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酒店餐飲管理制度

時間:2024-09-11 10:22:57 服務業/酒店/餐飲 我要投稿

酒店餐飲管理制度15篇(優秀)

  在現在社會,我們每個人都可能會接觸到制度,好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。制度到底怎么擬定才合適呢?下面是小編為大家收集的酒店餐飲管理制度,僅供參考,大家一起來看看吧。

酒店餐飲管理制度15篇(優秀)

酒店餐飲管理制度1

  酒店采購管理制度的重要性不言而喻:

  1.成本控制:良好的采購制度能確保以最低成本獲取優質商品和服務,直接影響酒店的利潤水平。

  2.質量保證:規范化的采購流程可以保證食品和其他用品的.質量,提升客戶滿意度。

  3.法律合規:遵守相關法規,避免因違規操作導致的法律糾紛。

  4.供應鏈穩定性:穩定的供應商關系有助于確保物資供應的連續性,減少業務中斷風險。

  5.企業形象:一個嚴謹的采購制度體現了酒店的專業性和管理水平,有利于塑造良好企業形象。

酒店餐飲管理制度2

  酒店考核管理制度旨在提升酒店運營效率,優化服務質量,確保員工的工作表現符合酒店的期望與標準。它涵蓋了員工職責、績效評估、獎勵機制、培訓與發展、紀律處分等多個方面,形成了一套全面、公正、透明的管理體系。

  內容概述:

  1.員工職責:明確各部門及崗位的工作職責,確保每位員工清楚自己的工作內容和目標。

  2.績效評估:制定客觀、量化的考核指標,定期進行員工績效評估,反映工作成果和改進空間。

  3.獎勵機制:設立激勵措施,表彰優秀員工,激發團隊積極性。

  4.培訓與發展:提供持續的.教育和技能培訓,提升員工專業能力,規劃職業發展路徑。

  5.紀律處分:建立違規處理流程,對違反規定的行為進行糾正,維護酒店秩序。

酒店餐飲管理制度3

  酒店籌備管理制度旨在確保酒店從初期規劃到開業運營的全過程高效、有序進行,包括人員配置、設施設備采購、裝修設計、市場調研、預算控制、開業策劃等多個環節。

  內容概述:

  1.項目啟動:明確酒店定位,進行市場調研,制定可行性研究報告。

  2.設計與規劃:確定裝修風格,進行室內設計及功能布局規劃。

  3.施工管理:監控工程進度,確保質量和安全,協調各方資源。

  4.采購與安裝:購置設施設備,組織安裝調試,確保運營需要。

  5.人力資源:招聘培訓員工,建立薪酬福利制度,制定組織架構。

  6.營銷推廣:策劃開業活動,制定營銷策略,建立品牌形象。

  7.預算與財務:控制成本,編制財務預算,進行資金調度。

  8.開業準備:進行試運營,解決潛在問題,確保開業順利。

酒店餐飲管理制度4

  餐廳(廚房)是重點防火安全部門,人員集中流量大,為了加強管理,確保安全,制定本消防安全制度。

  一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育,做到熟悉所配滅火器性能和使用方法,會報火警,會撲救初起火災,會逃生自救。所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規程》,《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格,嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。

  二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工,經常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查,非專業人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。

  三、消防器材配備足夠,完好有效,放在固定的位置。不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通,安全警示標志醒目。

  四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品,禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的.操作。

  五、不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒,工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。

  六、每次開爐前,必須按《燃氣操作規程》,先檢查廚房所有燃氣閥門,確認全部關閉無誤后,與交班記錄核對,查看廚房(包括明檔)區域無異常情況后。再按操作規范使用。

  七、廚房工作人員下班時,要認真檢查廚房區域安全情況,關閉門窗。切斷不用電源。拔出廚房機械、電器插頭(雪柜除外)。全部煤氣閥門,并做下班安檢記錄。

  八、廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火,每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統電源箱檢查一次并做安檢記錄,發現故障及時匯報。

  九、廚房工程施工需要使用明火、用電時,必須經過嚴格的申報審批程序,有專人負責安全的監控下使用。

  十、每天專人進行安全巡查,每周組織人員進行安全檢查,每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。

酒店餐飲管理制度5

  1.按級上灶制的目的在于提高菜肴質量,充分發揮廚師的技術特長,加強廚師管理,認真把好質量關和提高廚藝的有效培訓。

  2.將廚房所有的灶位分成三組,第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶,第二組為五灶、六灶,第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個灶位必須根據現有的技術隊伍,由相應級別的廚師上灶。

  3.按級上灶的具體規定是:第一組的灶位,必須由技師以上的粵菜廚師上灶,主要負責傳統、改良和創新粵菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶,必須由廚房內最高級別的廚師上灶,其它廚師不能替代上灶,以確保第一組制作名、特、優菜的規格和質量。

  4.按級上灶制對第二組五灶、六灶的規定是:分別由技師以上上海菜廚師上灶,主要負責特色上海菜的烹飪。

  5.第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位,主要負責中、低檔次的魚、肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作,使普通的魚、肉、蔬菜類保持一定的烹飪規格和水平,并在較短的`時間里出菜。目的是通過生產實踐,加強基礎技藝的培訓。

  6.廚師必須執行上一班制日班,負責兩頓飯口的菜點制作,保證滿足中、晚兩個飯口的需要。

  7.廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作,以保證他們有充足的時間鉆研技術,提高技術,研究食品,改良創新,并擔負上課培訓的任務。

  8.菜點質量由廚師長負責把關,這是按級上灶制的重要環節。凡色、香、味不符合規格要求的菜點,不能出廚房,要重新制作;如發現質量問題,由廚師長負責查究。

  (1)餐飲部應堅持以市場為導向并根據酒店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想,編制本部門的經營預算。

  (2)餐飲部經營預算內容主要包括:銷售預算、營業成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平;食品原材料、物料消耗成本;用工人數及相關費用等。

  (3)經總經理室批準并下達的經營預算分解到各部門班組的各個月度和季度,明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。

  (4)預算的編制要有嚴肅性,要與目標責任制相結合,與員工分配相結合。

  (5)預算的編制,部門內部的綜合平衡應服從酒店的總體平衡。

  (6)對預算的執行應每月檢查、分析,使預算常處于受控狀態,每季做好分析小組,連同改進措施,經餐飲部經理審批后上報分管副總經理。

  (1)經濟活動分析是在經濟核算的基礎上,通過正確評估,找出問題,分析原因,提出措施,以進一步加強經營管理和成本管理,提高經濟效益。

  B、餐廳座位數、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例,菜肴品種、質量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

  C、食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析,工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。

  D、經營毛利(GOP)完成情況的分析,營業收入及其構成變化對營業利潤、利潤率的影響,成本費用增減對營業利潤的影響。

  (3)部門經濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結并提出改進,上報分管副總經理,其完成時限為:月度經濟活動分析完成于第二個月的上旬;季度經濟活動分析于本季度結束后的十天內完成;年度經濟活動分析于下年度初的十五天內完成。

酒店餐飲管理制度6

  一、衛生許可證應懸掛于明目處,按時參加驗證換證。

  二、從業人員每年體檢一次,持有效的健康證并經衛生知識培訓合格后方可上崗,凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。

  三、應當成立食品衛生管理組織,有專人負責食品衛生工作。

  四、從業人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽,保持個人衛生。

  五、堅持“四勤”(勤洗手,剪指甲;勤洗澡,理發;勤換衣服;勤換洗工作衣帽),不留長指甲,上班不涂指甲油和不戴戒指。

  六、做好廚房內外環境衛生,做到每餐一大掃除、每天一清洗。

  七、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

  八、不購進、不加工、不出售禁止生產經營的食品原料和成品。

  九、生與熟,成品與半成品的加工和存放要嚴格分開,并有明顯的標志,不得混放造成交叉污染。

  十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作,搞好熟食操作間衛生,冷葷配餐所用工具必須專用,并有明顯標志,不得混放。 十一、保持倉庫、保管室衛生整潔,通風干燥,食品應當做到先進先出,隔墻離地,分類存放。

  十二、及時處理好廢棄物,各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器,并有明顯的標志。

  1、飲食衛生直接關系到用餐人員的健康,為保證食品衛生,防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

  2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛生法》,接受食品衛生監督機構的監督、檢查和指導,領辦《食品衛生許可證》。

  3、嚴格貫徹飲食衛生“五四”制度,保持營業場所內外整潔,有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設施。

  4、清潔衛生形成制度,每天清掃,清除垃圾及剩飯菜,每周大掃。

  5、工作人員每年進行一次健康檢查(包括臨時工),經檢查合格領取健康證后,方可從事飲食服務工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病,以及其它有礙食品衛生疾病的人員,調離其工作崗位。

  6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽,并保持清潔,賣飯菜前手要洗凈消毒,禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

  7、食品分發時應用夾子。

  8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒,密封保管。

  餐廳衛生管理制度

  1、餐廳、廚房內外環境整潔,溝渠通暢,無蚊蠅等昆蟲滋生地,地面無食物殘渣,墻壁、墻群、天花板清潔無脫落,排煙排氣設施無油垢沉積。

  2、餐桌椅整潔,臺布無積污、無油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

  3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾,并做到及時清理。

  4、餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

  5、上菜時服務員要檢查食品衛生質量,不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品,服務員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的`餐(飲)具。

  6、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺,擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間,不能停留在餐廳。

  7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷售,使用清潔、消毒的售貨工具。

  8、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內,不能露空存放。

  9、顧客用餐巾必須潔凈,消毒后供顧客使用,餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾的企業可使用一次性紙巾。

  10、餐廳內應設洗手消毒設備,并能正常使用。

  11、衛生間必須有專人管理,糞坑或便曹可自動沖洗,有流動水的洗手設備,間內外不得有異味。

  12、有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統的有關衛生要求。

  餐飲業食用品采購衛生管理制度

  1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

  2、采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類、水產品要注意其新鮮度。

  3、采購人員不得采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其制品等;不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

  4、采購人員采購時應向供應商索取發票等購貨憑據,并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的,還應索取食品衛生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等,特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

  5、采購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(或說明書)上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保存期(保質期)、食用或者使用方法等中文標識內容。

  6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

  7、蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規渠道進貨,最好是定點采購,確保無農藥及其他有害化學品污染,檢查或索取檢驗合格證明。

  8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定,有檢驗合格證。

  9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衛生標準和要求。

  10、所采購的進口食品,食品添加劑,食品容器,包裝材料和食品用工具及設備,必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定,有口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明,外文包裝配有中文標識。

  11、運輸食品的工具如車輛和容器應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

  12、所采購食用物品入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,作好記錄,建立臺帳。

酒店餐飲管理制度7

  1.為了貫徹“弘揚傳統特色、積極改良創新”的上海錦江菜發展方針,酒店餐飲部應在餐飲部經理直接領導下,建立一個由各餐廳廚師長、各餐廳主管、宴會主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”,持續有效地加強開展食品研究和品種開發工作。

  2.食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發展,既對中華飲食文化的傳統名菜名點進行研究、發掘、整理、繼承,又在傳統的基礎上,針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢,進行不離其宗的改良和創新,充分發揚上海錦江菜的.優勢。

  3.食品研究工作的開展要專業領導和廚師群眾參與相結合,要研究與培訓相結合,開發與營銷相結合,評審與獎勵相結合。

  4.食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程序和目標要求。

  5.食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進行交流和學習,參與餐飲市場的調查研究。

  6.食品研究小組要按年、季度編制工作計劃,報請餐飲部經理批準后組織實施。

酒店餐飲管理制度8

  星級酒店管理制度表格對于酒店的運營至關重要,它:

  1.提高效率:通過標準化流程,減少錯誤,提高工作效率。

  2.保障質量:確保服務品質穩定,滿足客戶期望,提升口碑。

  3.降低風險:預防潛在問題,減少法律糾紛,保護酒店利益。

  4.促進團隊建設:明確職責,增強團隊協作,提升員工滿意度。

  5.塑造形象:體現酒店的專業化和規范化,增強市場競爭力。

酒店餐飲管理制度9

  為保證餐飲食品衛生,保障消費者身體健康,根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》的有關規定,制定本制度:

  一、依法加強自身管理,建立健全衛生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衛生管理人員,定期對制度執行情況和食品衛生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。

  二、衛生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明,經培訓合格后方可上崗工作。

  三、保持經營場所內外環境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

  四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

  五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

  六、餐飲具和盛放直接人口食品的.容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。

  七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛生標準和要求的食品。

  八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。

  九、保持生產工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

  十、定期做好從業人員的健康體檢和衛生知識培訓工作

酒店餐飲管理制度10

  1.發放金、銀器時,庫房人員根據宴會單,認真清點備好,將所發的品種、數量、日期和姓名,以及使用廳室,逐項登記在《金、銀器發收登記單》上,并須有領用人簽字。

  2.回收金、銀器時,庫房人員依據《登記單》中的種類和數量進行仔細清點查對,屬實后,優先清洗干凈,并及時將其整理入庫。若發現短缺或破損問題,立即向本部門主管和有關餐廳經理反映,并將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中,以供查考。

  3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮,將其妥善保管,以免有銹跡或污跡。

  4.存放金、銀器,由庫房管理員/領班負責管理。管理人員將餐具登記造冊,專柜專用,分類放置。

  5.常用的金、銀器餐具,每日進行發放和回收的清點、核實,并登記在單。發現問題及時反映,及時查處。非常用的金、銀器餐具,每季度最后月份的月底進行盤點,半年內清洗去污除銹1至2次,以保持金、銀器的光澤美觀。

  6.認真堅持每日盤點登記制度,做好交接班工作,謹防失竊,嚴加保管。對暫時不用的金、銀器餐具清點入帳后,將其封存。

  (1)定員定編是科學配備人員的數量界限和依據,應從服務和工作的實際需要出發,堅持科學、合理、精簡的原則編制,并經人力資源部審核,報酒店領導核定。

  (2)定員核定以后應保持相對穩定,如情況變化需做調整時,應及時提出增減計劃,并做到申報理由充分,人員增減合理。

  (3)為了保持定員水平的科學合理,在營業繁忙,勞動力無法平衡時,可向人力資源部提出申請,臨時招用勞務工或實習生。

  (1)對外招聘員工或跨部門之間的人員調動,應報人力資源部辦理。

  (2)本部門因實際人員少于定編數需要增補時,應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

  (3)技術人員改變工種,專業人員調動,應與人力資源部商議,報酒店領導批準后進行。

  (1)員工技術等級考核按國家頒布的《工人技術培訓考核大綱》要求實施,技術等級標準按不同專業(工種)統一劃分為初、中、高三個等級。

  (2)初級工和中級工由酒店員工技術等級考核委員會組織考核或委托專業單位進行。

  (3)技術考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成,總分100分,其中“應知”占30%,“應會”占50%,平時成績占20%。

  (4)在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考核,為鼓勵員工鉆研業務技術,提高技術水平和服務質量,本部門優秀員工可參加酒店組織的提高一個技術等級的.考核。各管區應負責提供有關專業(工種)應考人名單,并做好考核前的培訓工作。

  (5)酒店實行技術等級有升有降制度,如本部門員工在日常考核中,因業務技術差而不能完成任務,經管區和部門研究討論,報酒店考核委員會批準,可下浮其等級。

  (6)技師和高級技師等高級工的考核工作,按當地勞動部門的規定執行。

  (7)本部門員工專業技術職稱的評定和考核工作是在上級公司的統一領導下進行,部門和各管區應配合人力資源部做好摸底調查和申請職稱員工的資格核定工作,并在職稱評定和考核中積極做好員工的思想工作。

  (1)員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理,并負責材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞,部門員工必須按《員工手冊》的規定,準確填寫員工登記表和如實反映個人情況,員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況,均應及時向部門和管區領導報告,并由部門轉報人力資源部備案。

  (2)員工工作檔案由部門負責管理,從員工進入工作開始,記錄其在服務和工作中各個階段的個人經歷、工作表現、業務培訓和獎懲等情況,各管區應配合做好材料搜集和登記工作,以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調動,其工作檔案應隨之轉移,因故離開酒店其工作檔案不做轉移,由人力資源部按規定處理。

酒店餐飲管理制度11

  酒店生產管理制度旨在確保酒店日常運營的`高效與規范,主要涵蓋以下幾個方面:

  1.廚房管理:包括菜單規劃、食材采購、食品安全、廚藝標準及廚師團隊管理。

  2.客房服務管理:涉及客房清潔、用品配備、服務質量監控及客房部人員調度。

  3.餐飲服務管理:涵蓋預訂處理、服務質量、餐具管理及餐飲部員工培訓。

  4.設施設備管理:涉及維護保養、安全操作及故障應急處理。

  5.人力資源管理:包括員工招聘、培訓、考核及福利待遇。

  6.財務管理:關注成本控制、預算制定、賬目審核及財務報告。

  7.客戶關系管理:涉及客戶滿意度調查、投訴處理及忠誠度計劃。

  內容概述:

  1.規程制定:為各業務環節制定詳細的操作流程和標準,確保服務質量的一致性。

  2.監控與評估:設立監控機制,定期評估各部門績效,以便及時調整策略。

  3.培訓與發展:為員工提供持續的技能提升和職業發展機會,提高整體服務水平。

  4.協調與溝通:強化內部溝通,確保信息暢通,提高團隊協作效率。

  5.應變管理:建立應急預案,應對突發事件,減少對酒店運營的影響。

酒店餐飲管理制度12

  1.保持營業場所桌椅等的清潔衛生,做到門窗清潔,地板光亮,地毯整潔,墻面天花板無積灰,無四害,墻角無蛛網。

  2.保持工作場所、后臺的.整潔,各類櫥柜整齊、清潔,地面干凈。

  3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作,防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟,不能用手或杯盆。

  4.取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

  5.保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好,做到無污漬、無油漬、無破損。

  6.嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。

  2.廚房每日清掃,保持干凈整齊,無四害,地面無油垢積水。

  3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗,定期消毒。

  4.進入冷菜專間必須二次更衣,穿戴清潔的工作衣、帽、口罩,洗手消毒,專間內有降溫設施和紫外線消毒設施。

  5.非專間工作人員不得入內,專間不得存放雜物和私人用品。

  6.專間備有“三水”(消毒水、洗滌水、過濾水),上崗時先準備好消毒水,配比符合要求。

  8.食品原料要求新鮮衛生,生熟分開,隔日隔市食品必須回燒,專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

  9.肉禽、水產品不著地堆放,葷素食品、工具應分池清洗。

  10.洗清后食品應放置在清潔容器內,不能接觸地面。

  11.冰箱內食品應分類存放,做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開,先進先用,半成品進冰箱須覆蓋保險膜,防止污染串味。

  12.冰箱定期除塵、除霜,冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

  13.廚房內用具設備清潔,櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

  14.保持灶臺清潔,無積垢、殘渣,工作臺輔料、調料容器有蓋。

  15.每班做好收尾交接清潔衛生工作,每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋,調料容器上蓋,泔水垃圾倒清加蓋,用具容器放整齊。

  16.廚房衛生實行分工包干責任制,做到定時、定點、定人,每日三小掃,三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。

酒店餐飲管理制度13

  1.領料單須填三聯單,第一、二聯分別交計劃財務部、倉庫保管員,第三聯由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

  2.領飲料時必須將品名、數量(大寫)填寫清楚,交餐飲部經理簽字方可生效。根據申領數,發貨人須將實發數正確填寫在“領料單”上,經領貨人驗收無誤,并經雙方簽字有效。若有涂改現象,此聯單以作廢處理。

  3.酒水員每日領飲料,入庫前必須由酒水處管理員或領班驗收復查,并在黃聯單上方簽字;若(驗收時)缺貨或運輸途中損壞,按實物價格賠償。

  4.營業前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦干凈;營業時酒水員憑小票發放飲料;每餐營業結束后酒水員將小票與帳臺進行核對,并做好記錄。每日的酒水表須當天完成,做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務部,每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

  5.酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全,若倉庫無貨及時申購。

  6.嚴禁員工私拿飲料,一經發現,提供人、拿用人一并從嚴懲處。在保證質量的前提下,團體用餐飲料如有節余,必須填表一式兩份,一份酒水員留存保管,一份交成本核算員,按月結算一次,可按實物價格給予一定獎勵。

  7.客人點用餐點的何種飲料品種,小票必須開什么品種,不得采取變通辦法(如茶水充當酒水),一經發現,按實數對當事人從嚴處罰。

  8.酒店內部舉行促銷活動,多余的酒水必須填表一式兩份,一份留保管,一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用,一經發現,從嚴論處。

  9.各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格,一經發現,對責任人從重處罰。

  1.餐飲部是食品生產部門和酒店的重要營收部門,應認真貫徹“部門是成本中心”的'原則,加強經營管理,搞好成本毛利核算,不斷提高經濟效益。

  2.把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量,認真核對價格的數量,復秤重量,對不合格或短斤缺兩的原料堅決拒收。

  3.廚房實行標準成本制度,制定一菜一單,嚴格掌握配料標準,并盡可能提高原材料的綜合利用率,在保證質量的前提下,合理使用原料,做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

  4.食品毛利與酒水分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制,酒吧、咖啡室酒水實行總額制,使用多少領貨多少,避免浪費和積壓。

  5.切配中心應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

  6.各廚房按實際需要填寫領料單,切配中心憑單發貨,逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率,折合成各廚房的耗用原料成本。

  7.每天營業結束后,應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處,根據當日餐飲營收,計算出毛利率,做到日清日結。

  8.定期分析毛利情況。根據營收、餐飲標準和婚宴數量等找出毛利率高低原因,發現問題及時采取措施。

酒店餐飲管理制度14

  1、餐飲部財務用品管理實行班組責任制,由各管區主管、廚師長監督執行,各班組領班具體負責。部門做好二級帳,班組做好三級帳。

  2、領班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。

  3、缺損財物應填寫物品缺損報告單,經主管簽字后,報餐飲部經理審批。如有損壞應及時報修,如不能修理應及時按有關規定辦理報廢手續。

  4、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用,加強維護保養,如有缺損應及時報告,查找原因,追究責任。

  5、部門內部設備、餐具、用具借用,應辦理借用手續。部門外借用,應經部門領導同意方可辦理借用手續。

酒店餐飲管理制度15

  1.日常衛生:

  (1)每天對餐飲營業場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光;

  (2)每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

  (3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

  (4)每餐后清潔餐廳的.餐車、點心推賣車、運貨車;

  (5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;

  (6)每餐后清潔廚房和內部通道1. 8米以下的墻壁及地面;

  (7)每餐后清潔送菜梯;

  (8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

  2.計劃衛生:

  (1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;

  (2)每月清潔餐廳的空調風口兩次;

  (3)每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;

  (4)每周清潔廚房內的餐具柜一次;

  (5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網以及1.8米以上的墻體一次;

  (6)每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;

  (7)每周清洗廚房的集水井一次;

  (8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;

  (9)每月清潔洗碗機機箱兩次;

  (10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。

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