關(guān)于臭桂魚(yú)的腌制方法和做法

　　導(dǎo)語(yǔ)： 臭桂魚(yú)在湘菜館里大肆推廣出來(lái)，深受顧客的喜愛(ài)。雖說(shuō)吃的東西跟“臭”字掛鉤了，但是那味道，實(shí)在是鮮美至極了。為什么叫臭桂魚(yú)？其實(shí)不是真正的臭了，而是用特別的方法腌制后，魚(yú)身散發(fā)出一股似臭非臭的味道而得名。這樣初處理的臭桂魚(yú)拿來(lái)紅燒、干燒、燜燒都特別的鮮美，好吃不怕啊！下面小編介紹兩種腌制方法。

　　方法一、完全按照古法腌制桂魚(yú)

　　1、桂魚(yú)100斤宰殺治凈，一分為二，無(wú)須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。

　　2、在大木桶中擺一層魚(yú)、撒一層混合料，待將魚(yú)全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚(yú)身自然發(fā)臭。

　　3、抹掉魚(yú)肉上的腌料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存。

　　4.腌好的魚(yú)應(yīng)該顏色發(fā)白，若魚(yú)肉顏色發(fā)黃、發(fā)綠，則說(shuō)明已經(jīng)，不能吃了。

　　技術(shù)關(guān)鍵:

　　1、桂魚(yú)沾水后再腌制會(huì)出水過(guò)多，沖淡魚(yú)的鮮味，且沾過(guò)生水的魚(yú)肉發(fā)酵過(guò)程中易變質(zhì)，因此腌制前不可沖洗。

　　2、腌制過(guò)程中所選用的蒜必須為現(xiàn)剝蒜，現(xiàn)剝蒜的辣味更加濃郁。

　　方法二：臭鹵制作

　　1、:清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（腌制臭莧菜時(shí)使用的鹵汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次，用完即扔。

　　2、取桂魚(yú)300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克涂抹魚(yú)身，腌制4小時(shí)后取出擺入托盤(pán)放于通風(fēng)處，室溫16℃-18℃放置36小時(shí)（中途翻面2次），此時(shí)魚(yú)鰓顏色變?yōu)榘导t，魚(yú)肉發(fā)粘、有淡淡臭氣。將發(fā)臭的桂魚(yú)扔入臭鹵中，室溫25℃，放于避光處密封腌制2天，魚(yú)肉散發(fā)濃郁臭氣，取出將每條魚(yú)分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存。

　　3、每天上班后，取出10條桂魚(yú)解凍，殺洗后在魚(yú)身兩側(cè)背脊處各劃3刀，放進(jìn)保鮮盒備用。

　　技術(shù)關(guān)鍵：

　　1、在腌制過(guò)程中，魚(yú)鰓、內(nèi)臟均能幫助發(fā)酵，且活魚(yú)比死魚(yú)更易腌入味，因此我們都是將魚(yú)敲暈直接腌制，并不殺洗。

　　2、用臭鹵腌制桂魚(yú)時(shí)溫度應(yīng)保持在25℃左右，避光發(fā)酵。溫度太低發(fā)酵味道不夠，溫度太高容易造成臭鹵和桂魚(yú)變質(zhì)。

　　3、腌制好的臭桂魚(yú)入冰箱保存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。

　　青紅椒悶臭桂魚(yú)

　　材料：臭桂魚(yú)兩條7-8兩/條，老姜一大塊 ，青紅椒4只

　　配料：茶油,鹽,醬油,耗油適量

　　做法：

　　1.先取出臭桂魚(yú)清洗干凈濾干水備用，姜塊切成末，青椒也切碎；

　　3.坐鍋燒茶油，將臭桂魚(yú)擺入小心煎得兩面金黃；

　　4.撒姜末出味，加一大碗水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火，撒青椒碎加蓋燜5分鐘；

　　5.開(kāi)蓋，小心將桂魚(yú)翻邊，調(diào)鹽、醬油繼續(xù)燜到湯汁只剩一小半，最后淋蠔油晃動(dòng)鍋?zhàn)蛹纯伞?/p>

　　小貼士

　　1、燜魚(yú)加的水量不要太多了，大概跟魚(yú)水平就差不多了。

　　2、撒了青椒燜了第一次后就不要再加蓋了，免得青椒顏色發(fā)黃。

　　3、醬油不要多了，稍微上色即可。

　　4、姜末在這里足夠起到去腥的作用，也可用料酒。

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