鎮江鍋蓋面

鍋蓋面是鎮江名揚天下的小吃，制作方法繁瑣，湯香面滑味道誘人。

基本介紹

鎮江“伙面”，又稱鍋蓋面，是鎮江家喻戶曉的面食。其做法簡單：將面粉揉好后搟成薄片，再用刀細切，與鍋蓋一起下鍋煮熟，撈起放入調好佐料的碗里即可。伙面的特點是軟硬恰當，面的柔韌性好，老少咸宜。鍋蓋面原本不在鎮江，它是經過一番波折才在鎮江定形成名的。

美食傳說

有關于“鍋蓋面”它還有著一個古老的傳說，相傳從前山東有戶人家，只有夫妻兩人，夫妻倆感情很好，但是丈夫身體不好老犯病，胃口也不好。妻子想盡辦法下各種好吃的面給丈夫吃，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫爛，始終吃得很少。有天，妻子把面下到鍋里后，就出去拎冷水，回來的時候面湯溢了出來，她連忙掀起鍋蓋，將湯罐里的水往鍋里澆，一不小心，把湯罐蓋子碰進鍋里。面煮好后，丈夫一嘗，即爽口又適味，于是三兩口就把面給吃完了，并對妻子說：“今天的面真好吃，你怎么做的呀?”妻子說：“我用粗竹蔑排成行，用繩連起來，再用粗竹杠壓在上面‘跳’面。面壓平了，疊起來再‘跳’，直到把面‘跳’得像紙一樣薄，再切得很細。還有今天湯罐蓋子滾到鍋里了，面鍋里面煮鍋蓋。”丈夫說：“這個面鍋里面煮鍋蓋真好吃，我以后天天要吃這種面。”從此以后，妻子天天用這種方法煮面給丈夫吃，過了兩個月，丈夫的病就痊愈了。丈夫身體好后，便到江南訪友，一去就是三年，一點音信都沒有，妻子非常思念丈夫，就去江南尋找，在鎮江，她先靠她自己的煮面手藝在一家面館做伙計，再慢慢找自己的丈夫。原來丈夫到江南訪友未成也流落到了鎮江。一天，他聽說有家面館的面很有特色，他想到了自己的妻子原先給他做的面，沒有多想就趕到那家面館，面剛一入口，怎么那么像當年妻子做的那口味，于是他直入廚房一看，煮面的正是自己朝思暮想的妻子，兩人相遇很是開心。他們想到既然鎮江人這么喜歡吃“鍋蓋面”，還不如自己夫妻倆開個面店。這樣，“鎮江伙面店”就開張了。

美食材料

面條100 g，醬油25 g，綿白糖1 g，雞精5 g，蝦米1 g，青頭10 g，熟豬油15 g。

制作方法

1.將鍋放在中火上，加入清水250 g，蝦米下鍋煮沸，3分鐘后，放入綿白糖、雞精、熟豬油、青頭，溶解完后倒入醬油，燒沸離火，裝入碗內待用。

2.鍋里放清水燒沸，放入面條，蓋上小鍋蓋。面鍋滾沸后，加適量清水，使面條熟透，大沸時揭去鍋蓋，清除浮沫，撈出面條放入待用碗內。

制作貼士

鎮江鍋蓋面其實鍋蓋面的做法很簡單，面放在一個木板上，木板邊的墻上有根竹杠，先要人揉面，然后坐杠上不斷跳著壓木板上的面團，反復多次，把面壓緊壓實，再把面團壓薄，這樣面積自然增大很多，再疊成多頁，然后用鍘刀，把疊起來的面鍘成細條，可以根據顧客要求有粗有細，不過一般是韭葉般寬。

青頭制法：青頭是用各種蔬菜制成的鹵汁，可分為生、熟兩種。生的有蒜泥、漂兒菜;熟的有青菜、青椒，將這些蔬菜擇洗后，用沸水燙熟，切成絲或段即可。

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