肥腸香鍋的做法

　　肥腸香鍋?zhàn)龇ê筒襟E

　　1、大腸在流水的輔助下翻面，除掉附在腸壁上的脂肪和雜物，內(nèi)外仔細(xì)洗干凈。清水泡10分鐘，換兩次水。青紅辣椒，冬筍，胡蘿卜，洋蔥，姜蒜切片備用。蔥切段。

　　2、大腸加水和姜片煮開(kāi)飛水，換水后加鹵料（丁香，八角，小茴香，花椒，草果，白蔻，干橘皮，桂皮，山奈，香葉，芫荽子；醬油，冰糖，姜，蒜，蔥）鹵1小時(shí)左右撈起切斜刀段備用。

　　3、油鍋爆香姜蒜蔥白干辣椒，下豆豉和豆瓣醬炒出紅油，倒入香鍋配菜翻炒，先下冬筍和辣椒，最后加芹菜。

　　4、倒入肥腸翻炒，加入白糖，少許白酒和雞精炒勻。撒入炒熟芝麻，炒勻，轉(zhuǎn)入小干鍋，趁熱吃。

　　5、小帖士：1.大腸一定要翻出來(lái)仔細(xì)洗，如果買(mǎi)來(lái)的很不干凈，用鹽反復(fù)抓內(nèi)腸，把臟東西洗干凈，否則就是吃臭臭鍋了。觸目驚心的腸內(nèi)脂肪，都拉掉，我們這個(gè)世代不缺油水，要吃健康肉肉。2. 鹵料按自己喜歡的味道配，我們家常用鹵料就是這十幾味。鹵之前肥腸飛水可以在此幫助除去異味。鹵過(guò)的肥腸基本只有香味了。3. 喜歡吃脆皮肥腸的，可以把鹵好的肥腸在油鍋里撈一下炸點(diǎn)脆皮，肥腸有點(diǎn)干煸的意思。我省掉這一步，因?yàn)橄矚g吃Q彈的肥腸，而且省掉油炸貌似更健康。4. 這個(gè)香鍋的配菜和調(diào)料組合非常經(jīng)典，香辣下飯，讓人欲罷不能。我用這個(gè)組合的配菜炒香干，炒五花肉片，都是一樣的好吃。

　　6、所謂江湖菜，是街頭菜系的一類(lèi)菜，是近幾年一直在流行地方風(fēng)味菜。各地叫法上不一樣，什么家常菜，迷宗菜，大眾菜，大嫂菜，外婆菜，媽媽菜。不一樣的是叫法和口味，同樣的是接地氣。相對(duì)于正宗菜而言的菜式，江湖菜植根于民間，以某種菜系為基礎(chǔ)，師出多家，不拘常法的重復(fù)加工，復(fù)合調(diào)味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似無(wú)心，實(shí)乃妙手天成，從而達(dá)到出奇制勝的效果。江湖菜三天兩頭換新品種，四元五元的親民起價(jià)，七滋八味的特色，叫販夫走卒升斗小民普羅大眾誰(shuí)個(gè)不愛(ài)？曾經(jīng)局限于坊間的江湖菜們，如今上至星級(jí)飯店的大雅之堂，下到排擋食肆的蒼蠅館子都在流行。

　　7、江湖菜最大的特點(diǎn)是"土"，"粗"，"雜"。 "土"，是指江湖菜都具有色其濃厚的鄉(xiāng)土氣息。有些江湖菜始于路邊小店村夫漁姑之手，知音人偶然尋得之后，用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)媒體推廣，食客蜂擁而至，最終揚(yáng)名四方。 "粗"，是江湖菜的粗獷豪放的質(zhì)，在烹調(diào)上不拘常法，在形式上不拘小節(jié)，用料不考究不精致，田野鄉(xiāng)菜，下水魚(yú)雜都可入菜。"雜"，是指江湖菜具有兼收并蓄的手法，用各種不同的烹調(diào)技巧，使做出來(lái)的菜變化多端，讓人感到似曾相識(shí)，又弄不清路數(shù)，既讓人匪夷所思，又讓人拍案稱(chēng)絕。

　　8、眾多的江湖菜里，我很想念的是肥腸類(lèi)的菜。想念的原因除了菜品本身好吃，更是因?yàn)楹芫煤芫枚紱](méi)有吃過(guò)了。自家做肥腸，腸子里面翻出來(lái)仔仔細(xì)細(xì)洗透徹，肥油一概摘除�？吹秸�下來(lái)的肥油堆十分觸目驚心，有總重量三分之一左右。如果不是自己做仔細(xì)拆除，這些肥油我吃進(jìn)去就長(zhǎng)我腸子里了。多么可怕！哀嚎一聲，為什么好吃的東西往往不是很健康？清理得干干凈凈的肥腸，做出來(lái)的菜基本沒(méi)有令人不快的異味了，不枉我站得腿酸一點(diǎn)一點(diǎn)摘除腸壁肥油，一寸一寸地內(nèi)外反復(fù)洗。

　　9、我喜歡肥腸香香鍋的江湖氣，豪邁粗曠。說(shuō)它是地氣王一點(diǎn)都不為過(guò)。中國(guó)人總是能出人意料地將最粗俗的食材作出最受歡迎的菜。不吃肥腸的人不算真老饕。

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