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大良炒鮮奶
“大良炒鮮奶”是一道廣東名菜，最早始于廣東順德縣大良鎮(zhèn)，距今已有上百年的歷史。主要由鮮奶、雞蛋清和淀粉等精致而成，口味獨(dú)特。下面是詳細(xì)介紹，歡迎閱讀!
風(fēng)味特點(diǎn)
1.本品首創(chuàng)于順德縣大良鎮(zhèn)，故名。大良附近多土阜山丘，崗草茂盛，所養(yǎng)的本地水牛，產(chǎn)奶雖少，但質(zhì)量高，水分少，油脂大，特別香濃，把它制成牛乳餅、雙皮奶等飲食品，向?yàn)槭晨屯瞥纭Ｓ绕涫谴罅汲歹r奶以其特有的風(fēng)味而飲譽(yù)中外。
2.大良炒鮮奶系軟炒法的典型菜例。牛奶乃液體，用于炒特別講究技法，使之不瀉不焦，成品似山形，呈乳白色，鮮明油亮，裹在奶皮中的各種餡料均可見(jiàn)，奶芡嫩滑，各料鮮爽軟韌皆備。
3、潔白，軟嫩，鮮香，清爽可口。
相關(guān)歷史
大良古稱(chēng)鳳城，為魚(yú)米之鄉(xiāng)，人們?cè)陲嬍成媳容^講究，尤其善于炒、蒸各類(lèi)菜肴，故有“鳳城炒賣(mài)”之說(shuō)。1932年上海新雅粵菜館開(kāi)張伊始，便有“大良炒鮮奶”這個(gè)菜供應(yīng)。當(dāng)時(shí)是照搬廣東的作法，將蛋清、鮮奶、生粉調(diào)好后直接放入小油鍋中推炒而成，行話(huà)稱(chēng)“硬炒”。但操作難度較大，稍過(guò)一火候便會(huì)炒焦，質(zhì)老，且不能大批操作。新雅名廚師殷九、殷光、單明道、姜介福等不斷摸索，突破傳統(tǒng)習(xí)慣，吸取“芙蓉雞片”的做法，改“硬炒”為“軟炒”，將調(diào)好的鮮雞蛋漿放入大的溫油鍋中，待其自然凝結(jié)再濾油炒成。這樣做成的鮮奶，色澤白凈，軟嫩如豆腐。于是，這種做法很快在上海流傳開(kāi)來(lái)。此菜因其口味清淡，奶香濃郁，一直深受食客青睞。
美食材料
鮮牛奶……………250克
雞蛋清………250克
雞肝……………25克
味精…………3.5克
蟹肉……………25克
精鹽……………4克
蝦仁…………25克
干淀粉…………2克
炸欖仁…………25克
熟豬油………500克
熟瘦火腿………15克
營(yíng)養(yǎng)成分
能量631.81 千卡
蛋白質(zhì)54.19 克
脂肪38.69 克
碳水化合物18.09 克
膳食纖維0.01 克
維生素A2664.85 微克
維生素E3.57 微克
硫胺素0.26 毫克
核黃素1.39 克
維生素C2 微克
膽固醇294.4 克
鉀795.38 毫克
鈉3403.98 毫克
鈣433.35 毫克
鎂133.2 毫克
鐵10.92 毫克
錳0.47 毫克
鋅3 毫克
銅1.17 毫克
磷463.7 毫克
硒58.2 微克
碘0.32 微克
煙酸6.01 毫克
葉酸293.05 微克
烹制方法
方法一
1.火腿切成約1.5公分見(jiàn)方的小粒。雞肝切成長(zhǎng)、寬各2厘米的片。
2.將雞肝放入沸水鍋滾至剛熟，倒入漏勺瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下油250克，燒至四成熱，放入蝦仁、雞肝過(guò)油至熟，倒入笊籬瀝去油。
3.用中火燒熱炒鍋，下牛奶，燒至微沸盛起，將已用牛奶調(diào)勻的干淀粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹肉、火腿一并倒入拌
4.用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的中奶，邊炒邊翻動(dòng)，邊加油2次(每次20克)，炒成糊狀，再放入欖仁.淋油一錢(qián)，炒勻上碟。
工藝關(guān)鍵：
1.先用牛奶與干淀粉調(diào)勻，避免于淀粉成粒狀。炒奶時(shí)要順一方向攪動(dòng)，下油份量適中，否側(cè)不能保持光亮潤(rùn)滑。
2.宜用中火、火過(guò)，則易瀉水，裝盤(pán)不能堆成山形，影響美觀及口感。
方法二
1. 熟瘦火腿切成約1.5 厘米見(jiàn)方的小粒;
2. 雞肝切成長(zhǎng)、寬各2 厘米的片;
3. 將雞肝放入沸水鍋滾至剛熟，倒入漏勺瀝去水;
4. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至四成熱，放入蝦仁、雞肝過(guò)油至熟，倒入笊籬瀝去油;
5. 用中火燒熱炒鍋，下牛奶，燒至微沸盛起，將已用牛奶調(diào)勻的干淀粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹肉、火腿一并倒入拌勻;
6. 用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋后倒回油盆，再下油，放入已拌料的牛奶，邊炒邊翻動(dòng)，邊加油2 次(每次20克)，炒成糊狀，再放入欖仁，淋油，炒勻上碟。
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