【熱】餐飲服務食品安全管理制度15篇

　　在現在的社會生活中，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。那么擬定制度真的很難嗎？下面是小編精心整理的餐飲服務食品安全管理制度，希望對大家有所幫助。

餐飲服務食品安全管理制度1

　　一、餐廳衛生管理制度

　　1.餐飲服務單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

　　2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。

　　3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

　　4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛生。

　　5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　　6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

　　7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。

　　二、食品安全綜合檢查制度

　　1.制定定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，重要檢查各項制度的貫徹貫徹狀況。

　　2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的貫徹，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位與否有違反制度的狀況，發現問題，及時告知改善，并做好衛生檢查記錄備查。

　　3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐漸養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

　　4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同步檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改善意見，做好檢查記錄。

　　5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改善的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品安全監督管理部門按有關法律法規處理。

　　三、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

　　1、建立并貫徹食品、食品添加劑及食品有關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(兼)職人員負責。采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的規定。

　　2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要按照國家有關規定向供貨方索取生產經營資質(許可證)和產品的檢查合格證明，同步按照有關食品安全原則進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應協議。

　　3、所索取的檢查合格證明由單位食品安全管理人員妥善保留，以備查驗。

　　4、腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。

　　5、無《食品生產許可證》或《食品衛生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

　　6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的提議合格證書。

　　7、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業的營業執照、批次出廠檢查匯報(或復印件)。

　　8、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識與否符合規定，與購物憑證與否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。

　　臺賬應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯絡方式、進貨日期等。

　　9、采購乳品及含乳食品的，應當建立單獨的乳品及含乳食品進貨臺賬。

　　10、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數量、用途、稱量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

　　11、餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先后次序有序整頓、妥善保管索取的有關證照、產品檢查合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保留期限不得少于2年。

　　四、食品庫房管理制度

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物質同庫寄存。

　　2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整潔。

　　3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米寄存于貨柜或貨架上。

　　4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

　　5、庫房內應常常通風，保持室內干燥整潔。

　　6、庫房門、窗防鼠設施常常檢查，保證功能完好。

　　7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。

　　8、庫房內食品及其原料應常常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

　　五、食品添加劑使用管理制度

　　1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生原則》和衛生管理措施的規定，不符合衛生原則和衛生管理措施規定的食品添加劑不得使用。

　　2.購置食品添加劑必須索取許可證復印件和產品檢查合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

　　3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生原則》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

　　4.不得使用未經同意、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

　　5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

　　6.食品添加劑實行專人保管，專柜寄存(要有標識)，食品添加劑的領取、使用狀況要有記錄。

　　六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

　　1.設置獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配置洗刷、消毒、保潔設備。

　　2.洗刷消毒員必須純熟掌握洗刷消毒程序和消毒措施。(1)物理消毒。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的次序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學消毒。重要為多種含氯消毒藥物，使用濃度應具有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具所有浸泡入液體中，作用5分鐘以上。化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

　　3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標識，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開寄存。

　　4.每餐收回的餐飲具、用品，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　5.清洗餐飲具、用品用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生原則和規定。采購洗滌劑、消毒劑時要索取同意文獻、許可證件、合格檢查匯報等。

　　6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

　　7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

　　8.定期打掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。

　　七、從業人員食品安全知識培訓制度

　　1、從事餐飲服務工作人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的`培訓以及食品加工操作技能培訓。

　　3、餐飲服務食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

　　4、新參與工作人員包括實習工、實習生、必須通過培訓、考試合格后方可上崗。

　　5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核成果記錄歸檔，以備查驗。

　　八、從業人員健康檢查制度

　　1.餐飲服務人員每年必須進行健康檢查。新參與工作和臨時參與工作的餐飲服務人員必須進行健康檢查，獲得健康證明后方可參與工作。

　　2.餐飲服務人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。

　　3. 餐飲服務經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

　　4.凡餐飲服務人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

　　九、從業人員個人衛生管理制度

　　1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。

　　2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術規定，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

　　3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

　　4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨地亂放。

　　6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整潔置于帽后。

　　7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

　　十、防止食物中毒制度

　　1.豆漿、四季豆等具有天然有毒物質，必須煮熟煮透方能食用。

　　2.馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內具有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。

　　3.未燒熟煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當日食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

　　4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經營場所，加強餐飲服務人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

　　6.食品倉庫、加工間不得寄存任何有毒、有害物質。

　　7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

　　8.如懷疑有食物中毒發生時，應迅速上報衛生行政部門和主管部門，采用及時有效措施進行救治。

　　十一、食品粗加工及切配衛生管理制度

　　1.餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區域及設施,其使用面積應與生產供應量相適應。分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗間或區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和寄存要在對應位置進行，不得混放和交叉使用。

　　2.粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水暢通，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉、符合衛生原則、有助于保證食品安全衛生。

　　3.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須常常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用品、容器必須用后消毒。

　　4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衛生規定進行操作，保證食品不受污染。

　　5.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用品和容器要分開使用，并有明顯標志。

　　6.加工前應認真檢查待加工食品，發既有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　7.加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的寄存時間，加工后應在規定期間內及時使用或冷藏。

　　8.切配好的半成品應防止污染，與原料分開寄存，并應根據性質分類放在層架上。

　　9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產品無鱗、無內臟。

　　10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)。

　　十二、烹調加工管理制度

　　1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　3.烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)寄存的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下寄存，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必須經充足再加熱后方可食用。

　　5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

　　6.嚴格按照有關規定規定，搜集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生規定寄存，不可混放和交叉疊放。

　　8.工作結束后，調料加蓋，工具、用品洗刷潔凈，定位寄存;灶上、灶下、地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　十三、配餐間衛生管理制度

　　1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出對應處理。

　　3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位寄存。

　　4. 每餐(或每次)配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。

　　5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。

　　6.配餐間按專用規定進行管理，要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從可以開合的食品輸送窗進行。

　　十四、涼菜間衛生制度

　　1.涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。

　　2.操作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　3.涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得私自進入涼菜間。

　　4.加工涼菜的工用品、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　　6.制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須寄存于專用冰箱內冷藏或冷凍。

　　7.在大型會餐、會餐時，食品成品實行留樣制度(留樣量為

　　每樣100克，放入冷藏冰箱保留48小時)。

　　十五、面食制作管理制度

　　1.加工前要檢查多種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全規定的不能使用。

　　2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的規定加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于導致農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗潔精。

　　3.多種工具、用品、容器生熟分開使用，用后及時清洗潔精定位寄存、菜板、菜墩洗凈后立放。

　　4.糕點寄存在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點寄存在冰箱，做到生熟分開保留。

　　5.按規定規定對的使用食品添加劑。

　　6.多種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗潔精，定期消毒。多種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

　　7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，多種容器、用品、刀具等清潔后定位寄存。

　　十六、 裱花制作衛生管理制度

　　1.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

　　2.裱花用食品添加劑必須是容許使用的品種，并在容許使用量范圍內使用，不能亂加。

　　3.要定期進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。

　　4.專用裱花工具要定期清潔消毒，防止污染。

　　5.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定期洗手消毒，保持個人衛生。不容許戴手飾及染指甲等。

　　6.防蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

　　7.要定期整頓室內衛生。

　　十七、 燒烤制作安全管理制度

　　1.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。

　　2.所用畜禽肉類必須通過獸醫檢疫合格方可使用。

　　3.所用食品添加劑必須是容許使用的品種，并在容許使用量范圍內使用，不能亂加，嚴禁使用亞硝酸鹽。

　　4.制作間必須設洗手消毒水池及設施。

　　5.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定期對案板及空間進行消毒處理。

　　6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

　　7.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

　　8.從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

　　十八、食品留樣制度

　　1.重要接待活動、學校食堂、配送的集體用餐等供應的食品成品都必須由專人負責留樣; 2.每個食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內;

　　3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐次、食品名稱、留樣數量、留樣人等;

　　4.取樣工作完畢后，應將留樣食品及時寄存在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(柜)內，在冷藏條件下寄存48小時以上;

　　5.留樣冰箱內嚴禁寄存與留樣食品無關的其他食品。

　　十九、食品用設備、設施管理制度

　　1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

　　2、配置與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、寄存垃圾和廢棄物的設備或設施。重要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

　　3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑不不小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;采用有效“除四害”消殺措施。

　　4、配置以便使用的從業人員洗手設施，附近設有對應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒措施標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

　　5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生原則》規定。

　　6、用于加工、貯存食品的工用品、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全原則，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝規定必須使用除外)，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

　　8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用品，應分開定位寄存使用，并有明顯標識。

　　9、貯存、運送食品，應具有符合保證食品安全所需規定的設備、設施，配置專用車輛和密閉容器，遠程運送食品須使用符合規定的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運送。

　　10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，保證正常運轉和使用。

　　二十、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度

　　1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作; 2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清;

　　3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，嚴禁將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾搜集設施;

　　4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運送，運送設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運送中不得泄漏、撒落;

　　5、嚴禁將餐廚廢棄物交給未經有關部門許可或立案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理;

　　6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽;

　　7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等狀況，并定期向餐飲服務監督管理部門及環境保護部門匯報;

　　8、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。

餐飲服務食品安全管理制度2

　　一、個人衛生標準：

　　1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。

　　2、必須再到四勤：即勤理發、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。

　　3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。

　　4、上班前，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準在炊具、容器中洗手、臉；不準用屜布、棉被套等擦手。

　　5、上班操作，賣飯時不準抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準戴耳環、戒指等飾物。

　　二、環境衛生標準：

　　1、房屋玻璃要明亮，門窗要干凈。

　　2、操作間要做到干凈、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。

　　3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池，隨時保持干凈，明地溝每周徹底清淤一次。

　　4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標，廚房內無老鼠。

　　5、廚房內嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不存留，并倒入指定地點，案板鍋臺要及時清理干凈。

　　6、炊具要經常保持干凈，切肉機用后必須用清水沖洗干凈，調料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無灰塵、油跡。

　　7、各廚房衛生要定人、定物、定時、定量、責任到人，分工明確。

　　三、衛生“五四”制：

　　1、由原料到成品實行“四不”制度：

　　（1）采購員不采購腐爛變質的原料；

　　（2）保管員不收腐爛變質的原料；

　　（3）加工人員不用腐爛變質的原料；

　　（4）服務人員不賣腐爛變質的食品；

　　2、成品食品存放實行四隔離：

　　（1）生熟隔離；

　　（2）成品與半成品隔離；

　　（3）食品與雜物隔離；

　　（4）食品與天然冰隔離。

　　3、用（食）具實行四過關：

　　（1）洗；

　　（2）刷；

　　（3）沖；

　　（4）消毒（蒸汽或開水）。

　　4、環境衛生采取“四定”辦法：

　　（1）定人；

　　（2）定物；

　　（3）定時間；

　　（4）定質量、劃片分工、包干分干。

　　5、個人衛生做到“四勤”：

　　（1）勤洗手、剪指甲；

　　（2）勤洗澡和理發；

　　（3）勤洗衣服、被褥；

　　（4）勤洗換工作服。

　　四、食品安全標準：

　　1、采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好，尤其是所采購的油類、肉類、面粉、調料、飲料等，必須去正規廠家或企業，做到采購渠道清楚，按規定索要衛生許可證、產品質量檢驗報告、食品衛生評價報告單、營業執照及健康證等證件。

　　2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查，不收過期或變質的東西。庫房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。

　　3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時，要認真仔細，做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。

　　4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質及不潔凈原料。

　　5、決不出售變質原料制作的和變質的食物。

　　6、半成品菜要日產日清，一般不過夜，存放必須放入冰箱、冰柜。

　　7、做涼拌菜要嚴格消毒，不做以干蘑為原料的`菜，慎做豆角菜。

　　8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放整潔，離地存放。

　　9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必須洗刷干凈，要做到“四過關”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點存放專人管理。

　　10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒兩周必須化霜徹底清理一次。

　　11、不得制作和出售下列食品：

　　（1）腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常可能對人體有害的；

　　（2）含有毒、有害物質或被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的；

　　（3）含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標準的；

　　（4）經檢驗不合格的肉類及其他食品；

　　（5）病死、毒死或死因不明的禽獸水產動物等及其制品；

　　（6）容器、售飯用具污穢不潔造成污染的；

　　（7）摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的；

　　（8）非食品原料加工的；

　　（9）超過保存期限的；

　　（10）奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。

餐飲服務食品安全管理制度3

　　1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，做到“五專”（專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。

　　2、非操作人員不擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不帶入專間。食品從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不放置煤氣灶等污染性設施，地面不設明溝。專間室內溫度不超過25℃。

　　3、專間工作人員嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后方能接觸成品，避免交叉污染。

　　4、每天進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈安裝在工作臺正上方2米內，按30W/10～15

　　m2設置，定期監測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內應干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。

　　5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

　　6、認真檢查食品質量，發現提供的.食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。

　　7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。

　　8、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。生食水產品加工后至食用的間隔時間不超過1小時，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）于當天加工、當天使用。嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前按規定進行充分加熱。

餐飲服務食品安全管理制度4

　　1、主動與經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位簽訂餐廚廢棄物回收合同。

　　2、有安排專人負責餐廚廢棄物的`處置、收運、臺賬管理工作；

　　3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；

　　4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；

　　5、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

　　6、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；

　　7、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；

　　8、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告；

　　9、分管餐飲的副總經理應定期督查本單位餐廚廢棄物的處置管理情況，并對本單位餐廚廢棄物處置行為負責。

餐飲服務食品安全管理制度5

　　1、適用范圍。大中型餐館和食堂懸掛食品安全綜合管理制度、從業人員管理制度、食品采購索證驗收管理制度、食品倉儲管理制度、食品添加劑使用管理制度、粗加工管理制度、烹調加工管理制度、餐飲具清洗消毒保潔管理制度、餐廳衛生管理制度、食品留樣制度、餐廚廢棄物處置管理制度、食品安全事件處置制度等12項制度，根據經營范圍選擇面食糕點制作管理制度和專間食品安全管理制度。小型餐館和食堂懸掛餐飲單位（小型）食品安全管理制度。

　　2、規格。一般每張制度的規格為35×53cm，各餐飲單位可根據墻面大小放大或縮小。

　　3、顏色。標題為天藍色底、深藍色邊白色鏤空字，正文為淡藍色底、小標題為天藍色字、內容為黑色字，邊框為黑色，監制單位為天藍色底、白色鏤空字。

餐飲服務食品安全管理制度6

　　一、餐飲服務從業人員每年必須進行健康檢查。

　　二、食品安全管理人員負責組織本單位的`健康體檢工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

　　三、餐飲服務從業人員每年參加一次體檢，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。

　　四、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的情況發生。

　　五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加直接入口食品的餐飲服務工作。

　　六、定期檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，交食品藥品監督部門按有關法律法規處理。

餐飲服務食品安全管理制度7

　　一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業執照后，方可從事餐飲服務活動，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所顯著位臵懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了解和監督。

　　二、食品生產經營者是食品安全第一責任人。為落實餐飲服務提供者的責任，餐飲服務單位要配備食品安全管理人員(兼職)，負責檢查經營過程的食品安全狀況并記錄，建立食品安全管理檔案，并積極配合食品藥品監督管理部門貫徹落實各項食品安全制度。

　　三、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案(內容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件和從業人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄)。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業人員每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。

　　四、制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務從業人員食品安全培訓，并建立培訓檔案(內容包括培訓內容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績)。按照計劃組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。餐飲從業人員上崗前要進行一次有關法律法規及食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格后方能上崗。

　　五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。禁止采購、使用和經營《餐飲服務食品安全監督管理》第十四條規定的禁止采購、使用和經營的食品。采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應按照以下要求進行。

　　(一)從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件。

　　(二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等。

　　(三)從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

　　六、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及個人生活物品;食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　七、食品添加劑應按照國家食品安全標準和有關規定采購、保存和使用。食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

　　八、餐飲服務從業人員要保持良好的個人衛生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發。操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　九、餐飲服務食品加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

　　十、食品操作人員在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的'，不得加工或者使用。

　　十一、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上;需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應控制在0℃—10℃之間，冷凍溫度的范圍應控制在—20℃至1℃之間。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

　　十二、按照要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內備用，不得使用未經消毒的餐具、飲具。禁止重復使用一次性使用的餐具、飲具。

　　十三、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或區分明顯，并做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。

　　十四、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具;及時清理清洗，確保正常運轉和使用。

　　十五、設立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。發生食品安全事故，應立即封存導致或者可能導致食品事故的食品及其原料、工具、設備和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

餐飲服務食品安全管理制度8

　　一、餐飲服務許可證應懸掛于醒目處，從業人員應每年進行健康檢查，持有效合格的健康證經培訓后方可上崗。

　　二、餐飲服務人員應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。

　　三、搞好食品防蠅、防塵、防鼠、防腐工作，及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記。

　　四、建立食品索證檔案，不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒、有害、超過保質期、未經檢驗或檢驗不合格的.食品。

　　五、保持庫房整潔、專用。食品應做到分類、有標志、離地離墻存放。

　　六、食（用）具使用前必須洗凈、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔，餐具保潔柜應密閉、專用、定期清洗消毒。

　　七、設備布局和工藝流程應當合理，生食品與熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得接觸有毒物質、不潔物質。

　　八、烹調食品要徹底加熱，中心溫度達到70℃以上，存放時間超過2小時的熟食品應保存在100℃以下60℃以上的條件下。隔夜隔餐熟食品使用前應充分加熱。

　　九、加工涼菜的區域要封閉、專用，應配備消毒、冷藏、降溫等設施，刀、墩、抹布等工具要專用，室內溫度不超過25℃。

　　十、銷售入口食品要有專柜加罩，使用售貨工具，貨款分開。需要分裝直接入口食品時，從業人員應戴一次性手套并使用清潔干凈、符合衛生標準的包裝材料；

　　十一、保持室內外環境整潔，周圍無污染源，距離暴露的垃圾堆、坑式廁所等25米以上。

餐飲服務食品安全管理制度9

　　一、從事餐飲服務從業人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　二、認真執行培訓計劃，在食品藥品監督部門的`指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。

　　三、餐飲服務從業人員的培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務從業人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。

　　四、新參加工作的餐飲服務從業人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考核合格后方可上崗。

　　五、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

　　六、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

餐飲服務食品安全管理制度10

　　一、保持良好的個人衛生習慣，堅持個人衛生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理發；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個人衛生整潔。

　　二、儀容儀表整潔、符合要求，按規定著裝，上班不帶戒指、耳環、手表，不涂指甲油。男不留長發，女發不披肩，化妝淡而大方。

　　三、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。

　　四、每日如實向餐飲食品安全管理員匯報自己的健康狀況。

　　五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐、黃疸等癥狀時，及時停止制售食品工作，進行治療，經醫生證明確已治愈后方可恢復原崗位位工作，患其他有礙食品衛生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務環節食品的`工作。

　　六、餐飲服務環節制售食品時應保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無關的物品后、上廁所后必須洗手。

　　七、餐飲服務環節加工食品時不吸煙、工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭發、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻。

　　八、認真學習餐飲服務食品安全法律法規要求與衛生知識，熟練掌握本崗位餐飲服務食品衛生規范、標準與要求，自覺抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類行為。

餐飲服務食品安全管理制度11

　　一、食品采購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關食品安全知識。

　　二、采購食品要按照國家有關規定向供貨方索取有關證照、產品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗。

　　三、認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容，所購入的食品及原料須經驗收員驗收登記后方能使用。

　　四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作

　　（一）米、面、食用油、調味品。

　　（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產品。

　　（三）食品添加劑。

　　五、禁止采購以下食品及原料：

　　（一）無檢驗合格證和產品準入標識的食品及原料。

　　（二）腐敗變質、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農藥殘留超標的食品及原料。

　　（三）無標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

　　（四）超過保質期限的食品及原料。

　　（五）非定點屠宰企業屠宰的產品（豬、牛等）。

　　六、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質量情況進行感官檢查。

　　（一）肉類：審核有無農業部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；

　　（二）定型包裝食品：審核生產經營單位的'生產許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產品的檢驗結果；核對包裝標識是否按規定表明產品、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書，標簽上是否有保健批號和標志；標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識；

　　（三）散裝食品：審核加工單位的生產許可證是否有效，檢查標簽是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等；

　　（四）農副產品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。

　　七、索證時要有相關資料，驗收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。

餐飲服務食品安全管理制度12

　　第一章總則

　　第一條為加強餐飲服務監督管理，保障餐飲服務環節食品安全，根據《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）、《中華人民共和國食品安全法實施條例》（以下簡稱《食品安全法實施條例》），制定本辦法。

　　第二條在中華人民共和國境內從事餐飲服務的單位和個人（以下簡稱餐飲服務提供者）應當遵守本辦法。

　　第三條國家食品藥品監督管理局主管全國餐飲服務監督管理工作，地方各級食品藥品監督管理部門負責本行政區域內的餐飲服務監督管理工作。

　　第四條餐飲服務提供者應當依照法律、法規、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔餐飲服務食品安全責任。

　　第五條鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展餐飲服務食品安全知識和相關法律、法規的普及工作，增強餐飲服務提供者食品安全意識，提高消費者自我保護能力；鼓勵開展技術服務工作，促進餐飲服務提供者提高食品安全管理水平。

　　餐飲服務相關行業協會應當加強行業自律，引導餐飲服務提供者依法經營，推動行業誠信建設，宣傳、普及餐飲服務食品安全知識。

　　第六條鼓勵和支持餐飲服務提供者為提高食品安全水平而采用先進技術和先進的管理規范，實施危害分析與關鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設備，對食品進行自行檢查或者向具有法定資質的機構送檢。

　　第七條任何組織和個人均有權對餐飲服務食品安全進行社會監督，舉報餐飲服務提供者違反本辦法的行為，了解有關餐飲服務食品安全信息，對餐飲服務食品安全工作提出意見和建議。

　　第二章餐飲服務基本要求

　　第八條餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。

　　第九條餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。

　　被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據《食品安全法》第九十二條的規定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作。

　　餐飲服務提供者不得聘用本條前款規定的禁止從業人員從事管理工作。

　　第十條餐飲服務提供者應當按照《食品安全法》第三十四條的規定，建立并執行從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案。餐飲服務從業人員應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規定每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

　　從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實施條例》第二十三條規定的有礙食品安全疾病的，應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

　　第十一條餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案；應當加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

　　第十二條餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。

　　餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

　　餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。

　　餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

　　第十三條實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。

　　實行統一配送經營方式的，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照本辦法第十二條的規定。

　　第十四條餐飲服務提供者禁止采購、使用和經營下列食品：

　　（一）《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品；

　　（二）違反《食品安全法》第四十八條規定的食品；

　　（三）違反《食品安全法》第五十條規定的食品；

　　（四）違反《食品安全法》第六十六條規定的進口預包裝食品。

　　第十五條餐飲服務提供者應當按照國家有關規定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

　　第十六條餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規范。餐飲服務應當符合下列要求：

　　（一）在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有貪腐變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

　　（二）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；

　　（三）應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

　　（四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；

　　（五）操作人員應當保持良好的個人衛生；

　　（六）需要熟制加工的'食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；

　　（七）制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；

　　（八）用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；

　　（九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；

　　（十）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。

　　第十七條食品藥品監督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。

　　第三章食品安全事故處理

　　第十八條各級食品藥品監督管理部門應當根據本級政府食品安全事故應急預案制定本部門的預案實施細則，按照職能做好餐飲服務食品安全事故的應急處置工作。

　　第十九條食品藥品監督管理部門在日常監督管理中發現食品安全事故，或者接到有關食品安全事故的舉報，應當立即核實情況，經初步核實為食品安全事故的，應當立即向同級衛生行政、農業行政、工商行政管理、質量監督等相關部門通報。

　　發生食品安全事故時，事發地食品藥品監督管理部門應當在本級政府領導下，及時做出反應，采取措施控制事態發展，依法處置，并及時按照有關規定向上級食品藥品監督管理部門報告。

　　第二十條縣級以上食品藥品監督管理部門按照有關規定開展餐飲服務食品安全事故調查，有權向有關餐飲服務提供者了解與食品安全事故有關的情況，要求餐飲服務提供者提供相關資料和樣品，并采取以下措施：

　　（一）封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗；

　　（二）封存被污染的食品工具及用具，并責令進行清洗消毒；

　　（三）經檢驗，屬于被污染的食品，予以監督銷毀；未被污染的食品，予以解封；

　　（四）依法對食品安全事故及其處理情況進行發布，并對可能產生的危害加以解釋、說明。

　　第二十一條餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

　　第二十二條餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

　　餐飲服務提供者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。

　　第四章監督管理

　　第二十三條食品藥品監督管理部門可以根據餐飲服務經營規模，建立并實施餐飲服務食品安全監督管理量化分級、分類管理制度。

　　食品藥品監督管理部門可以聘請社會監督員，協助開展餐飲服務食品安全監督。

　　第二十四條縣級以上食品藥品監督管理部門履行食品安全監督職責時，發現不屬于本轄區管轄的，應當及時移送有管轄權的食品藥品監督管理部門。接受移送的食品藥品監督管理部門應當將被移送案件的處理情況及時反饋給移送案件的食品藥品監督管理部門。

　　第二十五條縣級以上食品藥品監督管理部門接到咨詢、投訴、舉報，對屬于本部門管轄的，應當受理，并及時進行核實、處理、答復；對不屬于本部門管轄的，應當書面通知并移交有管轄權的部門處理。

　　發現餐飲服務提供者使用不符合食品安全標準及有關要求的食品原料或者食用農產品、食品添加劑、食品相關產品，其成因屬于其他環節食品生產經營者或者食用農產品生產者的，應當及時向本級衛生行政、農業行政、工商行政管理、質量監督等部門通報。

　　第二十六條食品藥品監督管理部門在履行職責時，有權采取《食品安全法》第七十七條規定的措施。

　　第二十七條食品安全監督檢查人員對餐飲服務提供者進行監督檢查時，應當對下列內容進行重點檢查：

　　（一）餐飲服務許可情況；

　　（二）從業人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；

　　（三）環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況；

　　（四）餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；

　　（五）食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索票索證制度及執行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執行情況；

　　（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件；

　　（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；

　　（八）用水的衛生情況；

　　（九）其他需要重點檢查的情況。

　　第二十八條食品安全監督檢查人員進行監督檢查時，應當有2名以上人員共同參加，依法制作現場檢查筆錄，筆錄經雙方核實并簽字。被監督檢查者拒絕簽字的，應當注明事由和相關情況，同時記錄在場人員的姓名、職務等。

　　第二十九條縣級以上食品藥品監督管理部門負責組織實施本轄區餐飲服務環節的抽樣檢驗工作，所需經費由地方財政列支。

　　第三十條食品安全監督檢查人員可以使用經認定的食品安全快速檢測技術進行快速檢測，及時發現和篩查不符合食品安全標準及有關要求的食品、食品添加劑及食品相關產品。使用現場快速檢測技術發現和篩查的結果不得直接作為執法依據。對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品，應當依照《食品安全法》的有關規定進行檢驗。

　　快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，餐飲服務提供者應當根據實際情況采取食品安全保障措施。

　　第三十一條食品安全監督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行，并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買產品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。

　　食品安全監督檢查人員應當及時將樣品送達有資質的檢驗機構。

　　第三十二條食品檢驗機構應當根據檢驗目的和送檢要求，按照食品安全相關標準和規定的檢驗方法進行檢驗，按時出具合法的檢驗報告。

　　第三十三條對檢驗結論有異議的，異議人有權自收到檢驗結果告知書之日起10日內，向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監督管理部門提出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利。

　　復檢工作應當選擇有關部門共同公布的承擔復檢工作的食品檢驗機構完成。

　　復檢機構由復檢申請人自行選擇；復檢機構與初檢機構不得為同一機構。復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。

　　復檢費用的承擔依《食品安全法實施條例》第三十五條的規定。

　　第三十四條食品藥品監督管理部門應當建立轄區內餐飲服務提供者食品安全信用檔案，記錄許可頒發及變更情況、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況。食品藥品監督管理部門應當根據餐飲服務食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監管。

　　食品安全信用檔案的形式和內容由省級食品藥品監督管理部門根據本地實際情況作出具體規定。

　　第三十五條食品藥品監督管理部門應當將吊銷《餐飲服務許可證》的情況在7日內通報同級工商行政管理部門。

　　第三十六條縣級以上食品藥品監督管理部門依法公布下列日常監督管理信息：

　　（一）餐飲服務行政許可情況；

　　（二）餐飲服務食品安全監督檢查和抽檢的結果；

　　（三）查處餐飲服務提供者違法行為的情況；

　　（四）餐飲服務專項檢查工作情況；

　　（五）其他餐飲服務食品安全監督管理信息。

　　第五章法律責任

　　第三十七條未經許可從事餐飲服務的，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十四條的規定予以處罰。有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：

　　（一）擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的；

　　（二）《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的；

　　（三）使用經轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的。

　　第三十八條餐飲服務提供者有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十五條的規定予以處罰：

　　（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料制作加工食品；

　　（二）經營致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

　　（三）經營營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

　　（四）經營貪腐變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

　　（五）經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

　　（六）經營未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

　　（七）經營超過保質期的食品；

　　（八）經營國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品；

　　（九）有關部門責令召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品后，仍拒不召回或者停止經營的；

　　（十）餐飲服務提供者違法改變經營條件造成嚴重后果的。

　　第三十九條餐飲服務提供者有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十六條的規定予以處罰：

　　（一）經營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

　　（二）經營或者使用無標簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實施條例》有關標簽、說明書規定的預包裝食品、食品添加劑；

　　（三）經營添加藥品的食品。

　　第四十條違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項的有關規定，按照《食品安全法》第八十七條的規定予以處罰。

　　第四十一條違反本辦法第二十二條第一款的規定，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十八條的規定予以處罰。

　　第四十二條違反本辦法第十六條第十項的規定，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第九十一條的規定予以處罰。

　　第四十三條餐飲服務提供者違反本辦法第九條第三款規定，由食品藥品監督管理部門依據《食品安全法》第九十二條第二款進行處罰。

　　第四十四條本辦法所稱違法所得，指違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規和規章的規定，從事餐飲服務活動所取得的相關營業性收入。

　　第四十五條本辦法所稱貨值金額，指餐飲服務提供者經營的食品的市場價格總金額。其中原料及食品添加劑按進價計算，半成品按原料計算，成品按銷售價格計算。

　　第四十六條餐飲服務食品安全監督管理執法中，涉及《食品安全法》第八十五條、第八十六條、第八十七條適用時，“情節嚴重”包括但不限于下列情形：

　　（一）連續12個月內已受到2次以上較大數額罰款處罰或者連續12個月內已受到一次責令停業行政處罰的；

　　（二）造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的。

　　第四十七條餐飲服務提供者主動消除或者減輕違法行為危害后果，或者有其他法定情形的，應當依法從輕或者減輕處罰。

　　第四十八條在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規的案件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監督管理部門應當分別裁量，合并處罰。

　　第四十九條食品藥品監督管理部門作出責令停業、吊銷《餐飲服務許可證》、較大數額罰款等行政處罰決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利。

　　當事人要求聽證的，食品藥品監督管理部門應當組織聽證。

　　當事人對處罰決定不服的，可以申請行政復議或者提起行政訴訟。

　　第五十條食品藥品監督管理部門不履行有關法律法規規定的職責或者其工作人員有瀆職、玩忽職守、舞弊行為的，食品藥品監督管理部門應當依法對相關負責人員或者直接責任人員給予記大過或者降級的處分；造成嚴重后果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負責人應當引咎辭職。

　　第六章附則

　　第五十一條省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門可以結合本地實際情況，根據本辦法的規定制定實施細則。

　　第五十二條國境口岸范圍內的餐飲服務活動的監督管理由出入境檢驗檢疫機構依照《食品安全法》和《中華人民共和國國境衛生檢疫法》以及相關行政法規的規定實施。

　　水上運營的餐飲服務提供者的食品安全管理，其始發地、經停地或者到達地的食品藥品監督管理部門均有權進行檢查監督。

　　鐵路運營中餐飲服務監督管理參照本辦法。

　　第五十三條本辦法自20xx年5月1日起施行，衛生部20xx年1月16日發布的《餐飲業食品衛生管理辦法》同時廢止。

餐飲服務食品安全管理制度13

　　為規范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規范》和《江蘇省食品經營許可審查細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、采購要求

　　采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告(或復印件)以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的'與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

　　二、“五專”管理

　　食品添加劑管理要做到“五專”，即“專人采購、專人保管、專人使用、專人登記、專柜保存”。

　　建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

　　設立專柜貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專柜”字樣。

　　三、稱量要求

　　配備專用電子稱或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

　　四、備案和公示

　　對本單位自制火鍋底料、自制飲料(包括調制和現榨，下同)、自制調味料、自制糕點所使用的食品添加劑及監管部門要求的其它類別食品添加劑，應向食品藥品監管部門申報備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示，公示內容為自制食品名稱和食品添加劑通用名稱，自覺接受社會公眾監督。

　　五、相關人員責任

　　1、單位法定代表人(或業主)為本單位食品添加劑管理的第一責任人，負責配料和加工配料的人員為直接責任人。

　　2、采購負責人應自覺執行國家法律法規及本單位規章制度的規定，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質，不采購和使用標識不規范、來源不明的食品添加劑。

　　3、加工配料負責人應認真檢查本單位加工食品所使用的食品添加劑和調味料，發現有非法添加物或食品添加劑標簽標識不規范等情況的，不得使用。監督本單位從業人員不超范圍超限量使用添加劑。

　　4、任何人發現本單位采購或使用非法添加物應及時向本單位領導及食品藥品監管部門報告。

餐飲服務食品安全管理制度14

　　1、成立食品安全事件應急處置小組，負責處置發生的食品安全事件。組長由單位法人代表擔任。

　　2、發生食品安全事件或可疑事件時，發現或者接到報告的人員，立即向單位的食品安全事件應急處理小組報告。

　　3、采取緊急處置措施：

　　①立即停止食用可疑食品；封存廚房及有關原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。

　　②將食物中毒病人及時送往當地醫療機構進行救治。

　　③收集、保全食物中毒病人食用過的.所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。

　　4、食品安全事件應急處置小組在知道該事件起2小時內以最快捷的通訊方式報告當地食品藥品監管部門和衛生部門。

　　5、報告內容包括食品安全事件發生的時間、地點、單位、中毒人數和死亡人數，病人主要癥狀、可能發生的原因和采取的應急措施等。

　　6、協助配合食品藥品監管部門和衛生部門查明食品安全事件原因。

　　7、食品安全事件處置聯系電話：（餐飲單位電話和法人電話）

　　xx縣（區）120急救指揮中心：

　　xx縣（區）食品藥品監督管理局：

　　xx縣（區）疾病預防控制中心：

餐飲服務食品安全管理制度15

　　一、目錄：

　　1、店面管理

　　2、從業人員健康管理制度

　　3、從業人員健康檢查制度

　　4、粗加工間管理制度

　　5、庫房管理制度

　　6、涼菜間制作管理制度

　　7、面食制作管理制度

　　8、烹調加工管理制度

　　9、燒烤制作管理制度

　　10、食品從業人員衛生知識培訓制度

　　11、食品添加劑使用與管理制度

　　12、餐具、用具清洗消毒制度

　　13、食品原料采購索證索票制度

　　14、食品安全綜合檢查制度

　　二、具體內容

　　（一）店面管理

　　1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面；餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。

　　2、發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。

　　4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。

　　5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

　　6、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

　　7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并擦凈臺面、

　　8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。

　　（二）從業人員健康管理制度

　　1、從業人員必須進行健康體檢，取得健康合格證明方可上崗。

　　2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。

　　3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

　　4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味、操作用具用后不得隨處亂放、

　　6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。

　　7、從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。

　　（三）從業人員健康檢查制度

　　1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查、

　　2、食品安全管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

　　3、食品生產經營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。

　　4、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。

　　5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。

　　6、定其檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，應調離崗位并及時督促其辦理。

　　（四）粗加工間管理制度

　　1、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

　　2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

　　3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

　　5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

　　6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

　　7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生、 8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　（五）庫房管理制度

　　1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

　　2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。

　　3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

　　4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。

　　5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變、

　　6。肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放、

　　7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄（不得超過1cm）、氣足。

　　8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

　　9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。

　　（六）涼菜間制作管理制度

　　1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

　　2。涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。

　　3、涼菜間室內溫度不得超過25℃。

　　4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

　　5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。

　　6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內、

　　7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

　　8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

　　9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生、

　　（七）面食制作管理制度

　　1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。

　　2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

　　3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

　　4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。

　　5、按規定要求正確使用食品添加劑。

　　6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

　　7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

　　（八）烹調加工管理制度

　　1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器、

　　3、烹調后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

　　6、嚴格按照《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　（九）燒烤制作管理制度

　　1、設置專用獨立的粗加工間；

　　2、燒烤間進出口分別設置；

　　3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間；

　　4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域；

　　5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔；

　　6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品；

　　7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

　　8、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。

　　（十）食品從業人員衛生知識培訓制度

　　１、食品生產經營人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

　　２、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。

　　3、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

　　4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

　　5、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　（十一）食品添加劑使用與管理制度

　　1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用食品安全標準和食品安全管理辦法的'有關規定；不符合食品安全標準和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

　　2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

　　3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。

　　4、不得使用用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

　　5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

　　（十二）餐具、用具清洗消毒制度

　　1、 設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

　　2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法、嚴格按照“除殘渣→堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔"的順序操作、藥物消毒增加一道清水沖的程序。

　　3、 每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、 清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

　　5、 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　6、 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

　　7、 洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

　　8、 定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。

　　（十三）食品原料采購索證索票制度

　　1、指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關部門查驗。

　　2、采購食品（包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品），要按照《餐飲服務監督管理辦法》第十二條第二款執行。

　　3、從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

　　4、采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。

　　5、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

　　6、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

　　7、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

　　（十四）食品安全綜合檢查制度

　　1、 制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　2、 各餐飲部位的食品安全管理組織負責本部位的各項管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好檢查記錄備查。

　　3、 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

　　4、 單位食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　5、 檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。

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餐飲服務食品安全管理制度精選15篇02-28

餐飲服務食品安全管理制度(精選15篇)02-28