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陳璞咖啡館創(chuàng)業(yè)訪談
C5café隱匿于幽靜美麗的北京三里屯西五街上，它不太好找，你要走進(jìn)彼得潘東側(cè)的院門(mén)內(nèi)，像進(jìn)入了一個(gè)機(jī)關(guān)大院，但當(dāng)你一旦走進(jìn)來(lái)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)別有洞天。充滿北歐與日式簡(jiǎn)約風(fēng)格的C5café清清爽爽，卻讓人印象深刻。在過(guò)去的一年中，C5café的室內(nèi)設(shè)計(jì)照片多次被知名時(shí)尚、設(shè)計(jì)類雜志所刊登，很多有意思的文藝沙龍?jiān)谶@里舉辦得有聲有色，如果你來(lái)這里，也許還會(huì)邂逅一些文化名流……這都和它的老板陳璞曾經(jīng)是位資深媒體人有著密不可分的關(guān)系，她說(shuō)，開(kāi)咖啡館并非她的夢(mèng)想，但將一個(gè)咖啡館從無(wú)到有地開(kāi)起來(lái)，并且運(yùn)營(yíng)好，使她將過(guò)去多年于媒體工作中所積累的經(jīng)驗(yàn)、趣味和品位融會(huì)貫通。
沒(méi)有改動(dòng)原有房屋的任何結(jié)構(gòu)和布局，只是因地制宜，結(jié)合本來(lái)的畫(huà)廊和畫(huà)廊所在院子以及周邊自然環(huán)境的特點(diǎn)，把自己喜歡的日本和北歐簡(jiǎn)潔明快的風(fēng)格添加進(jìn)去，就形成了現(xiàn)在的C5café的風(fēng)格。
分享一篇時(shí)尚媒體人，暢銷書(shū)作者曾焱冰對(duì)C5café合伙人陳璞的采訪報(bào)道：從媒體編輯，到開(kāi)咖啡館，讓文藝的氣質(zhì)變?yōu)樯獾氖侄?/p>
“我之前一直在做媒體編輯的工作，有周刊也有月刊，這些工作經(jīng)驗(yàn)都是一筆無(wú)形的財(cái)富，潛移默化地影響著自己的審美趣味和品位，確實(shí)是為后來(lái)開(kāi)咖啡館帶來(lái)了非常大的影響和幫助，包括咖啡館的設(shè)計(jì)、器具的選擇、對(duì)咖啡和食品出品質(zhì)量的控制，咖啡館推廣宣傳等等。”
“作為一個(gè)媒體人，文科出身，最討厭和最不擅長(zhǎng)的就是數(shù)字和算數(shù)，開(kāi)了咖啡館之后，也被逼著學(xué)會(huì)了每天看成本，每天看收入，每月做Excel報(bào)表，算毛利和純利，如何提高客單價(jià)和客單量，調(diào)整成本。一開(kāi)始對(duì)著這一大堆數(shù)字報(bào)表真的很頭疼，但這些必備知識(shí)還非要掌握才行。”
1、什么樣的機(jī)緣讓你開(kāi)了這家咖啡館？這個(gè)想法醞釀了多久？
確切地說(shuō)，對(duì)于一直在媒體工作的我來(lái)說(shuō)，從來(lái)都沒(méi)有想過(guò)自己會(huì)打理一家咖啡館，這完全不在計(jì)劃之內(nèi)，過(guò)去的我與咖啡的唯一接觸就是每天打包一杯咖啡進(jìn)辦公室，僅此而已。為什么開(kāi)了現(xiàn)在的咖啡館，也是一時(shí)念起，各種天時(shí)地利人和偶然所得。在幾年前，C5 Art（西五畫(huà)廊）開(kāi)業(yè)的時(shí)候，認(rèn)識(shí)了畫(huà)廊的合伙人，后來(lái)我們成為很好的朋友，也一直特別喜歡畫(huà)廊所在的這個(gè)鬧中取靜的院子，以及這三排白色的小平房。在2014年初，C5開(kāi)始準(zhǔn)備進(jìn)行一些改造，然后想做個(gè)咖啡館作為畫(huà)廊的輔助設(shè)施，正好畫(huà)廊里面也有個(gè)大玻璃陽(yáng)光房特別適合作咖啡館，同時(shí)也可以豐富整個(gè)C5的業(yè)態(tài)，而我那段時(shí)間也正好空閑，于是我們就一起做了這間咖啡館。幾乎是在沒(méi)有任何醞釀的過(guò)程下就愉快的決定下來(lái)，并立即開(kāi)始行動(dòng)了。
2、從沒(méi)做過(guò)的行業(yè)，會(huì)不會(huì)有些擔(dān)心？
由于之前一直在媒體工作，習(xí)慣對(duì)新鮮陌生的事物、事情充滿好奇，所以有機(jī)會(huì)嘗試一件自己沒(méi)有做過(guò)的事兒就總是特別興奮和用心。開(kāi)咖啡館雖然不是我的夢(mèng)想，但是，將一個(gè)咖啡館從無(wú)到有地開(kāi)起來(lái)，并且運(yùn)營(yíng)好、管理好，試著去了解如何讓更多的人知道并愿意來(lái)坐坐，而且愿意一直來(lái)，這本身就是一件十分有趣、值得細(xì)細(xì)研究的事兒，我喜歡。正好有這么個(gè)機(jī)會(huì)，我也沒(méi)有放棄這個(gè)機(jī)會(huì)。
當(dāng)然，有了天時(shí)、地利，人和也是關(guān)鍵的推動(dòng)因素。在決定開(kāi)咖啡館的當(dāng)口，湖南老家的發(fā)小兒正好在北京的咖啡學(xué)校學(xué)咖啡師，聽(tīng)說(shuō)我這里要開(kāi)咖啡館，便愉快地決定留在北京協(xié)助我，而合伙人推薦了另一個(gè)特別靠譜有經(jīng)驗(yàn)的店員，當(dāng)時(shí)正好準(zhǔn)備結(jié)束自己在方家胡同開(kāi)的西餐廳，也會(huì)做咖啡和一些西餐簡(jiǎn)餐。這些先天條件也確實(shí)給了我將這個(gè)咖啡館開(kāi)起來(lái)的勇氣與信心。
3、好像很快就開(kāi)業(yè)了？先期投資會(huì)很大嗎？有幾個(gè)工作人員？
從醞釀想法到咖啡館正式開(kāi)業(yè)用了不到3個(gè)月時(shí)間。可以說(shuō)是我長(zhǎng)這么大以來(lái)最雷厲風(fēng)行的一次。
因?yàn)闆](méi)有硬件改造和大規(guī)模的裝修，所以先期投入主要都是在室內(nèi)的桌椅家具、軟裝、設(shè)備、器具等等上。就目前的規(guī)模，咖啡館一直保持著1個(gè)專業(yè)咖啡師／店長(zhǎng)＋2名店員的配置，今年隨著調(diào)整和戶外區(qū)域的開(kāi)放，還會(huì)再增加2個(gè)服務(wù)員。從開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在，現(xiàn)有的3個(gè)人基本上成了咖啡、簡(jiǎn)餐、甜品、服務(wù)樣樣精通的全能型選手，想想我還是很幸運(yùn)，1個(gè)靠譜的員工能幫我省下10倍的精力，何況有3個(gè)，這讓我有更多時(shí)間去思考如何讓咖啡更好喝，甜品更好吃，去尋找更多的資源慢慢豐富產(chǎn)品，讓咖啡館的環(huán)境更好更舒適，讓更多人知道，也讓我有時(shí)間到歐洲、日本等各個(gè)地方去考察學(xué)習(xí)。
4、咖啡館的設(shè)計(jì)很有特色，是請(qǐng)了設(shè)計(jì)師還是自己親自做的設(shè)計(jì)？
咖啡館內(nèi)部裝飾、布置、器具的選擇全部都是自己的想法，談不上設(shè)計(jì)。我們完全沒(méi)有改動(dòng)原有房屋的任何結(jié)構(gòu)和布局，只是因地制宜，結(jié)合本來(lái)的畫(huà)廊和畫(huà)廊所在院子以及周邊自然環(huán)境的特點(diǎn)，把自己喜歡的日本和北歐簡(jiǎn)潔明快的風(fēng)格添加進(jìn)去，原則是：既做到與眾不同，又要舒適怡人，還要與周邊環(huán)境和諧沒(méi)有違和感。比如，因?yàn)檎麄�(gè)咖啡館都是在玻璃陽(yáng)光房中，非常通透，為了與室外郁郁蔥蔥的院子相呼應(yīng)，就必須要擺放綠色植物，但又不能過(guò)多，最好與室外的植物品種不雷同。于是我選擇了一組三顆巨型的多肉植物（量天尺），線條簡(jiǎn)潔又醒目。
還有器物的選擇，器物在我看來(lái)就是承載食物的容器，不復(fù)雜，也不難懂，它們之間的關(guān)系是平等的，不需要突出某一個(gè)，不需要有特別強(qiáng)調(diào)的，應(yīng)該是讓人覺(jué)得很正常、很舒服的在一起就好。所以我們選用了日本著名建筑設(shè)計(jì)師黑川雅之設(shè)計(jì)的整套咖啡杯和碟子，線條簡(jiǎn)潔的白色咖啡杯碟，去除了多余的色彩和設(shè)計(jì)，既有東方的低調(diào)，又有西方的現(xiàn)代設(shè)計(jì)感，與整個(gè)咖啡館的環(huán)境和基調(diào)相呼應(yīng)。
“在做推廣上，首先肯定是互聯(lián)網(wǎng)、平面媒體的報(bào)道和曝光，其次定期更新菜單和推出季節(jié)限定飲品，另外，會(huì)與各種專業(yè)人士一起舉辦各種各樣有意思的可持續(xù)性的沙龍活動(dòng)……雖然對(duì)于C5café來(lái)說(shuō)，只有一個(gè)身份就是咖啡館，但我希望它可以越來(lái)越有意思。”
與咖啡館同名的C5咖啡，以及手沖咖啡、雜莓派、蘋(píng)果撻、牛油果酸奶奶昔和健康黑米沙拉都很受歡迎。
5、開(kāi)一個(gè)咖啡館會(huì)需要很多不同的專業(yè)知識(shí)，你是如何學(xué)習(xí)的？
在沒(méi)開(kāi)咖啡館之前，我也曾經(jīng)單純地以為只要有錢(qián)有品位，找個(gè)好地方，買(mǎi)來(lái)咖啡機(jī)，找個(gè)咖啡師，再找個(gè)店員，這咖啡館就能開(kāi)起來(lái)了，其實(shí)不然，開(kāi)起來(lái)之后才知道，再小的咖啡館也至少最好掌握以下兩種專業(yè)知識(shí)：一是開(kāi)店經(jīng)營(yíng)管理的知識(shí)，比如成本控制、員工管理、財(cái)務(wù)核算等等；二是咖啡本身的專業(yè)知識(shí)，比如咖啡的品鑒與制作。
作為一個(gè)媒體人，文科出身，最討厭和最不擅長(zhǎng)的就是數(shù)字和算數(shù)，開(kāi)了咖啡館之后，也被逼著學(xué)會(huì)了每天看成本，每天看收入，每月做Excel報(bào)表，算毛利和純利，如何提高客單價(jià)和客單量，調(diào)整成本。一開(kāi)始對(duì)著這一大堆數(shù)字報(bào)表真的很頭疼，但這些必備知識(shí)還非要掌握才行。聽(tīng)說(shuō)有同行成本控制已經(jīng)精確到了5毛，實(shí)在是感慨萬(wàn)千，學(xué)習(xí)的路確實(shí)還很長(zhǎng)很長(zhǎng)。
管理員工的經(jīng)驗(yàn)基本是具體情況具體分析，畢竟每個(gè)咖啡館面對(duì)的問(wèn)題和情況都有所不同，但其中的重點(diǎn)就是讓員工安心留下來(lái)，發(fā)揮所長(zhǎng)。
咖啡方面的專業(yè)知識(shí)則都是一樣，因?yàn)樽约翰粫?huì)做咖啡，請(qǐng)一個(gè)專業(yè)而可靠的咖啡師是必備。當(dāng)然，我也打算去上個(gè)培訓(xùn)課程，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)一下專業(yè)的咖啡知識(shí)和咖啡制作技術(shù)，開(kāi)了咖啡館才意識(shí)到咖啡行業(yè)其實(shí)是一個(gè)非常需要咖啡專業(yè)知識(shí)的行業(yè)。目前，咖啡師是專業(yè)咖啡課程畢業(yè)的專業(yè)咖啡師，我自己也看一些咖啡專業(yè)知識(shí)方面的書(shū)籍，時(shí)常跟咖啡師學(xué)習(xí)和請(qǐng)教，還會(huì)邀請(qǐng)專門(mén)給我們提供咖啡豆的咖啡烘焙師來(lái)進(jìn)行培訓(xùn)。
6、遇到的困難多嘛？怎么解決的？
有時(shí)候覺(jué)得自己很幸運(yùn)，零經(jīng)驗(yàn)的我能在那么短的時(shí)間里把咖啡館開(kāi)起來(lái)，遇到的阻力和困難的確不多。但是在籌備期，讓我花最多精力做功課的，就是怎樣做出好喝的咖啡，我認(rèn)為這是一家好咖啡館的基礎(chǔ)，環(huán)境再好咖啡不好喝，也不會(huì)有人愿意來(lái)第二回。
咖啡豆本身的質(zhì)量、磨豆機(jī)的狀況、咖啡粉的用量、咖啡機(jī)出水的快慢、牛奶的品質(zhì)，這些細(xì)微的差別都會(huì)影響咖啡的口味，所以開(kāi)店之初，我們把市面上所有能買(mǎi)到的各國(guó)進(jìn)口盒裝牛奶、鮮牛奶都買(mǎi)回來(lái)，每天做的一件事就是進(jìn)行不同試驗(yàn)，最終選用了鮮牛奶，并確定了嚴(yán)格的配比標(biāo)準(zhǔn)，能讓不同的店員都做出統(tǒng)一品質(zhì)的咖啡。
7、做媒體出身的人，對(duì)推廣一定很有策略吧？
首先是宣傳推廣，保持一定頻率地在互聯(lián)網(wǎng)、平面媒體的報(bào)道和曝光非常重要，再好的酒也得先讓人知道，但報(bào)道節(jié)奏和媒體選擇非常重要；其次是在產(chǎn)品上做文章，定期更新菜單和推出季節(jié)限定飲品；第三是定期舉行活動(dòng)。我們一直會(huì)與一些專業(yè)人士一起舉辦各種各樣有意思的可持續(xù)性的沙龍活動(dòng)，比如一直持續(xù)的和資深花藝?yán)蠋熈浩胶献鞯摹癕aggie的下午茶”花藝沙龍人氣很旺；還會(huì)幫朋友做那種一兩天的小型展覽，比如攝影、插畫(huà)展；以后還會(huì)邀請(qǐng)C5café的咖啡豆供應(yīng)烘焙師、獲獎(jiǎng)咖啡師來(lái)舉行咖啡沙龍。
雖然對(duì)于C5café來(lái)說(shuō)，只有一個(gè)身份就是咖啡館，當(dāng)然，我希望它可以越來(lái)越有意思，所以我不排斥任何形式的合作，作為一個(gè)公共空間，它可以承擔(dān)它該有的功能就好。
8、從開(kāi)業(yè)后經(jīng)營(yíng)狀況如何？下一步的打算是怎樣的？
我其實(shí)是個(gè)悲觀主義者，任何事情在還未開(kāi)始之前，都會(huì)做最壞的打算。然而所幸的是，去年7月開(kāi)業(yè)之后經(jīng)營(yíng)狀況比開(kāi)業(yè)前預(yù)想的要好很多，尤其是到了10月份生意忽然就變得更好了。如果說(shuō)2014年開(kāi)了一個(gè)好頭，那么2015年就是更好地完善咖啡館更多的細(xì)節(jié)。
最近正在緊鑼密鼓地布置畫(huà)廊中間的一個(gè)戶外小院，讓它成為C5café的另外一部分。它與現(xiàn)在咖啡館內(nèi)部幾乎是同樣的面積，希望讓客人在這個(gè)幽靜的大院子里感受到更多的陽(yáng)光。這個(gè)院子大概4月底會(huì)對(duì)外開(kāi)業(yè)。
另外，因?yàn)槟壳癈5café的營(yíng)業(yè)時(shí)間是隨著畫(huà)廊的工作時(shí)間來(lái)定的，晚上的時(shí)間基本浪費(fèi)掉，所以，今年夏天的夜晚新開(kāi)的戶外院子都會(huì)對(duì)外營(yíng)業(yè)，出售精選自世界各地的啤酒和少量單一麥芽威士忌。
咖啡館內(nèi)部也會(huì)做一些調(diào)整，更換一批桌椅，調(diào)整區(qū)域，讓桌位布置更合理，也希望給老客人帶來(lái)一些新鮮感。
9、你前面說(shuō)過(guò)，開(kāi)咖啡館并非你的夢(mèng)想。那么，在現(xiàn)實(shí)中，開(kāi)咖啡館是一個(gè)很好的生意選擇嗎？文藝和生意的區(qū)別和契合在哪？
C5café不算是一個(gè)理想的實(shí)現(xiàn)，在這之前，我沒(méi)有開(kāi)咖啡館這個(gè)夢(mèng)想，但這并不妨礙我開(kāi)咖啡館，畢竟也是挺有意思的一件事兒，可以有不一樣的嘗試和體驗(yàn)。夢(mèng)想和現(xiàn)實(shí)這話題太嚴(yán)肅，如果非要說(shuō)，那應(yīng)該是，請(qǐng)有夢(mèng)想地活在現(xiàn)實(shí)里。另外，現(xiàn)實(shí)的說(shuō)，如果你想創(chuàng)業(yè)，在北京這個(gè)城市做咖啡館也許并不是一個(gè)創(chuàng)業(yè)好選擇，當(dāng)然，這是針對(duì)想通過(guò)創(chuàng)業(yè)迅速致富的人而言。因?yàn)樵诒本┧信c開(kāi)咖啡館有關(guān)的成本都很高，尤其是房租和人員成本會(huì)占絕大部分，投入的時(shí)間精力和金錢(qián)都不少，但回報(bào)卻并不一定會(huì)很高。
文藝和生意之間當(dāng)然有區(qū)別，在我看文藝只是各式各樣咖啡館中的其中一種氣質(zhì)，也有很多其它氣質(zhì)的咖啡館，運(yùn)用得好，文藝可以成為完成生意的方法和手段，他們并不沖突。
“C5café在我看就是一間普通的咖啡館，我也希望它只是一間普通的咖啡館，有好喝的咖啡，好吃的食物，可以讓人放松下來(lái)坐坐就挺好。咖啡館不需要賦予太多的意義，最大的意義也就是可以為喜歡這里的人提供一個(gè)空間。”
整個(gè)咖啡館都是在玻璃陽(yáng)光房中，非常通透。好喝的咖啡、好吃的食物，和隔壁的畫(huà)廊、設(shè)計(jì)品showroom、古董表店都是可以讓人放松下來(lái)消磨時(shí)光的好地方。
“之前在媒體行業(yè)久了多少有些媒體人的壞毛病，比如浮躁，被人捧著腳不著地，開(kāi)了咖啡館，當(dāng)所有成敗都原原本本地落實(shí)到流水營(yíng)業(yè)額、客單量、利潤(rùn)率這些真實(shí)的數(shù)字報(bào)表上時(shí)，才意識(shí)到腳踏實(shí)地地做一件事情并且做好是有多么不容易。”
10、你每天的工作時(shí)間是幾點(diǎn)到幾點(diǎn)？
因?yàn)橛?位靠譜員工，我并不用每天很早就去咖啡館，通常下午2點(diǎn)左右到咖啡館一直到關(guān)門(mén)。如果沒(méi)有特殊的事情，基本上都在自己的咖啡館里度過(guò)。還有就是，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的好處是，即便人不在咖啡館，微信群、智能收銀系統(tǒng)的App都可以讓我遠(yuǎn)程管理咖啡館，很方便。
11、談?wù)勀愕目Х瑞^的特色吧，最吸引人的吃喝玩樂(lè)或其他？
C5café在我看就是一間普通的咖啡館，我也希望它只是一間普通的咖啡館，有好喝的咖啡，好吃放心的食物，可以讓人放松下來(lái)坐坐就挺好。咖啡館不需要賦予太多的意義，最大的意義也就是可以為喜歡這里的人提供一個(gè)空間。
與咖啡館同名的C5咖啡、雜莓派、蘋(píng)果撻、牛油果酸奶奶昔、健康黑米沙拉、酸乳酪水果／果仁杯基本已經(jīng)成為店里的明星產(chǎn)品，很受歡迎。除了以espresso為基礎(chǔ)的美式、拿鐵、卡布奇諾，還有特色手沖咖啡，有不少客人甚至專門(mén)為它慕名而來(lái)。
點(diǎn)手沖咖啡的顧客可以直接在吧臺(tái)觀看制作過(guò)程，因?yàn)檫@也是享受手沖咖啡的一部分。吧臺(tái)上為手沖咖啡準(zhǔn)備了不同的濾杯：一種中間有2個(gè)孔的，是最傳統(tǒng)的“蛋糕杯”；一種中間有一個(gè)大孔的，是現(xiàn)在最流行的“v60”杯；還有一種很少見(jiàn)的金屬杯，可以做出口味較濃的咖啡，適合有特別需求的熟客。
我們找到一間年輕又有趣的咖啡工作室Marks Coffee為我們量身定制烘焙意式拼配豆和手沖單品豆，除了保證咖啡味道的獨(dú)特性和個(gè)性，還確保了咖啡豆的絕對(duì)新鮮。
因?yàn)榕c畫(huà)廊相連，喝咖啡之余可以看看畫(huà)展，旁邊還有創(chuàng)意設(shè)計(jì)商店、日本著名建筑設(shè)計(jì)師黑川雅之的家居設(shè)計(jì)產(chǎn)品的Showroom，和一間有著Vintage氣質(zhì)的精致舊表店。
12、在開(kāi)咖啡館的過(guò)程中，學(xué)到的最重要的是什么？
踏踏實(shí)實(shí)用心做好每一杯咖啡、做好每一份食物、做好點(diǎn)滴才是硬道理。
其實(shí)，之前在媒體行業(yè)久了多少有些媒體人的壞毛病，比如浮躁，被人捧著腳不著地，開(kāi)了咖啡館，當(dāng)所有成敗都原原本本地落實(shí)到流水營(yíng)業(yè)額、客單量、利潤(rùn)率這些真實(shí)的數(shù)字報(bào)表上時(shí)，才意識(shí)到腳踏實(shí)地地做一件事情并且做好是有多么不容易。
咖啡好喝咖啡豆就要好，就得去找靠得住的咖啡豆供應(yīng)商或者烘焙師；甜品要好吃、新鮮、健康，還要有Homemade的親切感，于是就得去找甜品師到店里來(lái)做，而不是去供應(yīng)商那里進(jìn)成品，這樣才能保證所有甜點(diǎn)的原物料都是全進(jìn)口的、動(dòng)物性的；店里出售的酸奶要質(zhì)感粘稠醇厚，還得純天然無(wú)糖無(wú)防腐劑，那么市場(chǎng)上的罐裝酸奶大多不符合要求，這就必須純手工自制，每做一批酸奶都至少需要花上7、8個(gè)小時(shí)，中間還要過(guò)濾，很費(fèi)事兒……事無(wú)巨細(xì)，所有這些點(diǎn)滴都需要親力親為真的花心思去想去做才能實(shí)現(xiàn)，都必須用心去做才能做好。
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