遵義黃粑

遵義黃粑，是中國貴州省遵義市的一種特色小吃，原名黃糕粑。以大米、黃豆漿與糯米拌合，用筍殼葉包、蒸而成。糕色深黃，滋潤軟糯，芳香濃郁，甜美可口，粒粒糯米鑲嵌其中，形似珍珠，玲瓏透明。食時一般切片，經蒸、炸、烤均可。黃粑采用優質糯米、黃豆、香米、白糖，經傳統手工藝精制而成。食之有補氣潤肺、滋陰養顏之功效。是大眾生活中的珍饈小吃，也是饋贈親友的上乘佳品。

簡介

黃糕粑為遵義特產，尤以南白鎮所產最為出名。

黃糕粑的原料為上好的大米、糯米和黃豆。將米磨成粉，糯米蒸熟，黃豆磨漿，摻合拌勻，待漿干后搓揉成團，打成長條形塊狀，外包斑竹筍殼蒸制而成。

蒸熟后的粑表面黃亮油潤，不沾手、不稀皮。上等的黃糕粑切口斷面呈金黃色，細膩而油潤，其中的糯米粒晶瑩閃亮，吃進口中糯而不沾，香甜可口，有冷食或蒸、炸、烤、煎等吃法。切片蒸食，吃起來綿、軟、香、糯，滋潤爽口。如果是油炸或者烘烤，則外焦內糯，香味濃烈。

先將洗凈的粘米與黃豆打制成混合的米漿,再將糯米洗凈,放入傳統的木甑中蒸煮到七八成熟。然后將打制好的米漿與蒸好的糯米飯倒入大木盆中再行混合,其間還可加入少量的紅糖。在大木盆中幾經攪拌,待米漿中的水分被糯米飯完全吸收,便可將糯米飯搓打成一個個雪白的大飯團了。緊接著,便用清洗并煮制好的老筍殼葉或大竹葉將糯米飯團依次捆扎好,然后便可全部盛入大木甑中加火蒸煮了。

因為蒸制好的黃粑色澤紅亮且味甜,所以一直讓人誤以為黃粑中加入了大量的紅糖以著色調味,其實不然,黃粑的黃潤與香甜,完全就賴這漫長蒸煮。混合了黃豆漿汁的糯米飯,在密閉的木甑中經過長時間的蒸煮和發酵,分解出大量的糖分,而糯米飯的色澤也由白變黃,同時也越發的香糯,黃粑也由此而得名,而這也是黃粑的最大特點本色本味,包味皆由幾出。本色本味是食的境界,也是做人的境界,這么看來,黃粑也算頗富性情的一道美食。

經過漫長的20個小時,黃粑出鍋了,香氣透過濕熱的竹葉蒸騰而出。趁熱剝去竹葉,黃潤晶瑩的黃粑躍然眼前,糯香、甜香、竹香撲入口鼻又沁入心田,讓人垂涎欲滴,食欲大開。

黃粑采用優質糯米、黃豆、香米、白糖，經傳統手工藝精制而成。食之有補氣潤肺、滋陰養顏之功效。是大眾生活中的珍饈小吃，也是饋贈親友的上乘佳品。

相關傳說

黃粑是一個有著上百年歷史的老字號產品。歷史悠久，一個關于黃粑的傳說為這一精美小吃籠罩上一層神秘的面紗，使食者回味無窮蘊籍著良好的祝愿。相傳，三國時期，諸葛亮率兵深入黔中腹地，在交戰之前，適逢漢軍埋鍋造飯，飯香汁濃之際，有探子來報，敵軍已臨陣前，諸葛亮下令出擊。當時酷暑難耐，火頭軍久等之下，為防食物餿變，將泡久了的大豆連同未熟的米飯一并置于鍋內，意欲煮熟存放，并不斷往灶內添加柴火。此役窮追敵軍上百里。待漢軍班師回營，這時食物已蒸煮近兩日。士兵饑餓難耐急而食之，感覺此食物不僅色澤黃潤，而且味道甘甜。軍士飽餐之后，剩余部分舍不得丟棄，就隨手扯了幾張玉米葉包好，隨身攜帶。十天半月仍未變味。士兵譽為“得勝粑”。當地百姓也嘗到這種食品，爭相效仿制作，由于色黃并且是蜀漢軍中所首制，故百姓又取名“黃(皇)粑”。黃粑這一小吃即開始在民間流傳。

時至今日，每逢歲末年底，“酣黃粑”仍是遵義地區農家過年的一件重大事情。臘月二十八九，備好糯米、玉米、黃豆等原料，全家老少圍坐火邊，用玉米葉包黃粑。金黃的稻草捆扎好后放入大甑之中甑。任屋外雪花飄舞，寒風凜冽，屋內是歡聲笑語。待到細火慢甑一個對時(24小時)后揭蓋，頓時滿屋飄香。

制作方法

原料

上等糯米3000克，晚米(粳稻米)1500克，黃豆500克，紅糖1000克，斑竹筍殼葉(玉米殼葉也可)，麻線20克。

制作

1、上等糯米、晚米、黃豆均用清水洗凈，分別放入盆中加清水浸泡6小時。取出后將糯米上籠大火蒸1小時至熟待用;粳稻米用石磨磨成米粉;黃豆磨成豆漿;以上三種原料加紅糖攪勻制成面團，分成500克1個的面團。

2、面團用竹筍殼或玉米殼包裹，再用麻線捆扎后，放入籠中大火蒸6-8小時后，用微火保溫一夜出籠即可食用。

特點

色澤金黃，軟糯可口，滋潤甜香。黃粑制作成熟后，可蒸、可煎、可炸、可烤、可冷食。

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