北方立冬的美食

　　立冬進補最耳熟能詳的一句諺語是“三九補一冬，來年無病痛”，這句話更加證明了自古民間重視立冬節氣進補的習俗。立冬進補，南北方習俗不一樣，那么北方立冬吃什么呢？

　　在我國北方，人們愛在立冬和冬至吃餃子。為什么立冬吃餃子？因為餃子是來源于“交子之時”的說法。大年三十是舊年和新年之交，立冬是秋冬季節之交，故“交子之時”的餃子不能不吃。現代人延續著這一古老習俗，立冬之日，各式各樣的餃子賣得很火。

　　老北京人說：“立冬補冬，不補嘴空。”立冬的規矩是吃水餃，有“北吃餃子南吃鴨”之說，因為水餃外形似耳朵，人們認為吃了它，冬天耳朵就不受凍，所謂“立冬不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”，但這是玩笑的說法，只在民間流行，按規矩，立冬這天應吃“倭瓜”餡的餃子。

　　我國河東水西“老天津衛”聚居地，立冬有吃倭瓜餃子的風俗。立冬到來，秋收冬藏，這一天犒賞全家，自然首選“好吃不過餃子”，加之古代人們認為瓜代表結實，西漢戴圣輯錄編纂的《禮記》中又有“食瓜亦祭先也”之說，因而在我國北方大部分地區，立冬有吃倭瓜餡餃子的風俗。

　　除了好吃之外，餃子的確有其營養合理的優勢，餃子皮是用面粉做的，屬于主食，也有肉類和蔬菜，餃子的制作原料營養素種類齊全，它既是主食，又兼副食，既有葷菜，又有素菜，含有符合人體需要的多種營養素，是最符合中國居民膳食指南所倡導的食物多樣原則，符合平衡膳食的要求。

　　餃子烹調制熟方法也可用蒸、烙如何煎、炸等，在烹調方法上，蒸比煮法營養較少流失。如果是煮餃子，餃子湯不要倒掉。吃餃子要喝餃子湯，因為餃子需要水煮，其中的可溶性養分，如維生素B1，B2，葉酸，尼克酸，鉀、一部分鎂等會溶到面湯當中，溶出的營養成分比受熱損失的營養成分數量更大。故而，吃餃子要“原湯化原食”。

　　至于清代宮廷，立冬的規矩是吃涮羊肉，因羊肉屬溫補，有利五臟，五臟熱了，自然就可以抵御冬季的寒冷。北京這涮鍋講究銅鍋炭火，湯底澄清，只需加入姜片、蔥段等。炭火燒得鍋里清湯滾熱，拿著筷子夾著紅白相間、薄而不散的羊肉片，在湯里這么一涮，肉色一白就放在冷的麻將料里那么一蘸，入口即化，醬香肉香合二為一。

　　涮羊肉的做法看起來簡單，實際上是很有講究的：一是要選好羊肉，現在一般以內蒙古、寧夏的綿揭羊肉為最佳，且用后腿肉者多，肥瘦相間；二是講究刀工，把肉切成薄片；三是要準備佐料，如辣油、芝麻醬、韭菜花、蔥花等十幾種，同時還要準備酸白菜、糖蒜、白菜等清淡蔬菜；四是要講究“涮”，一般在涮鍋子里加進姜片、羊尾油或鮮蘑菇等后，待湯開時將肉片用筷子夾住放入湯中涮幾下即可食。

　　這個過程中要特別注意掌握好時間，時間長了就把肉涮老了，而短了又會夾生，要涮到不老不生，恰到好處。當肉片吃膩時可夾蔬菜涮一下解膩。涮完后，湯里再煮上幾綹手搟面，面香和著肉香保證讓你垂涎欲滴。如果實在吃不下了，還可以喝湯收尾。

　　吃涮羊肉一定要區分個人體質。羊肉性溫熱，食用后會讓人有發熱的感覺。如果本身怕冷、手腳冰涼、氣力不足，吃羊肉恰到好處；羊肉屬大熱之品，因此凡有發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火癥狀的人都不宜食用，患有肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病的病人也最好忌食。

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