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超嫩滑杭椒牛柳的做法
1、將牛肉泡洗干凈切小長條，加入鹽。
2、依次加入料酒和醬油拌勻。加入蠔油和淀粉充分抓勻。
3、再倒入水，邊倒邊用手反復(fù)抓，直到水分被全部吃透為止，再加入蛋清繼續(xù)抓勻。倒入油再抓勻靜置10分鐘入味，鍋中倒入寬油大火燒至七八成熱，倒入腌好的牛肉稍微定型即打散，約二三十秒變色即盛出。
4、腌牛肉的時(shí)候可以將大蒜拍碎、紅辣椒備好，將杭椒切段。鍋中加入油將大蒜和紅辣椒爆香，倒入杭椒翻炒。
5、加入一點(diǎn)醬油將杭椒炒至略帶虎皮色，倒入滑過油的牛肉炒勻，加入提前調(diào)好的水淀粉，收濃湯汁即出鍋。
6、牛肉嫩滑的秘方：
1、選的部位很重要，炒牛柳一定要選牛里脊，這是牛身上最嫩的部位。
2、切牛肉的方法，要逆著牛肉的紋理切片，再順著切絲。
3、切好的肉要提前腌制，腌時(shí)除了加入調(diào)味料和淀粉保持肉的鮮嫩，蛋清和油也是必不可少的。這樣肉下鍋時(shí)才能迅速滑炒開，不至于粘連。
4、腌牛肉最好用手抓拌，可以很好地了解肉質(zhì)腌制的情況，打入適量的水才能很好地增加牛肉嫩滑的口感。
5、一定要用大火滑炒，不要炒太長時(shí)間也是保持牛肉嫩滑的秘訣之一。
6、杭椒要和牛肉分開炒好，這樣才能做到快速炒勻迅速起鍋。
7、這是一道非常受歡迎的下飯菜，杭椒生性就比一般辣椒溫柔很多，和厚重的牛肉配在一起，那些略有的刺激和生澀，就讓豐腴的肉味給調(diào)和地不溫不火，于是，成就了一道超級(jí)經(jīng)典的下飯菜。
8、復(fù)制經(jīng)典名菜往往會(huì)招來諸多吐槽，不敢說是正宗，但是我做的這道杭椒牛柳，真真是杭椒清爽、牛柳鮮嫩，肉葷油膩籠罩下的辣味剛剛好的挑逗著胃口，絕對(duì)是一道下飯好菜。
9、其實(shí)，這道菜的最關(guān)鍵是怎樣炒出嫩滑的牛肉。要想做出像飯店一樣滑嫩的牛肉一點(diǎn)兒都不難，只要掌握幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就可以了。切牛肉的時(shí)候一定要橫刀切斷牛肉的肌纖維，千萬不要順著紋路切，因?yàn)槔w維越短，牛肉就越嫩。牛肉要先加水?dāng)嚧颍茸屌Ｈ獬赃M(jìn)充足的水分，再加入蛋清和油才能鎖住水分。而且，炒牛肉的時(shí)間一定要短，速度一定要快。
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