西餐總廚職責:
①、理解行政總廚的指令,并匯報工作。
②、制訂主管工作職責,負責對主管的考核評估,根據其工作實績提出獎懲意見,報行政總廚批審。督導和協調班組工作。
③、根據廚師的業務水平,提出崗位人員的安排和調動方面的推薦,根據生產要求編排工作班次。
④、參與菜單,產品規格、食品采購規格的制訂,參與新產品的開發和研究。
⑤、對本廚房的生產進行策劃,根據菜單和銷售狀況,每一天提出所需原料的訂貨要求。
⑥、每一天根據菜單和生產任務,指揮各組做好工作。
⑦、開餐供應時現場指揮,并督促檢查,保證菜品質量、規格和出菜速度貼合酒店要求。
⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。
⑨、制備供應工作結束,督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導廚房員工人儀表,衛生,提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔職責。鑒署有關材料告假等申請。
(3)主管的職責:
①、作班次編排,合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責,考核本班廚師的工作,依據工作實績提出獎罰推薦。
③、參與崗位工作、承擔崗位職責。
④、掌握當天菜單和任務狀況,并將任務明確分配給各崗。
⑤、開餐的準備狀況檢查和實施,保證產品質量,工作標準。
⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全,負責設備和食品貯存。
⑦、每一天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報工作,使上級清楚班組的工作,生產狀況。
⑧、每周進行工作班次編排,合理安排休息。
(4)、廚師職責:
①、理解主管的工作指令,掌握當天的供餐菜單,明了工作任務,按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。
②開餐前對工作檢查一次,并承擔職責,對不能解決的問題及時匯報。
③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行,注意衛生、安全檢查和節約。
④操作中發現問題應及時匯報:
食品質量不貼合要求;
上道工序的操作不貼合要求;
操作的設備有異常現象;
工具或用具不敷使用;
⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。
⑥負責工作結束后的原料收藏,工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關掉。
⑦理解上級的其它任務。
(5)衛生、設備主管職責:
①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任,使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。
②、每一天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。
③、加工食物原料用的設備、廚具(如廚刀、絞切機、拌面機等)持續清潔衛生。
④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生,并提高設備效率。
⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護,根據操作程序,督促清潔衛生工作。
a、設備種類;
b、清理時間;
c、拆卸、洗刷、安裝步驟;
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作,因此設置該主管,以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
六、廚房員工獎懲條例
對有如下表現的員工,應給予獎勵:
1、完成銷售計劃或工作任務,成績突出的。
2、對于酒店提出合理化推薦被采納,并取得效果的。
3、維護財經紀律,抵制歪風邪氣,事跡突出的。
4、技術熟練,受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。
5、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品,銷售或其它有價值的憑單,狀況屬實的。
6、一貫忠于職守,奉公廉潔,拒收賄賂,謀私利有突出事跡的。
7、利用業余時間修舊利廢,為酒店節約費用開支,有突出貢獻的。
8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據狀況給予適當的獎勵。
對有下列行為的應以行政處罰或罰款。
1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的,除由當事人賠償全部損失之外,還須視情節重輕給予不同程度的處罰。
2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議,擅自調換,頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處,并予以罰款元。
3、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。
4、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜,產品粗制濫造,影響產品質量,酒店信譽的除按價賠償損失外,還應按菜肴同等數量或倍予以罰款。
5、故意摻和佐料,造成浪費,故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
6、制作人員不經服務員傳菜,直接給親友,熟人等顧客配菜、炒菜,份量擅自加多的罰款元。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,以低價菜換實際高價菜,菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。
8、制作人員用餐是私自開設“小灶”,挖酒店“墻角”的,一次罰款xx元。
9、偷拿、偷吃食品的罰款xx元。
10、值班人員提前離崗,對值班期間在崗人員督導不利,罰款xx元。
11、違反酒店規章制度及員工手冊要求,按照相關條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監、廚師長負責實施,人力資源部監督執行。
酒店廚房管理制度6
一、提倡友愛
即員工彼此友好相處,互相厚愛,友愛以“仁”為基礎,只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已,寬于待人。
二、提倡勤儉風尚
所謂勤儉,就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富,而厲行節約,反對浪費,同樣是企業興業之道。
三、提倡尊重風尚
所謂尊重,即是企業內部盡管有職務,工種之分,但企業的每個成員都要能彼此尊重,不輕視他人,多看別人的優點,多向別人學習,能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。
四、倡親密風尚
所謂親密,即全體員工,包括管理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此融洽如一家。
五、提倡團結風尚
所謂團結,即全體員工分工明確,又互相合作,是目標一致下的'團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證,是企業發展的動力,團結才能使員工同心同德,并肩工作。
六、提倡互助風尚
所謂互助,即員工無論在工作中,還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。
綜上所述,我相信員工在這樣良好的氛圍內工作,再加以管理必然會樹立良好的企業形象,才能無暇地參與到市場競爭中去,為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽,制訂該系列管理計劃。
酒店廚房管理制度7
第一條.用火用電不離人,并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的.,每次罰款50元,造成事故和損失的責任自負。
第二條.換氣罐時做到無火源,不按要求操作的每次罰款50元。
第三條.刀具、刃具放置好,做到無事故隱患。
第四條.各種原料要放置穩固,不按要求堆放的,造成損失由當事人承擔。
第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿,并放置穩,端取時必須加墊隔熱。
第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。
第七條.清潔設備時必須關機操作,違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙,地面發現煙頭1次罰款50元。
酒店廚房管理制度8
餐廳廚房管理制度是確保餐飲業務高效、安全、衛生運行的重要基石。它旨在規范廚房員工的行為,提高工作效率,保證食品質量,防止食品安全風險,維護良好的.工作環境,提升客戶滿意度,從而增強餐廳的整體競爭力。
內容概述:
1.員工職責:明確各崗位人員的工作內容和責任,確保每個人都清楚自己的任務。
2.操作規程:制定詳細的操作流程,包括食材驗收、存儲、加工、烹飪和服務等環節。
3.衛生標準:設定清潔與消毒的標準,規定定期檢查和維護設備的時間表。
4.安全規定:強調火源管理、刀具使用、電器操作等安全事項。
5.培訓與發展:定期進行技能培訓和食品安全知識教育。
6.庫存管理:規定庫存盤點、食材損耗記錄和采購流程。
7.質量控制:設立質量檢查點,確保每道菜品達到預期標準。
8.紀律與行為規范:設定員工行為準則,包括著裝、溝通、請假等制度。
酒店廚房管理制度9
1. 制定詳細的.操作手冊:編寫涼菜制作步驟,包括食材準備、制作流程、存儲方法等,確保員工遵循。
2. 定期培訓:對新入職員工進行涼菜制作與安全衛生培訓,定期為所有員工進行復訓。
3. 設立質檢員:專門負責菜品質量檢查,確保每道涼菜達到標準。
4. 強化衛生監管:實施每日廚房清潔檢查,嚴格執行個人衛生規定。
5. 實施反饋機制:鼓勵顧客提供反饋,根據反饋調整涼菜口味或服務流程。
6. 不斷優化:定期評估制度執行效果,根據實際情況調整和完善制度。
通過上述方案,我們的廚房涼菜管理制度將更加完善,從而提升餐廳的整體運營水平和服務質量。
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酒店廚房衛生管理制度是確保食品安全和質量的關鍵環節,旨在維護客人健康,提升酒店聲譽,同時也保障員工的'工作環境。這一制度涵蓋了食材采購、儲存、加工、烹飪、清潔、廢棄物處理等多個環節。
內容概述:
1.原材料管理:規定食材的來源、驗收標準和存儲條件,防止腐敗變質。
2.設備衛生:規定廚房設備的清洗頻率、方法和消毒程序。
3.工作人員衛生:要求員工的個人衛生習慣,如佩戴頭帽、口罩、手套等。
4.食品加工:規定食品加工的操作流程,避免交叉污染。
5.環境衛生:設定廚房清潔標準,包括地面、墻面、天花板、工作臺等。
6.廢棄物處理:制定廢棄物分類、存儲和定期清運的規則。
7.記錄與監控:建立衛生檢查記錄,定期進行內部審計和外部審核。
酒店廚房管理制度11
1. 設立冷藏設備責任人:指定專人負責冷藏設備的日常管理和維護,定期進行設備檢查。
2. 制定溫度標準:依據食材類型設定冷藏溫度,安裝自動記錄儀,定期審核溫度記錄。
3. 實施清潔計劃:制定每周或每月的清潔計劃,并進行監督,確保冷藏環境干凈衛生。
4. 優化庫存系統:采用電子庫存管理系統,實時追蹤食材狀態,預警即將過期的食材。
5. 定期培訓:對新入職員工進行冷藏管理培訓,定期對所有員工進行復訓,強化意識。
6. 制定應急預案:編寫冷藏設備故障應急指南,確保員工在緊急情況下能迅速響應。
7. 強化監督:通過定期檢查和不定期抽查,確保員工遵守冷藏管理制度,對違規行為進行糾正。
通過以上方案的實施,廚房冷藏管理制度標識將得到有效的`執行,為廚房的高效運作和食品安全提供有力保障。
酒店廚房管理制度12
1. 制定詳盡的借閱規定,如每人一次最多借閱5本書,借期為21天,逾期需支付罰款。
2. 閱覽室內設立靜音區和討論區,滿足不同需求;電子設備使用需調至靜音模式。
3. 明確行為規范,如禁止在閱覽室內食用食物和飲料,提醒讀者保持桌面整潔。
4. 定期對圖書進行盤點和保養,確保設施完好;安裝監控系統,保障圖書安全。
5. 提供友善的`服務,設立咨詢服務臺,及時解答讀者疑問,處理投訴,不斷優化服務流程。
以上方案旨在創建一個有序、舒適、尊重知識的學習空間,我們期待每位讀者都能成為制度的守護者,共同營造一個優質的閱讀環境。
酒店廚房管理制度13
1. 保障食品安全:嚴格的.原料管理制度能預防食品污染,保障消費者健康。
2. 提升菜品質量:統一的原料標準確保菜品口感一致,提升顧客滿意度。
3. 控制成本:有效管理減少浪費,降低運營成本。
4. 維護企業聲譽:良好的原料管理是企業信譽的重要組成部分。
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1。廚房成本的核算程序:廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
2。廚房成本的控制應做好以下幾個方面:
(1)嚴格控制菜品出品率,確保投料準確,廚房要有專人負責,投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后,投到員工餐,以改善員工伙食。
(2)采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫,入庫的菜品廚房要有專人負責管理,并且要對菜品進行分級管理,對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
(3)對廚房的水、電、燃油的使用要本著節約光榮、浪費可恥的原則。
(4)對調料的使用也要嚴格按著投料標準,在確保菜品風味的同時,節約一分就為酒店多創造一分效益。
(5)對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理,以確保本期營業成本的準確。
(6)廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數,又要確保營業需要,又要使廚房庫存
成本壓縮到最低限度,減少流動資金占有量,達到降低本酒店經營總成本的目的。(7)財務人員每天要對廚房出品率進行抽查,以監督廚師長的各項工作。
(8)每個營業期終了,要對菜品收入和菜品成本的'比率與同行業的利率水平進行比較分析,找出差距和不足,以便進一步提高酒店自身的利率水平。
(9)梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%(水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本;其中水電、燃油占成本的12%,購入菜品成本占80%,調料占8%)。
酒店廚房管理制度15
1:遵守酒樓的規章制度,服從指揮,尊重上級,團結和睦,互相幫助。
2:遵守酒樓的考勤制度,按時上下班,不曠工,早退,有事請假。
3:上班時間為上午9:30-14:00下午16:30-21:30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。
4:用餐時間為上午10:30-11:00下午16:30-17:00晚上21:30-22:00
5:上班時間所有人都必須在自己的崗位上,不得擅自離崗,不得聚眾打鬧。正餐時間中午11:00-13:45晚上17:00-21:15以后的工作當班的廚師完成。
6:廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。
7:上班時間廚房人員不準串崗。
8:廚房必須做好衛生清潔工作,包干到位,每星期六掃除一次,每天各部門搞好本崗位衛生。
9:因廚房操作原因,顧客退菜將追究個人原因,如變質,腐爛,有異物,異味等,除追究本身菜價外,廚房主管,事故本人也要做出相應的罰款。
10:廚房工作人員必須做到四勤:手勤,口勤,腦勤,腿勤。
11:廚房工作人員必須做好節約成本,杜絕浪費,控制原料使用,做到節水,節電,節油,節氣和合理利用原料材料。
12:把握原材料質料,干調料出庫數量,做到心中有數,天天有據可查,嚴格把住菜品的質量關。
13:廚房工作人員必須做好自己的本職工作,負責自己責任范圍,如發生問題將直接追究其責任。
14:每個廚房工作人員都必須有敬業,愛業,互相幫助的品德精神,做一個優秀的廚師。
15:廚房工作人員都必須有消防意識,避免火災,漏電,漏液化氣等事故,下班之前做好關燈,關火,關液化氣等工作,每天定時檢查一次,以免發生事故,對因失職造成的事故者,按情節嚴重做出處罰,甚至追究其法律責任。
16:以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守,認真施行,如有違反,視情節輕重做出嚴格處罰。
酒店廚房管理制度9
為了提高廚房出品質量,發揚和保持廚師個人團體素質和廚房形象,特定如下制度
1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執行廚師長的'合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執行一句,一個指令,先執行,后申述的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴重者開除。
2、嚴格按照廚房規定的時間上,下班嚴禁遲到,早退,違者處以罰款;曠工者重罰【按員工手冊】
3、當班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋,玩手機,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,聊天
4、上班是嚴禁在工作崗位上抽煙,違者處以罰款;上班時工衣穿戴整潔,時刻保持干凈,樹立良好廚師形象,保持團隊良好素質
5、同事之間,團結友愛,相互尊重,同心協力完成一切出品工作
6、嚴格按照設備規定正常操作,減少不要的事情發生
7、按照餐廳規定的時間用餐,其他時間嚴禁偷吃
8、私人用品不能帶入廚房,愛護餐廳一切財產,損壞物品則相應賠償
9、做好自己的衛生區,地面保持干凈,無垃圾,油污等否則對當事人及該崗位主管進行相應罰款
10、認真做好自己的本職工作,因工作造成的浪費,及造成客人退單者,處以賠償和罰款,多次者給予辭退
11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實不能食用的應及時報告負責人及行政總廚,總廚同意后方可倒掉,嚴格按照程序管理。
12、廚房部任何人一律留短發,不留長指甲,
13、廚房部每周五例會,總結上周菜品出品質量問題,并與一切不足問題。
14、值班人員做好本職工作外離崗時關好水,電,氣,門窗,以免發生意外。
15、工作粗心,不服從分配不按照流程工作,引起重大事故者由當事人負主要責任,主管負失職責任
先做人后做事此制度罰款不是目的,目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感,為廚房做出最好的業績
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