餐飲管理制度匯總15篇
在日常生活和工作中，我們每個(gè)人都可能會(huì)接觸到制度，好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求達(dá)到預(yù)計(jì)目標(biāo)。擬定制度需要注意哪些問(wèn)題呢？下面是小編精心整理的餐飲管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。
餐飲管理制度1
1. 提升效率：通過(guò)規(guī)范化的管理，減少資產(chǎn)閑置和重復(fù)購(gòu)買，提高資產(chǎn)使用效率。
2. 控制成本：精確掌握資產(chǎn)狀況，防止資產(chǎn)流失，降低運(yùn)營(yíng)成本。
3. 防范風(fēng)險(xiǎn)：嚴(yán)格的.審批和責(zé)任制度，防止貪污和浪費(fèi)，保障企業(yè)利益。
4. 法規(guī)合規(guī)：遵守稅法和會(huì)計(jì)準(zhǔn)則，保證財(cái)務(wù)報(bào)告的準(zhǔn)確性。
餐飲管理制度2
一、餐飲業(yè)專用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間;專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。
二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。
三、各功能間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲活動(dòng);室內(nèi)溫度保持在xx℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。
六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的`成品了，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐(天)未售完熟食品在-xx℃冷藏保存，或xx℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入了間。
十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)小時(shí)的食物在xx℃以下或℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在xx℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)x'x℃。
十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。
餐飲管理制度3
保安人事管理制度是企業(yè)內(nèi)部管理的重要組成部分，旨在確保保安隊(duì)伍的穩(wěn)定、專業(yè)和高效運(yùn)作。該制度涵蓋了招聘、培訓(xùn)、考核、晉升、福利、紀(jì)律處分等多個(gè)方面，旨在建立一套完善的人事管理體系，為企業(yè)的安全防范工作提供有力保障。
內(nèi)容概述：
1. 招聘與選拔：明確保安人員的入職標(biāo)準(zhǔn)，包括年齡、身體條件、教育背景、相關(guān)證書等要求，以及選拔流程和面試標(biāo)準(zhǔn)。
2. 培訓(xùn)與發(fā)展：規(guī)定新員工入職培訓(xùn)、在職技能提升培訓(xùn)和應(yīng)急處理訓(xùn)練的'內(nèi)容與周期，確保保安人員具備必要的專業(yè)技能和知識(shí)。
3. 崗位職責(zé)：定義各崗位保安人員的具體職責(zé)，包括巡邏、監(jiān)控、門禁管理等，以便明確工作目標(biāo)和責(zé)任。
4. 考核評(píng)估：設(shè)立定期的績(jī)效考核機(jī)制，以工作表現(xiàn)、出勤情況、事故處理能力等作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。
5. 薪酬與福利：制定合理的薪酬體系，包括基本工資、加班費(fèi)、獎(jiǎng)金等，并設(shè)定福利政策，如健康保險(xiǎn)、年假等。
6. 晉升通道：設(shè)立明確的晉升路徑，鼓勵(lì)優(yōu)秀保安人員提升技能和承擔(dān)更大責(zé)任。
7. 紀(jì)律與獎(jiǎng)懲：明確違反規(guī)章制度的處罰措施，同時(shí)設(shè)立表彰機(jī)制，以激勵(lì)員工遵守紀(jì)律，提高工作積極性。
餐飲管理制度4
第一章、總則
第一條為進(jìn)一步推動(dòng)和規(guī)范公司后勤社會(huì)化改革，加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正值權(quán)益，為公司廣闊員工供應(yīng)衛(wèi)生、干凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。
其次條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工供應(yīng)就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
第二章、餐廳管理
第三條內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)視的管理機(jī)制，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)視工作，同時(shí)廣闊員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面題目提出建議、看法及投訴。
1、辦公室管理職責(zé)：
(一)貫徹執(zhí)行國(guó)家、省、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī);
(二)在廣泛征詢看法的基礎(chǔ)上，漸漸制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實(shí)施;
(三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的聘請(qǐng)、簽約;
(四)負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)視、檢查與懲罰;
(五)代表公司接受與處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的看法、建議及投訴等。
2、員工監(jiān)視權(quán)利：
(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面題目提出疑問(wèn)、建議、看法或投訴，并有權(quán)要求餐廳賜予明確答復(fù);
(二)在自愿推舉的條件下，由員工當(dāng)選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員，由辦公室定期召集監(jiān)視員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問(wèn)、建議及投訴。
第三章、服務(wù)要求
第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營(yíng)單位，同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。
第五條餐飲服務(wù)單位必需嚴(yán)格遵守國(guó)家法規(guī)，遵保衛(wèi)生防疫、工商、
稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。
第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣闊員工為宗旨，依據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。
第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工供應(yīng)衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。
第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對(duì)食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味，嚴(yán)格本錢核算，公道制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、看法薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)狀況公示單，有義務(wù)、有責(zé)任懇切接受并準(zhǔn)時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等題目的看法、建議和投訴。
第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意，不得任憑聘請(qǐng)餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。
第四章、食品衛(wèi)生
第十一條餐飲服務(wù)單位必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣闊員工的指導(dǎo)、監(jiān)視、檢查與懲罰。必需依照國(guó)家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承當(dāng)。
第十二條餐飲服務(wù)單位必需接受衛(wèi)生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對(duì)檢查中發(fā)覺(jué)題目，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)實(shí)行措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生題目遭處處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承當(dāng)，與公司無(wú)關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。
第五章、餐飲用具的使用
第十三條各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購(gòu)置，并應(yīng)指定專人保管，制定完善的使用條例。
第十四條應(yīng)定期對(duì)餐飲用具、裝備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生。
第十五條使用中要實(shí)行安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。
第十六條做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。
第六章、附則
第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生安全職責(zé)：
(一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé)：
1、對(duì)食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。
2、負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的`監(jiān)視與檢查。
3、負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)職員必需持有健康證與上崗證。
4、負(fù)責(zé)貨源選購(gòu)、送配點(diǎn)的索證工作，不得選購(gòu)無(wú)食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點(diǎn)的食品，對(duì)食用油、肉類制品等可由公司指定選購(gòu)。
5、保證食品的無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的養(yǎng)分要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
餐飲管理制度5
人事工作管理制度是對(duì)企業(yè)內(nèi)部人力資源管理的規(guī)范化、系統(tǒng)化規(guī)定，旨在確保人力資源的`有效配置和合理利用，提升組織績(jī)效，保障員工權(quán)益。
內(nèi)容概述：
1. 招聘與選拔：明確招聘流程、崗位職責(zé)、任職資格，保證公平公正的選拔機(jī)制。
2. 員工培訓(xùn)與發(fā)展：制定培訓(xùn)計(jì)劃，促進(jìn)員工技能提升，為員工職業(yè)發(fā)展提供路徑。
3. 考核與評(píng)價(jià)：設(shè)定績(jī)效指標(biāo)，定期進(jìn)行員工考核，確保評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性和公正性。
4. 薪酬福利：建立合理的薪酬體系，結(jié)合市場(chǎng)及員工貢獻(xiàn)確定薪資標(biāo)準(zhǔn)。
5. 勞動(dòng)關(guān)系：規(guī)范勞動(dòng)合同簽訂、變更、解除等環(huán)節(jié)，保護(hù)員工合法權(quán)益。
6. 員工關(guān)系管理：促進(jìn)內(nèi)部溝通，解決員工問(wèn)題，構(gòu)建和諧的工作環(huán)境。
7. 人力資源規(guī)劃：根據(jù)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，預(yù)測(cè)人力資源需求，做好人才儲(chǔ)備。
餐飲管理制度6
1.目的
為給公司員工營(yíng)造安全、衛(wèi)生、舒適的居住環(huán)境，在工作之余得到充分的放松和休息，特制訂本制度。
2.適用范圍
適用于鑫隆坊所有員工。
3.職責(zé)
3.1本制度由名鼎軒餐飲有限公司統(tǒng)一編制，經(jīng)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后予以實(shí)施。
3.2宿舍長(zhǎng)：負(fù)責(zé)宿舍的日常管理。
3.3員工：入住宿舍的所有員工須遵守本制度。
4.內(nèi)容
4.1入住
4.1.1凡公司正式員工均可向部門負(fù)責(zé)人申請(qǐng)入住員工宿舍，所有入住宿舍的員工需在手續(xù)辦理齊全后方可入住。
4.1.2入住流程：申請(qǐng)人填寫《員工宿舍申請(qǐng)單》，交部門負(fù)責(zé)人審核，餐飲部經(jīng)理簽字批準(zhǔn)后，宿舍長(zhǎng)根據(jù)實(shí)際情況安排入住房間與床號(hào)，宿舍長(zhǎng)留存《員工宿舍申請(qǐng)單》備案并做好《宿舍人員信息登記表》的登記與更新。
4.1.3公司宿舍實(shí)行宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,宿舍長(zhǎng)由民主選舉或委任產(chǎn)生。宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)安排宿舍衛(wèi)生值日表,監(jiān)督衛(wèi)生值日員工作，檢查房間設(shè)施, 申報(bào)日常維修, 檢查排除安全隱患，安排入職人員床位, 清點(diǎn)離職人員物品，組織宿舍定期衛(wèi)生大掃除等。
4.1.4入住員工必須服從宿舍長(zhǎng)安排的房間和床位，未經(jīng)批準(zhǔn)不得私自更換床位、房間。如需調(diào)換房間或床位，須填寫《宿舍床位調(diào)換申請(qǐng)單》，宿舍長(zhǎng)簽字同意后方可調(diào)換，床位、房間號(hào)有變動(dòng)時(shí)，宿舍長(zhǎng)應(yīng)于每月30日/31日將《宿舍床位調(diào)換申請(qǐng)單》交分管主管備案。
4.1.5為保證員工宿舍的安全及規(guī)范化管理，所有入住員工不得留宿宿舍以外的人員，一經(jīng)查實(shí)，將進(jìn)行退宿處理。
4.1.6宿舍所耗費(fèi)的水、電費(fèi)用，由宿舍成員分?jǐn)偅凑兆匀唤Y(jié)算周期統(tǒng)一結(jié)算，每月從個(gè)人工資當(dāng)中扣除。水、電不得浪費(fèi)，隨手關(guān)燈及水龍頭。
4.3紀(jì)律管理
4.3.1入住員工必須遵守宿舍作息時(shí)間，夜間最遲不得遲于23:00前返回宿舍（注意關(guān)閉大門），如有特殊情況不能按時(shí)返回或不回宿舍，必須提前告知宿
餐飲部后廚各操作區(qū)域衛(wèi)生控制
舍長(zhǎng)且必須注意自身安全，如因在外晚歸出現(xiàn)事故，責(zé)任自負(fù)。
4.3.2員工在住宿期間，無(wú)特殊情況當(dāng)月累計(jì)不在宿舍住宿時(shí)間超過(guò)7天者，按自動(dòng)放棄住宿權(quán)力，宿舍管理人員有權(quán)責(zé)令其將東西搬出，退出員工宿舍，同時(shí)安排他人住入。
4.3.3入住員工晚上下班回宿舍時(shí)嚴(yán)禁作出干擾鄰里休息的行為，不得大聲喧嘩、吵鬧、游泳、放高音響音量等。
4.3.4宿舍區(qū)不能成為違法窩點(diǎn)，嚴(yán)禁酗酒、拉幫結(jié)派、打架、偷盜、賭博、吸毒、色情等違法亂紀(jì)活動(dòng)。
4.3.5各宿舍男女員工不得擅自進(jìn)入異性宿舍，如有事情應(yīng)找各宿舍長(zhǎng)說(shuō)明情況，辦完事后立即離開，4.4安全管理
4.4.1宿舍內(nèi)不得擅自加裝使用1500W以上的電器，不私拉亂接電線，不使用漏電電器。 嚴(yán)禁自行改裝電源插座、更改線路電制。
4.4.2注意宿舍安全，嚴(yán)禁攜入易燃易爆物品，室內(nèi)不得使用或存放危險(xiǎn)及違禁物品。
4.4.3入住員工不得于床上抽煙，煙灰、煙蒂不得丟棄地上，煙灰缸應(yīng)妥善放置。
4.4.4入住員工不得于宿舍區(qū)室外或室內(nèi)墻壁、櫥柜上隨意張貼字畫或釘掛物品。打釘容易觸碰線路，引發(fā)線路問(wèn)題甚至生命安全問(wèn)題。
如有親人朋友到宿舍探訪時(shí)，被探訪人須提前告知宿舍長(zhǎng)，并且在23：00前離宿，探訪人須遵守公司所有相關(guān)規(guī)定，如有違紀(jì)行為由被探訪人承擔(dān)違紀(jì)責(zé)任。
4.5物品管理
4.5.1宿舍配備的設(shè)施物品,由宿舍長(zhǎng)進(jìn)行監(jiān)管。員工不得私自拆換、占用、損壞或變賣。
4.5.2入住員工不得隨意改造或變更房?jī)?nèi)設(shè)施，不得調(diào)換或損壞宿舍公共財(cái)產(chǎn)及設(shè)施。宿舍內(nèi)公共設(shè)施,非自然損壞的由責(zé)任人照價(jià)賠償，不能明確責(zé)任歸屬的由宿舍內(nèi)人員平攤賠償費(fèi)用，自然損壞及時(shí)報(bào)公司維修。
4.5.3宿舍內(nèi)個(gè)人物品須按規(guī)定擺設(shè)，不許亂掛、亂放。離開宿舍須鎖好房門，貴重物品（如現(xiàn)金、貴重飾品、證件及其他物品等）應(yīng)注意妥善保管，遺失自行負(fù)責(zé)。
4.5.4.入住員工不得在宿舍私藏任何公司物品。
4.7衛(wèi)生管理
4.2.1每月1號(hào)由宿舍長(zhǎng)制定宿舍衛(wèi)生值日表，在宿舍張貼一份，并對(duì)各房間通知到位。
餐飲部后廚各操作區(qū)域衛(wèi)生控制
4.2.2宿舍全體人員按照宿舍長(zhǎng)安排的值日表輪流充當(dāng)衛(wèi)生值日員，衛(wèi)生值日員負(fù)責(zé)當(dāng)天的宿舍衛(wèi)生打掃和保潔，提醒各員工按要求整理個(gè)人床鋪、物品，力求整齊整潔，離開宿舍時(shí)負(fù)責(zé)檢查門、窗、燈是否關(guān)掉，并有權(quán)監(jiān)督其他同事講究個(gè)人衛(wèi)生。
4.2.3公共區(qū)域的衛(wèi)生由宿舍長(zhǎng)統(tǒng)一分配打掃，每周需進(jìn)行一次大掃除。
4.2.3衛(wèi)生管理
1、員工入住期間，應(yīng)維護(hù)本舍環(huán)境清潔，輪流打掃衛(wèi)生，宿舍長(zhǎng)每天對(duì)值日人員進(jìn)行督導(dǎo)。
2、 宿舍衛(wèi)生做到“八凈”、“六無(wú)”�！鞍藘簟奔吹孛�、墻壁、衣柜、門窗、玻璃、床、衛(wèi)生間、洗面盆等每天擦洗干凈。“六無(wú)”即無(wú)灰塵、無(wú)痰跡、無(wú)水跡、無(wú)果皮紙屑、無(wú)垃圾、無(wú)異味。違者樂(lè)捐5元/次。
3、床上用品做到“三齊”：即每天被褥疊放整齊，床單拉平整齊，枕頭擺放整齊。違者樂(lè)捐5元/次。
4、保持墻壁清潔，做到“四無(wú)”，嚴(yán)禁“四亂”。即做到無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)污跡，無(wú)手、腳印。嚴(yán)禁亂釘釘子，亂掛雜物，亂貼字畫，亂扯繩子，違者樂(lè)捐5元/次。
5、使用和保管好電器，按要求開關(guān)空調(diào)，嚴(yán)禁晝夜長(zhǎng)明燈。用電器出現(xiàn)異�；驌p壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修，并說(shuō)明責(zé)任。做到人離燈滅。違者視情節(jié)樂(lè)捐10元/次。
6、注意室內(nèi)通風(fēng)。每天根據(jù)天氣情況啟閉窗。正常天氣時(shí)，開窗通風(fēng)。
7、室內(nèi)清理的垃圾必須袋裝，每天及時(shí)送到垃圾桶里。不準(zhǔn)將室內(nèi)垃圾隨便掃在走廊公共區(qū)內(nèi)堆放。違者樂(lè)捐5元/次，屢教不改者樂(lè)捐金額倍數(shù)增長(zhǎng)。
8、保持宿舍、走廊、樓梯和扶手的清潔。不能亂丟雜物，亂吐泡泡糖，亂畫墻壁，不得亂潑污水等。違者樂(lè)捐5-10元/次。
9、保持衛(wèi)生間、浴室和洗手間的衛(wèi)生。便后要放水沖洗。洗發(fā)精等包裝袋要放在垃圾箱內(nèi)。下水道口如有堵塞現(xiàn)象要及時(shí)清除，嚴(yán)禁將雜物剩飯等倒入廁所及排水管道。違者樂(lè)捐20元/次。
10、宿舍內(nèi)外禁止養(yǎng)寵物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，驅(qū)離宿舍并對(duì)當(dāng)事人予以50-100元的樂(lè)捐。
11、宿舍內(nèi)物品擺放應(yīng)由宿舍內(nèi)員工進(jìn)行整理，凡私人物品亂放者，宿舍雜物亂堆者，給予拍攝曝光,連續(xù)三次不改,樂(lè)捐20元/次。
12、各宿舍實(shí)行門前三包，垃圾倒入指定的垃圾筒里，隨意朝樓下丟垃圾每次罰款20元，門前有垃圾者每次罰款5元。
4.2.4宿舍長(zhǎng)每天應(yīng)對(duì)值日人員進(jìn)行督導(dǎo)，衛(wèi)生不合格者，有權(quán)要求其整改或重新打掃。
餐飲部后廚各操作區(qū)域衛(wèi)生控制
4.7對(duì)不遵守上述4.1-4.6條規(guī)定的人員，宿舍長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)情節(jié)輕重情況對(duì)當(dāng)事人給予5-100元的.罰款，或處以打掃公共區(qū)域1周-1月的處罰，所有樂(lè)捐金額、成長(zhǎng)基金單均需交至店鋪財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人用于改善宿舍居住環(huán)境和物品添置，情節(jié)嚴(yán)重者或?qū)医滩桓恼邉耠x退出員工宿舍。
4.8退宿管理
4.8.1入住員工欲遷出宿舍，應(yīng)填寫《退宿申請(qǐng)單》辦理遷出手續(xù)，并將使用的床位、物品、抽屜等清理干凈，所攜出的物品由宿舍長(zhǎng)組織相關(guān)人員在場(chǎng)，確認(rèn)均系個(gè)人物品，給予放行。
4.8.2離職員工（包括自離、辭職、免職等）需在3個(gè)工作日內(nèi)辦理完退宿手續(xù)，并憑《退宿申請(qǐng)單》辦理離職手續(xù)。
5.星級(jí)宿舍評(píng)比
5.1 評(píng)比時(shí)間及方式
5.1.1評(píng)比時(shí)間：每月2次，不定期抽查；
5.1.2 評(píng)比成員：分管主管、部門負(fù)責(zé)人。
評(píng)比方式：按照衛(wèi)生評(píng)比細(xì)則，根據(jù)兩次抽查結(jié)果進(jìn)行匯總，評(píng)選出兩次總分。
評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)《員工宿舍衛(wèi)生檢查評(píng)分表》
5.1.3 評(píng)比得分 = 日常得分*30% + 抽查得分*70%；日常得分滿分100分，違紀(jì)一次扣除5分，由宿舍長(zhǎng)統(tǒng)計(jì)。
5.2評(píng)比結(jié)果的處理
5.2.1 評(píng)比結(jié)果得分最高的寢室被評(píng)為“月度優(yōu)秀寢室”，頒發(fā)流動(dòng)紅旗，并予以現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)200元；
5.2.2 評(píng)比結(jié)果得分最低的寢室將在員工大會(huì)上通報(bào)批評(píng)并打掃宿舍公共區(qū)域衛(wèi)生一個(gè)月。
5.3若當(dāng)月所有寢室平均分均高于80分，則取消“最差寢室”。
5.4 其他
任何宿舍成員應(yīng)積極配合宿舍抽查，若有不配合行為，其所在寢室自動(dòng)成為當(dāng)月最差寢室。
6.附則
5.1.本制度每年修訂一次，由根據(jù)外部環(huán)境變化、公司內(nèi)部實(shí)施部門情況提出修訂方案，本制度的修訂、終止權(quán)歸公司總經(jīng)辦。
5.2.本制度的解釋權(quán)歸公司，經(jīng)總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)后執(zhí)行。
餐飲管理制度7
一、證照和人員管理
1、在店內(nèi)醒目位置掛置《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督公示牌》等證照原件;
2、統(tǒng)一管理員工的健康證,并將其留存在店內(nèi)以備隨時(shí)檢查;
3、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作,必須做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣服,個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。
二、設(shè)施設(shè)備管理
1、墻壁、天花板、門窗保持清潔,無(wú)蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢;
2、廚房地面平整,無(wú)積水油污,排水溝通暢;
3、操作臺(tái)、冰箱表面、脫排油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無(wú)明顯積垢,保持清潔;
4、脫排油煙機(jī)應(yīng)無(wú)明顯油膩,擋火板保持完整和清潔(每天清洗);油煙管道定期由專業(yè)公司進(jìn)行清洗,重餐飲至少每月清洗一次,輕餐飲每月一次,商戶應(yīng)將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業(yè)公司備案;
5、有防蠅防塵設(shè)施并能有效使用;
6、垃圾桶加蓋并外觀清潔。
7、電器設(shè)備安裝符合規(guī)范,電線都有套管,無(wú)裸露,拖線板不能再接拖線板,拖線板應(yīng)固定。
8、滅火器(箱)應(yīng)保持整潔,無(wú)灰塵和油污,瓶?jī)?nèi)壓力在有效范圍內(nèi);
9、包廂內(nèi)應(yīng)有排風(fēng)機(jī);
10、餐廳正門應(yīng)配備風(fēng)幕機(jī);
11、應(yīng)定期檢查店內(nèi)所有食品的保質(zhì)期限,確保每日供應(yīng)的食物是非過(guò)期食品。
12、公共區(qū)域禁止吸煙,獨(dú)立區(qū)域或包房可設(shè)吸煙區(qū)但應(yīng)有明確標(biāo)識(shí)。
三、食材管理
1、禁止使用無(wú)品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方、保質(zhì)期和食用方法等標(biāo)識(shí)的.預(yù)包裝食品和食品添加劑加工食品;按規(guī)定索取食品原料證件和有效購(gòu)貨憑證,并做好臺(tái)賬記錄;
2、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;
3、儲(chǔ)藏冰柜應(yīng)做到生、熟食品完全隔離儲(chǔ)藏;
4、不采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)國(guó)家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;
5、應(yīng)定期檢查店內(nèi)所有食品的保質(zhì)期限,確保每日供應(yīng)的食物是非過(guò)期食品;
6、烹飪所使用之任何原料,尤其油品必須要做到容器衛(wèi)生,生產(chǎn)方、油品種類、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等標(biāo)示清晰;
7、餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過(guò)期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開、隔離,不會(huì)造成由于混淆放置點(diǎn)而錯(cuò)拿,并要求在短時(shí)期內(nèi)將過(guò)期食品清理出店,不將過(guò)期食品長(zhǎng)期放置于店內(nèi)。
四、加工操作衛(wèi)生
1、粗加工水池有標(biāo)識(shí),葷素食品分類清洗;
2、原料、半成品、成品分開存放,無(wú)交叉污染;
3、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;
4、生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標(biāo)志,不混用;
5、食品燒熟煮透、儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn),儲(chǔ)存溫度和時(shí)間符合要求;
6、餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過(guò)期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開、隔離,不會(huì)造成由于混淆放置點(diǎn)而錯(cuò)拿,并要求在短時(shí)期內(nèi)將過(guò)期食品清理出店,不可將過(guò)期食品長(zhǎng)期放置于店內(nèi)。
五、專間操作衛(wèi)生
1、更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等能正常運(yùn)轉(zhuǎn),溫度控制在25度以下(備餐間除外);
2、消毒間應(yīng)為獨(dú)立的房間,配備三個(gè)水槽,不得存放其他雜物,嚴(yán)禁存放垃圾;
3、專間內(nèi)不得存放非直接入口食品,未經(jīng)清洗處的水果蔬菜、雜物等。
4、儲(chǔ)藏冰柜應(yīng)做到,生熟食品完全隔離儲(chǔ)藏。
六、餐具消毒衛(wèi)生
1、餐具清消毒用品需符合國(guó)家規(guī)定(即能提供產(chǎn)品的衛(wèi)生許可證及生產(chǎn)許可證);
2、洗水池與粗加工水池分開,餐具消毒、保潔符合衛(wèi)生要求。
3、按規(guī)定做好食品留樣工作。
七、其它
不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:
a)死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產(chǎn)品;
b)咸蝦、毛蚶、赤貝及未經(jīng)批準(zhǔn)的腌制生水產(chǎn)品等;
c)包裝標(biāo)識(shí)無(wú)或不全的定型包裝食品;
f)受農(nóng)藥、化肥等有害物質(zhì)污染的食品;
g)用化學(xué)物品加工的水發(fā)和畜禽產(chǎn)品;
h)腐爛、削皮瓜果;
i)無(wú)證食品。
餐飲管理制度8
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)遵守法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采取有效管理措施，保證食品安全，并接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證；
2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)。成立食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求；
3、食品安全管理員要認(rèn)真履行職責(zé)，組織貫徹落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，包括員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查；
4、制訂定期或不定期的食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況；
5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的`情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查；
6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范；
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄；
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的XXX按有關(guān)法律法規(guī)處理；
9、在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠(chéng)信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見(jiàn)，提高消費(fèi)者對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)。
餐飲管理制度9
為規(guī)范酒店供應(yīng)商管理，理順酒店與供應(yīng)商之間的供求保障關(guān)系，降低酒店采購(gòu)成本，保質(zhì)保量達(dá)到利益上的雙贏，酒店對(duì)供應(yīng)商的管理將逐步完善。現(xiàn)規(guī)定如下：
一、供應(yīng)商應(yīng)按照酒店的要求，合理配備供應(yīng)品種，為酒店提供質(zhì)高價(jià)廉的、性價(jià)比高的產(chǎn)品；
二、供應(yīng)商必須保證供應(yīng)的貨品符合國(guó)家各項(xiàng)質(zhì)量（衛(wèi)生、食品，包裝）等規(guī)定指標(biāo)，并按規(guī)定提供相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫報(bào)告，配合各主管部門的檢查，如有違規(guī)現(xiàn)象，須承擔(dān)相關(guān)的法律責(zé)任和經(jīng)濟(jì)責(zé)任，并賠償酒店的相關(guān)經(jīng)濟(jì)損失；
三、必須保證每日供應(yīng)品種和數(shù)量，并按照酒店規(guī)定的時(shí)間送貨做到無(wú)延遲，無(wú)擅自未到情況。對(duì)當(dāng)天需要補(bǔ)貨應(yīng)該及時(shí)補(bǔ)貨。如有因送貨不及時(shí)而造成影響的相應(yīng)給予扣罰。如果經(jīng)常性缺少品種或者不按規(guī)定時(shí)間送貨，酒店將對(duì)供應(yīng)能力重新進(jìn)行考核。
四、供應(yīng)商必須按照酒店申購(gòu)單的要求提供貨品，不得隨意更換品牌、規(guī)格、數(shù)量，沒(méi)有訂單的貨品，驗(yàn)收負(fù)責(zé)人有權(quán)拒絕驗(yàn)收。
五、供應(yīng)商應(yīng)保證供應(yīng)貨物的數(shù)量（或重量），散裝貨物按照實(shí)際稱量結(jié)算，包裝物品的實(shí)際重量與標(biāo)注的重量差異不得超出包裝物注明的差異，否則按照短斤缺兩視為違約一次；
六、酒店驗(yàn)收負(fù)責(zé)人如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商的貨品出現(xiàn)短斤缺兩、以差充好、價(jià)格欺詐等不誠(chéng)信的'行為，一律拒收、重送或補(bǔ)足份量并進(jìn)行相應(yīng)處罰，如發(fā)現(xiàn)3次以上類似情況的，餐飲部負(fù)責(zé)人有權(quán)可對(duì)該供應(yīng)商進(jìn)行清退及更換供應(yīng)商，并扣除當(dāng)月全部貨款的30%作為處罰；
七、供應(yīng)商每個(gè)定價(jià)周期（每月）提供一次報(bào)價(jià)，在確定的價(jià)格執(zhí)行期間，如果價(jià)格變動(dòng)幅度超過(guò)±5%，可書面通知酒店（采購(gòu)負(fù)責(zé)人及財(cái)務(wù)部），酒店同意予以調(diào)價(jià)。如發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)價(jià)格降低，而供應(yīng)商沒(méi)有調(diào)整，第一次扣罰該品種從定價(jià)之日至發(fā)現(xiàn)之日的全部差額款，第二次加倍，第三次扣除當(dāng)月全部貨款的5%作為處罰（如第三次金額低于第二次標(biāo)準(zhǔn)，則按差額三倍處罰）。
八、收貨衛(wèi)生管理，各供應(yīng)商驗(yàn)收完原材料后，需保持地面衛(wèi)生清潔，做到地面無(wú)菜葉、無(wú)紙皮箱、無(wú)明顯雜物等，另各供應(yīng)商在停車場(chǎng)卸貨時(shí)，也應(yīng)保持地面清潔。
九、餐飲類供應(yīng)商均由餐飲部和采購(gòu)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)統(tǒng)一規(guī)范管理，供應(yīng)商送貨人員在進(jìn)入酒店范圍后，如同酒店員工，必須遵守酒店員工管理?xiàng)l例。在公共區(qū)域不得吸煙，愛(ài)護(hù)公共設(shè)施設(shè)備，如有違反者，將進(jìn)行處罰。
十、關(guān)于對(duì)供應(yīng)商的扣罰，由驗(yàn)收人員開單，采購(gòu)負(fù)責(zé)人及餐飲部負(fù)責(zé)人簽字交由財(cái)務(wù)部，在貨款中進(jìn)行體現(xiàn)；關(guān)于凍貨等貨品，財(cái)務(wù)部根據(jù)當(dāng)月送貨數(shù)量有權(quán)扣減部分金額。
十一、供應(yīng)商具有申訴權(quán)。酒店對(duì)其進(jìn)行處罰時(shí)，若有任何申訴，可先后報(bào)告至餐飲部副總監(jiān)、財(cái)務(wù)部總監(jiān)、酒店副總經(jīng)理、酒店總經(jīng)理處。
十二、供應(yīng)商應(yīng)在每月20日前提供上月供應(yīng)貨品對(duì)賬單并開具國(guó)家規(guī)定的正規(guī)稅務(wù)發(fā)票，酒店財(cái)務(wù)部收到上述資料并核對(duì)無(wú)誤后，在7個(gè)工作日內(nèi)支付貨款。
十三、供應(yīng)商愿意為酒店提供貨品，視為同意酒店《供應(yīng)商管理規(guī)定》，酒店保留修改上述規(guī)定的權(quán)力。
餐飲管理制度10
一、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持個(gè)人衛(wèi)生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個(gè)人衛(wèi)生整潔。
二、儀容儀表整潔、符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)、手表，不涂指甲油。男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。
三、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。
四、每日如實(shí)向餐飲食品安全管理員匯報(bào)自己的健康狀況。
五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現(xiàn)腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時(shí)，及時(shí)停止制售食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈后方可恢復(fù)原崗位位工作，患其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的'工作。
六、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售食品時(shí)應(yīng)保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無(wú)關(guān)的物品后、上廁所后必須洗手。
七、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)加工食品時(shí)不吸煙、工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻。
八、認(rèn)真學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識(shí)，熟練掌握本崗位餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)與要求，自覺(jué)抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類行為。
餐飲管理制度11
食品原料采購(gòu)與索證制度
1、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。
2、采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供-照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。
3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。
5、無(wú)《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。
6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。
食品庫(kù)房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。
6、庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度
一、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進(jìn)行健康體檢；
二、新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作；
三、凡患有痢疾、傷寒、甲戊型病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性、滲出性皮膚病患者必須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作；
四、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護(hù)，了解病情狀況；
五、向食品藥品監(jiān)督管理部門及時(shí)通報(bào)餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況；
六、建立健全餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調(diào)離人員健康檔案；
七、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員單位對(duì)其公共場(chǎng)所從業(yè)人員健康管理做到專人負(fù)責(zé)，統(tǒng)籌管理。
從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。
3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的.餐飲具要分開存放。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。
8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
預(yù)防食品中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。
3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。 7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
烹調(diào)加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
4、不得非法添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。 5.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
6.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
粗加工管理制度
1.分設(shè)餐用具、肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應(yīng)隨時(shí)加蓋并每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
配餐間衛(wèi)生管理制度
1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。
5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五�！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1.食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。
2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。
4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。
5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。 7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。
面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。
5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)�，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
食品留樣制度
1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；
2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足200g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；
3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；
4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查；
7.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉；8.留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
涼菜間衛(wèi)生制度
1.涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2.操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。
3.涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
4.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
6.制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
7.在大型聚餐、會(huì)餐時(shí)，熟食實(shí)行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冰箱保存24小時(shí)備查）。
餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、與回收餐廚廢棄物單位或企業(yè)簽訂合同或協(xié)議；
2、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；
3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；
4、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；
5、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；
6、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理；
7、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；
8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報(bào)告；
9、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。
餐飲管理制度12
1、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進(jìn)行處理，其清洗消毒設(shè)施必須做到專用，嚴(yán)禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。
2、必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑。
3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：
a：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒”的程序進(jìn)行處理，消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制其溫度、壓力和時(shí)間。
b：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品消毒）的，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理，嚴(yán)格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的'方法和時(shí)間。
4、餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。
5、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。
6、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi)，嚴(yán)防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。
餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)食品安全管理制度3一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記。
四、洗刷消毒是餐飲加工過(guò)程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)⒂臀酆推渌廴疚铩Ｏ镜哪康氖菤缰尾⌒晕⑸铩Ｏ此⑹窍镜幕A(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。
五、為保證有較好的洗刷效果，應(yīng)使用流動(dòng)水。最好使用熱水進(jìn)行洗刷，應(yīng)對(duì)物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無(wú)油污的物品分開進(jìn)行，刷洗后的物品應(yīng)保持干燥。
六、在現(xiàn)有條件的情況下，使用物理消毒方法：
（一）消毒柜消毒：嚴(yán)格按照消毒柜操作要求進(jìn)行消毒處理。
�。ǘ┲蠓邢荆合緯r(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。
�。ㄈ┱羝荆喊盐锲贩旁谡粝鋬�(nèi)，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來(lái)氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。
餐飲管理制度13
無(wú)數(shù)的管理實(shí)踐告訴我們，卓越的企業(yè)源于卓越的管理，而卓越管理的一個(gè)重要組成部分就是健全的制度。制度是企業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作、規(guī)范化管理，并提升企業(yè)管理水平的一項(xiàng)基礎(chǔ)性工作。
近二十年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國(guó)酒店餐飲業(yè)一直保持著高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。特別是在我國(guó)加入wto以后，越來(lái)越多的國(guó)際著名酒店進(jìn)入我國(guó)酒店餐飲市場(chǎng)。我國(guó)酒店餐飲業(yè)已經(jīng)形成了一個(gè)大產(chǎn)業(yè)、大投入、大競(jìng)爭(zhēng)、大市場(chǎng)、大集團(tuán)的格局。而對(duì)于一家集住宿、娛樂(lè)、餐飲、商場(chǎng)等多種功能于一體的現(xiàn)代化飯店而言，必須要有一整套科學(xué)的、系統(tǒng)的管理制度，飯店的管理才能實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理。
眾所周知，餐飲管理是酒店管理的重中之重，因餐飲管理有其特殊性。首先，餐飲從業(yè)人員的技術(shù)性、專業(yè)性要求較高，但人員的流動(dòng)性較大，屬于勞動(dòng)力密集型行業(yè)，其管理的復(fù)雜性可想而知。其次，餐飲產(chǎn)品復(fù)雜多變，其所提供的產(chǎn)品，既包括能滿足顧客生理需要的菜點(diǎn)、飲料等有形產(chǎn)品，又包含能滿足顧客心理需求的環(huán)境、設(shè)施、燈光、音響及服務(wù)員
的就餐服務(wù)等無(wú)形產(chǎn)品，且大多都是手工操作，產(chǎn)品質(zhì)量難以很好保證。第三，原材料大都鮮活易腐，產(chǎn)品成本較難控制。如此種種都給餐飲管理帶來(lái)一定的難度。因此在餐飲管理過(guò)程中，要特別重視現(xiàn)代飯店管理中餐飲管理的制度建設(shè)。
在如何做好餐飲管理的制度建設(shè)上，業(yè)內(nèi)主要有兩種觀點(diǎn)。一種認(rèn)為：餐飲管理的規(guī)章制度，宜粗不宜細(xì)，只要有一些必要的條條框框，如員工守則等就可以了，不必詳細(xì)地規(guī)定好每件事情，否則就會(huì)束縛管理人員的手腳，不能靈活地處理事情;另一種觀點(diǎn)則認(rèn)為：餐飲管理是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，必須要制訂出詳盡的規(guī)章制度，要把餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的每一項(xiàng)工作、每一個(gè)細(xì)節(jié)都做出具體的規(guī)定，使每一個(gè)員工都知道自己應(yīng)該干什么，應(yīng)該怎么去干。在此我認(rèn)同后一種觀點(diǎn)。
縱觀中外成功的餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，它們大多有詳盡的制度。麥當(dāng)勞公司制定了一整套嚴(yán)格的工作規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在麥當(dāng)勞公司誕生的第三年，公司就編寫出了第一部麥當(dāng)勞營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練手冊(cè)。手冊(cè)詳細(xì)說(shuō)明了麥當(dāng)勞政策，餐廳各項(xiàng)工作的程度、步驟和方法，并經(jīng)過(guò)30 多年來(lái)的不斷豐富和完善，現(xiàn)已成為指導(dǎo)麥當(dāng)勞系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)的“圣經(jīng)”。麥當(dāng)勞公司還制定了崗位工作檢查表，把餐廳的服務(wù)工作分成 20多個(gè)工作站，每一個(gè)工作站都有一套崗位工作檢查表，詳細(xì)說(shuō)明了工作站的工作項(xiàng)目、操作步驟和崗位注意事項(xiàng)等內(nèi)容。我國(guó)“_ 年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”排名第四的重慶巴鄉(xiāng)魚頭火鍋掌門人張正智，光加盟手冊(cè)就制定出 10 多種共 100多萬(wàn)字，將加盟商從咨詢考察，到試營(yíng)業(yè)、正式開業(yè)，到營(yíng)銷策劃、后繼督導(dǎo)、新品推廣支持體系等整個(gè)加盟流程制定出來(lái)。加盟流程和操作方法的標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、文件化為“巴鄉(xiāng)王國(guó)”的日益壯大提供了制度上的保證。
現(xiàn)代飯店餐飲管理大致有三十多個(gè)管理制度需要統(tǒng)籌考慮并根據(jù)實(shí)際情況加以制訂，包括餐飲部服務(wù)規(guī)范制度、廚房操作規(guī)程、廚房出菜管理規(guī)定、食品質(zhì)量檢查制度、菜肴創(chuàng)新制度、中餐服務(wù)操作規(guī)程、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程、原材料成本控制暫行管理辦法、餐飲收銀管理制度，等等。如何來(lái)制訂餐飲管理的這些規(guī)章制度，是必須慎重考慮的。在制訂餐飲管理的規(guī)章制度時(shí)應(yīng)盡可能的細(xì)化和具體，把細(xì)節(jié)問(wèn)題考慮周全，制定的規(guī)章制度要切實(shí)可行。具體如：
餐飲部服務(wù)規(guī)范制度。在這個(gè)制度中要規(guī)定服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中應(yīng)保持的形體、笑容、站立、走路、說(shuō)話、服務(wù)等內(nèi)容的規(guī)范。如在餐廳內(nèi)不準(zhǔn)高聲說(shuō)話，不準(zhǔn)用手摸頭、臉、口袋;不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)顧客，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓;避免聆聽客人的閑聊;保持服務(wù)場(chǎng)所的清潔;在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人說(shuō)話，如果不得已則應(yīng)將臉側(cè)開，避免對(duì)準(zhǔn)食物，除非不可避免，否則不可觸碰客人身體;在客人用餐之后，不得馬上清理臺(tái)面，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送上清潔的餐具，再撤掉弄臟的餐具;在餐廳中避免與同事說(shuō)笑、打鬧，保持良好的儀容;禮貌待客時(shí)盡量稱呼客人姓氏，盡量記住客人的習(xí)慣與喜好等;工作時(shí)隨身攜帶開瓶器、打火機(jī)、筆等;不得與客人爭(zhēng)吵、批評(píng)客人、強(qiáng)迫推銷，對(duì)待兒童必須要有耐心;未經(jīng)客人允許，不可送上賬單。在以上這些規(guī)范中有的還可以進(jìn)一步細(xì)化。
廚房操作規(guī)程。此操作規(guī)程主要是規(guī)范開餐前和開餐中廚師長(zhǎng)和廚師需要注意的問(wèn)題及廚房生產(chǎn)中的成本核算與控制，廚房的設(shè)備、衛(wèi)生、安全的管理等。在開餐前廚師長(zhǎng)應(yīng)向所有廚師通報(bào)客源情況，公布菜單，了解菜肴原料的備料情況，安排好員工，檢查各組的準(zhǔn)備工作完成情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)解決;開餐時(shí)廚師應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶工作為中心”的原則，根據(jù)客人需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴;廚師應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證客人利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費(fèi);搞好廚房設(shè)備管理，廚房?jī)?nèi)應(yīng)建立健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)分工定崗使用，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行;加強(qiáng)衛(wèi)生管理，切實(shí)做好廚房?jī)?nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、用具
衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等;保證安全生產(chǎn)，并做好消防安全管理工作等。
廚房出菜管理規(guī)定。主要是對(duì)廚房接受菜單后切配人員配菜、爐灶廚師烹制菜肴及出菜時(shí)檢查的規(guī)定。規(guī)定廚房切配廚師要負(fù)責(zé)隨時(shí)接受和核對(duì)菜單，餐廳的點(diǎn)菜單應(yīng)填上服務(wù)員工號(hào)，并夾有桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾;宴會(huì)和團(tuán)體菜單需有訂宴中心或廚師長(zhǎng)開出的正式菜單;配菜應(yīng)按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜;總調(diào)度排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走;接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過(guò)十分鐘，涼菜不得超過(guò)五分鐘，因誤時(shí)出菜引起顧客投訴的由當(dāng)事人負(fù)責(zé);爐灶廚師對(duì)總調(diào)度所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)的，要及時(shí)向切配崗提出，以便妥善處理，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調(diào)度安排;廚師長(zhǎng)要檢查出菜手續(xù)和菜肴質(zhì)量，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。
食品質(zhì)量檢查制度。菜肴質(zhì)量是飯店經(jīng)營(yíng)的生命線，絕對(duì)馬虎不得，要多道關(guān)卡檢查菜肴的質(zhì)量。首先是傳菜部要檢查，傳菜部領(lǐng)班要檢查每一道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量，在色、香、味上是否符合標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的立刻退給廚師長(zhǎng)，確認(rèn)每一道菜肴與客人訂單相一致;餐廳服務(wù)員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量，保證其種類、分量與客人所訂一致，然后再端到客人餐桌上;如果客人對(duì)菜肴質(zhì)量有投訴的，服務(wù)員應(yīng)對(duì)客人表示誠(chéng)懇的歉意，并馬上將此道菜撤掉退回廚房，立即通知前廳經(jīng)理;前廳經(jīng)理向客人道歉，并在征得客人同意后，請(qǐng)廚師長(zhǎng)重新制作這道菜，并保證質(zhì)量;餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將客人的食品投訴記錄在前廳每日?qǐng)?bào)表上，以通知餐飲部經(jīng)理。
菜肴創(chuàng)新制度。菜肴不斷創(chuàng)新是飯店留住客人的重要手段，所以要鼓勵(lì)員工不斷地創(chuàng)新菜肴，變化口味�？梢栽O(shè)立菜肴創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)小組;規(guī)定每月所能使用于菜肴創(chuàng)新的原材料額度，報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，并規(guī)定獎(jiǎng)勵(lì)辦法;前廳部在創(chuàng)新菜開發(fā)中有較好構(gòu)思的，或在創(chuàng)新菜銷售中數(shù)量突出者，也應(yīng)給予一定的獎(jiǎng)勵(lì);對(duì)創(chuàng)新菜為飯店帶來(lái)較好經(jīng)濟(jì)效益的員工要給予特別獎(jiǎng)勵(lì)。
中餐服務(wù)操作規(guī)程。中餐服務(wù)一般可以分為餐前服務(wù)、開單點(diǎn)菜、上菜服務(wù)、看臺(tái)服務(wù)、收款送客五個(gè)過(guò)程。餐前服務(wù)：客人由領(lǐng)位員領(lǐng)到餐桌時(shí)，服務(wù)員要儀容整潔、儀表端莊、面帶微笑地迎接客人，拉椅讓座;臺(tái)面臺(tái)布、口布、餐具、茶具整潔干凈;待客人坐下后，主動(dòng)問(wèn)好，并介紹自己的服務(wù)工號(hào)與姓名，雙手遞上菜單，詢問(wèn)客人用何茶水，規(guī)范地上茶，
主動(dòng)及時(shí)地遞送餐巾、小毛巾，服務(wù)周到。開單點(diǎn)菜：客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員要態(tài)度熱情、主動(dòng)推銷，服務(wù)員的`推銷意識(shí)要強(qiáng)烈，并要根據(jù)客人的需要有針對(duì)性的推銷;要熟練掌握餐廳菜肴的品種、風(fēng)味和價(jià)格;詢問(wèn)客人點(diǎn)菜品種、所需酒水飲料，寫清菜點(diǎn)、飲料內(nèi)容，并向客人復(fù)述一遍;點(diǎn)菜單一式三份，分送客人、收款臺(tái)、傳菜間各一份。上菜服務(wù)：各餐桌按客人點(diǎn)菜順序先后上菜，盡可能不發(fā)生先到后上、后到先上的現(xiàn)象;客人點(diǎn)菜后，5分鐘必須開始上冷菜，15分鐘內(nèi)開始上熱菜，除甜品、水果外，在客人點(diǎn)菜后的 45分鐘內(nèi)出齊;需增加準(zhǔn)備時(shí)間的菜肴要事先告訴客人大致的等候時(shí)間;上菜遵守操作程序和規(guī)范(各項(xiàng)程序和規(guī)范可細(xì)化);菜肴飲料上桌齊全后告知客人，詢問(wèn)客人是否添加，并�？腿擞貌陀淇��？磁_(tái)服務(wù)：菜點(diǎn)上桌后，示意客人用餐，為客人斟第一杯酒水;客人用餐過(guò)程中，適時(shí)體察客人需求，照顧好每一臺(tái)面的客人;上菜、撤盤遵守操作程序，需要客人用手食用的食品，同時(shí)上盛有茶水的凈手盅(并告知客人)或一次性手套;適時(shí)為客人添酒水;根據(jù)客人進(jìn)餐需要，適時(shí)撤換骨盤，整理臺(tái)面;整個(gè)服務(wù)要做到臺(tái)面照顧全面周到，上菜撤盤準(zhǔn)確及時(shí)，待客服務(wù)周詳細(xì)致。收款送客：客人用餐結(jié)束后，將賬單呈送到客人面前，保證賬目清楚，核對(duì)準(zhǔn)確，客人付款要當(dāng)面點(diǎn)清，客人掛賬的，簽字手續(xù)規(guī)范，并向客人表示感謝;客人起立時(shí)主動(dòng)拉椅，提醒客人不要忘記個(gè)人物品，主動(dòng)征求客人意見(jiàn)，送別客人;撤臺(tái)重新整理餐桌，準(zhǔn)備迎接下批客人。
餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程。美國(guó)快餐業(yè)巨頭肯德基在全世界擴(kuò)張的成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠軍”計(jì)劃(其英文縮寫為“champs”)，它的第一個(gè)字母c即為“cleanliness”，其含義為“保持美觀整潔的餐廳”。可見(jiàn)餐飲衛(wèi)生在餐飲管理中的重要性。餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容可分為日常餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具用品衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生和服務(wù)員操作衛(wèi)生四大部分。每一部分都應(yīng)做出詳盡的規(guī)定。
原材料成本控制管理辦法。為了切實(shí)加強(qiáng)對(duì)原材料成本的控制，必須制訂本辦法。從采購(gòu)的貨物價(jià)格入手，選用質(zhì)量符合要求、價(jià)格最低的商家，控制好成本的源頭;對(duì)于常用原材料，確定合理的庫(kù)存量，保證正常運(yùn)營(yíng)十天的供應(yīng)量，對(duì)于非常用原材料，要及時(shí)與廚師長(zhǎng)溝通，用多少購(gòu)多少，避免造成積壓浪費(fèi);對(duì)于廚師在原材料有特定要求的，在選購(gòu)時(shí)要按廚師的質(zhì)量要求進(jìn)行選購(gòu);對(duì)高檔原材料要嚴(yán)格控制，監(jiān)督、檢查入庫(kù);對(duì)于活養(yǎng)海鮮要選擇耐存活的品種進(jìn)行養(yǎng)殖，其他的用量采用現(xiàn)用現(xiàn)送方式，對(duì)所送海鮮的質(zhì)量進(jìn)行檢查;做好倉(cāng)庫(kù)的入庫(kù)驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)料管理工作。
餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理按點(diǎn)菜單、酒水單、收銀單、退菜四個(gè)基本流程走。點(diǎn)菜單：①服務(wù)員領(lǐng)用點(diǎn)菜單、酒水單應(yīng)作相應(yīng)的登記，服務(wù)員之間不能混合使用，自己對(duì)所領(lǐng)的單據(jù)負(fù)責(zé)。點(diǎn)菜單一式三聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當(dāng)天收銀日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù);一聯(lián)用于后廚出菜，后廚根據(jù)點(diǎn)菜單出菜，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)將點(diǎn)菜單匯總填制銷售菜品統(tǒng)計(jì)表交公司出納;一聯(lián)留作存根做服務(wù)員報(bào)表，用完后由相關(guān)負(fù)責(zé)人檢查無(wú)誤交公司出納。如有開錯(cuò)應(yīng)三聯(lián)一并作廢，保留完整，不得撕毀。②點(diǎn)菜單如在財(cái)務(wù)審核前遺失，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)由此造成的相應(yīng)損失。財(cái)務(wù)審核入帳后，應(yīng)按財(cái)務(wù)單據(jù)保存規(guī)定妥善保管好。酒水單：酒水單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當(dāng)天銷售日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù)審核。一聯(lián)用于吧臺(tái)出貨，與當(dāng)天酒水銷售日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù)審核。收銀單：收銀單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于客人結(jié)帳，一聯(lián)由收銀員將點(diǎn)菜單、酒水單附在一起交財(cái)務(wù)審核。退菜：退菜單的開具流程與點(diǎn)菜單、酒水單同，單據(jù)送達(dá)后廚和吧臺(tái)時(shí)，必須有后廚或吧臺(tái)簽字確認(rèn)。單據(jù)傳送流程與點(diǎn)菜單、酒水單同。如果單據(jù)已經(jīng)輸入電腦，應(yīng)打印退菜單，前臺(tái)經(jīng)理和后廚應(yīng)在退單上簽字確認(rèn)。如果未經(jīng)有關(guān)人員同意，擅自退單，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)損失。
餐飲管理的制度建設(shè)除上述幾個(gè)制度外，還有很多。各飯店可根據(jù)自己的實(shí)際情況，因地制宜地制訂。如餐飲部會(huì)議制度、餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查制度、餐飲部設(shè)施設(shè)備管理制度、物品驗(yàn)收管理制度、訂宴管理制度、大型會(huì)議接待制度、關(guān)于客人自帶酒水加收服務(wù)費(fèi)的管理辦法、客人投訴處理辦法、宴會(huì)服務(wù)規(guī)程、餐廳安全意外情況的預(yù)防處理要?jiǎng)t、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)規(guī)程、酒吧服務(wù)規(guī)程、咖啡廳服務(wù)規(guī)程、原料物品采購(gòu)制度、廚房設(shè)備工具管理制度、收款結(jié)賬服務(wù)規(guī)程，等等。各項(xiàng)制度要訂得具體、細(xì)化，要重視細(xì)節(jié)問(wèn)題。制度要訂得切實(shí)可行。各項(xiàng)規(guī)章制度在其實(shí)施中，要嚴(yán)格執(zhí)行，并檢查督促。如發(fā)現(xiàn)制度本身存在問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)修正補(bǔ)充，進(jìn)一步完善各項(xiàng)規(guī)章制度.
餐飲管理制度14
總則
本制度是根據(jù)《中華人民共和國(guó)公司法》、《中華人民共和國(guó)會(huì)計(jì)法》及《財(cái)務(wù)通則》、《會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》和《企業(yè)會(huì)計(jì)制度》等法律、法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合公司具體情況制訂的。
本制度之規(guī)定，是為使公司各部門及各工作人員在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和業(yè)務(wù)工作中有所遵循，使公司的各項(xiàng)工作和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)均能按照法律法規(guī)的規(guī)定順利進(jìn)行，促使經(jīng)營(yíng)活動(dòng)規(guī)范化、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化，以確保公司順利運(yùn)作和不斷發(fā)展。
第一部分 財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度
一、財(cái)務(wù)經(jīng)理、會(huì)計(jì)員、出納員、核算員工作職責(zé)
（一）財(cái)務(wù)經(jīng)理工作職責(zé)
1、對(duì)董事長(zhǎng)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)全公司的經(jīng)濟(jì)核算工作，組織編制和審核會(huì)計(jì)、統(tǒng)計(jì)報(bào)表，及時(shí)組織編制財(cái)務(wù)預(yù)算和決算。并向董事長(zhǎng)、總經(jīng)理匯報(bào)。
2、做好各項(xiàng)資金的計(jì)劃平衡，管理和掌握各項(xiàng)資金運(yùn)用，調(diào)劑業(yè)務(wù)部門所需資金，保證業(yè)務(wù)活動(dòng)順利運(yùn)作。
3、負(fù)責(zé)審核各項(xiàng)開支，包括每項(xiàng)開支是否公司正常支出，各經(jīng)理的經(jīng)濟(jì)開支權(quán)限是否超標(biāo)，超出總經(jīng)理審批權(quán)限的，須報(bào)董事長(zhǎng)批準(zhǔn)后方能支付。研究并合理掌握成本和費(fèi)用水平。
4、督促有關(guān)人員抓緊應(yīng)收帳款的催收工作，加速資金回籠。
5、每月組織一次全面檢查庫(kù)存現(xiàn)金和備用金情況，（包括各收款崗位庫(kù)存現(xiàn)金或備用金）。每月負(fù)責(zé)組織對(duì)倉(cāng)庫(kù)物資抽杳和盤點(diǎn)檢查，負(fù)責(zé)組織對(duì)業(yè)務(wù)部門（如廚房、前廳、收銀）的物資檢查和盤點(diǎn)檢查，督促倉(cāng)庫(kù)和業(yè)務(wù)部門做到帳帳相符、帳證相符、帳實(shí)相符。
6、負(fù)責(zé)與財(cái)稅、金融、工商、會(huì)計(jì)師事務(wù)所等部門聯(lián)系，密切與這些部門的關(guān)系，準(zhǔn)時(shí)提交符合各政府部門要求的會(huì)計(jì)、統(tǒng)計(jì)報(bào)表和交納各種稅費(fèi)。
7、參加總經(jīng)理召開的例會(huì)，與經(jīng)營(yíng)班子一起，編制管理目標(biāo)預(yù)算表，并與實(shí)際營(yíng)業(yè)中完成情況與計(jì)劃詳細(xì)比較，找出差距。協(xié)助總經(jīng)理作出經(jīng)營(yíng)決策和制定成本費(fèi)用控制方案，并貫徹執(zhí)行。
8、監(jiān)督采購(gòu)人員是否按采購(gòu)制度、采購(gòu)計(jì)劃按質(zhì)、按量、按時(shí)完成，審查采購(gòu)物資是否按定價(jià)采購(gòu)，檢查采購(gòu)人員在采購(gòu)業(yè)務(wù)中是否遵紀(jì)守法。
9、檢查、督促財(cái)務(wù)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)財(cái)務(wù)規(guī)章制度，監(jiān)督財(cái)務(wù)人員按制度處理公司的帳務(wù)。
10、保存店面關(guān)于財(cái)務(wù)工作方面的文件、資料、合同和協(xié)議，督促本部門員工完整保存企業(yè)一切帳冊(cè)、報(bào)表、憑證。
11、負(fù)責(zé)本部門員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，使各崗位員工熟練掌握本崗位的業(yè)務(wù)知識(shí)、規(guī)范、環(huán)節(jié)、程序、做法，使之能獨(dú)立勝任本職工作。
12、負(fù)責(zé)審查記帳憑證的完整性和合法依據(jù)，包括科目對(duì)應(yīng)關(guān)系，借貸是否平衡，數(shù)字是否相等項(xiàng)目，同時(shí)審核原始單據(jù)的合法性等。
13、真實(shí)地、合理地與定價(jià)小組一起制定每期貨物的采購(gòu)價(jià)格，并有效監(jiān)督。
14、監(jiān)督會(huì)計(jì)部門準(zhǔn)確計(jì)算（食材、調(diào)味品、水果、易耗品、酒水）等各部毛利率，每月對(duì)毛利率進(jìn)行分析。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，馬上匯報(bào)，以便盡快解決。
�。ǘ⿻�(huì)計(jì)員工作職責(zé)
1、對(duì)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)辦理收支結(jié)算時(shí)，必須按財(cái)務(wù)管理制度和開支標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定嚴(yán)格進(jìn)行審查，包括內(nèi)容、用途、審批手續(xù)和原始單據(jù)金額的大小碼等，并填制相應(yīng)的記帳憑證。
2、根據(jù)已審核的記帳憑證，逐一進(jìn)行登帳，并及時(shí)對(duì)帳，月終必須做好月結(jié)工作。
3、負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)賬務(wù)的管理，每季按帳核對(duì)實(shí)物，做到帳實(shí)相符，發(fā)現(xiàn)不符，必須查明原因向上匯報(bào)。
4、負(fù)責(zé)每月各門店人員工資的審核以及發(fā)放工作。
5、負(fù)責(zé)原材料核算，每天及時(shí)統(tǒng)計(jì)收貨和領(lǐng)貨日?qǐng)?bào)表，每十天一期計(jì)算各領(lǐng)用部門（食材、調(diào)味品、水果、易耗品、酒水）等各部的成本，計(jì)算各部的毛利率，并求出當(dāng)月成本率。
6、定期參與倉(cāng)庫(kù)和業(yè)務(wù)部門盤點(diǎn)，檢查各類物資倉(cāng)儲(chǔ)、使用、庫(kù)存情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)查明原因并向上匯報(bào)。
7、負(fù)責(zé)管理發(fā)票收據(jù)、建立發(fā)票收據(jù)內(nèi)部控制系統(tǒng)，發(fā)票收據(jù)不足要及時(shí)補(bǔ)充，領(lǐng)用要合符手續(xù)，發(fā)現(xiàn)遺失或偷盜要及時(shí)匯報(bào)或報(bào)警，使用完的發(fā)票收據(jù)副本要進(jìn)行核對(duì)或上繳。加強(qiáng)發(fā)票收據(jù)的管理。
8、不斷學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，提高自身業(yè)務(wù)水平，提高工作效率。
（三）出納員工作職責(zé)
1、負(fù)責(zé)公司的現(xiàn)金和轉(zhuǎn)帳票據(jù)的收付工作，當(dāng)天收入的現(xiàn)金和轉(zhuǎn)帳票據(jù)，要在當(dāng)天下午四時(shí)前送存銀行，不得積壓。
2、記錄現(xiàn)金日記帳和銀行存款日記帳，按記帳規(guī)定結(jié)出每頁(yè)借貸發(fā)生額，累計(jì)總數(shù)和當(dāng)天余額，要日清月結(jié)。
3、每月核對(duì)銀行對(duì)帳單，并做出未達(dá)帳項(xiàng)調(diào)整表和調(diào)整帳目與總分類核對(duì)。
4、每天根據(jù)帳薄的發(fā)生額和余額，編制“現(xiàn)金及銀行存款收付日?qǐng)?bào)表”送財(cái)務(wù)經(jīng)理審閱。
5、對(duì)辦理報(bào)銷的單據(jù)，除按會(huì)計(jì)審查程序重新審核外，還須經(jīng)財(cái)務(wù)經(jīng)理審批后才予以付款，凡手續(xù)不完備或未經(jīng)財(cái)務(wù)經(jīng)理簽批單據(jù)，一律拒絕支付。
6、認(rèn)真復(fù)核各收款點(diǎn)營(yíng)業(yè)報(bào)表、帳單，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)糾正，以保證公司營(yíng)業(yè)收入帳目準(zhǔn)確，對(duì)已復(fù)核過(guò)的報(bào)表，均須簽名，以示負(fù)責(zé)。
7、營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表要與紙帶一致，各項(xiàng)數(shù)目要準(zhǔn)確，左右要相等，單據(jù)齊全并蓋上餐廳有關(guān)專用章，收款員簽名，檢查結(jié)帳單有無(wú)多收或少收，檢查店面內(nèi)部人員接待有無(wú)越權(quán)簽單接待，越權(quán)簽折頭，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，分清責(zé)任人，上報(bào)總經(jīng)理，追究責(zé)任。
8、餐單改數(shù)后，要有原因說(shuō)明及店長(zhǎng)簽名；作廢帳單，要有原因說(shuō)明及店長(zhǎng)簽名，且三聯(lián)單要齊全；餐單數(shù)目如發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)，應(yīng)查明原因，扣罰當(dāng)事人。
9、負(fù)責(zé)編制每日營(yíng)業(yè)匯總報(bào)表及工作餐等日?qǐng)?bào)或旬、月報(bào)表。
10、不斷完善核算制度，加強(qiáng)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)，提高工作效率。
二、財(cái)務(wù)計(jì)劃管理規(guī)定
1、根據(jù)董事長(zhǎng)、總經(jīng)理對(duì)公司經(jīng)濟(jì)活動(dòng)安排，計(jì)劃期內(nèi)客源、貨源內(nèi)外價(jià)格變化情況，以及報(bào)告期內(nèi)計(jì)劃執(zhí)行情況，預(yù)計(jì)完成情況，作出評(píng)估及分析來(lái)審定。
2、依據(jù)董事長(zhǎng)審定的公司財(cái)務(wù)計(jì)劃，按各門店的不同經(jīng)營(yíng)位置，計(jì)劃期的諸因素和歷史資料，參考門店年初自報(bào)計(jì)劃，制定門店計(jì)劃指標(biāo)，下達(dá)給各門店執(zhí)行。計(jì)劃一經(jīng)確定下達(dá)，原則上不予變動(dòng)，確因特殊情況，亦須在一季度后或半年后調(diào)整。
3、財(cái)務(wù)計(jì)劃分為年度計(jì)劃、季度計(jì)劃。年度計(jì)劃，公司于每年十二月下旬，各門店為每年十一月下旬編制。季度計(jì)劃，公司于每季度末最后一個(gè)月下旬，各門店為季末最后一個(gè)月中旬。各門店還應(yīng)根據(jù)公司審查批復(fù)后的'計(jì)劃指標(biāo)，結(jié)合本門店的具體情況，按月攤銷任務(wù)指標(biāo)，作為本門店各月指標(biāo)檢查尺度，公司對(duì)各門店的計(jì)劃?rùn)z查按季進(jìn)行，全年清算。
4、為方便公司的經(jīng)營(yíng)和收支標(biāo)準(zhǔn)符合總經(jīng)理、董事長(zhǎng)要求，做到增收節(jié)支，強(qiáng)調(diào)按計(jì)劃辦事，確定財(cái)務(wù)計(jì)劃應(yīng)包括以下內(nèi)容：
財(cái)務(wù)部：費(fèi)用計(jì)劃和利潤(rùn)計(jì)劃，償還債務(wù)計(jì)劃和利潤(rùn)分配計(jì)劃。
營(yíng)運(yùn)部：營(yíng)銷活動(dòng)計(jì)劃、售價(jià)計(jì)劃、成本管控計(jì)劃、新品研發(fā)計(jì)劃。
人事部：人力管控計(jì)劃、人員招聘計(jì)劃、團(tuán)建計(jì)劃、人員培訓(xùn)計(jì)劃。
采購(gòu)部：采購(gòu)部食品原料采購(gòu)計(jì)劃、庫(kù)存計(jì)劃。
工程部：設(shè)備維修、更新及購(gòu)置計(jì)劃。
招商部：招商拓展計(jì)劃
三、會(huì)計(jì)核算管理規(guī)定
1、原始憑證、會(huì)計(jì)憑證、帳簿設(shè)置、會(huì)計(jì)檔案管理執(zhí)行會(huì)計(jì)工作管理規(guī)范的規(guī)定及具體要求。
2、會(huì)計(jì)科目設(shè)置、會(huì)計(jì)核算程序、方法，執(zhí)行財(cái)務(wù)通財(cái)、會(huì)計(jì)準(zhǔn)則，企業(yè)會(huì)計(jì)制度的規(guī)定及具體要求。
四、貨幣資金管理規(guī)定
（一）現(xiàn)金管理規(guī)定
1、門店現(xiàn)金（零錢備用金）管理規(guī)定
根據(jù)本公司業(yè)務(wù)范圍和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的特點(diǎn)，各門店的庫(kù)存現(xiàn)金或者備用金，由門店提出限額意見(jiàn)后（基本上在1000元以內(nèi)），報(bào)財(cái)務(wù)部審核批準(zhǔn)定案，最終由門店自己保管，店長(zhǎng)和收銀員承擔(dān)責(zé)任。
2、現(xiàn)金支付范圍
門店零錢備用金只能用于收銀過(guò)程中的找零，不準(zhǔn)外借、挪用、支付貨款等，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)收銀員和店長(zhǎng)同時(shí)受處罰。
3、門店現(xiàn)金（營(yíng)業(yè)款）的轉(zhuǎn)存
門店當(dāng)日所收的現(xiàn)金營(yíng)業(yè)款，必須在第二天財(cái)務(wù)部規(guī)定的時(shí)間內(nèi)轉(zhuǎn)存到公司指定的賬戶內(nèi)。營(yíng)業(yè)其中產(chǎn)生的長(zhǎng)款跟現(xiàn)金營(yíng)收一起轉(zhuǎn)存并備注，短款根據(jù)由門店根據(jù)責(zé)任劃分門店補(bǔ)齊后轉(zhuǎn)存。
�。ǘ┿y行存款管理規(guī)定
1、帳戶的管理：公司在銀行開具的存貸款帳戶，主要是用于公司對(duì)外業(yè)務(wù)結(jié)算與資金往來(lái)。任何人不得將帳戶出借、出租給他人或其他單位使用。
3、銀行預(yù)留印章的管理：在銀行開立結(jié)算戶的預(yù)留印章包括財(cái)務(wù)專用章，法人私章和合同章，必須嚴(yán)格保管，任何出借必須有出借人、借出日期、借出用途、歸還日期、經(jīng)手人的簽字登記。
4、資金的審批制度
為嚴(yán)肅資金管理，合理安排資金使用，須建立一套健全資金審批制度。
A：對(duì)于公司內(nèi)部之間資金調(diào)撥，包括帳戶之間調(diào)撥和提取等，由財(cái)務(wù)經(jīng)理簽字方可辦理；
B：屬公司經(jīng)常性支出二萬(wàn)元以下的（如正常貨款、水電煤氣費(fèi)、電話費(fèi)、工資等），屬公司非經(jīng)常性支出壹仟元以下的（如交際接待、非材料成本物資購(gòu)置或其它雜項(xiàng)支出等），總經(jīng)理簽名報(bào)帳；
C：超出經(jīng)常性支出二萬(wàn)或非經(jīng)常性支出壹仟元，須經(jīng)董事長(zhǎng)同意方可支付；交財(cái)務(wù)經(jīng)理審查備案，安排資金使用計(jì)劃。
6、報(bào)銷款的管理
A、公司部門以及門店報(bào)銷必須走正規(guī)的報(bào)銷流程，填寫好的報(bào)銷單必須附帶完成的支付發(fā)票，發(fā)票上沒(méi)有明細(xì)的在背面添加明細(xì)用途并由兩人以上簽字。小額費(fèi)用報(bào)銷單需經(jīng)財(cái)務(wù)經(jīng)理審核簽字后遞交總經(jīng)理審批簽字，由會(huì)計(jì)打款并歸檔；大額費(fèi)用報(bào)銷需由財(cái)務(wù)經(jīng)理審核簽字后轉(zhuǎn)呈總經(jīng)理審批簽字最后由董事長(zhǎng)簽字生效，交由會(huì)計(jì)打款并歸檔。
B、貨款由門店店長(zhǎng)收銀員簽字的收貨單據(jù)經(jīng)會(huì)計(jì)審核后交由財(cái)務(wù)經(jīng)理簽字確認(rèn)，轉(zhuǎn)交總經(jīng)理審批董事長(zhǎng)簽字，會(huì)計(jì)打款并歸檔。收據(jù)單上未有門店簽字確認(rèn)的一律不審批，由門店簽字確認(rèn)的后期查出錯(cuò)賬由門店承擔(dān)責(zé)任。
7、工資的支出
工資表由人事部根據(jù)門店以及部門提交考勤記錄做出，交由會(huì)計(jì)審核，由財(cái)務(wù)經(jīng)理審批簽字交由總經(jīng)理、董事長(zhǎng)審批簽字。工資表出現(xiàn)問(wèn)題，問(wèn)題出現(xiàn)在哪個(gè)環(huán)節(jié)，責(zé)任由該環(huán)節(jié)操作部門承擔(dān)。對(duì)于工資表造假的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)責(zé)任人立馬開除處理。
8、會(huì)計(jì)每天根據(jù)銀行存款收付憑證，按序號(hào)、帳戶分別登記銀行存款日記帳，并結(jié)算當(dāng)日收、付總額及余額，定期同銀行對(duì)帳單核對(duì)余額，月末應(yīng)將各帳戶銀行對(duì)帳單編制銀行余額調(diào)節(jié)表，并核對(duì)總帳與日記帳余額，發(fā)現(xiàn)不符應(yīng)及時(shí)查明原因，做出處理。
9、會(huì)計(jì)應(yīng)當(dāng)天編制銀行及現(xiàn)金余額表，于次日上午上班時(shí)，交財(cái)務(wù)經(jīng)理，以便安排資金使用計(jì)劃。
�。ㄈ┙柚Ч芾硪�(guī)定
1、借支原則
凡因經(jīng)營(yíng)管理需要，經(jīng)審查批準(zhǔn)后，才能辦理借支，其它一律不予借支。
2、借支手續(xù)規(guī)定
�。�1）凡借支均須本人填寫借款單，寫明部門/門店、時(shí)間、金額、原因，有附件的并加上附件，如計(jì)劃單、申請(qǐng)單、催繳單等報(bào)財(cái)務(wù)部審核。
�。�2）借支需經(jīng)財(cái)務(wù)部并按審批權(quán)限報(bào)批，經(jīng)批準(zhǔn)后，方能辦理借支。
�。�3）辦事員借支在辦理公務(wù)后必須在三天內(nèi)向財(cái)務(wù)部提供費(fèi)用使用發(fā)票，不得拖延，否則財(cái)務(wù)部予以追查。
�。�4）借支款報(bào)銷形式屬于沖賬，財(cái)務(wù)需做好沖賬登記并歸檔。
3、借支種類及審批權(quán)限
（1）采購(gòu)借款
凡采購(gòu)借款，須附有采購(gòu)計(jì)劃單或申購(gòu)單，注明采購(gòu)材料/設(shè)備名稱、規(guī)格、數(shù)量、金額、用途等。審批權(quán)限為：采購(gòu)材料在xx元以下，由總經(jīng)理審批；采購(gòu)材料在xx元以上由董事長(zhǎng)審批。
（2）部門周轉(zhuǎn)金借款。因工作需要，部門需周轉(zhuǎn)金的，如水電費(fèi)租金繳納等，由部門申請(qǐng)，報(bào)財(cái)務(wù)部同意后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。
五、應(yīng)收帳款的管理規(guī)定
應(yīng)收款一般均由加盟部產(chǎn)生，加盟商的分階段付款等。
（一）應(yīng)收帳款的計(jì)算
1、應(yīng)收帳款必須以雙方所簽訂協(xié)議為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算。
�。�1）核對(duì)加盟商簽名式樣。
（2）核對(duì)加盟商名稱。
�。�3）核對(duì)協(xié)議條件，包括限額、優(yōu)惠、付款期限等。
2、應(yīng)收帳款月結(jié)
�。�1）會(huì)計(jì)部門每月應(yīng)準(zhǔn)確結(jié)出加盟商余款情況及金額。
（2）編制應(yīng)收帳款明細(xì)表，報(bào)加盟部、總經(jīng)理、董事長(zhǎng)和加盟商單位負(fù)責(zé)人及有關(guān)人員。
�。�3）編制帳齡分析，突出重點(diǎn)欠帳商戶，重點(diǎn)處理。
�。�4）必要時(shí)向客戶發(fā)出月結(jié)單。
（二）結(jié)帳收款
1、招商部和營(yíng)運(yùn)部應(yīng)配合財(cái)務(wù)部通知加盟商付款。
2、用電話聯(lián)系或微信聯(lián)系加盟商打款。
3、備齊結(jié)帳所需的結(jié)算單據(jù)，發(fā)票。
4、加盟商付款（現(xiàn)金或支票）后，將結(jié)帳單據(jù)、發(fā)票給客戶。
5、將收款情況向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。
第二部分收銀管理制度
一、收銀員職責(zé)
餐廳收銀員職責(zé)
1、提前到崗，做好營(yíng)業(yè)前收款的一切準(zhǔn)備工作。
2、小心操作和使用電腦收銀機(jī)、計(jì)算器、驗(yàn)鈔機(jī)等設(shè)備，并做好清潔保養(yǎng)工作。
3、負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單打價(jià)，按公司規(guī)定售價(jià)，及時(shí)、快速、準(zhǔn)確地計(jì)價(jià)。
4、埋單進(jìn)機(jī)，準(zhǔn)確打印各項(xiàng)收費(fèi)帳單，及時(shí)快捷收妥客人應(yīng)付款項(xiàng)，在收款中做到快而準(zhǔn)，做到不錯(cuò)收、漏收，對(duì)各種鈔票、卡、活動(dòng)券必須驗(yàn)明真假，對(duì)簽單結(jié)帳者，必須有依據(jù)。
5、熟悉收款業(yè)務(wù)，掌握結(jié)帳的方法和程序（如菜點(diǎn)、飲料價(jià)格和現(xiàn)金、信用卡、掃碼支付、簽單等方法）。
6、每日或每市收入現(xiàn)金，必須切實(shí)執(zhí)行“長(zhǎng)繳短補(bǔ)”規(guī)定，不得以長(zhǎng)補(bǔ)短，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)款或短款，必須如實(shí)向店長(zhǎng)匯報(bào)。
7、備用周轉(zhuǎn)金必須天天核對(duì)，不得白條抵庫(kù)，一切營(yíng)業(yè)收入現(xiàn)金不準(zhǔn)坐支，未經(jīng)財(cái)務(wù)部批準(zhǔn)，不得將營(yíng)業(yè)收入借出或支付任何部門或任何個(gè)人。
8、每日或每市收入的現(xiàn)款，票據(jù)必須與帳單核對(duì)相符，將入廚單與帳單存根整理釘好，填寫營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，一并交會(huì)計(jì)核實(shí)。
9、每日夜市收市由店長(zhǎng)/店助清機(jī)，收銀員將現(xiàn)金、優(yōu)惠卡/券、帳單匯總鎖入保險(xiǎn)箱。次日須按時(shí)將夜市收款錢箱從保險(xiǎn)柜取出，到銀行轉(zhuǎn)存。
10、注意個(gè)人儀容整潔和搞好區(qū)域衛(wèi)生。
二、餐廳結(jié)帳程序
餐廳結(jié)帳程序是規(guī)范客人、服務(wù)員、收銀員在結(jié)帳環(huán)節(jié)有所遵循的業(yè)務(wù)工作程序
（一）標(biāo)準(zhǔn)：
1、確保帳單金額與客人所用食品、飲料價(jià)格相符。
2、客人付現(xiàn)金應(yīng)當(dāng)面點(diǎn)清，驗(yàn)真；銀行卡、掃碼支付需等結(jié)賬單打出才能讓顧客離開，以免顧客尚未輸入支付密碼或是余額不足。
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1、現(xiàn)金結(jié)帳程序
�。�1）當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員迅速到收款臺(tái)取來(lái)客人的帳單，取帳單時(shí)服務(wù)員應(yīng)在帳單上簽字。并快速核對(duì)一下，將其放在帳夾或小托盤上送交客人，并讓客人核對(duì)。
（2）客人付帳單有疑問(wèn)時(shí)，要負(fù)責(zé)耐心解釋。
（3）提前詢問(wèn)顧客有無(wú)店內(nèi)優(yōu)惠券或是儲(chǔ)值卡，以免造成反結(jié)賬。并詢問(wèn)客人結(jié)賬方式。
�。�4）客人要求現(xiàn)金支付，由服務(wù)員帶客人至吧臺(tái)，由收銀員收款找零，并致謝。
2、銀行卡、掃碼結(jié)帳程序
�。�1）客人示意結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速到收款臺(tái)取來(lái)客人的帳單，取帳單時(shí)應(yīng)在帳單上簽名，快速核對(duì)并將其放在帳夾或小托盤送交客人并跟客人核對(duì)所點(diǎn)產(chǎn)品。
�。�2）提前詢問(wèn)顧客有無(wú)店內(nèi)優(yōu)惠券或是儲(chǔ)值卡，以免造成反結(jié)賬。并詢問(wèn)客人結(jié)賬方式。
（3）客人要求掃碼支付的，可以掃桌邊碼進(jìn)行支付，并等待顧客結(jié)賬完成，致謝。如有優(yōu)惠券/儲(chǔ)值卡的需帶到吧臺(tái)結(jié)賬。
�。�4）客人要求刷卡結(jié)賬的，帶客人至吧臺(tái)由收銀員刷卡結(jié)賬，并小票讓顧客簽字，致謝。
3、簽單免單程序
�。�1）公司人員、公司客戶（類似準(zhǔn)加盟商考察）到門店用餐產(chǎn)生消費(fèi)要求簽單的，收銀員根據(jù)財(cái)務(wù)管理制度可以簽單的，報(bào)至店長(zhǎng)，按照簽單結(jié)算。
�。�2）簽單一定是在結(jié)賬單上由公司部門人員簽字并附帶事由，并由店長(zhǎng)簽字。
�。�3）因?yàn)榻鉀Q客訴等需要做免單處理的，必須報(bào)至店長(zhǎng)，做免單結(jié)算并結(jié)賬單上有店長(zhǎng)收銀員簽字并寫明事由。
餐飲管理制度15
為維護(hù)公司員工餐廳的正常秩序，給全體員工一個(gè)優(yōu)良用餐環(huán)境，特制定本制度。
一、餐廳工作人員管理制度
1、工作人員保持衣帽整潔，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾，嚴(yán)禁吸煙。
2、餐廳內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無(wú)蟲害，地面無(wú)油垢、無(wú)積水。
3、調(diào)味品、輔料必須存放在有蓋容器內(nèi)，做到無(wú)蟲、無(wú)霉變。
4、每日采購(gòu)食品必須保證新鮮，在保質(zhì)期內(nèi)。
5、每日填寫《食品采購(gòu)清單本》，每周六交綜合部辦理簽字手續(xù)。
6、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
7、整個(gè)烹食過(guò)程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
8、每天清理，每周五進(jìn)行大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。
9、餐廳工作人員每日下班時(shí)必須確認(rèn)關(guān)閉燃?xì)庠睿㈥P(guān)掉電源總閥。
10、如就餐人員數(shù)量變動(dòng)在3人以上，由綜合部當(dāng)日早上十點(diǎn)之前通知餐廳。
二、餐廳用餐人員管理制度
1、嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，進(jìn)餐時(shí)間為：12s00―13s00。
2、員工打飯/打菜必須排隊(duì)并接受餐廳工作人員的管理。
3、力行節(jié)約，吃多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。
4、員工就餐時(shí)保持良好的`姿態(tài)，禁止大聲喧嘩，做到文明就餐。
5、用餐完畢須各自整理桌面，將食物殘?jiān)怪林付ɡ啊?/p>
6、公司員工自備餐盒，客戶可使用公司備用餐盒。
7、餐廳內(nèi)禁止吸煙。
8、公司相關(guān)客戶可帶至員工餐廳就餐，由綜合部做好登記。
9、需臨時(shí)到公司餐廳用餐的員工，于當(dāng)日十點(diǎn)之前聯(lián)系綜合部。
10、周六需加班的員工，于周六早上十點(diǎn)之前聯(lián)系綜合部。
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