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筍干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和制作
筍干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？
筍干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富，它是一種高蛋白、低脂肪、富纖維的綠色天然保健食品。常吃筍干，不僅能促進(jìn)腸壁蠕動(dòng)，增進(jìn)消化，而且能將肝腸中有毒物質(zhì)吸附帶走，減少有毒物質(zhì)的積留和吸收，特別是筍干中富含酪氨酸、Ge、Se等微量元素，對(duì)抑制癌細(xì)胞產(chǎn)生，防止胰腺退化，保持人類延年益壽具有極為顯著的藥用功能。4月～10月是竹筍的盛產(chǎn)期，採(cǎi)收后，將它洗凈、煮熟，以鹽腌漬曬干而成。筍干可炆肥腸、豬腳，或鹵紅燒肉，但要經(jīng)過(guò)浸泡、汆燙、揉洗等多道手續(xù)，才可下鍋烹煮。
筍干的制作
⑴剝殼、洗滌:用刀將竹筍的筍殼從兩側(cè)劃破，剝?nèi)スS殼，割去不能食用的老筍節(jié)，再縱向切成2-4瓣，然后洗滌干凈。
⑵造型：將洗凈的竹筍橫向切成3毫米厚的薄片，再縱切成1.5-2厘米長(zhǎng)的小段。
⑶蒸煮：將切好的筍片蒸煮1.5小時(shí)后出籠。煮筍時(shí)要注意火候，太熟筍色發(fā)紅，不熟筍色發(fā)黑霉變。
⑷晾曬：出籠后的筍干，攤放在竹席上曝曬，曬至手握松散時(shí)，即成筍干，一般每100公斤無(wú)殼鮮筍可出筍干15-16公斤。
筍干的選擇
質(zhì)量?jī)?yōu)劣鑒別首先看色澤，如呈黃白色或棕黃色，具有光澤的為上品，色澤暗黃的為中品，色澤醬褐的為下品。其次看筍體，短粗，體態(tài)肥厚，筍節(jié)緊密，紋路淺細(xì)，質(zhì)地嫩脆，長(zhǎng)度在30厘米以下的為上品，長(zhǎng)度超過(guò)30厘米，根部就顯得大而老，纖維就多而粗，筍節(jié)亦長(zhǎng)，質(zhì)地就老。當(dāng)筍干含水量在14%以下，手握筍干折之即斷，并有響聲的，說(shuō)明濕度適中;如果折而不斷，或折斷無(wú)脆聲的，說(shuō)明筍干水分大。有些筍干由于水分較大，在存放期間，容易長(zhǎng)出大片白霉，有的是蟲(chóng)蛀洞眼，則品質(zhì)差。
筍干的最佳泡發(fā)方式
先將筍干放在鐵鍋內(nèi)，加滿水煮沸30分鐘，再轉(zhuǎn)小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2～3天換1次水，烹調(diào)前切成片狀，食之鮮嫩味美。有些筍干表面有一層白乎乎的東西，以為是發(fā)霉了，其實(shí)不然，這個(gè)筍干加工過(guò)程只加鹽，流程先將鮮筍剝殼下鍋煮，煮的過(guò)程只加鹽，用鹽來(lái)保鮮的，因此不必?fù)?dān)心這是發(fā)霉了，只吃之前用開(kāi)水泡10分鐘，再用清水洗洗就好了。
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