筍干的營養價值和制作

　　筍干的營養價值？

　　筍干的營養價值十分豐富，它是一種高蛋白、低脂肪、富纖維的綠色天然保健食品。常吃筍干，不僅能促進腸壁蠕動，增進消化，而且能將肝腸中有毒物質吸附帶走，減少有毒物質的積留和吸收，特別是筍干中富含酪氨酸、Ge、Se等微量元素，對抑制癌細胞產生，防止胰腺退化，保持人類延年益壽具有極為顯著的藥用功能。4月～10月是竹筍的盛產期，採收后，將它洗凈、煮熟，以鹽腌漬曬干而成。筍干可炆肥腸、豬腳，或鹵紅燒肉，但要經過浸泡、汆燙、揉洗等多道手續，才可下鍋烹煮。

　　筍干的制作

　　⑴剝殼、洗滌:用刀將竹筍的筍殼從兩側劃破，剝去筍殼，割去不能食用的老筍節，再縱向切成2-4瓣，然后洗滌干凈。

　　⑵造型：將洗凈的竹筍橫向切成3毫米厚的薄片，再縱切成1.5-2厘米長的小段。

　　⑶蒸煮：將切好的筍片蒸煮1.5小時后出籠。煮筍時要注意火候，太熟筍色發紅，不熟筍色發黑霉變。

　　⑷晾曬：出籠后的筍干，攤放在竹席上曝曬，曬至手握松散時，即成筍干，一般每100公斤無殼鮮筍可出筍干15-16公斤。

　　筍干的選擇

　　質量優劣鑒別首先看色澤，如呈黃白色或棕黃色，具有光澤的為上品，色澤暗黃的為中品，色澤醬褐的為下品。其次看筍體，短粗，體態肥厚，筍節緊密，紋路淺細，質地嫩脆，長度在30厘米以下的為上品，長度超過30厘米，根部就顯得大而老，纖維就多而粗，筍節亦長，質地就老。當筍干含水量在14%以下，手握筍干折之即斷，并有響聲的，說明濕度適中;如果折而不斷，或折斷無脆聲的，說明筍干水分大。有些筍干由于水分較大，在存放期間，容易長出大片白霉，有的是蟲蛀洞眼，則品質差。

　　筍干的最佳泡發方式

　　先將筍干放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鐘，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2～3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。有些筍干表面有一層白乎乎的東西，以為是發霉了，其實不然，這個筍干加工過程只加鹽，流程先將鮮筍剝殼下鍋煮，煮的過程只加鹽，用鹽來保鮮的，因此不必擔心這是發霉了，只吃之前用開水泡10分鐘，再用清水洗洗就好了。

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