筍干制作的方法

　　筍干的營養(yǎng)價值十分豐富，它是一種高蛋白、低脂肪、富纖維的綠色天然保健食品。以下是小編為大家整理的筍干制作的方法相關內容，僅供參考，希望能夠幫助大家！

　　筍干的制作

　　⑴剝殼、洗滌:用刀將竹筍的筍殼從兩側劃破，剝去筍殼，割去不能食用的老筍節(jié)，再縱向切成2-4瓣，然后洗滌干凈。

　　⑵造型：將洗凈的竹筍橫向切成3毫米厚的薄片，再縱切成1.5-2厘米長的小段。

　　⑶蒸煮：將切好的筍片蒸煮1.5小時后出籠。煮筍時要注意火候，太熟筍色發(fā)紅，不熟筍色發(fā)黑霉變。

　　⑷晾曬：出籠后的筍干，攤放在竹席上曝曬，曬至手握松散時，即成筍干，一般每100公斤無殼鮮筍可出筍干15-16公斤。

　　筍干的選擇

　　質量優(yōu)劣鑒別首先看色澤，如呈黃白色或棕黃色，具有光澤的為上品，色澤暗黃的為中品，色澤醬褐的為下品。其次看筍體，短粗，體態(tài)肥厚，筍節(jié)緊密，紋路淺細，質地嫩脆，長度在30厘米以下的為上品，長度超過30厘米，根部就顯得大而老，纖維就多而粗，筍節(jié)亦長，質地就老。當筍干含水量在14%以下，手握筍干折之即斷，并有響聲的，說明濕度適中;如果折而不斷，或折斷無脆聲的，說明筍干水分大。有些筍干由于水分較大，在存放期間，容易長出大片白霉，有的是蟲蛀洞眼，則品質差。

　　筍干的最佳泡發(fā)方式

　　先將筍干放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鐘，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2～3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。有些筍干表面有一層白乎乎的東西，以為是發(fā)霉了，其實不然，這個筍干加工過程只加鹽，流程先將鮮筍剝殼下鍋煮，煮的過程只加鹽，用鹽來保鮮的，因此不必擔心這是發(fā)霉了，只吃之前用開水泡10分鐘，再用清水洗洗就好了。

　　筍干的營養(yǎng)價值

　　筍干不僅輔佐名菜，而且有相當?shù)臓I養(yǎng)和藥用價值。竹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含干物質9.79g、蛋白質3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多;而且竹筍的蛋白質比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。據(jù)醫(yī)家研究，由于筍干含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。

　　對于肥胖的人來說，筍干能夠促進腸胃進行消化，它是一種減肥的好食物。我們知道一般在竹林叢生的地區(qū)，當?shù)厝硕急容^長壽，而且基本上很少有人得高血壓，有很大的一部分原因就是當?shù)厝讼矚g食用筍。

　　1、由于筍干含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。

　　2、發(fā)胖的人吃筍之后，也可促進消化，減少脂肪，筍干含有多種維生素和膳食纖維。

　　3、竹筍的性偏寒，有點甜。它能夠起到解暑清熱的作用，同時還可以治療積食癥呢，另外它還可以起到很好的開胃作用，它是一種保健食品，此外它還可以用來化痰利尿，非常實用。

　　筍干的營養(yǎng)含量據(jù)南京林產化工研究所測定，筍含有糖類2-4%，脂肪類0.2-0.3%，蛋白質2.5-3%，并含有胱氨酸、谷氨酸等18種氨基酸和多種維生素，以及磷，鈣等人體所需的營養(yǎng)成分。例如由冬筍制成的"玉蘭片"，100克中含有19克多的蛋白質，以及豐富的鈣、磷、鐵等無機質。據(jù)醫(yī)家研究，由于筍干含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。發(fā)胖的人吃筍之后，也可促進消化，減少脂肪。

　　筍干的食用方法

　　筍干食用前必須經(jīng)過水發(fā)。先用溫水浸泡一二天，再用旺火燒煮2小時，然后再用水浸泡兩三天。在水發(fā)期間，應每天換水一次，以保持水汪，防止發(fā)酸，并使其發(fā)足發(fā)透。一般500克筍干漲發(fā)率可達2500～3000克，質量好的能發(fā)3500～4500克。水發(fā)時，注意不能讓飯粒掉在里面，以免筍干發(fā)黑。

　　玉蘭片的水發(fā)：先將筍干放入鍋中，加水煮半小時左右，然后用小火燜煮，撈出切除根后洗凈，浸泡在清水中備用即可。

　　筍干燉鴨

　　1、備筍干：將筍干洗凈切成小段，用熱水泡20分鐘備用。

　　2、備鴨肉：用清水將鴨肉進行清洗干凈，然后用刀將它切成一個個的小塊，接著再將它放到開水中進行焯燙，去除里面的雜質和血污，然后撈出來，將鍋中放入適量的油，大概燒到六成熱的時候就將姜片倒進去進行爆香，接著再將鴨肉放進去，將里面的腥味去除掉就可以關火了。

　　3、燉鴨：坐砂鍋，放入鴨肉，再把泡筍干的水和筍干一起倒入鍋內。因筍干較咸，所以不用放鹽，只需加少量的料酒即可。蓋上蓋，用大火燒開，改小火燉30分鐘。即可出鍋。

　　小提示

　　通常鴨肉會一股腥味，所在做這道筍干燉鴨。要先將鴨肉用開水焯湯，然后放姜與鴨肉同炒，有利于除去鴨肉的腥味。

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