西餐中雞蛋的6種做法

　　西餐中雞蛋的做法1 Soft/Hard Boilded Eggs (白煮蛋)

　　最簡單的雞蛋做法。根據自己的喜好選擇不同的煮蛋時間，但一般不要超過10分鐘，蛋黃發灰綠代表煮的時間太長了。煮好的雞蛋放進涼水中待會，這樣容易剝皮。

　　西餐中雞蛋的做法2 Poached Eggs (水波蛋)

　　一種貌似誰都會煮，但要想煮的漂亮并不容易的雞蛋做法。之前上課時候學做Egg Benedict時需要煮水波蛋，被嚴格的德國Chef無情地打回來很多次，不是太生就是做其他事情給忘了等想起來時候蛋黃幾乎全熟了。為了考試不掛科，我在家練習了很多次，看了不少Recipe，最后發現微信公眾號為：田螺姑娘hhaze推薦的做法是最好的，煮出來的蛋特別飽滿，蛋白均勻裹在蛋黃外面，蛋黃流動但不會破漏，最主要的是蛋白周圍絮狀物也少，顏值高。

　　感興趣的同學可以自己去搜她的文章，每個人都有自己煮水波蛋的小技巧，但放白醋煮是一定的，這樣能讓蛋白盡快凝固。

　　在外面咖啡館吃的時候，Poached Eggs常見于Egg Benedict中(之前有寫過：Kiwi吃brunch必點啥?egg benedict)，也可以單獨出現，擰點胡椒和鹽在上面口感更佳。

　　西餐中雞蛋的做法3 Scrambled Eggs (西式炒蛋)

　　不同于中國的炒飯方式，西式的炒蛋講究小火烹炒，好的Scrambled Eggs的評判標準是：香滑軟熟，濕潤帶有流動狀態。稍微火大點或者時間長點雞蛋就Overcook了，5-10分鐘為佳。

　　基礎做法：

　　1)打散雞蛋，加點Cream(可以換成牛奶),加入鹽和胡椒，也可以再加點切碎的香蔥，攪勻。雞蛋盡量打散多讓空氣進去，這樣口感更軟嫩也更好看。

　　2)平底鍋加熱到小火，放一小塊Butter，放入雞蛋混合液，快速翻炒至濕潤，Creamy狀的就關火。

　　3)熱盤享用，可以撒點碎芝士在頂部或者加兩根細香蔥點綴。

　　Scrambled Eggs一般搭配烤面包、培根和烤番茄吃，吃的時候可以再加點Cracked Pepper和Salt。

　　西餐中雞蛋的做法4 Fried Eggs (煎雞蛋)

　　分為兩種類型：

　　Sunny Side Up(只煎一面的太陽蛋，蛋白是凝固的，蛋黃一戳可以流出汁)

　　和 Over Easy(兩面都煎的雙面蛋，蛋黃依然是稀的。兩面都煎的蛋黃是固體的叫Over Hard, 兩面都煎的蛋黃是半固體的叫Over Medium。)

　　翻的時候要小心，不要把蛋黃戳破了。

　　難度：2顆星

　　西餐中雞蛋的做法5 Egg Omelette (雞蛋卷/雞蛋餅)

　　Omelette分為好多種，美式的、法式的、西班牙的、日式的和中式的等等。(Omelettte是一個法語詞，西班牙語叫)

　　這里只介紹兩種：法式的和西班牙的。

　　法式Omelette

　　法式Omelette是我非常喜歡的一種雞蛋吃法。完美的法式Omelette要求： 表面光滑少褶皺;無任何燒灼留下的深棕色痕跡;成品近梭子型，包裹緊實不能太散;外邊全熟有嚼勁，里面半熟香滑軟嫩，有汁水感又不能太稀。要做出完美的法式Omelette對廚師技術要求會很高(尤其是在繁忙的商業廚房里做)，一般很容易做老。

　　小得意一下，之前考試考做Omelette,交成品前，看到很多人被打回重做，忐忑不安地呈上去，外形得到認可，再一刀切下，里面還是嫩的，嘗嘗味道，得到了一句：Owesome!的好評，說是交上來目前嘗過最好吃的。其實我自己連味道也沒嘗，怕過了規定時間會扣分，著急交的作品。

　　Omelette的基礎做法，是把雞蛋攪散加入牛奶或者Cream，甚至可以加點水，再充分攪散，可以加點鹽和胡椒調味。熱鍋，放黃油，黃油開始冒泡，倒入蛋液，均勻攤在鍋底，從四周開始鏟邊，不要讓它貼在鍋上。在折疊之前，可以放餡料進去。可以包裹進去的材料可以是：番茄、洋蔥、培根或者火腿丁等，法式的做法通常會再加入Grated Cheese。然后把它從靠近自己的地方開始折疊起來，像做日式蛋包飯似的折疊成梭子型。

　　西班牙Omelette

　　西班牙版本的Omelette更專業點應該叫做Spanish tortilla de patatas與法式的要求外韌里嫩相比，西班牙版本的更固體些，內餡就是土豆和洋蔥，較少會加芝士等其他原料。卷的方式也不一樣，有的會卷起來，有的不卷就是做成一個圓形的蛋餅(做成圓形的蛋餅是最傳統最常見的)。我在Devenport的一家咖啡館吃過，是卷起來的，味道也不錯，吃完巨飽，但我更喜歡法式的。

　　難度：4顆星

　　西餐中雞蛋的做法6 Egg Benedict (般尼迪克蛋)

　　這個就不多說了，之前有專門寫過一篇介紹這個的，最基本的組合就是：英式馬芬(English Muffin)+火腿或者培根(Ham or Bacon)+水波蛋(Poached Egg)+荷蘭醬(Hollandaise)，也有加三文魚或者雞肉什么的，不同咖啡館都有自己的特色Egg Benedict。

　　難度：5顆星(主要難在做Poached Egg和醬汁上)

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