陳璞咖啡館創業訪談

　　C5café隱匿于幽靜美麗的北京三里屯西五街上，它不太好找，你要走進彼得潘東側的院門內，像進入了一個機關大院，但當你一旦走進來，就會發現別有洞天。充滿北歐與日式簡約風格的C5café清清爽爽，卻讓人印象深刻。在過去的一年中，C5café的室內設計照片多次被知名時尚、設計類雜志所刊登，很多有意思的文藝沙龍在這里舉辦得有聲有色，如果你來這里，也許還會邂逅一些文化名流……這都和它的老板陳璞曾經是位資深媒體人有著密不可分的關系，她說，開咖啡館并非她的夢想，但將一個咖啡館從無到有地開起來，并且運營好，使她將過去多年于媒體工作中所積累的經驗、趣味和品位融會貫通。

　　沒有改動原有房屋的任何結構和布局，只是因地制宜，結合本來的畫廊和畫廊所在院子以及周邊自然環境的特點，把自己喜歡的日本和北歐簡潔明快的風格添加進去，就形成了現在的C5café的風格。

　　分享一篇時尚媒體人，暢銷書作者曾焱冰對C5café合伙人陳璞的采訪報道：從媒體編輯，到開咖啡館，讓文藝的氣質變為生意的手段

　　“我之前一直在做媒體編輯的工作，有周刊也有月刊，這些工作經驗都是一筆無形的財富，潛移默化地影響著自己的審美趣味和品位，確實是為后來開咖啡館帶來了非常大的影響和幫助，包括咖啡館的設計、器具的選擇、對咖啡和食品出品質量的控制，咖啡館推廣宣傳等等。”

　　“作為一個媒體人，文科出身，最討厭和最不擅長的就是數字和算數，開了咖啡館之后，也被逼著學會了每天看成本，每天看收入，每月做Excel報表，算毛利和純利，如何提高客單價和客單量，調整成本。一開始對著這一大堆數字報表真的很頭疼，但這些必備知識還非要掌握才行。”

　　1、什么樣的機緣讓你開了這家咖啡館？這個想法醞釀了多久？

　　確切地說，對于一直在媒體工作的我來說，從來都沒有想過自己會打理一家咖啡館，這完全不在計劃之內，過去的我與咖啡的唯一接觸就是每天打包一杯咖啡進辦公室，僅此而已。為什么開了現在的咖啡館，也是一時念起，各種天時地利人和偶然所得。在幾年前，C5 Art（西五畫廊）開業的時候，認識了畫廊的合伙人，后來我們成為很好的朋友，也一直特別喜歡畫廊所在的這個鬧中取靜的院子，以及這三排白色的小平房。在2014年初，C5開始準備進行一些改造，然后想做個咖啡館作為畫廊的輔助設施，正好畫廊里面也有個大玻璃陽光房特別適合作咖啡館，同時也可以豐富整個C5的業態，而我那段時間也正好空閑，于是我們就一起做了這間咖啡館。幾乎是在沒有任何醞釀的過程下就愉快的決定下來，并立即開始行動了。

　　2、從沒做過的行業，會不會有些擔心？

　　由于之前一直在媒體工作，習慣對新鮮陌生的事物、事情充滿好奇，所以有機會嘗試一件自己沒有做過的事兒就總是特別興奮和用心。開咖啡館雖然不是我的夢想，但是，將一個咖啡館從無到有地開起來，并且運營好、管理好，試著去了解如何讓更多的人知道并愿意來坐坐，而且愿意一直來，這本身就是一件十分有趣、值得細細研究的事兒，我喜歡。正好有這么個機會，我也沒有放棄這個機會。

　　當然，有了天時、地利，人和也是關鍵的推動因素。在決定開咖啡館的當口，湖南老家的發小兒正好在北京的咖啡學校學咖啡師，聽說我這里要開咖啡館，便愉快地決定留在北京協助我，而合伙人推薦了另一個特別靠譜有經驗的店員，當時正好準備結束自己在方家胡同開的西餐廳，也會做咖啡和一些西餐簡餐。這些先天條件也確實給了我將這個咖啡館開起來的勇氣與信心。

　　3、好像很快就開業了？先期投資會很大嗎？有幾個工作人員？

　　從醞釀想法到咖啡館正式開業用了不到3個月時間。可以說是我長這么大以來最雷厲風行的一次。

　　因為沒有硬件改造和大規模的裝修，所以先期投入主要都是在室內的桌椅家具、軟裝、設備、器具等等上。就目前的規模，咖啡館一直保持著1個專業咖啡師／店長＋2名店員的配置，今年隨著調整和戶外區域的開放，還會再增加2個服務員。從開業到現在，現有的3個人基本上成了咖啡、簡餐、甜品、服務樣樣精通的全能型選手，想想我還是很幸運，1個靠譜的員工能幫我省下10倍的精力，何況有3個，這讓我有更多時間去思考如何讓咖啡更好喝，甜品更好吃，去尋找更多的資源慢慢豐富產品，讓咖啡館的環境更好更舒適，讓更多人知道，也讓我有時間到歐洲、日本等各個地方去考察學習。

　　4、咖啡館的設計很有特色，是請了設計師還是自己親自做的設計？

　　咖啡館內部裝飾、布置、器具的選擇全部都是自己的想法，談不上設計。我們完全沒有改動原有房屋的任何結構和布局，只是因地制宜，結合本來的畫廊和畫廊所在院子以及周邊自然環境的特點，把自己喜歡的日本和北歐簡潔明快的風格添加進去，原則是：既做到與眾不同，又要舒適怡人，還要與周邊環境和諧沒有違和感。比如，因為整個咖啡館都是在玻璃陽光房中，非常通透，為了與室外郁郁蔥蔥的院子相呼應，就必須要擺放綠色植物，但又不能過多，最好與室外的植物品種不雷同。于是我選擇了一組三顆巨型的多肉植物（量天尺），線條簡潔又醒目。

　　還有器物的選擇，器物在我看來就是承載食物的容器，不復雜，也不難懂，它們之間的關系是平等的，不需要突出某一個，不需要有特別強調的，應該是讓人覺得很正常、很舒服的在一起就好。所以我們選用了日本著名建筑設計師黑川雅之設計的整套咖啡杯和碟子，線條簡潔的白色咖啡杯碟，去除了多余的色彩和設計，既有東方的低調，又有西方的現代設計感，與整個咖啡館的環境和基調相呼應。

　　“在做推廣上，首先肯定是互聯網、平面媒體的報道和曝光，其次定期更新菜單和推出季節限定飲品，另外，會與各種專業人士一起舉辦各種各樣有意思的可持續性的沙龍活動……雖然對于C5café來說，只有一個身份就是咖啡館，但我希望它可以越來越有意思。”

　　與咖啡館同名的C5咖啡，以及手沖咖啡、雜莓派、蘋果撻、牛油果酸奶奶昔和健康黑米沙拉都很受歡迎。

　　5、開一個咖啡館會需要很多不同的專業知識，你是如何學習的？

　　在沒開咖啡館之前，我也曾經單純地以為只要有錢有品位，找個好地方，買來咖啡機，找個咖啡師，再找個店員，這咖啡館就能開起來了，其實不然，開起來之后才知道，再小的咖啡館也至少最好掌握以下兩種專業知識：一是開店經營管理的知識，比如成本控制、員工管理、財務核算等等；二是咖啡本身的專業知識，比如咖啡的品鑒與制作。

　　作為一個媒體人，文科出身，最討厭和最不擅長的就是數字和算數，開了咖啡館之后，也被逼著學會了每天看成本，每天看收入，每月做Excel報表，算毛利和純利，如何提高客單價和客單量，調整成本。一開始對著這一大堆數字報表真的很頭疼，但這些必備知識還非要掌握才行。聽說有同行成本控制已經精確到了5毛，實在是感慨萬千，學習的路確實還很長很長。

　　管理員工的經驗基本是具體情況具體分析，畢竟每個咖啡館面對的問題和情況都有所不同，但其中的重點就是讓員工安心留下來，發揮所長。

　　咖啡方面的專業知識則都是一樣，因為自己不會做咖啡，請一個專業而可靠的咖啡師是必備。當然，我也打算去上個培訓課程，系統的學習一下專業的咖啡知識和咖啡制作技術，開了咖啡館才意識到咖啡行業其實是一個非常需要咖啡專業知識的行業。目前，咖啡師是專業咖啡課程畢業的專業咖啡師，我自己也看一些咖啡專業知識方面的書籍，時常跟咖啡師學習和請教，還會邀請專門給我們提供咖啡豆的咖啡烘焙師來進行培訓。

　　6、遇到的困難多嘛？怎么解決的？

　　有時候覺得自己很幸運，零經驗的我能在那么短的時間里把咖啡館開起來，遇到的阻力和困難的確不多。但是在籌備期，讓我花最多精力做功課的，就是怎樣做出好喝的咖啡，我認為這是一家好咖啡館的基礎，環境再好咖啡不好喝，也不會有人愿意來第二回。

　　咖啡豆本身的質量、磨豆機的狀況、咖啡粉的用量、咖啡機出水的快慢、牛奶的品質，這些細微的差別都會影響咖啡的口味，所以開店之初，我們把市面上所有能買到的各國進口盒裝牛奶、鮮牛奶都買回來，每天做的一件事就是進行不同試驗，最終選用了鮮牛奶，并確定了嚴格的配比標準，能讓不同的店員都做出統一品質的咖啡。

　　7、做媒體出身的人，對推廣一定很有策略吧？

　　首先是宣傳推廣，保持一定頻率地在互聯網、平面媒體的報道和曝光非常重要，再好的酒也得先讓人知道，但報道節奏和媒體選擇非常重要；其次是在產品上做文章，定期更新菜單和推出季節限定飲品；第三是定期舉行活動。我們一直會與一些專業人士一起舉辦各種各樣有意思的可持續性的沙龍活動，比如一直持續的和資深花藝老師梁平合作的“Maggie的下午茶”花藝沙龍人氣很旺；還會幫朋友做那種一兩天的小型展覽，比如攝影、插畫展；以后還會邀請C5café的咖啡豆供應烘焙師、獲獎咖啡師來舉行咖啡沙龍。

　　雖然對于C5café來說，只有一個身份就是咖啡館，當然，我希望它可以越來越有意思，所以我不排斥任何形式的合作，作為一個公共空間，它可以承擔它該有的功能就好。

　　8、從開業后經營狀況如何？下一步的打算是怎樣的？

　　我其實是個悲觀主義者，任何事情在還未開始之前，都會做最壞的打算。然而所幸的是，去年7月開業之后經營狀況比開業前預想的要好很多，尤其是到了10月份生意忽然就變得更好了。如果說2014年開了一個好頭，那么2015年就是更好地完善咖啡館更多的細節。

　　最近正在緊鑼密鼓地布置畫廊中間的一個戶外小院，讓它成為C5café的另外一部分。它與現在咖啡館內部幾乎是同樣的面積，希望讓客人在這個幽靜的大院子里感受到更多的陽光。這個院子大概4月底會對外開業。

　　另外，因為目前C5café的營業時間是隨著畫廊的工作時間來定的，晚上的時間基本浪費掉，所以，今年夏天的夜晚新開的戶外院子都會對外營業，出售精選自世界各地的啤酒和少量單一麥芽威士忌。

　　咖啡館內部也會做一些調整，更換一批桌椅，調整區域，讓桌位布置更合理，也希望給老客人帶來一些新鮮感。

　　9、你前面說過，開咖啡館并非你的夢想。那么，在現實中，開咖啡館是一個很好的生意選擇嗎？文藝和生意的區別和契合在哪？

　　C5café不算是一個理想的實現，在這之前，我沒有開咖啡館這個夢想，但這并不妨礙我開咖啡館，畢竟也是挺有意思的一件事兒，可以有不一樣的嘗試和體驗。夢想和現實這話題太嚴肅，如果非要說，那應該是，請有夢想地活在現實里。另外，現實的說，如果你想創業，在北京這個城市做咖啡館也許并不是一個創業好選擇，當然，這是針對想通過創業迅速致富的人而言。因為在北京所有與開咖啡館有關的成本都很高，尤其是房租和人員成本會占絕大部分，投入的時間精力和金錢都不少，但回報卻并不一定會很高。

　　文藝和生意之間當然有區別，在我看文藝只是各式各樣咖啡館中的其中一種氣質，也有很多其它氣質的咖啡館，運用得好，文藝可以成為完成生意的方法和手段，他們并不沖突。

　　“C5café在我看就是一間普通的咖啡館，我也希望它只是一間普通的咖啡館，有好喝的咖啡，好吃的食物，可以讓人放松下來坐坐就挺好。咖啡館不需要賦予太多的意義，最大的意義也就是可以為喜歡這里的人提供一個空間。”

　　整個咖啡館都是在玻璃陽光房中，非常通透。好喝的咖啡、好吃的食物，和隔壁的畫廊、設計品showroom、古董表店都是可以讓人放松下來消磨時光的好地方。

　　“之前在媒體行業久了多少有些媒體人的壞毛病，比如浮躁，被人捧著腳不著地，開了咖啡館，當所有成敗都原原本本地落實到流水營業額、客單量、利潤率這些真實的數字報表上時，才意識到腳踏實地地做一件事情并且做好是有多么不容易。”

　　10、你每天的工作時間是幾點到幾點？

　　因為有3位靠譜員工，我并不用每天很早就去咖啡館，通常下午2點左右到咖啡館一直到關門。如果沒有特殊的事情，基本上都在自己的咖啡館里度過。還有就是，互聯網時代的好處是，即便人不在咖啡館，微信群、智能收銀系統的App都可以讓我遠程管理咖啡館，很方便。

　　11、談談你的咖啡館的特色吧，最吸引人的吃喝玩樂或其他？

　　C5café在我看就是一間普通的咖啡館，我也希望它只是一間普通的咖啡館，有好喝的咖啡，好吃放心的食物，可以讓人放松下來坐坐就挺好。咖啡館不需要賦予太多的意義，最大的意義也就是可以為喜歡這里的人提供一個空間。

　　與咖啡館同名的C5咖啡、雜莓派、蘋果撻、牛油果酸奶奶昔、健康黑米沙拉、酸乳酪水果／果仁杯基本已經成為店里的明星產品，很受歡迎。除了以espresso為基礎的美式、拿鐵、卡布奇諾，還有特色手沖咖啡，有不少客人甚至專門為它慕名而來。

　　點手沖咖啡的顧客可以直接在吧臺觀看制作過程，因為這也是享受手沖咖啡的一部分。吧臺上為手沖咖啡準備了不同的濾杯：一種中間有2個孔的，是最傳統的“蛋糕杯”；一種中間有一個大孔的，是現在最流行的“v60”杯；還有一種很少見的金屬杯，可以做出口味較濃的咖啡，適合有特別需求的熟客。

　　我們找到一間年輕又有趣的咖啡工作室Marks Coffee為我們量身定制烘焙意式拼配豆和手沖單品豆，除了保證咖啡味道的獨特性和個性，還確保了咖啡豆的絕對新鮮。

　　因為與畫廊相連，喝咖啡之余可以看看畫展，旁邊還有創意設計商店、日本著名建筑設計師黑川雅之的家居設計產品的Showroom，和一間有著Vintage氣質的精致舊表店。

　　12、在開咖啡館的過程中，學到的最重要的是什么？

　　踏踏實實用心做好每一杯咖啡、做好每一份食物、做好點滴才是硬道理。

　　其實，之前在媒體行業久了多少有些媒體人的壞毛病，比如浮躁，被人捧著腳不著地，開了咖啡館，當所有成敗都原原本本地落實到流水營業額、客單量、利潤率這些真實的數字報表上時，才意識到腳踏實地地做一件事情并且做好是有多么不容易。

　　咖啡好喝咖啡豆就要好，就得去找靠得住的咖啡豆供應商或者烘焙師；甜品要好吃、新鮮、健康，還要有Homemade的親切感，于是就得去找甜品師到店里來做，而不是去供應商那里進成品，這樣才能保證所有甜點的原物料都是全進口的、動物性的；店里出售的酸奶要質感粘稠醇厚，還得純天然無糖無防腐劑，那么市場上的罐裝酸奶大多不符合要求，這就必須純手工自制，每做一批酸奶都至少需要花上7、8個小時，中間還要過濾，很費事兒……事無巨細，所有這些點滴都需要親力親為真的花心思去想去做才能實現，都必須用心去做才能做好。

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