古法蔥燜良魚的做法

　　1、將魚肚剝開，取出整條魚籽和肝，去掉苦膽；將魚順著魚骨的方向切成斜刀段；用料酒和少量鹽腌制半個(gè)小時(shí)入味；小蔥切成寸段，將蔥白和蔥葉分別放置備用。將腌制好的魚沾上干面粉備用。

　　2、鍋中多一些油，入沾好面粉的魚煎制，煎至兩面都起黃殼盛出。利用鍋中底油，放入四五片姜，六七粒蒜的蒜片，一小撮花椒，二朵八角炒香，先放入蔥白炒出香味，再放入蔥葉同炒至軟，將炒好的蔥留一半在鍋底，另一半盛出。

　　3、然后將魚段和魚籽擺上，加入沒過(guò)魚的水，倒入一飯碗的醋，和半飯碗的醬油，大火燒開后，轉(zhuǎn)中火燉制，煮至十分鐘左右，嘗一下湯的味道，根據(jù)情況可適量增加鹽或醬油，再燉制十分鐘左右，加上剩余的蔥，再燉制十分鐘左右。

　　4、小貼士：1、蔥一定要炒制，要多放，燉制后食用味道更贊。蔥一定要用小春蔥，如用大蔥，味道相差很遠(yuǎn)；2、煎魚時(shí)用面粉最佳，這樣燉制后湯汁略稠，拌飯更美。

　　5、蔥在燉制變得翠綠全無(wú)，但這些都是決定魚鮮美的所在。我想說(shuō)的是，魚味美，燉魚的湯汁更美，與大量的蔥一起配飯，美上更美。

　　6、“良魚”，我們當(dāng)?shù)亟兴�針良魚，學(xué)名叫做鄂針魚。這種魚的樣子，跟我們平時(shí)見過(guò)的小馬步魚很象，只是馬步魚比它小了若干倍。針良魚全身足有二尺多長(zhǎng)，無(wú)鱗，光滑細(xì)溜，堅(jiān)硬的利嘴長(zhǎng)達(dá)三寸。肉質(zhì)鮮美，周身布滿大骨大刺小刺。這魚分公母，公魚肚腩油脂多，吃起來(lái)極香，母魚肚腩少油脂，但有一條極大的魚籽，吃起來(lái)各有風(fēng)味，通常，大家都會(huì)公魚母魚各買一條搭配來(lái)做。

　　7、不管貧與富，針良魚上市的季節(jié)，每家是必須買來(lái)嘗鮮的。我們通常把吃“針亮魚”稱為過(guò)“魚市”，民間更有吃過(guò)這魚后，全年不得病這說(shuō)。

　　8、十里不同風(fēng)，百里不同俗。每家都有做這魚的獨(dú)特味道。蔥燜良魚，傳承自我的外婆，或更久遠(yuǎn)。魚要順骨切成斜刀，腌制后要用干面粉來(lái)煎，這也有區(qū)別于其它海魚用蛋煎的做法；蔥要提前炒軟，一部分放在煎好的魚下面，叫底蔥，一部分放在燉煮的魚上面，叫做蓋蔥；醋一定要大量放，不必?fù)?dān)心最后它會(huì)酸，因?yàn)樵跓踔蟮倪^(guò)程中，會(huì)大部分揮發(fā)掉，同時(shí)，大量的醋，也可以在燜制時(shí)軟化魚骨。燉制的越久，骨頭越酥軟。有區(qū)別于其它燉魚，醬油也同樣要多放，蔥也要多放，多至一捆，500克或更多。