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餐飲部管理制度

時間：2025-01-14 17:42:13 服務(wù)業(yè)/酒店/餐飲我要投稿

餐飲部管理制度【熱門】

　　在當(dāng)今社會生活中，我們可以接觸到制度的地方越來越多，好的制度可使各項工作按計劃按要求達(dá)到預(yù)計目標(biāo)。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？下面是小編為大家收集的餐飲部管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐飲部管理制度【熱門】

餐飲部管理制度1

　　為加強(qiáng)燃?xì)夤芾恚Ｕ先嗣裆敭a(chǎn)安全和社會公共安全，根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)，結(jié)合本省實(shí)際，制定本條例。本公司內(nèi)燃?xì)獾氖褂谩⒃O(shè)施保護(hù)和燃?xì)馄骶叩匿N售、安裝與維修，以及相關(guān)的管理活動，適用本條例。

　　第一章

　　使用管理

　　第一條管道燃?xì)庥脩粜钄U(kuò)大用氣范圍、改變?nèi)細(xì)庥猛净蛘甙惭b、改裝、拆除固定的燃?xì)庠O(shè)施和燃?xì)馄骶叩模瑧?yīng)當(dāng)?shù)饺細(xì)饨?jīng)營企業(yè)辦理相關(guān)手續(xù)。

　　第二條單位燃?xì)庥脩魬?yīng)當(dāng)落實(shí)安全管理制度，其操作維護(hù)人員應(yīng)當(dāng)具備必要的燃?xì)獍踩R，掌握本崗位的安全操作技能。

　　第三條燃?xì)庥脩魬?yīng)當(dāng)配合燃?xì)饨?jīng)營企業(yè)入戶進(jìn)行燃?xì)獍踩珯z查，遵守安全用氣規(guī)則，并不得實(shí)施下列行為：

　　（一）盜用燃?xì)狻p壞燃?xì)庠O(shè)施；

　　（二）用燃?xì)夤艿雷鳛樨?fù)重支架或者接地引線；

　　（三）從事危害室內(nèi)燃?xì)庠O(shè)施安全的'裝飾、裝修活動；

　　（四）安裝、使用明令淘汰的燃?xì)馄骶撸?/p>

　　（五）使用超期限未檢驗(yàn)、檢驗(yàn)不合格或者報廢的鋼瓶；

　　（六）擅自拆卸、安裝、改裝燃?xì)庥嬃垦b置和燃?xì)庠O(shè)施；

　　（七）加熱、摔、砸燃?xì)怃撈炕蛘咴谑褂脮r倒臥燃?xì)怃撈浚?/p>

　　（八）傾倒燃?xì)怃撈繗堃海?/p>

　　（九）擅自改換燃?xì)怃撈繖z驗(yàn)標(biāo)志和漆色；

　　（十）在不具備安全使用條件的場所使用瓶裝燃?xì)猓?/p>

　　（十一）法律、法規(guī)禁止的其他行為。

　　第二章

　　設(shè)施與器具管理

　　第三條燃?xì)饨?jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照國家和省有關(guān)規(guī)定，在燃?xì)庠O(shè)施的所在地、敷設(shè)有燃?xì)夤艿赖牡缆方徊婵诩爸匾細(xì)庠O(shè)施上設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志，并在生產(chǎn)經(jīng)營場所設(shè)置燃?xì)庑孤﹫缶b置。

　　第四條任何單位和個人不得擅自拆除、損壞、覆蓋、移動、涂改安全警示標(biāo)志。

　　第五條在燃?xì)庠O(shè)施的安全保護(hù)范圍內(nèi)，不得實(shí)施下列行為：

　　（一）建造建筑物、構(gòu)筑物；

　　（二）排放腐蝕性液體、氣體；

　　（三）未經(jīng)批準(zhǔn)開挖溝渠、挖坑取土；

　　（四）未經(jīng)批準(zhǔn)打樁或者頂進(jìn)作業(yè)；

　　（五）未經(jīng)批準(zhǔn)動用明火作業(yè)；

　　（六）其他損壞燃?xì)庠O(shè)施或者危害燃?xì)庠O(shè)施安全的行為。

　　第六條燃?xì)馄骶邞?yīng)當(dāng)由具備法定資格的檢測機(jī)構(gòu)抽樣進(jìn)行氣源適配性檢測。

　　第七條使用單位應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定對燃?xì)庠O(shè)施和燃?xì)馄骶哌M(jìn)行定期檢驗(yàn)、檢修和更新。

　　第八條報廢的燃?xì)怃撈繎?yīng)當(dāng)進(jìn)行破壞性處理，并不得翻新使用。

　　第九條燃?xì)馄骶叩陌惭b維修應(yīng)當(dāng)符合國家和省頒布的技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。

　　第三章

　　監(jiān)督檢查與事故處理

　　第十條燃?xì)庑姓鞴懿块T應(yīng)當(dāng)對燃?xì)獾墓こ探ㄔO(shè)、經(jīng)營、使用、設(shè)施保護(hù)、器具安裝維修等活動進(jìn)行監(jiān)督檢查；發(fā)現(xiàn)安全隱患的，應(yīng)當(dāng)及時通知有關(guān)單位和個人限期消除。

　　燃?xì)庑姓鞴懿块T在實(shí)施批準(zhǔn)或者核準(zhǔn)時，程序必須公開，并依法接受監(jiān)督。

　　第十一條任何單位和個人發(fā)現(xiàn)燃?xì)馐鹿孰[患時，應(yīng)當(dāng)立即向燃?xì)饨?jīng)營企業(yè)、燃?xì)庑姓鞴懿块T或者公安消防等部門報告。

　　燃?xì)饨?jīng)營企業(yè)接到事故隱患報告后應(yīng)當(dāng)立即組織搶險搶修，并同時報告當(dāng)?shù)厝細(xì)庑姓鞴懿块T或者其他有關(guān)部門。

　　燃?xì)庑姓鞴懿块T和公安消防等部門應(yīng)當(dāng)建立燃?xì)獍踩A(yù)警聯(lián)動機(jī)制，接到事故隱患報告后，立即處理。

　　第十二條搶險搶修人員在處理燃?xì)馐鹿示o急情況時，對影響搶險搶修的其他設(shè)施，可以采取必要的應(yīng)急措施，并妥善處理善后事宜。

　　第七章

　　法律責(zé)任

　　第十三條違反本條例規(guī)定，未經(jīng)燃?xì)庑姓鞴懿块T審查同意，新建、改建、擴(kuò)建燃?xì)夤こ添椖康模扇細(xì)庑姓鞴懿块T責(zé)令限期改正，給予警告；逾期不改正的，可處以三千元以上三萬元以下罰款。

　　第八章

　　附則

　　第十四條本條例下列用語的含義是：

　　（一）燃?xì)猓侵溉斯っ簹狻⑻烊粴狻⒁夯蜌獾葰怏w燃料的總稱。

　　（二）燃?xì)夤こ蹋侵溉細(xì)庠O(shè)施和燃?xì)夤⿷?yīng)站點(diǎn)的新建、改建、擴(kuò)建工程。

　　（三）燃?xì)庠O(shè)施，是指氣源生產(chǎn)廠家以外的儲氣廠、門站、氣化站、混氣站、儲配站、調(diào)壓站、各種燃?xì)夤芫W(wǎng)及其附屬設(shè)施的總稱。

　　（四）燃?xì)馄骶撸侵甘褂萌細(xì)獾臓t灶、熱水器、沸水器、取暖器、空調(diào)器和燃?xì)庥嬃科鞯绕骶摺?/p>

　　（五）燃?xì)夤⿷?yīng)站點(diǎn)，是指為用戶供氣的瓶組氣化站、瓶裝供應(yīng)站、燃?xì)廛囕v加氣站等。

　　第十五條本條例自xxxx年xx月xx日起施行。

餐飲部管理制度2

　　1.為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色、積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，酒店餐飲部應(yīng)在餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下，建立一個由各餐廳廚師長、各餐廳主管、宴會主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作。

　　2.食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的`基礎(chǔ)上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢。

　　3.食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓(xùn)相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合，評審與獎勵相結(jié)合。

　　4.食品研究工作要制定一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。

　　5.食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí)，參與餐飲市場的調(diào)查研究。

　　6.食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。

餐飲部管理制度3

　　1、餐飲部財務(wù)用品管理實(shí)行班組責(zé)任制，由各管區(qū)主管、廚師長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門做好二級帳，班組做好三級帳。

　　2、領(lǐng)班應(yīng)定期對本班組使用的設(shè)備、財物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。

　　4、缺損財物應(yīng)填寫物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報餐飲部經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時報修，如不能修理應(yīng)及時按有關(guān)規(guī)定辦理報廢手續(xù)。

　　5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有缺損應(yīng)及時報告，查找原因，追究責(zé)任。

　　6、部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。

　　1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標(biāo)準(zhǔn)及評分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。

　　2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實(shí)施逐級向上負(fù)責(zé)，逐級向下考核的'質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

　　3、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，做為部門的一個管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

　　4、各級管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場管理和督導(dǎo)，并做好逐日考核記錄，做為獎罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會上匯報討論。

　　5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。

　　6、各營業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會預(yù)訂員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應(yīng)征求前臺部門意見，了解賓客反映。

　　7、菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)絕不出廚房。

　　8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時分析評估做出報告，并定期開展工作交流和評比活動。

餐飲部管理制度4

　　為加強(qiáng)酒店部對講機(jī)的管理，提高對講機(jī)的使用質(zhì)量，保證員工工作期間能正常使用對講機(jī)，做到信息溝通。特制定本規(guī)定。

　　一、基本規(guī)定

　　1.公司按規(guī)定崗位配備對講機(jī)，該崗位責(zé)任人負(fù)責(zé)對講機(jī)及附件的使用、保管、維護(hù)、保養(yǎng)工作。對講機(jī)作為辦公用通信工具,只限在工作場所使用，不能做為個人聯(lián)絡(luò)使用。對講機(jī)僅限于在值班執(zhí)勤時攜帶使用，嚴(yán)禁外借他人和將對講機(jī)帶出景區(qū)。

　　2.各部門對講機(jī)由部門主要負(fù)責(zé)人同意保管，該負(fù)責(zé)人若請假或交接班時，必須做好對講機(jī)的移交、驗(yàn)收工作，工作時間保持在開機(jī)狀態(tài)。

　　二、使用說明

　　1.對講機(jī)使用需要嚴(yán)格按照對講機(jī)使用說明書進(jìn)行操作，使用者在領(lǐng)用對講機(jī)時應(yīng)開機(jī)檢查頻道是否正確、呼叫應(yīng)答是否正常、電量是否充足。

　　2.對講機(jī)領(lǐng)取時要做詳細(xì)登記，轉(zhuǎn)交他人時要做好相應(yīng)的交接。

　　3.使用者必須按規(guī)定領(lǐng)用對講機(jī)并負(fù)責(zé)保管好對講機(jī)，禁止轉(zhuǎn)借他人。

　　4.按下發(fā)射鍵（PTT鍵）并開始講話，講話完畢后松開PPT鍵。當(dāng)對講機(jī)處在發(fā)射狀態(tài)時，紅色指示燈常亮。

　　5.松開通話鍵結(jié)束通話，對講機(jī)處于接收狀態(tài)。使用對講機(jī)應(yīng)防止意外發(fā)射，延長電池使用時間。

　　6.當(dāng)對講機(jī)正在發(fā)射時，保持對講機(jī)處于垂直位置，并保持話筒與嘴部

　　2.5-5厘米的距離。如果將手持對講機(jī)攜帶在身體上，發(fā)射時，天線距離人體至少2.5厘米。

　　7.使用對講機(jī)過程中不要進(jìn)行多次開機(jī)關(guān)機(jī)的動作，同時把音量調(diào)整到適合聽覺的音量。

　　8.如對講機(jī)出現(xiàn)異常或信號不好，不得將對講機(jī)敲打、磕碰或劇烈晃動。

　　9.對講機(jī)不得隨意亂丟亂放，以免發(fā)生丟失或震壞等現(xiàn)象。

　　10.對講機(jī)使用時，請不要觸摸天線，握住天線會影響對講機(jī)的`有效通話范圍。若天線損壞，請勿使用，否則會導(dǎo)致輕微灼傷。

　　11.發(fā)現(xiàn)對講機(jī)有損壞或通訊失靈，應(yīng)立即報送后勤部門，嚴(yán)禁自行拆修。

　　12.不要在配電箱、加油站、機(jī)場、煤氣泄漏處及其他易燃、易爆、易被干擾的敏感地帶隨意使用對講機(jī)。

　　13.對講機(jī)揚(yáng)聲器的外磁性很弱，請保持對講機(jī)與電視機(jī)，電腦顯示器等屏幕之間的距離大于10厘米，以免電器被磁化。

　　14.對講機(jī)通話標(biāo)準(zhǔn)用語：

　　呼叫方：XX崗位或XX人呼叫XX崗位XX人，聽到請回答（重復(fù)一次或數(shù)次）結(jié)束時用“完畢”。

　　被叫方：XX崗位或XX崗位XX人聽到，請講。結(jié)束用“完畢”。

　　呼叫方：語氣平穩(wěn)把呼叫內(nèi)容講清（盡量簡明扼要），結(jié)束用“完畢”。被叫方：XX崗位XX人明白，結(jié)束用“完畢”。

　　三、充電管理：

　　1.嚴(yán)格按照對講機(jī)充電手冊充電，以保障電池性能、壽命和使用效果。必須嚴(yán)格控制充電時間，禁止長時間充電和無人看管充電，如要有事外出，一定要做好交接班，明確已充電時間。

　　2.對講機(jī)電池具有記憶性，待對講機(jī)發(fā)出滴滴的聲響，確定無電后，方可充電，前三次充電時間不可低于12小時，不能大于14小時。已獲得最大電池容量和更好的電池性能。存儲一段時間后的電池再次充電時應(yīng)該持續(xù)14至16小時。

　　3.電池安裝在對講機(jī)上進(jìn)行充電時，請關(guān)閉對講機(jī)以保證電池完全充滿。

　　4．如果可能，請盡量將電池應(yīng)存儲在陰涼干燥的地方。對溫度低于10℃的電池充電可能會導(dǎo)致電解液泄露并最終引起電池失效。對溫度高于35℃的電池充電會減弱電池的可充電能力，繼而影響對講機(jī)的使用。

　　5.在酷熱和寒冷的環(huán)境中切換時，請勿立即充電，應(yīng)等到電池溫度適應(yīng)環(huán)境溫度后再充電（通常約20分鐘）。

　　6.電能耗盡的電池通常在12小時內(nèi)充滿。為延長電池使用時間，請勿充電超過14小時，不可長時間將對講機(jī)放置在充電器上。

　　7.電池外露的端子與導(dǎo)電物質(zhì)接觸時，可能會造成財務(wù)損壞及人身傷害。導(dǎo)電材料可能會形成一個電路短路，產(chǎn)生相當(dāng)?shù)臒崃俊ｋ姵卮嫒霑r務(wù)必小心，特別是放在口袋、皮包或其他含金屬的容器內(nèi)時。

　　四、保養(yǎng)與維修

　　1.對講機(jī)必須妥善保管,保證使用通暢。

　　2．要愛護(hù)對講機(jī)，不得在機(jī)身上亂劃，做標(biāo)記，或使用與規(guī)定無關(guān)的對講機(jī)功能，對講機(jī)各種配件注意避免損壞或丟失。

　　3.不得私自將對講機(jī)拆裝，對講機(jī)附件需嚴(yán)格按規(guī)定配套安裝。

　　4．禁私自亂拆，亂調(diào)，拋扔、敲打等行為；不可將對講機(jī)放在多塵，潮濕環(huán)境，不可讓對講機(jī)受長時間的陽關(guān)直射及放置在加熱裝置附近，并按規(guī)定頻率正確使用對講機(jī)。

　　5.取出電池關(guān)機(jī)后才可以清洗外殼，使用柔軟濕布清潔外殼，不可使用酒精和清潔劑。清潔后用軟布擦干，在徹底干燥前不可使用。

　　6．如果發(fā)現(xiàn)對講機(jī)發(fā)生異常，應(yīng)立即關(guān)閉電源，并取出電池，然后送辦公室聯(lián)系維修處理。

　　五、損壞責(zé)任

　　1.如對講機(jī)因責(zé)任人保管、使用不當(dāng)，導(dǎo)致對講機(jī)損毀、配備損壞、丟失、功能失靈，由個人負(fù)責(zé)賠償。

　　2.對講機(jī)因進(jìn)水、摔落而導(dǎo)致機(jī)器無法使用等情況，由對講機(jī)使用者按原價進(jìn)行賠償。

　　六、本制度簽批后生效，由酒店部適時修訂及解釋

餐飲部管理制度5

　　1、根據(jù)餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，倉庫的庫存物資應(yīng)按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類。

　　2、為了加強(qiáng)對原材料采購的控制，要做到既滿足經(jīng)營所需要，又防止原材料超儲積壓，各庫房須制定各類庫存物資的最高和最低儲備量。

　　3、嚴(yán)格材料驗(yàn)收入庫制度。對于入庫的材料要進(jìn)行品種、質(zhì)量和數(shù)量的驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)問題及時報告，盡量將進(jìn)貨中發(fā)現(xiàn)的問題解決在貨款承付之前。

　　4、嚴(yán)格物品的領(lǐng)用制度，各部門領(lǐng)用，除鮮活食品外的其他物品均需填寫提貨單，提貨手續(xù)不完備，庫管員有權(quán)拒絕發(fā)貨。

　　5、原材料核算的'計價方法：由于購買原材料的時間、地點(diǎn)不同，各種原材料的單位價格也不斷變化。為了正確反映原材料的增減變動，必須計算原材料的進(jìn)購成本和出庫成本。各種原材料按實(shí)際成本計價，出庫原材料的實(shí)際成本應(yīng)根據(jù)“會計準(zhǔn)則”的規(guī)定從下列方法中選定：

　　（1）分批認(rèn)定法；

　　（2）月末一次加權(quán)平均法；

　　（3）移動加權(quán)平均法；

　　（4）先進(jìn)先出法；

　　（5）后進(jìn)先出法。一經(jīng)選定就不能隨意變動。

　　6、為防止庫存物品的過期和變質(zhì)，貨品的發(fā)放要堅持“先進(jìn)先出”原則。

　　7、原材料盤存制度。月末必須對庫存原材料進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)的方法采用永續(xù)盤存制。盤點(diǎn)后一定要做到帳實(shí)相答，帳帳相符。如有差錯，一定要及時查明原因并報告上級領(lǐng)導(dǎo)，及時處理。

餐飲部管理制度6

　　1、每日進(jìn)貨的鮮、活貨類,由餐飲部于進(jìn)貨前一天將填寫好的請購單送交采購部主管人員審批后交食品采購組辦理(特殊情況或特殊品種可由倉管部作適當(dāng)庫存)。

　　2、季節(jié)性食品請購須由使用部門向采購部填交請購單,由中、西餐行政主廚簽名批準(zhǔn)后,交倉管部和采購部及時辦理,結(jié)束時應(yīng)由行政主廚下達(dá)停止采購單給倉管部,由倉管部通知采購部停止采購。

　　3、計劃外的急購申請,須由使用部門向采購部門填制請購單,由中、西餐行政正、副主廚簽名批準(zhǔn)同意后,交采購部及時辦理。

　　4、非采購部人員對客戶下達(dá)的`采購命令,一律無效。

　　5、屬于倉管部正常庫存的貨物采購,采購員須將三份以上的報價報采購部經(jīng)理審定后,方予辦理采購。

　　6、同客戶每天送貨的鮮、活貨類(包括鮮活海鮮),實(shí)行定期定價。各客戶于定價前兩天報價給采購部經(jīng)理,然后由采購部經(jīng)理召集食品采購員共同定價,定價表一式影印若干份,交由有關(guān)部門和人員作計算成本和核查價格之用。

　　7、干貨、海味、糖、油、米、面及其制品等,則每月為一期限,方法同上。

　　8、采購部食品采購組根據(jù)餐飲部填制的各類品種、數(shù)量請購單進(jìn)行購買。

　　9、食品采購人員落實(shí)采購計劃后,須將供貨客戶,供貨時間、品種、數(shù)量、單價等情況通知倉管部,以便倉管驗(yàn)收。

　　10、驗(yàn)收手續(xù)按倉管部的管理細(xì)則辦理,倉管部應(yīng)及時將驗(yàn)收情況通知采購部,以便及時處理,保證供應(yīng)。

　　11、財務(wù)部成本核算組每月報表定于次月5日前一式兩份送餐飲部經(jīng)理一份,財務(wù)總監(jiān)一份。

　　12、倉管部人員須根據(jù)倉管部驗(yàn)收細(xì)則嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)倉物料,如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量等問題,應(yīng)拒絕收貨。

　　13、如需退換貨的,由倉管人員填寫“商品到貨驗(yàn)收報告”,經(jīng)該部經(jīng)理或主管簽名同意后交采購部辦理退換貨手續(xù)。鮮活貨物如發(fā)現(xiàn)問題,就盡量在當(dāng)天內(nèi),提出輸退換貨手續(xù),愈期由倉庫負(fù)責(zé)處理。

　　14、所有物料驗(yàn)收合格并辦妥進(jìn)倉手續(xù)后,所發(fā)生的質(zhì)、數(shù)量、規(guī)格等問題,由倉管部負(fù)責(zé)處理。

　　15、食品采購原則上須要求貨主送貨上門,特殊品種或特殊情況,須到市內(nèi)各車站、碼頭、機(jī)場提貨的,均由倉管部負(fù)責(zé)。

　　16、提貨具體要求是采購負(fù)責(zé)有關(guān)的提貨單、發(fā)貨單位、地址、電話、聯(lián)系人等資料一并交倉管部儲運(yùn)組簽收,并辦理提貨手續(xù)。

餐飲部管理制度7

　　1.領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務(wù)部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

　　2.領(lǐng)飲料時必須將品名、數(shù)量（大寫）填寫清楚，交餐飲部經(jīng)理簽字方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。

　　3.酒水員每日領(lǐng)飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗(yàn)收時）缺貨或運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價格賠償。

　　4.營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營業(yè)結(jié)束后酒水員將小票與帳臺進(jìn)行核對，并做好記錄。每日的酒水表須當(dāng)天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務(wù)部，每月成本核算員對各部門酒水盤點(diǎn)一次。

　　5.酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

　　6.嚴(yán)禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，提供人、拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實(shí)物價格給予一定獎勵。

　　7.客人點(diǎn)用餐點(diǎn)的何種飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當(dāng)酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實(shí)數(shù)對當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。

　　8.酒店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)論處。

　　9.各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責(zé)任人從重處罰。

　　1.餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店的重要營收部門，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　2.把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對價格的數(shù)量，復(fù)秤重量，對不合格或短斤缺兩的`原料堅決拒收。

　　3.廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

　　4.食品毛利與酒水分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實(shí)行定額制，酒吧、咖啡室酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費(fèi)和積壓。

　　5.切配中心應(yīng)由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

　　6.各廚房按實(shí)際需要填寫領(lǐng)料單，切配中心憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折合成各廚房的耗用原料成本。

　　7.每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)定時將所有發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當(dāng)日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結(jié)。

　　8.定期分析毛利情況。根據(jù)營收、餐飲標(biāo)準(zhǔn)和婚宴數(shù)量等找出毛利率高低原因，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。

餐飲部管理制度8

　　1.目的

　　為給公司員工營造安全、衛(wèi)生、舒適的居住環(huán)境，在工作之余得到充分的放松和休息，特制訂本制度。

　　2.適用范圍

　　適用于鑫隆坊所有員工。

　　3.職責(zé)

　　3.1本制度由名鼎軒餐飲有限公司統(tǒng)一編制，經(jīng)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后予以實(shí)施。

　　3.2宿舍長：負(fù)責(zé)宿舍的日常管理。

　　3.3員工：入住宿舍的所有員工須遵守本制度。

　　4.內(nèi)容

　　4.1入住

　　4.1.1凡公司正式員工均可向部門負(fù)責(zé)人申請入住員工宿舍，所有入住宿舍的員工需在手續(xù)辦理齊全后方可入住。

　　4.1.2入住流程：申請人填寫《員工宿舍申請單》，交部門負(fù)責(zé)人審核，餐飲部經(jīng)理簽字批準(zhǔn)后，宿舍長根據(jù)實(shí)際情況安排入住房間與床號，宿舍長留存《員工宿舍申請單》備案并做好《宿舍人員信息登記表》的登記與更新。

　　4.1.3公司宿舍實(shí)行宿舍長負(fù)責(zé)制,宿舍長由民主選舉或委任產(chǎn)生。宿舍長負(fù)責(zé)安排宿舍衛(wèi)生值日表,監(jiān)督衛(wèi)生值日員工作，檢查房間設(shè)施, 申報日常維修, 檢查排除安全隱患，安排入職人員床位, 清點(diǎn)離職人員物品，組織宿舍定期衛(wèi)生大掃除等。

　　4.1.4入住員工必須服從宿舍長安排的房間和床位，未經(jīng)批準(zhǔn)不得私自更換床位、房間。如需調(diào)換房間或床位，須填寫《宿舍床位調(diào)換申請單》，宿舍長簽字同意后方可調(diào)換，床位、房間號有變動時，宿舍長應(yīng)于每月30日/31日將《宿舍床位調(diào)換申請單》交分管主管備案。

　　4.1.5為保證員工宿舍的安全及規(guī)范化管理，所有入住員工不得留宿宿舍以外的人員，一經(jīng)查實(shí)，將進(jìn)行退宿處理。

　　4.1.6宿舍所耗費(fèi)的水、電費(fèi)用，由宿舍成員分?jǐn)偅凑兆匀唤Y(jié)算周期統(tǒng)一結(jié)算，每月從個人工資當(dāng)中扣除。水、電不得浪費(fèi)，隨手關(guān)燈及水龍頭。

　　4.3紀(jì)律管理

　　4.3.1入住員工必須遵守宿舍作息時間，夜間最遲不得遲于23:00前返回宿舍（注意關(guān)閉大門），如有特殊情況不能按時返回或不回宿舍，必須提前告知宿

　　餐飲部后廚各操作區(qū)域衛(wèi)生控制

　　舍長且必須注意自身安全，如因在外晚歸出現(xiàn)事故，責(zé)任自負(fù)。

　　4.3.2員工在住宿期間，無特殊情況當(dāng)月累計不在宿舍住宿時間超過7天者，按自動放棄住宿權(quán)力，宿舍管理人員有權(quán)責(zé)令其將東西搬出，退出員工宿舍，同時安排他人住入。

　　4.3.3入住員工晚上下班回宿舍時嚴(yán)禁作出干擾鄰里休息的行為，不得大聲喧嘩、吵鬧、游泳、放高音響音量等。

　　4.3.4宿舍區(qū)不能成為違法窩點(diǎn)，嚴(yán)禁酗酒、拉幫結(jié)派、打架、偷盜、賭博、吸毒、色情等違法亂紀(jì)活動。

　　4.3.5各宿舍男女員工不得擅自進(jìn)入異性宿舍，如有事情應(yīng)找各宿舍長說明情況，辦完事后立即離開，4.4安全管理

　　4.4.1宿舍內(nèi)不得擅自加裝使用1500W以上的電器，不私拉亂接電線，不使用漏電電器。嚴(yán)禁自行改裝電源插座、更改線路電制。

　　4.4.2注意宿舍安全，嚴(yán)禁攜入易燃易爆物品，室內(nèi)不得使用或存放危險及違禁物品。

　　4.4.3入住員工不得于床上抽煙，煙灰、煙蒂不得丟棄地上，煙灰缸應(yīng)妥善放置。

　　4.4.4入住員工不得于宿舍區(qū)室外或室內(nèi)墻壁、櫥柜上隨意張貼字畫或釘掛物品。打釘容易觸碰線路，引發(fā)線路問題甚至生命安全問題。

　　如有親人朋友到宿舍探訪時，被探訪人須提前告知宿舍長，并且在23：00前離宿，探訪人須遵守公司所有相關(guān)規(guī)定，如有違紀(jì)行為由被探訪人承擔(dān)違紀(jì)責(zé)任。

　　4.5物品管理

　　4.5.1宿舍配備的設(shè)施物品,由宿舍長進(jìn)行監(jiān)管。員工不得私自拆換、占用、損壞或變賣。

　　4.5.2入住員工不得隨意改造或變更房內(nèi)設(shè)施，不得調(diào)換或損壞宿舍公共財產(chǎn)及設(shè)施。宿舍內(nèi)公共設(shè)施,非自然損壞的由責(zé)任人照價賠償，不能明確責(zé)任歸屬的由宿舍內(nèi)人員平攤賠償費(fèi)用，自然損壞及時報公司維修。

　　4.5.3宿舍內(nèi)個人物品須按規(guī)定擺設(shè)，不許亂掛、亂放。離開宿舍須鎖好房門，貴重物品（如現(xiàn)金、貴重飾品、證件及其他物品等）應(yīng)注意妥善保管，遺失自行負(fù)責(zé)。

　　4.5.4.入住員工不得在宿舍私藏任何公司物品。

　　4.7衛(wèi)生管理

　　4.2.1每月1號由宿舍長制定宿舍衛(wèi)生值日表，在宿舍張貼一份，并對各房間通知到位。

　　餐飲部后廚各操作區(qū)域衛(wèi)生控制

　　4.2.2宿舍全體人員按照宿舍長安排的值日表輪流充當(dāng)衛(wèi)生值日員，衛(wèi)生值日員負(fù)責(zé)當(dāng)天的宿舍衛(wèi)生打掃和保潔，提醒各員工按要求整理個人床鋪、物品，力求整齊整潔，離開宿舍時負(fù)責(zé)檢查門、窗、燈是否關(guān)掉，并有權(quán)監(jiān)督其他同事講究個人衛(wèi)生。

　　4.2.3公共區(qū)域的衛(wèi)生由宿舍長統(tǒng)一分配打掃，每周需進(jìn)行一次大掃除。

　　4.2.3衛(wèi)生管理

　　1、員工入住期間，應(yīng)維護(hù)本舍環(huán)境清潔，輪流打掃衛(wèi)生，宿舍長每天對值日人員進(jìn)行督導(dǎo)。

　　2、宿舍衛(wèi)生做到“八凈”、“六無”。“八凈”即地面、墻壁、衣柜、門窗、玻璃、床、衛(wèi)生間、洗面盆等每天擦洗干凈。“六無”即無灰塵、無痰跡、無水跡、無果皮紙屑、無垃圾、無異味。違者樂捐5元/次。

　　3、床上用品做到“三齊”：即每天被褥疊放整齊，床單拉平整齊，枕頭擺放整齊。違者樂捐5元/次。

　　4、保持墻壁清潔，做到“四無”，嚴(yán)禁“四亂”。即做到無蜘蛛網(wǎng)，無污跡，無手、腳印。嚴(yán)禁亂釘釘子，亂掛雜物，亂貼字畫，亂扯繩子，違者樂捐5元/次。

　　5、使用和保管好電器，按要求開關(guān)空調(diào)，嚴(yán)禁晝夜長明燈。用電器出現(xiàn)異常或損壞應(yīng)及時報修，并說明責(zé)任。做到人離燈滅。違者視情節(jié)樂捐10元/次。

　　6、注意室內(nèi)通風(fēng)。每天根據(jù)天氣情況啟閉窗。正常天氣時，開窗通風(fēng)。

　　7、室內(nèi)清理的垃圾必須袋裝，每天及時送到垃圾桶里。不準(zhǔn)將室內(nèi)垃圾隨便掃在走廊公共區(qū)內(nèi)堆放。違者樂捐5元/次，屢教不改者樂捐金額倍數(shù)增長。

　　8、保持宿舍、走廊、樓梯和扶手的清潔。不能亂丟雜物，亂吐泡泡糖，亂畫墻壁，不得亂潑污水等。違者樂捐5-10元/次。

　　9、保持衛(wèi)生間、浴室和洗手間的衛(wèi)生。便后要放水沖洗。洗發(fā)精等包裝袋要放在垃圾箱內(nèi)。下水道口如有堵塞現(xiàn)象要及時清除，嚴(yán)禁將雜物剩飯等倒入廁所及排水管道。違者樂捐20元/次。

　　10、宿舍內(nèi)外禁止養(yǎng)寵物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，驅(qū)離宿舍并對當(dāng)事人予以50-100元的`樂捐。

　　11、宿舍內(nèi)物品擺放應(yīng)由宿舍內(nèi)員工進(jìn)行整理，凡私人物品亂放者，宿舍雜物亂堆者，給予拍攝曝光,連續(xù)三次不改,樂捐20元/次。

　　12、各宿舍實(shí)行門前三包，垃圾倒入指定的垃圾筒里，隨意朝樓下丟垃圾每次罰款20元，門前有垃圾者每次罰款5元。

　　4.2.4宿舍長每天應(yīng)對值日人員進(jìn)行督導(dǎo)，衛(wèi)生不合格者，有權(quán)要求其整改或重新打掃。

　　餐飲部后廚各操作區(qū)域衛(wèi)生控制

　　4.7對不遵守上述4.1-4.6條規(guī)定的人員，宿舍長有權(quán)根據(jù)情節(jié)輕重情況對當(dāng)事人給予5-100元的罰款，或處以打掃公共區(qū)域1周-1月的處罰，所有樂捐金額、成長基金單均需交至店鋪財務(wù)負(fù)責(zé)人用于改善宿舍居住環(huán)境和物品添置，情節(jié)嚴(yán)重者或?qū)医滩桓恼邉耠x退出員工宿舍。

　　4.8退宿管理

　　4.8.1入住員工欲遷出宿舍，應(yīng)填寫《退宿申請單》辦理遷出手續(xù)，并將使用的床位、物品、抽屜等清理干凈，所攜出的物品由宿舍長組織相關(guān)人員在場，確認(rèn)均系個人物品，給予放行。

　　4.8.2離職員工（包括自離、辭職、免職等）需在3個工作日內(nèi)辦理完退宿手續(xù)，并憑《退宿申請單》辦理離職手續(xù)。

　　5.星級宿舍評比

　　5.1 評比時間及方式

　　5.1.1評比時間：每月2次，不定期抽查；

　　5.1.2 評比成員：分管主管、部門負(fù)責(zé)人。

　　評比方式：按照衛(wèi)生評比細(xì)則，根據(jù)兩次抽查結(jié)果進(jìn)行匯總，評選出兩次總分。

　　評分標(biāo)準(zhǔn)見《員工宿舍衛(wèi)生檢查評分表》

　　5.1.3 評比得分 = 日常得分*30% + 抽查得分*70%；日常得分滿分100分，違紀(jì)一次扣除5分，由宿舍長統(tǒng)計。

　　5.2評比結(jié)果的處理

　　5.2.1 評比結(jié)果得分最高的寢室被評為“月度優(yōu)秀寢室”，頒發(fā)流動紅旗，并予以現(xiàn)金獎勵200元；

　　5.2.2 評比結(jié)果得分最低的寢室將在員工大會上通報批評并打掃宿舍公共區(qū)域衛(wèi)生一個月。

　　5.3若當(dāng)月所有寢室平均分均高于80分，則取消“最差寢室”。

　　5.4 其他

　　任何宿舍成員應(yīng)積極配合宿舍抽查，若有不配合行為，其所在寢室自動成為當(dāng)月最差寢室。

　　6.附則

　　5.1.本制度每年修訂一次，由根據(jù)外部環(huán)境變化、公司內(nèi)部實(shí)施部門情況提出修訂方案，本制度的修訂、終止權(quán)歸公司總經(jīng)辦。

　　5.2.本制度的解釋權(quán)歸公司，經(jīng)總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)后執(zhí)行。

餐飲部管理制度9

　　1.除鮮活原料外所有申購單必須上報分管副總經(jīng)理審批。

　　2.鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3:00前報采購部。

　　3.領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單，各部門領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長批準(zhǔn)。

　　4.領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量（大寫）、單位，由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

　　5.若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù)，必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。

　　7.在申領(lǐng)特殊原料如河鮮、海鮮時，必須嚴(yán)格驗(yàn)收；營業(yè)時，憑小票上需求量申領(lǐng)，小票上有主管簽準(zhǔn)。

　　8.各部門申領(lǐng)貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng)，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)量。

　　9.各部門領(lǐng)料單必須由專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號保存。

　　10.每月月初，將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

　　11.鮮活貨驗(yàn)收人員如發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請采購部退貨。

　　12.鮮活貨驗(yàn)收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價格相符的貨物。

　　13.做好鮮活貨驗(yàn)收日報表，分類列出直接類（指購入即用的原料）與寄存點(diǎn)（指存儲于倉庫的原料）。列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等，以便于成本核算。

　　15.倉庫的儲存應(yīng)明確存貨的需要量，存貨的周轉(zhuǎn)量。

　　16.倉庫應(yīng)清潔衛(wèi)生、擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。

　　17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放，水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應(yīng)單獨(dú)存儲，肉類應(yīng)放在冰庫內(nèi)，要分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對溫度應(yīng)符合要求。食品庫相對濕度為60%，倉庫溫度為18℃～21℃，酒水倉庫溫度為14℃～18℃。

　　18.一切干濕貨物要有明確的分類儲發(fā)記錄，凡每日每項進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品，均應(yīng)詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨有據(jù)，庫存有分類，管理有制度。

　　19.如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求或存在其它問題，應(yīng)及時與采購部取得聯(lián)系。

　　20.進(jìn)貨時應(yīng)加貼標(biāo)戳，注明入庫日期、價格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作。放置進(jìn)貨時，要有先后固定的`位置，以便先進(jìn)先出、后進(jìn)后出、推陳貯新。

　　21.一切干濕貨物都應(yīng)隨時留意，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。

　　22.貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出。基本做到所有貨物按原包裝發(fā)出。

　　23.存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對，做到帳物相符，盤點(diǎn)后填寫盤存表。

　　24.無關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉庫，關(guān)閉時加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存于餐飲部保險箱內(nèi)。倉庫應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備。

　　25.倉庫可規(guī)定固定的領(lǐng)物時間，使保管員有時間檢查貨品和清潔庫房，開放時間應(yīng)配合廚房等處的工作，每天均有人值班。

　　26.領(lǐng)料單須有廚師長或授權(quán)人的簽字，保管員應(yīng)先將貨物價格記錄在領(lǐng)料單上，再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人，然后立即算好領(lǐng)料單上的各項貨物的總價。

　　27.保管員在一天結(jié)束之時，將已計價的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。

餐飲部管理制度10

　　一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處，按時參加驗(yàn)證換證。

　　二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

　　三、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作。

　　四、從業(yè)人員上班時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　　五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

　　六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。

　　七、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

　　八、不購進(jìn)、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。

　　九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴(yán)格分開，并有明顯的標(biāo)志，不得混放造成交叉污染。

　　十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志，不得混放。十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔，通風(fēng)干燥，食品應(yīng)當(dāng)做到先進(jìn)先出，隔墻離地，分類存放。

　　十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標(biāo)志。

　　1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

　　2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。

　　3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設(shè)施。

　　4、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。

　　5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查（包括臨時工），經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后，方可從事飲食服務(wù)工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作崗位。

　　6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

　　7、食品分發(fā)時應(yīng)用夾子。

　　8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。

　　餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

　　2、餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　　3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。

　　4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

　　5、上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。

　　6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

　　7、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

　　8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。

　　9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

　　10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。

　　11、衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。

　　12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的`有關(guān)衛(wèi)生要求。

　　餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度

　　1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

　　2、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

　　3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

　　4、采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

　　5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。

　　6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。

　　7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購，確保無農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。

　　8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗(yàn)合格證。

　　9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　10、所采購的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識。

　　11、運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

　　12、所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。

餐飲部管理制度11

　　1.保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。

　　2.保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

　　3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

　　4.取送食品與服務(wù)上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

　　5.保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。

　　6.嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的.操作衛(wèi)生要求。

　　2.廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

　　3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

　　4.進(jìn)入冷菜專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

　　5.非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。

　　6.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準(zhǔn)備好消毒水，配比符合要求。

　　8.食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回?zé)瑢ｉg燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

　　9.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

　　10.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。

　　11.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保險膜，防止污染串味。

　　12.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

　　13.廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

　　14.保持灶臺清潔，無積垢、殘渣，工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋。

　　15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

　　16.廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制，做到定時、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

餐飲部管理制度12

　　1.按照培訓(xùn)工作分級管理的規(guī)定，部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計劃由餐飲部經(jīng)理抓管，各餐廳主管和廚師長負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。

　　2.部門新進(jìn)員工上崗必須堅持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。

　　3.由酒店人力資源部分配至部門的新進(jìn)員工，先由所屬管區(qū)管理員進(jìn)行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后，落實(shí)到班組專人帶教，見習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行培訓(xùn)成績評估，報人力資源部據(jù)以頒證。

　　4.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，由廚師長、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況，按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時，負(fù)責(zé)組織落實(shí)并參與講課培訓(xùn)。

　　5.崗位提高培訓(xùn)是一項經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動，培訓(xùn)時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進(jìn)行。

　　6.廚師崗位提高培訓(xùn)，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結(jié)對，定期由廚師長追蹤評估，講究實(shí)效，防止流于形式。

　　7.廚師和員工的.崗位提高培訓(xùn)，于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評估結(jié)果報人力資源部審核。

　　8.外單位委托培訓(xùn)，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn)，培訓(xùn)期結(jié)束后，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報人力資源部。

　　9.部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個人培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載廚師、員工的接受培訓(xùn)和考核評估記錄。

餐飲部管理制度13

　　1.如有重要宴請或大型宴會和會議應(yīng)及時通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。

　　2.營業(yè)前，管理員對安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　　3.發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應(yīng)及時通知保安部門，妥善處理。

　　4.營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客人。

　　5.服務(wù)人員擦窗戶必須系好安全帶，登高操作必須采取安全措施。

　　7.營業(yè)結(jié)束，應(yīng)把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的.地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

　　8.如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應(yīng)迅速報告并勸導(dǎo)制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制，并立即報告。

餐飲部管理制度14

　　(一)餐飲部辦公會制度

　　餐飲部辦公會每周星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負(fù)責(zé)人出席。經(jīng)理缺席時，由授權(quán)委托人主持會議。

　　餐飲辦公會內(nèi)容：

　　1.研究酒店的重要指示、規(guī)定。

　　2.各分管負(fù)責(zé)人匯報一周的工作情況，及時了解、解決問題。

　　3.討論餐飲發(fā)展規(guī)劃、改革方案。

　　4.討論酒店下達(dá)的月度、季度、年度的營業(yè)指標(biāo)分配方案，及工作計劃與總結(jié)。

　　5.討論餐飲的重大經(jīng)營促銷活動。

　　6.討論餐飲人事安排及人員調(diào)整。

　　7.討論員工重大獎懲事項。

　　8.討論研究其他酒店餐飲的新動態(tài)。

　　(二)部門例會制度

　　1.餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由授權(quán)委托人主持。

　　2.例會參加人員：總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會預(yù)訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書。

　　3.例會每周二召開，會議時間根據(jù)內(nèi)容而定。

　　4.例會遲到者扣款20元，未到者扣款50元。

　　5.例會內(nèi)容：

　　A.各部門負(fù)責(zé)人匯報上周工作落實(shí)情況。

　　B.餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費(fèi)用問題，部門布置的各項工作完成情況進(jìn)行分析評估。

　　C.布置下周部門工作計劃，規(guī)定落實(shí)的具體時間和要求。

　　D.下達(dá)酒店領(lǐng)導(dǎo)對部門工作指示。

　　(三)餐飲晨會制度

　　1.餐飲晨會每天上午十點(diǎn)召開，前臺由副經(jīng)理、后臺由總廚師長主持召集，會議時間控制在半小時內(nèi)。

　　2.會議出席人員：各部門負(fù)責(zé)人，如負(fù)責(zé)人因事不能出席，應(yīng)指定副職參加。

　　3.會議內(nèi)容主要是各部門匯報一天內(nèi)本部門發(fā)生的重大問題或需要部門協(xié)調(diào)的工作以及上次晨會布置的工作貫徹落實(shí)情況。

　　4.會議主持人對晨會上各部門提出的問題或需要協(xié)調(diào)解決的工作應(yīng)作出明確決斷，并明確分工落實(shí)。

　　5.會議結(jié)束，出席會議的各部門人員應(yīng)迅速傳達(dá)布置和落實(shí)工作指令和要求。

　　(四)班前會制度

　　1.餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。

　　2.班前會由廚師長、主管主持。

　　3.班前會出席對象：各班組當(dāng)班全體員工。

　　4.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時間約10~20分鐘。

　　5.班前會主要內(nèi)容：

　　A、檢查員工儀表儀容、個人衛(wèi)生。

　　B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項和當(dāng)班定座情況和需要注意的事項。

　　C、講述當(dāng)日要求推銷的菜點(diǎn)酒水品種。

　　D、下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日班具體工作任務(wù)。

　　(五)文件傳閱制度

　　各類文件資料由辦公室文員負(fù)責(zé)收、發(fā)、登記后，交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱，對餐飲經(jīng)理批示的文件，應(yīng)及時反饋給相關(guān)二級部門貫徹執(zhí)行。

　　(六)內(nèi)部資料存檔保管制度

　　1、凡部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)的所有資料都應(yīng)分類建檔保管并編號。

　　2、各部門應(yīng)制定內(nèi)部資料保管制度及定專人保管(將名單報辦公室)。

　　3、根據(jù)文件的類別和保密等級，控制傳閱范圍，嚴(yán)禁復(fù)印外傳。

　　4、部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)資料的保管年限規(guī)定：

　　A.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。

　　B.保密性文件(酒店/部門規(guī)章制度及有關(guān)規(guī)定)保管年限為三年以上。

　　5、部門將對所下發(fā)的文件進(jìn)行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責(zé)任。

　　(七)經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度

　　1、經(jīng)營預(yù)算

　　(1)餐飲部應(yīng)堅持以市場為導(dǎo)向并根據(jù)飯店計劃編制的方針、營銷策略、市場預(yù)測和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。

　　(2)餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。

　　(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。

　　(4)預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。

　　(5)預(yù)算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從飯店的總體平衡。

　　(6)對預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季作好分析小結(jié)，連同改進(jìn)措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報總經(jīng)理與財務(wù)經(jīng)理。

　　2、經(jīng)濟(jì)活動分析

　　(1)經(jīng)濟(jì)活動分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　(2)經(jīng)濟(jì)活動分析的主要內(nèi)容為：

　　A.客源構(gòu)成變化對餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢。

　　B.餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

　　C.食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。

　　D.經(jīng)營毛利(GOP)完成情況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費(fèi)用增減對營業(yè)利潤的影響。

　　E.經(jīng)營活動存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議。

　　(3)部門經(jīng)濟(jì)活動分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時小結(jié)并提出改進(jìn)措施上報財務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理，其完成時限為：月度經(jīng)濟(jì)活動分析完成于第2個月的上旬;季度經(jīng)濟(jì)活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟(jì)活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

　　(八)食品毛利核算制度

　　1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營收部門，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　2、把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對價格的數(shù)量，復(fù)秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。

　　3、廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

　　4、食品毛利與酒水毛利分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實(shí)行定額制，大堂吧、商務(wù)吧酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費(fèi)和積壓。

　　5、粗加工應(yīng)由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

　　6、各廚房按實(shí)際需要填寫領(lǐng)料單，粗加工憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。

　　7、每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)定時將所有發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當(dāng)日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結(jié)。

　　(九)財物管理制度

　　1、餐飲部財物用品管理實(shí)行班組責(zé)任制，由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門做好二級帳，班組做好三級帳。

　　2、領(lǐng)班應(yīng)定期對本班組使用的設(shè)備、財物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。

　　3、清點(diǎn)時應(yīng)核對帳冊，做帳目相符。

　　4、缺損財物應(yīng)填寫物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時報修，如不能修理應(yīng)及時按有關(guān)規(guī)定辦理報廢手續(xù)。

　　5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有缺損應(yīng)及時報告，查找原因，追究責(zé)任。

　　6、部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。

　　A、音響設(shè)備保養(yǎng)及使用制度

　　1、由指定的專人負(fù)責(zé)音響設(shè)備的控制和使用。

　　2、只有開餐時間和任務(wù)所要求時間內(nèi)開放。

　　3、音響設(shè)備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動。

　　4、各餐廳音響設(shè)備不能私自外借，須報部門批準(zhǔn)方可，而且應(yīng)有外借和歸還手續(xù)。

　　B、餐具管理制度

　　1、請領(lǐng)餐具必須由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤點(diǎn)后，根據(jù)餐廳最大接待量統(tǒng)一到管事部填寫領(lǐng)料單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品(特殊任務(wù)例外)。

　　2、各餐廳負(fù)責(zé)保管鋪臺使用的.口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。

　　3、各樓層的洗碗間負(fù)責(zé)保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。

　　4、管事部必須嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)部有關(guān)規(guī)定，即損耗數(shù)按接待人員計算，損耗率應(yīng)小于1%(包括餐具，玻璃器皿，牙簽、筷套等低值易耗品，對不銹鋼餐具按價賠償)。

　　5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點(diǎn)交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報表，并有主管、領(lǐng)班簽字方能認(rèn)可。反之，因責(zé)任心不強(qiáng)而造成打碎者一律按價賠償。

　　6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進(jìn)行實(shí)物盤點(diǎn)并匯總統(tǒng)一報表交餐飲成本會計處若屬損耗數(shù)統(tǒng)一由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班填寫損耗報表。超出正常損耗數(shù)經(jīng)查明原因，分清責(zé)任并由責(zé)任者賠償經(jīng)濟(jì)損失，如責(zé)任不明確，則在該部門內(nèi)攤派，由班組或餐廳集體承擔(dān)造成的經(jīng)濟(jì)損失。

　　7、部門與部門之間因營業(yè)需要借用餐具，必須憑借條方能借給，歸還時必須嚴(yán)格清點(diǎn)。若發(fā)現(xiàn)少于原借用數(shù)量應(yīng)說明原由，并及時填寫損耗數(shù)，由部門經(jīng)理簽字方可有效。

　　8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤)一律不準(zhǔn)外借;特殊情況必須報餐飲辦公室經(jīng)理批準(zhǔn)，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務(wù)由送餐服務(wù)員負(fù)責(zé)收回餐具，如該服務(wù)員下班則移交下一班，落實(shí)到人，不能及時回收造成損失，由責(zé)任者賠償。

　　9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴(yán)禁廚房人員使用完好無缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對上述情況經(jīng)勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價值論處。

　　10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責(zé)任心強(qiáng)、損耗低于1%者，給予獎勵，獎勵數(shù)在1%內(nèi)。

　　(十)安全管理制度

　　按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區(qū)要建立相應(yīng)的安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊員，形成安全護(hù)衛(wèi)網(wǎng)絡(luò)，堅持“安全第一、預(yù)防為主”方針和“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。

　　1、餐廳、大堂吧、商務(wù)吧

　　(1)如有重要宴請或大型宴會和會議應(yīng)及時通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。

　　(2)營業(yè)前，主管對安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　　(3)發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應(yīng)及時通知保安部門，妥善處理。

　　(4)營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客人。

　　(5)服務(wù)人員擦窗戶必須系好保險帶，登高操作必須采取安全措施。

　　(6)各種易燃物品應(yīng)集中保管在專用安全箱內(nèi)。

　　(7)營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

　　(8)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應(yīng)迅速報告并勸導(dǎo)制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制，并立即報告。

　　2、廚房

　　(1)廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點(diǎn)，隨用隨領(lǐng)。

　　(2)開油鍋時，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。

　　(3)使用各種電器設(shè)備、廚房炊用機(jī)械，須嚴(yán)格執(zhí)行《飯店工程設(shè)備管理》中制訂的廚房設(shè)備、機(jī)械安全操作規(guī)范，防止電器設(shè)備觸電和機(jī)械設(shè)施傷人。發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報告工程部和保安部。

　　(4)經(jīng)常檢查廚房的各種電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負(fù)荷情況，應(yīng)及時通知工程部進(jìn)行檢修，并報告保安部。

　　(5)加強(qiáng)崗位值班，禁止無關(guān)人員進(jìn)入廚房。下班前，必須認(rèn)真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設(shè)備、炊用機(jī)械及刀具的使用保管情況，關(guān)緊開關(guān)，關(guān)窗鎖門，保證安全，并做好安全記錄。

　　(6)餐廳、廚房配置相應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材，所有員工都必須加強(qiáng)防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產(chǎn)、賓客人員、財物和自身的安全。

　　餐廳服務(wù)員安全責(zé)任制度

　　餐廳服務(wù)員對于下列各項治安安全規(guī)定負(fù)有直接責(zé)任：

　　1、服務(wù)員應(yīng)積極協(xié)助公安機(jī)關(guān)和保安部工作，如實(shí)反映情況。

　　2、顧客遺留物品或錢財，應(yīng)及時上交保安部，并設(shè)法尋找失主。

　　3、服務(wù)員在工作中，應(yīng)時常警覺周圍的環(huán)境，注意防火、防盜。

　　4、服務(wù)員不得利用工作之便亂拉私人關(guān)系，不得無故進(jìn)入客人房間。

　　5、服務(wù)員應(yīng)及時制止、報告顧客中發(fā)生的爭吵、打架和有傷風(fēng)化的行為。

　　6、服務(wù)員在餐廳發(fā)現(xiàn)可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動，應(yīng)及時通知保安部妥善處理。

　　7、服務(wù)員在收取臺布或打掃餐廳時，應(yīng)注意發(fā)現(xiàn)火種隱患，下班時保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關(guān)閉電器和門窗。

　　8、服務(wù)員對其餐廳的消防器材負(fù)責(zé)保管，如發(fā)現(xiàn)藥水不足或損壞，就及時報告保安部。

　　9、如發(fā)生突發(fā)事件，應(yīng)按應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行，并服從指揮。

　　(十一)衛(wèi)生管理制度

　　1、個人衛(wèi)生

　　(1)從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

　　(2)保持良好個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。

　　(3)不得在生產(chǎn)區(qū)服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打嚏。

　　(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

　　(5)就餐前或如廁后，必須洗手。

　　2、服務(wù)衛(wèi)生

　　(1)保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。

　　(2)保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

　　(3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

　　(4)取送食品與服務(wù)上菜時禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。

　　(5)保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。

　　(6)嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

　　(7)做好電話機(jī)每日清潔消毒工作。

　　3、廚房食品衛(wèi)生

　　(1)嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。

　　(2)廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

　　(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

　　(4)進(jìn)入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

　　(5)非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。

　　(6)專間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過濾水)，上崗時先準(zhǔn)備好消毒水，配比符合要求。

　　(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。

　　(8)食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回?zé)瑢ｉg燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

　　(9)內(nèi)禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

　　(10)洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。

　　(11)冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。

　　(12)冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

　　(13)廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾，無蟑螂、無鼠跡。

　　(14)保持灶臺清潔，無積垢、無殘渣，工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋。

　　(15)每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

　　(16)廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制，做到定時、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

　　餐廳員工儀容儀表規(guī)定

　　1、營業(yè)時，員工必須精神飽滿，注意力集中，規(guī)范站立、禮貌服務(wù)。

　　2、必須整潔穿著上崗工作服，佩帶胸卡、系好領(lǐng)帶(結(jié));注意服裝要求無掉

　　鈕扣、無脫線或有破洞現(xiàn)象。

　　3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準(zhǔn)穿出飯店，走路不準(zhǔn)拖鞋皮。

　　4、上崗不準(zhǔn)戴首飾，如戒子、手鏈、手鐲、耳環(huán)、項鏈等。女員工化妝不可濃

　　艷，不可使用香水。

　　5、每天保持頭發(fā)清潔、光亮;發(fā)型美觀大方，按飯店統(tǒng)一要求修剪發(fā)型。

　　6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛(wèi)生。指甲不染不蓄、甲縫

　　中無污垢。尤其在服務(wù)前要清洗雙手。

　　7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好，不能外露。

　　8、男員工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。

　　9、站立服務(wù)時，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂;走路時姿態(tài)端雅，步履

　　輕盈，節(jié)奏稍快。

　　10、服務(wù)時，面帶微笑，動作嫻熟，講敬語。

　　餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　1、門、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無浮灰，窗槽內(nèi)無灰沙，門槽內(nèi)無結(jié)灰，門上無污跡。

　　2、墻壁：踢腳線不得有污跡，護(hù)墻壁定期擦拭，電源板擦干凈(注意不能用濕布擦拭，容易搞臟墻面)。

　　3、天花板：定期清潔通風(fēng)口槽，燈具保健、維修要及時。

　　4、地面：營業(yè)后須及時處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。

　　5、花木：須每天澆水，經(jīng)常修剪枝葉。

　　6、服務(wù)柜臺：營業(yè)后應(yīng)及時收去柜臺上的物品，擦拭干凈。柜臺內(nèi)放置口布，保證餐具的衛(wèi)生。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。

　　7、桌椅：桌椅要干凈，無灰跡、無油污。

　　8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間后，服務(wù)人員應(yīng)檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應(yīng)退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿，服務(wù)員應(yīng)及時清潔，擦拭時不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。

　　9、送餐車：使用完后，應(yīng)有具體人員負(fù)責(zé)清洗，做到清潔光。

　　10、臺面小件：臺號牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營業(yè)前須擦拭清潔，定位擺放。服務(wù)人員在營業(yè)時如發(fā)現(xiàn)這些物品被污染，則應(yīng)及時清潔。花瓶的水要經(jīng)常更換，長時間會有異味，牙簽盅的內(nèi)側(cè)應(yīng)擦拭干凈。

　　11、布件：清潔無破損、污跡，中心線對準(zhǔn)門，四周下擺適中。

　　12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上)，不得涂改、污染菜單、酒單。

　　13、背景音樂：餐廳營業(yè)時，一定要有背景音樂，增加餐廳氣氛。

　　注：“三光”：玻璃窗、玻璃臺面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮。“四潔”：臺子、椅子、四壁，各種陳設(shè)擺件整潔無塵垢。

　　食品衛(wèi)生制度

　　1、把好食品衛(wèi)生關(guān)，嚴(yán)格驗(yàn)收，杜絕食物中毒的任何苗子。

　　2、保持冰箱的整潔衛(wèi)生，實(shí)行分類保管、生制品與半成品分開，絕不允許任何私人物品放入冰箱。

　　3、廚房盛器由專人負(fù)責(zé)，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。

　　4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內(nèi)。

　　5、循環(huán)油做到經(jīng)常性補(bǔ)充新油，定期清除油渣。

　　6、工作結(jié)束后，調(diào)料容器加蓋。

　　7、冷盆間必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，專人負(fù)責(zé)操作。

　　8、冷盆熟食實(shí)行按需定量，保證質(zhì)量。

　　9、冷盆間設(shè)有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，并備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒后操作。

　　10、每天實(shí)行定時紫外線消毒制度。

　　11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內(nèi)。

　　12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱，冷卻后放入冰箱內(nèi)。

　　(十二)酒水管理制度

　　1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務(wù)部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

　　2、領(lǐng)飲料時必須將品名、數(shù)量(大寫)填寫清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。

　　3、酒水員每日領(lǐng)飲料、入庫前必須由酒水部主管或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查，并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗(yàn)收時)缺貨或運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價格賠償。

　　4、營業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦干凈;營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營業(yè)結(jié)束酒水員將小票與帳臺進(jìn)行核對，并作好記錄。每日酒水表須當(dāng)天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務(wù)部，每月成本核算員對各部門酒水盤點(diǎn)一次。

　　5、酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

　　6、嚴(yán)禁員工私拿用飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實(shí)物價格給予一定獎勵。

　　7、客人點(diǎn)用餐點(diǎn)什么飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法(如茶水充當(dāng)酒水)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實(shí)數(shù)對當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。

　　8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)論處。

　　9、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責(zé)任人從重處罰。

　　(十三)餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度

　　2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實(shí)施逐級向上負(fù)責(zé)，逐級向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲總監(jiān)向總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

　　3、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，作為部門的一個管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

　　4、各級管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場管理和督導(dǎo)，并作逐日考核記錄，作為獎罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會上匯報討論。

　　5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。

　　6、各營業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會推銷員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應(yīng)征求前臺部門意見，了解賓客反映。

　　7、菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)決不出廚房。

　　8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時分析評估作出報告，并定期開展工作交流和評比活動。

　　(十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領(lǐng)用制度

　　1、除鮮活原料外，所有申購單必須經(jīng)計財部、采購部經(jīng)理審核后，方可上報審批。

　　2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15:00前報采購部。

　　3、申購單一式三份，各廚師長簽單才有效，一份交采供部進(jìn)行份量驗(yàn)收，一份交粗加工進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，一份各廚師長留存進(jìn)行盤點(diǎn)。

　　4、領(lǐng)儀器原料必須按規(guī)定填寫填料單，各廚師長簽字有效。

　　5、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量(大寫)由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

　　6、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足，申領(lǐng)數(shù)必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。

　　7、各廚房在領(lǐng)完貨后，必須經(jīng)收貨人驗(yàn)收并簽字。

　　8、采供部根據(jù)粗加工申購原料的匯總，于第二天下午1：00交各廚師長再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。

　　9、海河鮮的申領(lǐng)，必須嚴(yán)格驗(yàn)收，每天晚8時，由計財部將海鮮匯總后交廚師長簽字，補(bǔ)單須廚師長簽字有效。

　　10、貴重物品的申領(lǐng)如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字后，方能申領(lǐng)。魚翅最多一次申領(lǐng)5斤，燕窩最多一次領(lǐng)2市兩，蟲草最多一次領(lǐng)1市兩，并將銷售情況跟蹤反映。

　　(十五)廚師按級上灶管理制度

　　1、按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長，加強(qiáng)廚師管理，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。

　　2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個灶位，必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊伍，由相應(yīng)級別的廚師上灶。

　　3、按級上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新名菜、風(fēng)味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必須高于三灶廚師的級別，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

　　4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規(guī)定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉類菜肴的制作，使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時間里出菜。

　　5、第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)蔬菜、普通點(diǎn)心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產(chǎn)實(shí)踐，加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

　　6、廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。

　　7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。

　　8、菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長負(fù)責(zé)把關(guān)，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作;如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，由廚師長負(fù)責(zé)查究。

　　(十六)食品研究工作制度各部門領(lǐng)料單必須專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必每日干貨、凍品領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部，海鮮與粗加工領(lǐng)料單，由所有領(lǐng)用物品必須保質(zhì)保量，對無廠名、無出廠期、保持期、無商標(biāo)的驗(yàn)收人員發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請采供部退貨。須按編號保存。計財部匯總交餐飲部。原料，各廚房可拒領(lǐng)。

　　1、為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色，積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，飯店餐飲部應(yīng)在餐飲經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下，建立一個由總廚師長、廚師長、主管、宴會預(yù)定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作。

　　2、食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢。

　　3、食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓(xùn)相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合，評審與獎勵相結(jié)合。

　　4、食品研究工作要制訂一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。

　　5、食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí)，參與餐飲市場的調(diào)查研究。

　　6、食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。

　　(十七)餐飲客史檔案管理制度

　　1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機(jī)密文件。

　　2、客史檔案主要內(nèi)容為：宴會的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。

　　3、除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意，其他無關(guān)人員不得查閱。

　　4、客史檔案記錄應(yīng)包含各類各檔次宴請的情況。

　　5、客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士、美食家的食俗、口味特點(diǎn)和對菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見。

　　6、客史檔案內(nèi)容，要定期仔細(xì)核對，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。

　　7、客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。

　　8、宴會預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計，供餐飲部領(lǐng)導(dǎo)作為分析和了解市場的依據(jù)。

　　9、預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求意見記錄在客史檔案內(nèi)。

　　10、

　　(十八)廚師、員工部門培訓(xùn)制度

　　1、按照培訓(xùn)工作分級管理的規(guī)定，部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計劃由經(jīng)理總抓，總廚由宴會銷售部專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經(jīng)理負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。

　　2、部門新進(jìn)員工上崗，必須堅持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。

　　3、由飯店人力資源部分配至部門的新進(jìn)員工，先由所屬管區(qū)主管進(jìn)行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后，落實(shí)到班組專人帶教，見習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行培訓(xùn)成績評估后，報人力資源部據(jù)以頒證。

　　4、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，由廚師長、主管從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況，按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時，負(fù)責(zé)組織落實(shí)，并參與講課培訓(xùn)。

　　5、崗位提高培訓(xùn)是一項經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動，培訓(xùn)時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進(jìn)行。

　　6、廚師崗位提高培訓(xùn)，可采用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結(jié)對，定期由廚師長追蹤評估，講究實(shí)效，防止流于形式。

　　7、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評估結(jié)果，報人力資源部審核。

　　8、外單位委托培訓(xùn)，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn)，培訓(xùn)期結(jié)束后，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報人力資源部。

　　9、部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個人培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載廚師員工的接受培訓(xùn)和考核評估記錄。

　　(十九)辦公室休息日、節(jié)假日值班制度

　　辦公室人員統(tǒng)一休息星期日。

　　星期日留值班經(jīng)理值班：根據(jù)授權(quán)范圍主動積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權(quán)范圍以外的問題，必須及時請示餐飲部經(jīng)理，按領(lǐng)導(dǎo)意圖處理，以免延誤;遇有賓客投訴，及時妥善處理，并報餐飲部經(jīng)理。

　　(二十)員工考勤制度

　　1.餐廳服務(wù)員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負(fù)責(zé)，主管和廚師長考勤由副經(jīng)理和總廚師長負(fù)責(zé)，經(jīng)理和總廚師長考勤由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)或委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在員工考勤表上。

　　2.員工考勤表每月匯總一次，由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計，并填寫員工出勤情況月報表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部秘書匯總報餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后，報人力資源部，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

　　3.員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

　　4.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律。工作時間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無故早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。

　　5.員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確閃的指定醫(yī)院的病假證明，方可準(zhǔn)假。

　　6.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等)，均應(yīng)事先提出申請，經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后，再報人力資源部審批認(rèn)可。

　　7.員工如無故曠工未上班者，超過1天報餐飲部辦公室，超過3天報人力資源部。

　　8.主管級以上的人員休假要嚴(yán)格遵照已確定的日期，不得擅自調(diào)換，如需調(diào)換提前一天上報進(jìn)行登記。

　　9.因工作需要或其它原因沒有正常休息，須上報辦公室進(jìn)行登記，以便調(diào)休時備查。

　　10.因家住外地需集中休息的，提前知會辦公室報批，以便工作能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　餐飲部考勤扣款標(biāo)準(zhǔn)：

　　1.遲到30分鐘以內(nèi)，扣1天工資的20%，超過30分鐘，扣半天工資。

　　2.曠工1天扣3天工資。

　　3.請假(事假、病假)1小時內(nèi)算遲到1次，請假1天扣1天工資。

　　(二十一)人事管理制度

　　1、勞動定員管理

　　(1)定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā)，堅持科學(xué)、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報飯店領(lǐng)導(dǎo)核定。

　　(2)定員核定以后應(yīng)保持相對穩(wěn)定，如情況變化需作調(diào)整時，應(yīng)及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。

　　(3)為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營業(yè)繁忙勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。

　　2、人員調(diào)配管理

　　(1)對外招聘員工，或跨部門之間的人員調(diào)動，應(yīng)報請人力資源部辦理。

　　(2)本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時，應(yīng)先向人力資源部填報人員增補(bǔ)申請計劃。

　　(3)技術(shù)人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動，應(yīng)與人力資源部商議，報飯店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。

　　3、員工技術(shù)等級考核和專業(yè)職稱評定管理

　　(1)員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個等級。

　　(2)初級工和中級工由飯店員工技術(shù)等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。

　　(3)技術(shù)考核的評分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應(yīng)知”占30%，“應(yīng)會”占50%，平時成績占20%。

　　(4)在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個技術(shù)等級的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)(工種)應(yīng)考人員名單，并做好考核前的培訓(xùn)工作。

　　(5)飯店實(shí)行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任務(wù)，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報飯店考核委員會批準(zhǔn)，可下浮其技術(shù)等級。

　　(6)技師和高級技師等高級工的考核工作，按當(dāng)?shù)貏趧硬块T的規(guī)定進(jìn)行。

　　(7)本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行，部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好模底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工思想工作。

　　4、員工檔案管理

　　(1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負(fù)責(zé)材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準(zhǔn)確填寫員工登記表和如實(shí)反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應(yīng)及時向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報告，并由部門轉(zhuǎn)報人力資源部備案。

　　(2)員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理，從員工進(jìn)店工作開始，記錄其在服務(wù)和工作中各個階段的個人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎懲等情況，各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動，其工作檔案應(yīng)隨轉(zhuǎn)移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。