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餐飲店店長的崗位職責

時間：2025-01-20 15:43:48 服務業/酒店/餐飲我要投稿

餐飲店店長的崗位職責集合[15篇]

　　在現實社會中，越來越多地方需要用到崗位職責，制定崗位職責能夠有效的地防止因為職位分配不合理而導致部門之間或是員工之間出現工作推脫、責任推卸等現象發生。那么制定崗位職責真的很難嗎？下面是小編整理的餐飲店店長的崗位職責，僅供參考，歡迎大家閱讀。

餐飲店店長的崗位職責集合[15篇]

餐飲店店長的崗位職責1

　　1、對餐廳實行全面管理，確保為客人提供優質餐飲服務;

　　2、負責監督管理員工日常的工作流程，包括服務標準、勞動紀律及的執行情況;

　　3、實時掌握餐廳經營情況，制定中、短期經營目標和經營計劃;

　　4、細化餐廳各個職位的工作流程，并實施監督;

　　5、協調安排員工班次，合理分工，確保部門平日及節假日期間的'正常運營;

　　6、定期組織餐廳員工進行各類提高培訓，熟練掌握服務技能，培養優質高效的工作作風;

　　7、檢查并督導食品質量、酒水質量、服務質量。

餐飲店店長的崗位職責2

　　1、全面負責餐廳的經營營銷、消費體驗、成本控制、人員發展，并對經營結果負責。

　　2、全面提升餐廳標準化管理，符合品牌定位要求，持絹對標目標管理，確保理解和踐行品牌定位標準。

　　3、店長要求精明、務實、肯吃苦、有責任心，主動理解上級的管理和戰略意圖，努力實現上級想要的`最終結果。

餐飲店店長的崗位職責3

　　店長(餐飲經理)崗位職責

　　（一）宣布與執行公司下達的各項指令和規定

　　（1）傳達、執行總部的各項指令和規定.

　　（2）負責解釋各項規定、營運管理手冊的條文。

　　(二）制定和完成各項經營指標

　　(1）營業額指標.

　　（2)費用目標.

　　（3）廚房、吧臺的成本率、毛利率目標

　　店長根據預定的各項經營指標，結合本店的實際情況，制定出完成本月銷售計劃的執行計劃，包括營業計劃、商品計劃、采購計劃、銷售促進計劃、人力資源計劃、費用計劃和財務計劃等。

　　（三）門店員工的安排與管理

　　（1)對員工的'考勤、儀容儀表和服務規范執行情況進行監督與管理；

　　（2）對員工進行公平公正的工作分配及績效考核；

　　（3）抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況，時時激勵員工保持高昂的工作熱情，形成良好的工作狀態，讓員工具有強烈的使命感、責任心和進取心。

　　（4）不斷的對員工進行在職培訓，以促進員工整體的業務水平，提高門店員工的工作效率；

　　（5）協調門店各方面的人際關系，使員工有一個融洽的工作環境，增強單店員工的凝聚力。

　　（四）維護門店的清潔衛生、進行門店安全管理

　　（1）店內設施完好率的保持；

　　設備故障的修理與更換；冰箱、雪柜、及其他器具用具的維護;

　　（2）門店環境衛生。一般按區域安排責任落實到人，由店長檢查落實。

　　（3)在營業結束后，店長應對店內的保安人員、消防設施、煤氣、電源、水源等環節做最后的核實檢查,確保安全工作萬無一失.

　　（五）監督和審核會計作業

　　（1)要做好各種報表的管理，例如：顧客意見表、單店利潤分配表、毛利表、各類記賬憑證以及各類會計賬本，并定期對會計作業進行監督和審核；

　　(2）加強門店的財產管理,掌握和控制財物的有效合理利用.

　　（六）宣揚公司經營理念和企業文化，推廣飲食銷售，定期推出新食譜。

　　（1）在公司經營范圍內根據市場情況和不同時期的需求,制定相應的促銷計劃；

　　(2)制定服務和烹飪技術培訓計劃和考核制度，定期研發新菜式，推出新食譜。

　　（七）顧客投訴與意見處理

　　(1）待客態度謙和熱情,妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，提高客流管理；

　　（2)加強現場督導,營業時間堅守一線，及時發現和糾正服務中產生的問題；

　　（3)迅速妥善處理各種突發的意外事件;如停電、火災、燙傷、摔傷、盜竊等；（4)保持與顧客的良好溝通，了解顧客的意見及需求,不斷改進單店經營策略,提升業績; （八）涉外管理

　　（1)保持與商圈內顧客的良好互動；

　　（2)參與工商、稅務、衛生防疫等政府職能部門的事務處理，并保持良好的互動關系；

　　（3）保持與當地社會團體的良好互動關系

　　（九）日常事物

　　堅持做好工作日志

餐飲店店長的崗位職責4

　　1、全面主持店面的管理工作，協作總部的各項營銷策略的實施，保證餐廳經營業務的正常、有序進行;

　　2、執行總部下達的各項任務，并供應餐廳可行性分析;

　　3、協同研發設計中心、成本掌握部門開展餐飲市場調研、定位、設計、開發等工作

　　4、擬定門店規章制度、工作程序、質量標準;做好門店各個部門的分工管理工作;

　　5、監督商品的要貨、上貨、補貨，做好進貨驗收、商品陳設、商品質量和服務質量管理等有關作業;

　　6、監督門店商品損耗管理，把握商品損耗尺度，嚴格掌握物料消耗和成本費用;

　　7、把握門店各種設備的'維護保養學問;

　　8、監督門店內外的清潔衛生，負責保衛、防火等作業管理;

　　9、妥當處理顧客投訴和服務工作中所發生的各種沖突;

　　10、負責對員工的培訓教育。

餐飲店店長的崗位職責5

　　1、負責門店日常經營管理，保證餐廳在有序、穩定的狀態下運行，提升顧客滿意度;

　　2、通過有效的方法提升餐廳收入，通過資源的`合理利用使餐廳利潤最大化;

　　3、負責餐廳團隊建設，培養訓練有素的團隊，保證餐廳的人員發展。

　　4，對各大推廣平臺比較熟悉，合理利用推廣平臺

餐飲店店長的崗位職責6

　　領導設立工作團隊的目標，提升組織能力，以身作則：

　　在發生客流高峰或突發事件時保持冷靜，確保門店的正常營運并為伙伴作出積極的榜樣。

　　對伙伴進行培訓并確保伙伴提供優質的顧客服務以表現出“顧客第一”的工作態度。

　　制定行動計劃并直接激勵和領導門店團隊推動公司項目的執行，以實現營運和組織目標。

　　運用正直、誠實和求知的管理原則，提升咖世家的企業文化、價值和使命。

　　計劃、確認、傳達并委派相應的工作和執行，以確保門店營運平穩進行。

　　培訓并指導門店團隊采取行動并達成營運目標。經常性地審視門店環境和主要營運指標，認識問題、利害關系以及抓住機會點，對門店團隊進行培訓和指導，以達成營運目標。

　　計劃和執行為工作團隊制定戰略和營運計劃，加以管理執行，并對結果進行評估：

　　監控和管理門店的`人員編制情況，以確保伙伴的職業發展和人才招募，進而滿足和維持門店的營運需要

餐飲店店長的崗位職責7

　　崗位職責：

　　1。全面統籌負責餐廳的日常管理工作，保障餐廳經營業務的正常開展。

　　2。通過計劃的`制定和執行，達成餐廳在顧客滿意度，營業額，利潤管理，人員發展四個方面的目標達成；

　　3。餐廳財務制度執行，固定資產管理，以及餐廳人事管理；

　　4。在餐廳層面負責對外溝通以及周圍社區關系維護，進行單店企劃活動的策劃和執行，提高品牌形象。

　　5。負責餐廳工作人員調配，班次安排和員工考核，保證在規定的營業時間內，各服務點上都有崗、有人、有服務。

餐飲店店長的崗位職責8

　　1. 根據公司的經營管理計劃，負責制定項目點季度、月度經營。

　　2. 組織執行公司制定的績效考核各項運營標準、要求、流程。

　　3. 負責定期組織項目點晨會、出品會議，及時現場問題并制定，改進提升。

　　4. 負責根據項目點經營分析，制定控制食材成本、非食材成本的措施，提高利潤。

　　5. 認真做到開餐前、中、后巡視各崗位各環節，并指導提高員工工作質量。

　　6. 負責按照公司大掃除標準，督促并關注各部門的.大掃除清潔工作。

　　7. 定期與甲方領導、膳食委員會、員工溝通，收集反饋意見，并整改回復，提高客戶滿意度。

　　8. 組織團建活動，關注員工生活。

　　9. 認真核對每日報表盈虧情況，知悉各菜用料所占盈利百分比情況，并對不足之處有效改善。

　　10.定期組織員工培訓，提升服務技能、出品操作技能。

餐飲店店長的崗位職責9

　　1.全面統籌負責餐廳的日常管理工作，保障餐廳經營業務的正常開展。

　　2.通過計劃的制定和執行，達成餐廳在顧客滿意度，營業額，利潤管理，人員發展四個方面的目標達成;

　　3.餐廳財務制度執行，固定資產管理，以及餐廳人事管理;

　　4.在餐廳層面負責對外溝通以及周圍社區關系維護，進行單店企劃活動的.策劃和執行，提高品牌形象。

　　5.負責餐廳工作人員調配，班次安排和員工考核，保證在規定的營業時間內，各服務點上都有崗、有人、有服務。

餐飲店店長的崗位職責10

　　餐飲連鎖店店長工作崗位職責

　　●崗位名稱:店長

　　●直接下級：前廳經理、廚師長、店長助理（或后勤主管)

　　●崗位描述：全面負責單店的經營及管理工作。

　　●崗為目標：打造一只具有超強執行力、激情、付出、勇于承諾、負責任、相互信任和欣賞的有本店特色的優秀團隊,從而實現公司的目標和價值。

　　●工作內容:

　　1、組織本店的經營管理工作:負責公司和單店的上傳和下達,宣傳和執行公司下達的目標任務、各項規章制度、和其他指令。

　　2、制定和完成各項經營指標

　　(1）營業額指標。

　　（2）費用指標標。

　　（3）廚房、吧臺的成本率、毛利率目標。

　　3、根據預定的各項經營指標執行計劃：

　　（1)結合本店的實際情況，制定出完成銷售計劃的執行計劃，包括營業計劃、商品計劃、采購計劃、銷售促進計劃、人力資源計劃、費用計劃和財務計劃，亦可細分為年度計劃、半年計劃、季度計劃、月計劃、周計劃、日計劃工作總結。

　　（2）分析每日經營狀況，發現問題及時采取措施。

　　4、單店員工管理、培訓、日常工作安排、和人事調整：

　　(1）對員工的考勤、儀容儀表和服務規范執行情況進行監督與管理；（2）對員工進行公平公正的工作分配及績效考核; （3)抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況，時時激勵員工保持高昂的工作熱情，形成良好的工作狀態，讓員工具有強烈的使命感、責任心和進取心。（4）負責單店業務技能、管理制度、企業文化、職員素質、服務意識的培訓和宣導.（5）協調單店各方面的人際關系，使員工有一個融洽的工作環境，增強單店員工的凝聚。（6)營業高峰期的巡視,檢查服務質量、出品質量，并及時采取措施解決.（7）對下屬職員實組織施業務考評與人才推薦，合理安排人事調動、領班級的人事任免,主管以上的管理者人事任免的建議。（8)確保單店顧客、下屬職員、企業的人身及財產安全。

　　5、單店清潔衛生、食品安全及其他安全管理：

　　（1）單店環境衛生按6s標準的分區域安排責任落實到人，由店長檢查落實。

　　（2）店內設施、設備完好保持，和良好運轉；

　　設施設備、抽排系統、空調系統、冰箱、雪柜、等其他器具用具的定期專業維護和更換申請;(3)在營業結束后,店長應對店內的保安人員、消防設施、煤氣、電源、水源等環節做最后的核實

　　檢查，確保安全工作萬無一失.

　　6、單店財務管理：

　　（1）監督和審核財務會計、（后勤主管）、收銀、出納、愛心媽媽的工作作業

　　（2）店長要做好各種報表的管理，例如：銷售統計表、顧客意見表、財務經營報表、菜品銷售排行等；

　　（3)加強單店的財產管理，掌握和控制財物的有效合理利用、嚴格實施有效的成本控制及對財務工作的監控,落實本店經營范圍內的合同的執行，控制本店的各項開支及成本消耗；(4）加強單店的財務費用預算，合理計劃開支各項費用。

　　7、單店菜品及服務品質管理和創新

　　（1）廚房菜品質量管理，特別是原材料質量管理把關、特色菜品必須每日兩餐前的親自檢查驗收、食品安全管理的親自把關；

　　(2）組織廚房職員進行產品學習和研發；（3)組織全體職員進行食品安全的學習;(4）、嚴格公司工作流程和工作標準的管理；（5)創新服務意識、創新營銷方式。

　　8、顧客投訴與意見處理

　　（1）待客態度謙和熱情，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，提高客流管理；

　　(2）加強現場督導，營業時間堅守一線，及時發現和糾正服務中產生的問題；（3）迅速妥善處理各種突發的意外事件；

　　如停電、火災、燙傷、摔傷、盜竊等；（4)保持與顧客的良好溝通,每日必須認識五位以上的客戶并做好客戶信息登記工作、了解顧客的意見及需求，不斷改進單店經營策略，提升業績；

　　（5）為顧客制造感動，客戶的利益是最高利益，顧客的滿意,顧客的驚喜才是公司的最高利益。

　　9、涉外管理

　　（1)保持與商圈內商家和附近社區鄰里的良好關系； (2）參與質量監督將、市政、工商、稅務、衛生防疫、消防、派出所、交巡警平臺、社區街道、居委會等政府職能部門的'事務處理，并保持良好的互動關系;負責各項證件的辦理和年審，督促本店店長助理(或后勤主管）辦理員工的各類證件；（3）保持與當地社會團體的良好互動關系。(4）與媒體保持良好的關系

　　10、日常事務

　　(1)堅持做好工作日志；（2）做好“家長"式的職員管理和顧客管理，營造“親情一家人”親密無間的氛圍；

　　（3)每日必做反思及分享；（4)每日必讀書，倡導職員養成讀書學習的習慣,店長每月必讀兩本經營管理或與相關的書籍，并寫讀書心得；（5）與公司管理部保持密切的聯系，每日上傳各項總部要求的事項；

　　（6）加強自身及團隊體育鍛煉,養成良好的生活習慣；

　　（7）日常對陌生人做自我介紹并宣傳介紹公司及公司品牌的優良形象；

　　（8)做好“文明禮儀”標兵形象，處處展示“民稼人"的優良品質

　　餐飲連鎖店店長日常工作流程

　　8：40—9：10上班簽到、早餐、了解當日預定情況及當日最大社會活動，停水、停電等突發性事件，是否影響經營并做好工作計劃，管理人員碰頭會.

　　9：10-9：25 與管理員禮賓迎接上班職員

　　9:26 —9：45組織召開全員晨會（或晨操)安排各項工作,宣讀工作目標，經營目標，激發職員斗志，共同認知目標并為之而努力

　　9：46-10：00抽查生產部門及前臺驗貨質量、數量,依據前一天晚餐查冰柜存貨情況，查看廚房進貨報單數量是否合理，并及時處理相關問題

　　10：00-11：00

　　1、了解前一天客情，并做好客戶電話回訪

　　2、審閱各部門前一日工作記錄本并處理

　　3、做前一天銷售數據分析，總結前一天的工作業績

　　4、職員談話

　　5、其它行政工作（入職、離職、申購、報帳等)；

　　6、查閱電子郵件并回復

　　7、其他外聯工作（外聯工作時必須安排好其他工作事項)

　　8、其他行政文案工作

　　11：01-11：30

　　1、檢查各部門工作狀況，與職員一道參與工作，輔導質量標準

　　2、檢查廚房各項加工流程、看是否符合食品衛生和安全、是否有浪費、其他不合標準的行為、違紀行為等

　　3、了解預定狀況

　　4、開餐前接待準備工作督導與檢查

　　5、及時調動員工積極性,疏導不良情緒。

　　11：30—13：30

　　1、帶團隊進行餐前巡視檢查各程序是否順暢到位：清潔衛生、擺臺標準、音響、指示牌、禮品、布置、特色菜品品嘗、開胃菜品、下飯咸菜、米飯主食、服務人員安排、酒水、水果等

　　2、若有問題及時指導解決，控制局面,最快速度達到接待客人的優質條件

　　3、與管理者一道出門口迎接客人到來

　　4、引領客人做咨賓服務，了解客人的信息、安排客人入座、做自我介紹發送名片、為客人介紹特色、vip客戶和新客戶盡量協助禮賓服務員安排好客人飯菜和酒水

　　5、巡視全場，了解客情,處理突發事件，協助職員做好服務,與管理者一道認識新客戶、做好老客戶的接待服務工作、了解客戶意見,在餐中為客人制造感動.

　　6、協調內部工作，檢查廚房操作流程是否合標準，切配是否浪費

　　7、處理餐中出現的問題

　　8、巡視收銀臺，處理客訴

　　9、歡送客戶，尤其是vip和老客戶、當餐認識的的新客戶，必須親自送出大門，目送客人50米遠以上的地方,揮手道別

　　13：30-14：00

　　1、檢查職員工作餐

　　2、帶領廚師長檢查收市工作,觀察客人餐桌菜品剩留狀況,并研究做出處理意見，和改進措施

　　3、了解禮賓服務收取的客人意見，認真做好記錄

　　4、看營業日報表及處理其它事務.

　　14：00-14：30

　　1、與職員共進午餐,了解職員對工作餐的意見，并及時作出處理

　　2、了解職員其他狀況，安排時間給職員溝通解決

　　14：30—16：25

　　1、休息或市場調查；

　　2、不定期召開相關人員會議；

　　3、主持分店員工大會。（每月至少一次）

　　4、抽查部門值班情況

　　5、了解晚餐訂餐情況

　　6、與管理者一道總結上午工作，檢視目標完成情況,分析解決問題，制定下午促銷方案，和接待方案，制定切實可行的執行計劃

　　16：30-16：50

　　1、組織召開全員班前會，總結上午工作完成情況，安排下午各項工作,宣讀工作目標，經營目標，激發職員斗志，共同認知目標并為之而努力

　　2、午餐工作問題處理通報，晚餐接待的重要工作和注意事項

　　3、職員分享感動顧客服務實例

　　16：50-17：45

　　1、晚餐開餐前準備工作督導檢查

　　（1）廚房檢查：檢查廚房備貨情況，對補貨不及時的問題,立即做出解決和處理意見，保證晚餐的大量接待任務;重點檢查特色菜品的生產數量、質量、菜品標準,做出應急解決的辦法；

　　檢查廚房的清潔衛生，食品衛生，操作流程中的衛生和安全;重要接待，和宴會接待的菜品準備及應急解決辦法；督促廚房各檔位必須準點17:30完成切配，半成品加工，熟處理的各項準備工作

　　（3)樓面檢查：職員到崗情況、精氣神和思想狀況；環境及清潔衛生是否達標；接待場所是否按設定要求到位；主題接待或vip接待是否按要求完成；擺臺是否標準；宴會菜單或預訂菜單是否已下發廚房和收銀臺；接待物資、器具是否準備到位;其他管人員的在崗狀況;廁所及其他功能設施設備是否清潔和正常運轉；溫度是否合適；香味是否合適；燈光是否合適；音樂是否合適

　　（5)其他檢查工作

　　17：45—20：30

　　1、與管理者一道出門口迎接客人到來

　　4、引領客人做咨賓服務,了解客人的信息、安排客人入座、做自我介紹發送名片、為客人介紹特色、vip客戶和新客戶盡量協助禮賓服務員安排好客人飯菜和酒水

　　5、巡視全場,了解客情,處理突發事件，協助職員做好服務，與管理者一道認識新客戶、做好老客戶的接待服務工作、了解客戶意見,在餐中為客人制造感動。

　　6、協調內部工作，檢查廚房操作流程是否合標準，切配是否浪費

　　7、處理餐中出現的問題

　　8、巡視收銀臺，處理客訴

　　9、歡送客戶，尤其是vip和老客戶、當餐認識的的新客戶，必須親自送出大門,目送客人50米遠以上的地方，揮手道別

　　20：30-21：30

　　1、檢查職員工作餐

　　2、帶領廚師長檢查收市工作，觀察客人餐桌菜品剩留狀況，并研究做出處理意見，和改進措施

　　3、了解禮賓服務收取的客人意見，認真做好記錄

　　4、看營業日報表及處理其它事務

　　5，做好當天的工作總結

　　6、與管理者一道用晚餐

　　7、主持召開管理人員工作例會,總結各部門工作，記錄問題點討論改進措施，制訂實施細則，落實責任

　　8、與管理者達成一致，按照周目標計劃做好次日工作目標和計劃

　　9、做好上傳資料的準備

　　21:30—21：45

　　1、收市清潔衛生大檢查

　　2、巡查各部門及廚房水、電、汽、油的安全，抽查廚房冰箱冰柜存貨，抽查潲

　　水桶及各部垃圾桶，檢查是否浪費或財產丟失并追究處理

　　3、做好安全檢查記錄

　　4、做好交接班記錄

　　5、下班

　　21：45—24：00

　　1、宵夜值班組

　　2、宵夜工作安排

　　3、宵夜打烊工作檢查

　　4、當天值班記錄

餐飲店店長的崗位職責11

　　1.負責餐廳的日常管理工作，保證餐廳各項工作的正常有序進行;

　　2.負責餐飲承包商的監督管理，包括餐廳運營、食品安全、菜式品種、飯菜質量、人員管理、環境衛生、餐廳設施維護、服務質量等;

　　3.負責菜品價格的評估、成本核算與管理等;

　　4.負責餐飲標準的制定，餐飲特色的.改進和服務質量的提升。

餐飲店店長的崗位職責12

　　1.總體負責餐廳的全面工作。

　　2. 加強餐廳的現場督導，堅守營業第一線，及時發現和糾正一線服務中存在的問題，不斷提高本店的餐飲服務質量。

　　3. 負責制定下屬員工的每月培訓計劃并實行監督與實施。

　　4. 編排各部門人員的輪班表，全力安排餐廳各崗位人員的工作分派，做好部門人員的出勤考核。

　　5. 協助餐廳經理做好各項人事工作，建立及更新人員檔案。

　　6. 按公司標準做好開市、營業、轉更、收市的管理工作，協助分店經理處理餐廳的日常事務。

　　7. 加強餐廳餐具和用具的清潔管理，保證客人擁有整潔安全的就餐環境。

　　8. 加強餐廳的`公共財產的管理，嚴控餐廳的家私損耗，負責餐廳物品的申領和盤存，跟進餐廳所有設備的維修保養工作。

　　9. 負責主管以下員工的考勤和考績工作，根據其工作表現進行獎勵和處罰。

　　10.經常與顧客溝通，與顧客建立良好的關系，有效調解糾紛和處理客人的投訴，定期向分店經理報告餐廳工作與業務情況。

　　11.與時共進，努力提升自我，完成公司交落的以外事情。

餐飲店店長的崗位職責13

　　1、聽從公司的統一領導，負責本店的全面工作，執行公司的一切規章制度及行政命令。

　　2、批閱當天的營業報表，進行營業分析，做出相應的經營決策。

　　3、督促完成本店日常經營工作，根據每日工作流程敦促和把控店鋪的.運轉。按時作好考勤記錄，月末編制員工考勤表，檢查員工出勤狀況、儀容、儀表、個人衛生。

　　4、加強財產管理，把握和掌握好物品的使用狀況，削減費用開支和物品損耗，嚴控成本，杜絕鋪張。

　　5、仔細抓好菜品質量、食品衛生、環境衛生、治安平安、防火平安等幾個主要環節工作，責任到人，嚴防各類安全事故發生。

　　6、隨時檢查設備運行狀況，設備、器具使用狀況，準時保養、維護、更換，仔細執行店內設備管理制度。

餐飲店店長的崗位職責14

　　第一章概述

　　一、崗位職責及崗位內容

　　崗位名稱：店長

　　行政上級：總經理

　　直接下級：餐廳經理

　　崗位描述:全面負責店鋪的經營及管理工作。

　　二、工作內容：

　　1、按照總部統一管理要求組織本店的經營管理工作。

　　2、執行總部的工作指示及其制定的各項規章制度和擬訂本店的工作計劃及工作總結。

　　3、代表本店向總部做工作匯報，接受總部的業務質詢、業務考評、工作檢查及監督。

　　4、營業高峰期的巡視,檢查服務質量、出品質量，并及時采取措施解決。

　　5、嚴格實施有效的成本控制及對財務工作的監控，落實本店經營范圍內的合同的執行，控制本店的各項開支及成本消耗.

　　6、對下屬員工實施業務考評與人才推薦，合理安排人事調動、任免.

　　7、確保下屬員工的人身、財產安全.

　　8、加強員工的職業道德教育,關心員工的思想和生活，加強員工的業務技能培訓。

　　9、協調、平衡各部門的關系，發現矛盾及時解決。

　　10、負責監督下屬辦理員工的各類證件。

　　11、負責店鋪的外圍關系協調.

　　12、分析每日經營狀況，發現問題及時采取措施.

　　13、負責根據分店的經營狀況，制定營銷計劃,報總部審批后實施及配合總部實施整體營銷.

　　14、負責建立無事故、無投訴、無推委、無派系的優秀團隊。

　　三、工作流程

　　1、日常工作流程

　　a班運行方式

　　09：00 上班

　　09:00 跟廚師長對接本日菜肴主推明細以及菜品品質問題

　　09：30 檢查原材料的預備情況

　　制定當日主推菜肴明細及昨天現場出現的問題

　　10：00 問候員工

　　安排當天工作日程

　　檢查開市前的衛生

　　10：30 吃員工午餐

　　11：00 開中餐

　　餐中督導

　　13：15 提醒客人添加菜肴，安排員工進行收尾工作

　　13: 30 安排廚房員工下班

　　14：00 做好收班檢查并安排員工下班

　　16：30開晚餐檢查開餐準備情況

　　17：00安排員工工作

　　檢查開餐準備情況

　　營業督導

　　20: 00檢查收市情況，訂貨

　　21：00準備打烊

　　22：00下班

　　2、周期工作任務

　　查看營業周報表每周

　　衛生檢查每周

　　員工培訓每周

　　工作例會每周

　　安排員工大掃除每周

　　盤存每月

　　查看營業月報表每月

　　安排下月工作計劃每月

　　第二章組織管理

　　組織系統主要用來說明崗位設置，以及各崗位之間的縱向隸屬關系和橫向協作關系。下面是某某店鋪的組織結構圖：

　　一、組織結構設計的三大原則

　　1、一個上級的原則。每個崗位只有一個上級.

　　2、責權一致的原則，每個崗位的職責和權力相一致。

　　3、既無重疊，又無空白。沒有崗位沒人，沒有人沒事干，沒有事沒人干。

　　二、垂直指揮系統設計

　　垂直指揮系統是權力下放和收回權力的渠道,各種命令、政策、指示、文件都是通過這個渠道下達的，各種意見和建議也是通過這個渠道反饋上去的。

　　1、垂直指揮的原則

　　在寶帶爐魚店，我們的垂直指揮原則是服從原則和逐級原則,服從原則是指下級服從上級，逐級原則指的是越級檢查，逐級指揮.越級申訴，逐級報告

　　2、垂直指揮形式

　　店長和店鋪內所有管理人員都可以采取，命令、會議和公文的形式對下級進行指揮.

　　三、橫向聯系系統設計

　　組織系統的高效運作，一方面需要縱向的垂直指揮系統通過下達命令、組織會議、下達公文等形式來實施業務；另一方面還需要橫向聯絡系統進行協調，理清運作程序，理順協作關系，減少摩擦，提高效率。

　　第三章考勤與排班管理

　　考勤與排班管理就是對員工的工作時間和合理、有效的利用。寶帶爐魚店的員工工資是根據工時來核算的，因此,排班時應注意,一方面，要合理地安排合適的人員，保證服務和產品質量，另一方面要盡量控制勞動成本。

　　一、排班的程序

　　圖略

　　二、排班的技巧

　　1、首先要根據理論和經驗制定出一個可變工時排班指南，即按照員工的素質能力，以及那個時段的客流量,合理安排員工數量。

　　2、然后預估每個時段的客流量，確定需要的人數。

　　3、注意在每個時段內保證各個崗位有合適的人選.

　　4、同一崗位注意新老員工的搭配。

　　5、盡量滿足員工的排班要求。

　　三、人手不足時的對策

　　1、延時下班.

　　2、調整人員,人盡其才。

　　3、電話叫人上班。

　　四、人員富余時的對策

　　1、提前下班,指已經上班但工作熱情不足的員工.

　　2、培訓。

　　3、電話叫人遲上班或不上班。

　　4、做細節衛生。

　　第四章物料管理

　　物料包括原材料、輔料、半成品等食品用料，還包括各種機械設備、辦公用品、等所有餐廳財產。店長在物料的管理中得目的是減少浪費、保證供應等。

　　一、訂貨

　　1、訂貨的依據

　　店長和廚師長在訂貨時，要有全面準確地盤貨記錄，以及前期的物料使用情況。根據前期營業情況來預測營業額。

　　2、訂貨原則

　　店長和廚師長在訂貨時應當注意，適當的數量、適當的質量、適當的價格、適當的時間、適當的貨源.

　　3、訂貨職能

　　（1）保持門店的良好形象及采購和中心廚房的良好關系.

　　(2）及早獲知價格變動及阻礙購買的各種變化。

　　(3）及時交貨.

　　（4）及時約見采購和中心廚房并幫助完成以上內容.

　　(5）審查配送單，重點抽查價格及其他項目與訂單不符的品種.

　　（6)與中心廚房協商以解決供貨事件。

　　（7）與配送中心聯系,以保證供貨渠道的暢通。

　　二、進貨

　　1、進貨流程

　　（1）核對數量

　　進量=訂量

　　（2)檢查品質

　　①溫度：特別是對溫度敏感的食品。

　　②有效期：

　　③箱子的密封性

　　④一致的大小形狀

　　⑤味道

　　⑥顏色

　　⑦粘稠改變：如橙汁、調味糖漿。

　　⑧缺乏新鮮度

　　(3）搬運

　　注意輕拿輕放

　　(4)存放

　　在進貨之前，店長要通知庫房預先整理好庫房。貨品存放時必須按照時間順序依次存放。

　　4、訂貨量的計算

　　下期訂貨量=預估下期需要量—本期剩余量+安全存量

　　預估下期需要量：根據預估下期營業額和各種原輔料萬元用量來計算。

　　預估本期剩余量:根據庫存報告計算出來。

　　安全存量：就是指保留的合理庫存量,以備臨時的營業變化的需要。

　　5、訂貨時間安排

　　原料調料、干貨每日

　　酒水、飲料每日

　　低值易耗每周

　　辦公用品每月

　　第五章衛生環境管理

　　餐廳衛生按營業階段可分為餐前衛生、餐中衛生和餐尾衛生；按時間間隔可分為日常衛生、周期衛生和臨時衛生；按對象可分為環境衛生、家具衛生、餐具用具衛生、電器及其它設備衛生。按場所可分為室外衛生、進餐區衛生、洗手間衛生、收銀臺衛生、備餐間衛生及其它區域衛生等。

　　一、日常衛生

　　指每天要清潔一次以上的衛生，也指營業中隨時要做的清潔工作。如：掃地、擦桌子、洗餐具等.店長要制定《崗位日常清潔項目標準》、向員工培訓《崗位衛生工作流程》、《清潔衛生工作細則》,使員工的清潔衛生工作達到規定要求。清潔衛生工作的有關規范可參見《服務培訓手冊》

　　日常衛生要抓好檢查關,餐廳管理人員每天都要抽查衛生工作.

　　二、周期衛生

　　也稱計劃衛生，一般指間隔二天以上的清潔項目，由于餐廳的營業性質是不間斷營業,因此，店長要根據計劃衛生的內容制定周期衛生安排表,由專人負責安排和檢查如：玻璃墻面每月15日清潔一次；帶客區10日和25日清潔一次；地面每周五消毒一次等。周期衛生由于不是連續操作，容易忘記，所以要定好各項目的負責人,將《周期衛生工作表》張貼在工作信息欄.

　　三、衛生檢查

　　1、建立三級檢查機制：

　　員工自查;

　　主管逐項檢查，可對照檢查表進行；

　　店長抽查，對主要部位、易出問題的部位、或強調過的部位重點檢查，抽查也可隨機進行;

　　2、店長要對店面進行全面檢查,從門口停車場、迎賓區、進餐區、洗手間、備餐區、生產區等逐一巡視,對檢查出的問題要做好記錄并及時采取補救措施.

　　四、自助管理

　　餐廳的衛生工作較多，要求細致,涉及幾乎所有前廳人員的工作，完全依靠檢查會增大管理的成本，而且仍會造成遺漏。所以要注重培養員工的責任意識和自我管理意識，如對衛生工作長期無差錯的員工給予衛生免檢榮譽等。

　　第六章營業督導

　　一、督導的內容：

　　1、人員管理

　　根據不同的營業情況，調整人員數量。

　　觀察、了解員工的工作精神狀態，有必要作出相應調整。

　　檢查員工的工作技能，根據不同情況進行正式事后督導。如:做記錄等。

　　評估員工的工作效率.

　　激發員工的積極性，關注有無違反公司制度的'情況。

　　檢查工作中員工的儀容儀表。

　　2、設備管理

　　觀察各種設備是否正常運行，如：溫度、氣味、光線等。

　　檢查安全隱患:用電、用氣、設備等。

　　核實設備的維修、保養是否按計劃進行。

　　3、物料管理

　　根據每日不同的營業狀況準備充足的營業物料。

　　營業中隨時關注物料的使用狀況，并作出相應的調整。

　　4、服務管理

　　時刻關注客人反應，立即行動。

　　關注各崗位的工作狀況，是否按操作標準操作。

　　觀察各工作崗位之間、各班次之間的工作銜接.

　　5、衛生管理

　　時刻關注重點衛生區域、衛生間、清洗間門口、洗手臺區域。檢查營業中受影響較大的部分,如：地面、桌椅、餐具等。

　　6、出品管理

　　上菜速度如何？是否有臺位需要催單？客人進餐時的感受如何？出品是否符合標準？

　　二、一日督導流程

　　1、餐前督導。

　　即餐前檢查，主要檢查各部門的衛生工作（日常衛生和計劃衛生）、物品的準備工作、餐廳的裝飾布置等.嚴格的檢查機制，可大大減少營業中的失誤，提高員工的責任心。

　　2、餐中督導。

　　檢查衛生的保潔、服務規范、出品質量、

　　環境質量：餐廳的溫度、光線、背景音樂、各崗位（檔口）人員到位；

　　衛生質量：地面有無垃圾、水跡?備餐柜、餐車是否整潔？洗手間是否干凈？

　　服務質量：服務人員的儀容儀表、服務流程、服務規范、服務效率、

　　出品質量:出品是否制作標準,出品是否及時、符合標準,營業預估量是否合適

　　人員協助：各崗位工作的忙閑情況、人員是否需要調動?

　　關鍵部位：不同的營業時間要重點關注不同的崗位。營業剛開始時,觀察客人是否及時得到了服務；營業高峰在后廚和出品口,要保證出品順利；次高峰在收銀處、洗手間。餐中督導時，店長要與助理協調好督導的區域,以保證督導工作到位。

　　3、收市督導

　　處于營業低峰，客人走的多，來的少，容易忽視客人,衛生也會出現問題，如地面水跡、或因地面清掃給客人帶來的不便等.

　　第七章人員管理

　　人員管理始于人員招募，在于工作過程,止于人員離店。有效的人員管理能實現人力績效的最大化，為店鋪創造更多財富。

　　店長對人員管理的職責有：

　　保證店鋪人力資源能夠“人盡其才，才盡其用”.

　　店長負責人員招募與人員培訓。(人力資源協助) 在人員訓練的基礎上實施梯級的人員升遷制度。

　　在制度、實務、操作層次上留住勝任工作的員工。

　　一、人力資源管理

　　（一)總部人事制度

　　連鎖總部的人事制度是對各加盟店人事政策所做的規定.店鋪人事管理包括參與人員招募、實施人員訓練；執行工資制度、福利制度、獎懲制度；合理使用與體級升遷。

　　（二)總部訓練制度

　　人員訓練是指讓自然人轉變為職業人的過程,貫穿于店鋪經營的全過程。店鋪訓練的根據是總部所擬訂的訓練制度包括新員工訓練，老員工訓練、基層管理人員、中層管理人員、高層管理人員所實施的梯級培訓規定.

　　（三）總部升遷制度

　　總部升遷制度是指在梯級訓練的基礎上經過考核、試用對員工和管理組所進行的梯級升遷制度.

　　總部升遷制度對人員晉升依據、晉升形式、晉升形式、晉升程序、晉升待遇

　　等都有明確規定,店長應注意梯級培訓制度與升遷制度相結合運用。

　　二、人員基礎管理

　　（一）人員招聘

　　人員預算表、職務說明書、崗位說明書是人員招募的依據。店長在人員招募中的責任是：確定人員招募條件；選擇人員招募途徑;制定人員招募程序、參與人員具體招募.

　　店長在員工的招聘和挑選過程中肩負著很重的擔子，在員工招聘的過程中，店長要做的幾項重要工作是

　　①店長必須確定員工的工作任務,以及員工要做好工作所必需具備的條件.這一點，店長可以參照《營業手冊》中所制定的各個崗位的職務說明書確定。

　　②店長要熟悉招聘和甄選員工的基本步驟。

　　③店長要對應聘的員工進行挑選。不少飯店是采用“排隊頂替”的辦法來解決人力需求的。

　　1、應付緊急需求辦法

　　解決緊急需求的問題的一個簡單辦法是手頭經常留有預先篩選過的基本上符合條件的求職者的卡片。這就是說，當有人進來找工作但一時沒有空缺時,可讓他填寫一份求職登記表，并對他進行非正式的面試。一旦出現空缺需要人員時,店長就可以查閱這些資料。

　　2、制定長期需求計劃

　　（1）制定人力需求計劃的步驟

　　圖略

　　制定餐廳目標，預估未來營業額

　　店長必須了解餐廳的發展目標,制定年度的經營計劃。才能確定出具體的人力需求計劃，和實施方案。

　　對現有人員進行清理

　　確定了人力需求計劃之后,就需要在餐廳內部進行人員的“清理”.清理的對象可以是全體員工也可以是管理崗位的員工.這樣就可以在餐廳內部發現人才。

　　預測人員的需求

　　通過人員需求分析，應該預測各種崗位需要的員工人數和類型.人員需求的預測需要依靠判斷、經驗和對長期預算目標及其它一些重要因素的分析。

　　實施計劃

　　確定了人員需求的數量,就可以制定招聘計劃,并在經營的過程中實施這些計劃。

　　（二)人員培訓

　　對招募的員工按培訓體系實施具體訓練.

　　（一）新員工培訓

　　大量的離職發生在員工入職后的前幾個星期或前幾個月,這表明員工的挑選和新員工的培訓工作時十分重要。

　　員工開始工作時，一般熱情都很高，很積極。他們希望達到餐廳的要求。因此店長完全有責任利用新員工的這種早期愿望使他們在新崗位上做好工作.

　　如果新員工的培訓工作做得不好,會使新員工感到管理人員不關心他們，他們并沒有找到一個理想的工作場所.他們的這種感覺很快會影響最初他們對一份新工作的美感。

　　1、迎接新員工的步驟

　　圖略

　　在新員工達到前店長應該確定好它的工作位置，并通知相關部門準備員工工作服、工具等工作用具。還可以安排一名有經驗的員工（訓練員）與新員工密切配合工作，訓練員必須真心愿意幫助新員工適應新環境。

　　《員工手冊》中詳細介紹了餐廳的規章制度，諸如何時休息、何時發工資等與員工息息相關的,在新員工學習《員工手冊》時，店長或者店長指派的訓練員應該隨時回答員工的問題。當新員工學習完了之后，店長應對《員工手冊》上的內容作一個簡單的口試，以確保學習的效果。

　　店長應該帶新員工熟悉工作場所，使新員工能區分各個不同的工種。碰到人要作介紹.一路上還可以向他指點員工休息室、更衣室等位置。

　　現在你可以將新員工交給訓練員了，這名訓練員必須是即將與他在工作中密切配合的人.在第一天工作結束時，店長要看望一下新員工,并回答他提出的問題，同時對他的生活和前途表示一下關心。幾天后，你可以安排一次與新員工的非正式會見,分析這幾天學習的進展情況。

　　（二）在崗培訓

　　培訓無論對新員工還是老員工都很重要。店長可以利用培訓向員工教授工作技巧，擴大他們的知識面，改變他們的工作態度.

　　在崗培訓的時間一般安排在下午14：00——16：00之間

　　(三)人員升遷

　　（四）人員流動

　　（五）人員儲備

　　第八章財務管理

　　財務管理直接關系到店鋪營業收入、營運成本、營運費用。店長在財務管理工作上主要完成以下內容:

　　保證店鋪財務工作按國家、總部及店鋪的規定進行；

　　執行財務制度,防止違反制度的行為或事件發生；

　　負責財務信息的處理與總部或上級保持信息溝通;

　　發現財務問題及時制止和處理；

　　一、財務制度

　　財務制度是財務管理的基礎,店長應執行連鎖總部或店鋪制定的制度約定即:會計年度、會計基礎、成本計算、會計報告、會計科目、會計賬薄、會計憑證、處理準則、作業流程等。

　　二、成本管理

　　餐飲店的成本控制，其實也不難，只要科學合理制定相關制度并徹底執行它,再加上下面的控制策略,那就會更加得心應手。

　　1、標準的建立與保持

　　餐飲店營運都需建立一套營運標準，沒有了標準，員工們各行其是。有了標準，經理

　　部門就可以對他們的工作成績或表現，作出有效的評估或衡量。一個有效率的營運單位總會有一套營運標準，而且會印制成一份手冊供員工參考。標準制定之后，經理部門所面臨的主要問題是如何執行這種標準，這就得定期檢查并觀察員工履行標準的表現，同時借助于顧客的反映來加以考檢。

　　2、收支分析

　　這種分析通常是對餐飲店每一次的銷售作詳細分析，其中包括餐飲銷售品、銷售量,顧客在一天當中不同時間平均消費額,以及顧客的人數。成本則包括全部餐飲成本、每份餐飲及勞務成本.每一銷售所得均可以下述會計術語表示：毛利邊際凈利（毛利減工資）以及凈利(毛利減去工資后再減去所有的經常費用，諸如房租、稅金、保險費等等）。

　　3、菜品的定價

　　餐飲成本控制的一項重要目標是為菜品定價（包括每席報價）提供一種適當的標準。因此,它的重要性在于能借助于管理，獲得餐飲成本及其他主要的費用的正確估算，并進一步制定合理而精密的餐飲定價。菜品定價還必須考慮顧客的平均消費能力，其他經營者（競爭對手）的菜單價碼，以及市場上樂于接受的價碼。

　　4、防止浪費

　　為了達到營運業績的標準,成本控制與邊際利潤的預估是很重要的而達到此一目標的主要手段在于防止任何食品材料的浪費，而導致浪費的原因一般都是過度生產超過當天的銷售需要,以及未按標準食譜運作。

　　5、杜絕欺詐行為的發生

　　監察制度必須能杜絕或防止顧客與本店店員可能有的蒙騙或欺詐行為。在顧客方面，典型而經常可能發生的欺詐行為是：用餐后乘機會偷竊不迫而且大大方方地向店外走去，不付賬款；故意大聲宣揚他的用餐膳或酒類有一部分或者全部不符合他點的，因此不肯付賬;用偷來的支票或信用卡付款。而在本店員工方面，典型欺騙行為是超收或低收某一種菜或酒的價款,竊取店中貨品。

　　三、費用管理

　　在餐飲店成本中，除了原料成本、人力資源之外，還包括許多項目，如固定資產折舊費、設備保養維修費、排污費、綠化費及公關費用等。這些費用中有的屬于不可控成本，有的屬于可控成本。這些費用的控制方法就是加強餐飲店的日常經營管理，建立科學規范的制度。

　　1、科學的消費標準

　　屬于成本范圍的費用支出，有些是相對固定的，如人員工資、折舊、開辦費攤銷等.所以，應制定統一的消耗標準。它一般是根據上年度的實物消耗額度以及通過消耗合理度的分析，確定一個增減的百分比，再以此為基礎確定本年度的消費標準。

　　2、嚴格的核準制度

　　店鋪用于購買食品飲料的資金，一般是根據業務量的儲存定額,由店長根據財務報表核定一定量的流動資金，臨時性的費用支出,也必須經店長同意，統一核準。

　　3、加強分析核算

　　每月店長組織管理人員定期分析費用開支情況,如要分析計劃與實際的對比、同期的對比、費用結構、影響因素的費用支出途徑等。

　　四、營業信息管理

　　監察制度的另一項重要作用是提供正確而適時的信息,以備制作定期的營業報告。這類信息必須充分而完整,才能作出可靠的業績分析，并可與以前的業績分析作比較，這在收入預算上是非常重要的。

　　（一)營業日報分析

　　營業日報表全面反映了店鋪當日及時段的營運績效，是營運走勢控制、人員控制、費用

　　控制的重要依據。營業日報分析包括:營業額總量分析、營業額結構分析、營業額與人力配比分析、營業額與能源消耗比率分析、營業額與天氣狀況分析、營業額與其他因素分析等內容。

　　(二）現金報告分析

　　每日現金報告是店鋪每日營業額現金的永久記錄,是分析每日、每周、每月和每年營運績效的工具.店長負責檢查每日現金報告的填寫。現金報告的填寫應以收銀機開機數、收機數、錯票數為依據.

　　（三）營業走勢分析

　　匯總特定時期的營業日報，運用曲線圖或表格的形式呈現,店長很容易把握每周營業走勢、每日飯市走勢.通過對店鋪營業走勢分析,店長可根據營業走勢擬訂相應的拉動和推動銷售策略，以實現營業額的穩中有升.

　　(四)營業成本分析

　　將店鋪應達到的目標成本與實際成本相比較，找出差異并進行控制。差異是由實際成本不準確、店鋪安全有問題、不正確調校與運作、生產過程控制較差、不正確的生產程序、缺乏正確的職業訓練、處理產品的程序不當等原因造成。根據差異制訂出店鋪減少或消除差異的行動計劃，包括：提升營業額預估與預貨的準確性；控制食品成本和相關成本；嚴格執行生產過程控制計劃;杜絕生產過程的跑、冒、滴、漏現象。

　　（五)營業費用分析

　　營業費用分析也是通過費用標準與實際消耗的比較實現的,主要是對可控費用的分析。費用成本差異主要是由內部管理不善造成的，因而可通過強化管理來改進。

　　崗位感想：

　　1. 匯報工作說結果

　　不要告訴老板工作過程多艱辛，你多么不容易！老板不傻，否則做不到今天。舉重若輕的人老板最喜歡，一定要把結果給老板，結果思維是第一思維。

　　2. 請示工作說方案

　　不要讓老板做問答題，而是要讓老板做選擇題.請示工作至少保證給老板兩個方案，并表達自己的看法。

　　3. 總結工作說流程

　　做工作總結要描述流程,不只是先后順序邏輯清楚，還要找出流程中的關鍵點、失誤點、反思點。

　　4. 布置工作說標準

　　工作有布置就有考核,考核就要建立工作標準，否則下屬不知道如何做，做到什么程度才是最合適的。標準既確立了規范，又劃定了工作的邊界。

　　5. 關心下級問過程