餐飲管理規章制度（熱門）

　　現如今，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度具有合理性和合法性分配功能。到底應如何擬定制度呢？下面是小編為大家收集的餐飲管理規章制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐飲管理規章制度1

　　一、餐飲部衛生防疫制度

　　餐廳環境衛生

　　1、不準儲藏食物于角落、衣柜及櫥柜內。

　　2、不準丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

　　3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。

　　4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。

　　5、在地上拾撿東西，搬運桌物品后，要先洗手再服務。

　　6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時治療。

　　7、隨時保障工作區域的清潔衛生，定期進行大掃除。

　　8、各類餐具務必嚴格按照要求進行消毒，保持衛生清潔。

　　9、服務員保持良好的衛生習慣。

　　10、客人用餐后的殘渣，立刻收拾干凈。

　　11、餐廳工作臺面隨時保持清潔，不留置任何食品。

　　12、發現有蒼蠅等昆蟲，立即報告，并徹底撲滅消毒。

　　13、餐飲部定期進行衛生大檢查，并公布，良好的個人部門獎勵，不合衛生標準限期整改。

　　廚房衛生

　　1、廚房日常衛生實行包干負責，及時清潔制度，對不易污染和不便清潔的區域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。

　　2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過濾網。

　　3、干活庫每周盤點、清潔一次。

　　4、廚房天花板每月清掃一次。

　　5、每周指定一天為廚房衛生日，各崗位徹底打掃包干區及其它死角衛生，并全面進行檢查

　　6、計劃衛生清潔范圍，由所在區域衛生人員及衛生包干負責人負責，無責任負責人區域，由廚師長統籌安排清潔衛生工作。

　　7、每期計劃衛生結束后，必須經廚師長檢查，其結果將與平時衛生成績一起作為對員工獎罰依據之一。

　　廚房冷菜間衛生

　　1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。

　　2、操作人員要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛生間后，必須再次消毒。

　　3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。

　　4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

　　5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。

　　7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關。

　　8、冷葷熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。

　　9、保持冰箱整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

　　面點廚房衛生

　　1、工作前須先洗擦工作臺，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風保存。

　　2、嚴格檢查所有原料，嚴格篩選，不使用用不符合標準的原料。

　　3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機等用前要潔凈，用后要及時擦洗干凈，用布蓋好。

　　4、盛裝米飯，點心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標明專用，定期撤洗設備。

　　5、搟面杖。攪餡機，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。

　　6、面點，糕點，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

　　7、制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不能使用。

　　8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。

　　二、餐飲部勞動考勤和績效考核制度

　　考勤制度

　　1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人簽準確的'時間;

　　不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經理簽字證明，說明原因;代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。

　　2、遲到、早退考核

　　遲到：10分鐘以內視為遲到。

　　遲到1—5分鐘罰1分;

　　遲到5—10分鐘罰2分;

　　遲到10分鐘以上至30分鐘以內上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;

　　早退：早退1—5分鐘以內罰1分;

　　早退30分鐘以內視為曠工半天;

　　早退30分鐘以上視為曠工1天;

　　早退者如有特殊情況須說明原因由領班簽字證明;

　　3、病假、事假

　　病假須持有醫院有效證明，三天以內由部門批準;三天以上部門經理批準，人事部備案。

　　事假須持有書面假條，三天以內部門批準;三天以上部門經理批準，人事部備案。

　　4、換班

　　如須換班須書面說明原因，交領班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(或由領班安排當日工作);如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內處理。

　　5、調休、提休：如有特殊情況須調休、提休，提前一天書面證明由領班處理;提休一月內不得超過兩次。

　　6、離崗、脫崗

　　離崗超過5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。

　　7、無假不到或口頭、電話請假一律無效，視為曠工處理。

　　交接班制度

　　1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

　　2.交班人員應對本班工作及上一班留下工作進行情況，需交接的事宜都要有詳細文字記錄，并口頭交代清楚。

　　3.接班人員認真核對交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項，確認后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關事宜。

　　3.1交接記錄應列明下列事項：人員交接、物品交接、交接班記錄;

　　3.2客人的預定;

　　3.3重要客人的情況;

　　3.4客人的投訴;

　　3.5未辦完的準備工作;

　　3.6客人的特別要求;

　　3.7餐廳工作的變化情況;

　　3.8經理(主管)交辦的其它工作。

　　4、餐廳結束營業后，當班人員應做好擺臺工作和衛生清理工作，使全面器具完整、衛生;餐廳內無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序;關閉所有電器開關，檢查有無安全隱患，之后填寫記錄，餐廳人員離崗。

　　餐廳考核考績

　　1、考核內容：工作態度、責任心、工作質量、勞動紀律、儀容儀表、個人衛生、操作規范、客人意見反饋等。

　　2、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，采用主管考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

　　3、考核結果直接與員工經濟掛鉤，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。

　　4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。

　　5、考核評分表由專人進行系統分析，每月進行一次情況分析報告。

　　廚房考核

　　1、考核目的。為了進一步提高廚房生產管理水平和菜肴質量，使之符合酒店管理質量要求，使廚房管理日趨規范化、標準化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質量優、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。

　　2、考核內容。結合食品菜肴質量標準和食品成本控制(經濟效益)，分為工作態度、責任心、操作規范、開餐前準備、加工質量、完任務情況、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等方面。

　　3、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，采用廚師長考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

　　4、考核結果直接與員工經濟掛鉤，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。

　　5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。

　　6、將員工考核情況納入餐飲部質量分析內容中，每月再進行菜肴質量與經營效益分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

　　7、考核評分表由專人進行系統分析，每月進行一次情況分析報告，報廚師長審閱。

餐飲管理規章制度2

　　第一章人事管理

　　第一節員工聘用及入職

一、員工招聘及用工合同

　　1、部門負責人每月匯總各部門人員配備的基本情況，做出人事計劃，根據實際需要提出招聘計劃，經部門經理核準后開展招聘工作。

　　2、招聘原則：招聘按崗位要求采取公開招聘、實施擇優錄取的原則。

　　3、招聘程序：應聘者經由部門負責人及有關部門的初試、復試、體檢等程序，審核合格后，與公司簽訂勞動用工合同。

　　4、經試用及考核合格的員工，與本公司簽訂勞動合同。

　　（1）勞動用工合同由本公司與員工雙方在平等、自愿的基礎上簽訂。

　　（2）第一次勞動用工合同期限為一年；第二次勞動用工合同期限由雙方共同約定。

　　（3）公司員工需仔細閱讀勞動用工合同條款，嚴格遵守國家法律和公司的各項規章制度，服從管理。

　　二、員工聘用的基本條件

　　1、員工聘用必須年滿18周歲以上。

　　2、應聘時必須提供本人有效身份證原件及復印件1張，本人1寸免冠彩色照片1張。

　　3、聘用員工均須簽定工作承諾書，服從公司各項管理規定。

　　三、員工招聘基本要求

　　1、應聘人必須確保提供資料信息真實，無違法、違紀行為。

　　2、填寫工作履歷，并進行自我評估。

　　3、具有勝任所應聘工作崗位的能力。

　　4、必須具備基本的服務禮儀、禮貌知識，并接受公司的培訓。

　　5、具備一定的溝通能力、執行能力和語言表達能力。

　　6、具有從事餐飲事業的興趣，及與公司共同發展的意愿。

　　四、試工、試用

　　（一）試工。員工通過面試以后需要在具體工作崗位上試工。

　　1、部門負責人為新來員工填寫《員工入職表》。

　　2、試工期為3天，試工被錄用者試工期有薪，未被錄用者試工期無薪。

　　3、試工人員在工作場所需穿著統一的員工服，試工者均須佩戴“實習生”工牌。

　　4、試工考核

　　（1）試工結束的當天，部門負責人必須給出評價并簽字確認是否合格錄用。

　　（2）若試工不合格，不被錄用，在結束試工當天即時撤離試工崗位。

　　（3）經試工合格者，憑部門負責人簽字的《員工入職表》辦理錄用入職手續。為新員工辦理錄入考勤指紋、領取工號牌、《員工手冊》，并由部門負責人介紹《員工手冊》及其相關管理規定，辦齊入職手續。

　　（4）員工隨身行李自備。

　　（二）試用。員工通過試工期以后需要在具體工作崗位上試用。

　　1、員工自入店工作之日（含試崗7天）起進入試用期，除管理工種外，員工入職試用期均為1—3個月。

　　2、員工在試用期需要接受最基本的技能培訓，直接上級需指定專人對其進行培訓指導使其盡快達到崗位要求。

　　3、所有員工須辦齊入職手續，辦理有二證（身份證、健康證）方可上崗（入職后15天內須辦理）。

　　4、在試用期間，公司與受雇員工雙方均可隨時解除聘用關系。

　　5、試用期間由部門負責人介紹《員工手冊》及其相關管理規定，辦理試工手續。

　　第二節員工離職

一、員工辭職

　　1、員工正常辭職，須按正常程序審批。辭職者須向部門負責人領取《員工離職申請表》填寫后交部門負責人，部門負責人簽字同意后上報，部門負責人需在一個月內補充人員。

　　2、員工辭職未獲批準的，由部門負責人在一個月內給予說明。

　　3、員工辭職獲批準的，按實際工作時間進行薪資結算，

二、員工自動離職

　　1、未經任何批準，員工擅自離開工作崗位3天以上（含3天），按自動離職處理，不計發工資。

　　2、對于自動離職人員，各店不得重新聘用其工作。

三、員工勸退

　　1、員工能力因不勝任本職工作，或違反國家法律、法規和公司的規章制度及《員工手冊》相關規定，經批準可解除聘用關系。

　　2、勸退員工須由部門負責人向員工說明原因，發放《離職通知單》。

　　3、員工勸退經批準后，按照實際工作時間結算薪資。薪資結算時間為辦理完畢相關手續后7天內。

　　4、對于因重大責任事故或事件被辭退的員工，公司保留追加經濟處罰及依法追究其法律責任的權利。

　　四、開除

　　1、員工因違反國家法律、法規和公司的規章制度及《員工手冊》相關規定，重大責任事故或事件，經部門負責人上報批準后被開除的員工，公司保留追加經濟處罰及依法追究其法律責任的權利。

　　2、開除員工不計發工資。

　　五、離職程序

　　1、離職人員須退還領用工作物品方可辦理離職手續。

　　2、離職后2天內須搬離宿舍。

　　六、崗位調整和晉升

　　1、員工可以通過對自身能力、特長和興趣、愛好客觀評估，向部門負責人申請崗位調動。

　　2、公司通過對員工進行考核、評估，根據員工的能力、特長和興趣、愛好“因人而用”，對員工進行崗位晉升或崗位調整。

　　3、公司應不定期組織競聘活動，從現有的員工中選拔和培養優秀的管理人員，優先考慮能力和業績優異的人員。

　　4、凡獲得晉升或調職員工，在新崗位的試用期為三個月。

　　第三節員工考勤及休假

　　一、考勤規定

　　1、公司員工均需按時上下班，任何遲到、早退、曠工及擅離職守均屬于違紀行為。

　　2、員工上下班要進行指紋考勤，作為發放工資的依據，考勤記錄由部門負責人按考勤記錄簽字確認。

　　3、員工外出辦公事不能在規定時間內打考勤的的,由部門負責人簽字確認,屬于正常出勤不算遲到和早退。

　　二、遲到、早退

　　1、凡遲到、早退5分鐘（含5分鐘）內，且超過兩次的，每超過1次扣款2元。

　　2、凡遲到、早退5——10分鐘（含10分鐘），每次扣款5元。

　　3、凡遲到、早退10——30分鐘（含30分鐘），每次扣款10元。

　　4、凡遲到、早退30——60分鐘，按缺勤半天處理。

　　5、凡遲到、早退超過一個小時的，按照曠工1天處理。

　　三、曠工

　　1、以下情況視為曠工:

　　（1）工作期間擅自離崗者。

　　（2）未經請假或請假未批準而未到崗者。

　　（3）假期已滿不按時歸崗者。

　　2、凡曠工半天以上，均按曠工一天進行處理。

　　3、凡曠工1天以上，扣三天工資。

　　4、連續曠工3天（含3天），按照無薪處理，給予開除。

四、員工請假

　　（一）病假

　　1、員工在崗因病離店，須部門負責人確認。

　　2、請病假一天以上須持醫院開據的診斷書（急診在病好后上班時補交診斷書）。

　　3、病假按實際天數扣除相應工資。

　　4、一些小病不用醫院治療的，可填寫病假單，由主管領導簽字，只限三天之內。

　　（二）事假

　　1、員工因事休假，須提前1天做出書面申請（特殊情況須事后補辦手續），不得電話請假。

　　2、公司有權根據工作安排具體情況，決定批準或不批準員工請事假。

　　五、休假制度

　　（一）工作休假

　　1、新員工入職，當月工作滿10天可享帶薪休息一天。

　　2、在職員工，當月滿7天休息1天。如休息超過以上規定的，按照無薪休假處理。

　　3、當月休息不能累積到次月，否則次月自動清零，因公司工作需要原因當月不能安排到的除外。

　　4、所有員工不得提前休假。

　　（二）婚假

　　1、員工結婚，可以申請婚假。

　　2、公司有權根據工作安排的具體情況，決定批準員工婚假期限。

　　3、員工在本公司工作滿一年以上者可享受有帶薪婚假五天，二年以上者可享受有薪婚假七天，三年以上者可享受有薪婚假十天，超假或不滿一年者經部門負責人、執行總經理簽字同意，按實際天數扣除相應工資。

　　（三）法定假期

　　所有員工每年均可享受如下帶薪假期：

　　1、元旦節：1天

　　2、春節：3天

　　3、清明節：1天

　　4、端午節：1天

　　5、勞動節：1天

　　6、中秋節：1天

　　7、國慶節：3天

　　第四節員工制服制度

一、制服管理

　　1、員工上班期間必須穿統一的制服,并保持制服的清潔與平整。

　　2、公司制服按照2套/人的標準配發。

　　3、每天員工上班前需換好制服。

　　4、員工制服需妥善保管、愛護,任何個人原因造成的制服損壞、丟失需照價賠償。在此情況下需再交納賠償款后,方可予以補發制服。

　　第五節相關證件與費用

　　一、證件管理

　　1、身份證：員工需要持有有效身份證件,對于沒辦理身份證的,在補辦身份證期間可提供本人戶口證件,但戶口證件要有本人身份證號碼方為有效。

　　2、健康證: 《健康證》是國家衛生部門規定持有的證件。對于拒絕辦理或經健康檢查不合格者將按照國家相關法律法規不予錄用。員工入職前須辦理健康證方可上崗。公司可以組織安排員工辦理上述證件。

　　3、培訓合格證：《培訓合格證》是國家衛生部門規定餐飲從業人員須持有的證件。員工上崗前須辦理《培訓合格證》，對于拒絕辦理或者參加培訓不合格者將按照國家相關法律法規不予錄用。

二、證件費用

　　1、健康體檢或者培訓不合格者，辦理《健康證》以及《培訓合格證》費用自理。

　　2、員工辦理《健康證》，如工作滿一年以上者，該費用由公司報銷。按照工作時間進行相應折算，工作未滿三個月，該費用公司不報銷。

　　第六節員工申訴

　　1、員工對上級領導指派的任務如有異議，遵照先服從、后申訴的原則。

　　2、員工若對處分有不滿意或有疑問，應向其部門負責人提出。若對部門負責人的答復或決定感到不滿，可向上一級負責人提出書面意見。若以書面形式，須注明員工姓名及所屬部門，否則不予處理。申訴員工要求保密者，公司有責任予以保密處理，調查人在進行調查后給予書面答復，若對部門負責人的答復不滿意，可向總經理提出書面申請，總經理的裁決為最后裁決。

　　第七節薪金及福利待遇

　　一、薪金制度原則

　　公司根據員工的崗位、職位級別、工作表現、行業狀況等因素確定員工的工資收入標準。

二、薪金發放

　　1、員工薪金于每月10-15日發放，以轉存到銀行卡或現金方式支付。員工需自行查明其所收數目是否無誤，如發現錯誤應立即向上級匯報，以便有關部門審核查詢。

　　2、正常離職員工薪金在辦理離職手續后下月10——15日發放。

　　3、新入職員工工作日未滿一個月（離職或勸退情況除外），按實際工作日計發薪金。

　　4、勸退員工薪金在辦理離職手續后7天內發放。

　　三、工作餐

　　凡本公司員工，均可享受免費工作餐。

　　第二章員工行為規范

一、儀容、儀表

　　1、保持工服整潔，所有員工必須按照公司著裝標準穿著工作服，不得穿有洞、掉邊、開縫的工服上崗，紐扣必須在上崗前扣好，衣袖褲腳均不可卷起。

　　2、所有員工必須佩帶工作牌上崗，工作牌佩戴在左胸前。

　　3、頭發必須保持整齊、清潔、不可頭發蓬松或留新潮發型，染發只限黑色。男員工頭發不可蓋過耳朵及衣領，女員工長發必須盤起，不可戴太艷麗頭飾。

　　4、男員工不準留胡須，不準在手臂上刺花，女員工要化淡妝，不可濃妝艷抹，所有員工不可配戴任何首飾（耳環、戒指、項鏈等）上崗，避免使用味濃的香水。

　　5、面部及手部保持清潔不得有污垢，經常洗澡保持身體清潔、無異味，經常修剪指甲，女員工不準涂指甲油。

　　6、收銀員必須化淡妝。

　　7、保持口腔清潔無異味，上崗前禁吃氣味濃重的食品（如蔥、蒜等）。

　　8、按公司要求穿端莊大方的黑色皮鞋，保持整潔光亮。穿深顏色的襪子，勤洗勤換；夏季女員工按規定穿長襪或連褲襪，顏色要同膚色統一，要求無漏洞、無抽絲等現象。

　　二、禮貌、禮節

　　1、員工在崗期間必須講禮貌（包括客人、上級領導、員工之間）。

　　2、對待客人要有問必答、百問不厭，堅決杜絕態度生硬、語言冷淡、回答問題含糊不清等現象的發生。

　　3、行走中遇到客人，要主動避讓，微笑問好，如遇客人提拿較多物品時要主動上前幫助，在與客人同行時，要走在客人后邊，如有急事須先走，應禮貌請求借過。

　　4、禁止私下對客人品頭論足，議論是非。

　　5、在工作中要主動靈活的運用以下語言：稱呼語（先生、女士等），問候語（您好、早上好、中午好、晚上好等）

　　6、服務員要認真準確的使用餐前服務禮貌用語及靈活有效的運用餐中禮貌服務用語。

　　三、紀律規定

　　1、拾遺：員工在營業范圍內拾到物品必須立即通知或上交，私藏拾到物品的按盜竊顧客財物處理。如有客人遺失私人物品，請立即通知上級。

　　2、吸煙：員工在上崗期間不允許外出吸煙，下崗或休息期間吸煙，應到指定的吸煙區域。

　　3、私人電話：工作時間員工不得接聽或撥打私人電話，如有緊急事情，需請示直接上司并征得同意后方可接聽或撥打。

　　4、因員工故意或疏忽而導致公司損失，公司保留根據實際情況追究經濟賠償的權利。

　　5、任何員工未經許可，不得利用職權向客戶、供應商、同事、上下級或其它與公司業務有關的人士索取或收受任何私人利益。（包括禮金、禮物、回扣）

　　四、保障餐廳利益

　　1、禁止私自攝取公司的任何物品自用或圖利。

　　2、不可對外泄露公司內部的政策、行政構架、技術工藝、信息、客戶資料等商業機密。

　　3、員工因故意或疏忽導致公司蒙受經濟等方面的損失，公司可根據實際情況作出相應的處理。

　　4、員工應避免參與與公司利益有沖突的事務活動。

　　五、愛護環境、保護設施

　　公司的良好環境，需要全體員工共同努力，愛護公司一磚一瓦，一草一木是每一位員工的義務。

　　1、不準隨地吐痰；

　　2、不準亂仍雜物；

　　3、不準亂涂亂畫；

　　4、不準在公共場合吸煙。

　　六、保護公司的設備、設施是每一名員工的責任

　　1、餐廳的設備、設施采取專人負責制，即由各部門、各崗位的管理人員負責監管員工使用和保養。

　　2、員工在使用設備設施前，要了解其用途、掌握操作程序，并嚴格按正確的方法操作及使用。

　　3、員工在使用設備設施前，要對其進行檢查，如發現損壞應立即報予工程部門維修，避免因設備、設施損壞而影響到客人的使用，以及直接或間接的給餐廳帶來經濟損失。

　　4、員工應在管理人員指導下，定期對設備、設施進行維護和保養。

　　七、節能降耗

　　為了使公司更好的控制成本，提高經濟效益，節能降耗人人有責。

　　1、節約用水，規定水龍頭開啟的時間，并由專人負責，杜絕長流水現象。

　　2、節約用電，無人時關閉電燈，并按店內規定的時間開、關電器設備，做好節電工作。

　　3、按店內要求及時開關燃油、燃氣設備，做好節油節氣工作。

　　4、低值易耗品要節約和控制使用，按店內要求結合現場情況合理使用，禁止浪費、私拿、私用。

　　5、半成品要進行嚴格管理。冰箱、冰柜、冷庫內存放的各種原料必須專人負責，按要求定位、分類擺放。使用時先舊后新，定時清理、保持內外衛生，避免浪費。

　　八、公司管理人員“十不準”

　　1、不準犯自由主義和不按規章制度辦事。

　　2、不準利用職權在本公司謀私和作風不檢點。

　　3、不準儀容儀表不整和說與身份不符的話，或散布有損公司的言論。

　　4、不準拉幫結伙，搞不正當的人際關系。

　　5、不準在不調查、不了解事實真相的情況下，亂發表意見和處理問題。

　　6、不準出現事故隱匿不報或推卸責任。

　　7、不準帶消極情緒或抵觸情緒工作。

　　8、不準所負責的工作停滯不前，久無成績。

　　9、不準打罵員工和不關心員工。

　　10、不準對領導交辦的工作相互推諉，執行緩慢。

　　第三章員工獎勵與違紀處罰

　　第一節員工獎勵

一、滿勤獎

　　1、獲獎資格：當月所有工作日（工休除外）全部出勤（出勤100%），無任何請假。

　　2、全勤獎隨當月工資一同發放。

　　二、員工如有下列表現，公司將給予適當的表彰、獎勵

　　1、工作兢兢業業，業績突出，起模范帶頭作用者。

　　2、妥善處理客戶關系為公司爭得榮譽者。

　　3、為增加公司經營效益做出突出貢獻者。

　　4、為公司節能降耗、降低成本有突出貢獻者。

　　5、愛護環境，維護設施、設備表現突出者。

　　6、提出合理化建議被采納并取得明顯效果者。

　　7、堅決阻止不法行為或損害公司利益的行為，為公司挽回損失者。

　　8、防止災情事故的發生或搶險救災過程中有特殊貢獻者。

　　9、圓滿完成重大或特殊交辦工作任務，為公司爭得榮譽者。

　　10、檢舉違規、損害公司利益行為，情況屬實者。

　　11、對公司經營管理提出可行性建議或改進方案，經采納施行，卓有成效者。

　　12、能使成本降低、利潤增加或工作效率大幅度提高者。

　　三、獎勵形式

　　1、發放獎金、獎品，酌情確定獎勵標準。

　　2、表揚、授予榮譽稱號、通報表彰等。

　　3、晉級、晉職、加薪等。

　　四、獎勵申報審批程序

　　部門填寫獎勵申請表，詳細闡述先進事例，部門負責人簽署意見后報公司領導簽批獎勵意見。

　　第二節違紀處罰

　　一、處罰形式

　　1、警告：適用于輕微過失（口頭警告、書面記過）

　　2、扣分：適用于違法公司常規相關制度、標準（違規違紀實行扣分制，每分2元）

　　3、勸退：適用于經常違法公司制度、標準或嚴重違反公司相關制度

　　4、開除：適用于嚴重違反公司制度或對公司造成較大損失

　　二、警告：（第一次口頭警告、書面記過，第二次按照規定扣分）

　　1、不按規定著裝，儀容儀表不達到公司要求標準，扣1分。

　　2、不按規定佩戴工作牌，扣1分。

　　3、員工之間不使用敬語，互說臟話，扣2分。

　　4、見到客人不問好、不禮讓，扣1分。

　　5、責任區內衛生兩處不合格，扣1分。

　　6、隨地吐痰、亂扔雜物，扣2分。

　　7、上崗時間擅自接聽或撥打私人電話，扣2分。

　　8、服務程序或服務操作不規范，扣2分

　　9、收銀臺、庫房、服務區內存放個人物品，扣2分

　　三、扣分（違反下列條例除扣分外，對公司造成損失的將視具體情況做賠償處理）

　　1、上崗期間閑聊，扣2分。

　　2、跟隨背景音樂哼唱、吹口哨，扣2分。

　　3、對客人品頭論足、議論客人缺陷，扣2分。

　　4、不經準許私自串崗、串班，扣2分。

　　5、下班后在店內無故逗留，扣2分。

　　6、收銀員因復核單據審查不細，加錯單據或漏加單據造成少收客人錢款，根據情節扣1-5分，并賠償損失。

　　7、值班時睡覺，扣5分。

　　8、不經請示，無故脫崗，扣5分。

　　9、服務不到位被客人投拆，扣3-10分，嚴重開除。

　　10、在營業區域大聲喧嘩影響客人就餐，扣5分。

　　11、浪費員工餐扣10分

　　12、無故不服從上級領導指揮調動，扣20分。

　　13、違反安全制度或部門常規，扣1-5分。

　　14、不按規范程序使用、保養設施、設備，扣1-5分。

　　15、未經批準使用餐廳器具、設備、扣5分。

　　16、不在規定區域內吸煙，扣2-20分。

　　17、浪費低值易耗品，扣5-10分。

　　18、菜品衛生質量達不到標準，出現事故，扣10-20分，并賠由此造成的損失。

　　19、加工間所備成品及半成品出現衛生、質量問題、扣5——10分，如造成損失，包賠成本。 20、因為人為保管不當食品出現腐爛、變質等現象，扣5——10分，并包賠成本。

　　21、不合理加工或加工時原料浪費過大，扣5-10分。

　　22、冰箱擺放不整齊或生熟不分，扣5分。

　　23、收銀在工作中多付或少付酒水，造成帳物不符，扣1-5分，并包賠損失。

　　24、保管員不盤點或進貨不合理，導致產品庫存積壓變質，由保管員賠償損失，并加扣5-10分。

　　25、驗收員、保管員驗貨不認真，致使食品質量不合格、斤量不符，扣5-10分，并賠償損失。

　　26、采購員采購的物品質量不過關，不能及時退換，造成的損失由采購員包賠，在市場不脫銷的情況下，沒能及時采購影響營業，扣5-10分。

　　四、勸退（有下列情形之一即做勸退處理）

　　1、酒后上崗，勸退處理。

　　2、帶消極情緒或抵觸情緒工作，視情節扣10-25分，經教育無悔改者勸退處理。

　　3、業務技能達不到崗位要求，通過限期學習或培訓仍不能達標，視情況降級或勸退。

　　4、服務態度生硬，與客人爭吵，做勸退直至做開除處理。

　　五、開除（有下列情形之一，即刻做開除處理）

　　1、利用工作之便營私舞弊，扣5-20分，直至開除。

　　2、發現客人遺失錢物不及時上交私自截留，做開除處理，觸犯法律或情節嚴重的`送交公安機關。

　　3、偷吃、偷拿公司食品或物品者開除，嚴重者追究刑事責任。

　　4、威脅上級或其他員工，毆打他人或相互毆打者做開除處理，嚴重者追究刑事責任。

　　5、在餐廳內賭博，按開除處理。

　　6、篡改票據，利用職務之便收取回扣，損害公司利益，給予開除處分，并視情節罰款。

　　7、散布流言蜚語、損害公司形象、給公司造成不利影響，做開除處理。

　　8、拉幫結派，請客送禮，搞不正之風影響公司正常管理秩序者，按開除處理。

　　9、因違規操作給公司造成損失，做勸退直至開除處理，并由當事人承擔經濟責任，嚴重者追究刑事責任。

　　第四章安全保障

一、報告緊急情況的步驟

　　1、當遇到緊急情況，請立即撥打電話通知上級。

　　（1）通報本人姓名；

　　（2）說明緊急情況事項；

　　（3）報告發生地點。

　　二、消防及報警步驟

　　1、所有員工必須掌握消防知識，了解消防通道位置，熟悉滅火器材存放地點及使用方法。

　　2、立即向上級領導匯報。

　　（1）報個人姓名和地點；

　　（2）報告火災地點；

　　（3）如果可能的話，估計一下火災情況。

　　3、盡量保持冷靜和幫助別人。

　　4、在確保自身利益安全的前提下，盡可能守衛現場等消防人員或主管到達現場。

　　5、爆炸事件及警告。

　　（1）發現有爆炸物可疑物時，切勿移動；

　　（2）立即通知上級領導、保安部或報警；

　　（3）在上級領導或專業人員到達后立即撤離，同時協助疏散顧客撤離現場。

　　三、盜竊時間預防

　　1、在大廳內，不用餐等人的可疑人物多注意。

　　2、提醒客人帶好隨身攜帶物品。

　　第五章衛生管理制度

　　一、衛生工作基本要求

　　根據《食品衛生法》和《公共場所衛生管理條例》，特制定以下各項規定。基本要求：衛生隨時要保持干凈，做到每日一小搞，每周一中搞，每月一大搞。防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障顧客的身體健康。

　　二、個人衛生

　　1、凡患“五疾”和其他有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入口的食品工作。（五疾：痢疾，傷寒，病毒性肝炎，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病）

　　2、全體人員必須做好個人“四勤”衛生。

　　3、上班穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿怪裝和便裝，不得穿拖鞋。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入工作區以外的地方。 5.在店內不能抽煙。

　　三、食品衛生

　　1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

　　2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備，使用前必須進行嚴格的清潔衛生和消毒工作。

　　3、加工制作時對原料進行嚴格的檢查、沖洗，侵泡消毒、漂洗，保證食品安全。

　　4、生熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。

　　5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方可制作和出售，已加工或已成品的食品必須做好保潔，防止污染。

　　6、嚴格執行國務院衛生行政部門批準的“食品添加劑使用范圍和使用量”的頒發規定標準，嚴禁超標。

　　7、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用安全。

　　四、環境衛生

　　1、店內必須無“四害”，無蛛網，無灰塵。

　　2、保持店內各種設施設備清潔明亮，下內側及死角應特別注意清掃，防止殘留食物。

　　3、營業場所必須保持地面、墻壁、天花板、天窗、玻璃干凈清潔，無油膩。

　　4、貨架，冰柜內的物料、成品按分類分開，堆放整齊。

　　5、店內垃圾桶要保持外部清潔，每天清理，并將內側洗干凈。

　　6、保持空調和電風扇的清潔，定期清洗，保證網簾和外部潔凈光亮。

　　7、本店要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲、保證各方不受污染。

　　8、店內所有清潔工具必須每天清洗，保持清潔衛生。生熟食物分開處理，刀、菜墩、原料、半成品、成品的保管嚴格分類分別放在專用的盛具內，儲于專用冰柜及保鮮房內貨架上，并標明存放類別標志。

　　9、成品銷售前必須用衛生、消毒合格的專用盛具并嚴格做好保潔工作，防止蚊蠅蟲和其它生物的污染。

　　五、廚房衛生管理規定

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、每月定期清洗抽油煙設備。

　　3、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

　　5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確保勿將食物在常溫中暴露太久。

　　6、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,生、熟食物分開儲放,防止食物互相串味。

　　7、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　8、應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　9、員工工作時，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　10、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐口水，打噴嚏等要避開食物。

　　11、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　12、廚房清潔掃除用具應集中處臵，殺蟲劑應與洗滌劑分開放臵，并指定專人管理。

　　13、不得在廚房內隨便懸掛衣物及放臵私人雜物等。

　　14、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　15、廚房出菜。由各崗位操作廚師負責，如菜品出現口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

　　16、切配人員必須把好貨品關，要物盡其用，肉類、水鮮、禽類等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

　　17、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

　　18、洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

　　19、配餐間人員負責菜品托盤的擺放，做好菜品的保溫和衛生工作，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

　　20、廚房整體衛生要各盡其責，操作廚師每天隨時清潔衛生，廚房每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），店長隨時檢查，不合格者進行每次10元以上不同程度的處罰。

　第六章附則

　　關于《員工手冊》的管理規定

　　1、公司可根據需要，隨時修訂本手冊的條款。

　　2、手冊涉及到的有關問題，解釋權歸廣西廣西歆崇餐飲服務有限公司所有。

　　3、凡本公司員工不得在手冊上亂涂亂畫，離開公司的員工應將手冊交回，如有遺失或損壞，賠償工本費20元。

餐飲管理規章制度3

　　為保證餐飲食品衛生，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》的有關規定，制定本制度:

　　一、依法加強自身管理，建立健全衛生管理組織和機構，配備專職或兼職食品衛生管理人員，定期對制度執行情況和食品衛生工作情況進行檢查和考評，做到檢查有紀錄，處理有結果。

　　二、衛生許可證懸掛于店堂醒目處，嚴禁無證或超許可范圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明，經培訓合格后方可上崗工作。

　　三、保持經營場所內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

　　五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

　　六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。

　　七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛生標準和要求的'食品。

　　八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單，并建立食品購銷臺帳。

　　九、保持生產工藝流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志，不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

十、定期做好從業人員的健康體檢和衛生知識培訓工作

餐飲管理規章制度4

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的.事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

餐飲管理規章制度5

一、冷拼人員要按規定著裝，不帶個人物品入內。

　　二、室內溫度不超25度。

　　三、禁止無關人員入內。

　　四、柜內儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

　　五、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。

　　六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

　　七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

　　八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

　　九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

　　十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

　　十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

餐飲管理規章制度6

　　餐飲部服務管理

　　1、在餐廳中不準大聲喧嘩、說笑、打鬧、不準手主摸頭或將手放在口袋中。

　　2、不準斜靠服務臺，在服務過程中，不準背對客人，不準跑步、行動遲緩、突然轉身、停頓。

　　3、了解客人的需求，避免聆聽客人閑聊。

　　4、避免在客人面前做衛生。

　　5、不準累計過多的餐盤在服務臺上，不準拿超負荷的盤碟。

　　6、當客人進入餐廳時，以微笑迎候客人，按服務程序服務。

　　7、服務時避免與客人談話，如需，避免正對食品。

　　8、掉在地上的餐具應更換，需先提供清潔的餐具。

　　9、客人入座，需上前協助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換。

　　10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住常客的習慣和愛好。

　　11、熟悉菜單，隨身攜帶服務員“三寶”，確保所屬區域器皿無缺口

　　12、未經過客人客人容許，不可送上賬單。

　　13、在工作不得有不雅舉動;不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。

　　14、不得與客人爭吵，后批評客人，或強行推銷。

　　15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導。

　　餐飲部服務質量檢查

　　1、服務質量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，采取定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質量的目的。

　　2、餐飲部定期組織餐廳經理(主管)以上人員對各營業點進行服務質量檢查。

　　3、餐飲部經理采取定期或隨時抽查的方式，對各營業點在開餐過程中的服務質量進行檢查

　　4、聘請專家對餐飲服務質量進行臨時暗訪檢查。

　　5、檢查內容以餐廳衛生，設備保養、服務態度、儀容儀表、服務技能、服務程序、服務知識等為主。

　　6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等為主。

　　7、對檢查結果進行記錄，對有關嚴重違紀等事項要進行處理，并公布處理結果。

　　8、對檢查出的質量問題，必須制定切實可行的改進措施，并限期改正。

　　9、檢查者必須認真負責，實事求是，處理公證。

　　餐飲部防火安全制度

　　1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應及時清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。

　　2、炒菜時切勿離開，或分神處理其它事務，或與他人聊天。

　　3、油鍋起火時，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就進用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關閉爐火。

　　4、工作時切勿抽煙或將未熄滅的煙蒂隨便放置。

　　5、煙囪頂端，應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。

　　6、易燃、易爆危險物品不可靠近火源

　　7、馬達電力不可使用過久

　　8、用電烹煮食物時，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。

　　9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應及時更換或修理;發現電線走火時，應立即切斷電源，切勿用水潑。

　　10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用

　　11、煤氣罐不可橫放，管線及開關不可有泄露現象;遵守點火和熄火要求。

　　12、煤氣滅火方法

　　12.1斷決煤氣之源

　　12.2斷絕空氣供給

　　12.3降低周圍溫度

　　12.4用泡沫滅火器工作

　　13、每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關確實關閉。

　　14、萬一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救。

　　15、平時組織員工消防培訓。

　　餐飲部鮮活食品原材料申購、驗收、領用規定

　　1、根據餐飲部日常用量和預定情況，進行海鮮和河鮮的準備。

　　2、保持海鮮池內各種產品的用量的充足。

　　3、由廚師長填寫鮮活食品的申購，一式三聯，廚房、庫房、供應商各一聯。

　　4、鮮活驗收必須由廚師長或頭灶進行驗收。

　　5、鮮活物品的使用，由收銀進行稱定具體斤兩。一式兩聯，供應商和收銀各一聯。

　　6、所有鮮活驗收時必須保持為鮮活，否則不于領用。

　　7、領用需有計劃性，保證合理使用，杜絕浪費。

　　8、鮮活產品由供應商在餐飲部后廚鮮活池進行飼養和保管。

　　餐飲部干貨、成品原輔料申購、驗收、庫存、領用規定

　　1、干貨、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統一采購。

　　2、常用物資進行周期性備貨。

　　3、二級庫根據食品衛生法檢驗所申購物品，對三無產品拒絕入庫。

　　4、根據食品管理原則和庫房管理規定，進行分類存放、管理。

　　5、餐廳物資領用以標準儲存量為依據，并根據餐廳營業情況而定。

　　6、申領物品，必須填寫領貨單，由領貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發貨人簽字，缺一不可。

　　7、所有物品領入餐廳后，由領班記帳，并根據用途分別存放。

　　8、貴重物品領用后要有專人保管，嚴格控制。

　　9、對領用物資要有計劃性，保證在規定時間內完全領貨。

　　10、物資要保障規格，杜絕浪費。

　　餐飲部物資物品管理規定

　　1、入庫驗收

　　1.1、質量檢查。庫房在進貨時，要確認物品數量，并根據采購規格書所訂的標準進行質量檢查。

　　1.2、分類標簽。通過檢驗的物品應立即入庫保管，在入庫前，要進行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。

　　2、儲存保管

　　2.1庫存物品保管的五項原則：

　　2.1.1庫存物品的儲量越低越好

　　2.1.2庫存物品的儲量與生產、銷售、消費相吻合;

　　2.1.3庫存物品應分類集中存放在明確的地點;

　　2.1.4庫存物品應建立健全的保管、養護、檢查制度;

　　2.1.5加強對倉庫保管人員的管理工作。

　　2.2影響儲存保管的因素：

　　2.2.1物品的'種類和性質;

　　2.2.2物品的成品程度;

　　2.2.3餐飲部門的生產能力;

　　2.2.4物品的庫存能力;

　　2.2.5市場的供應狀況;

　　2.2.6供貨期限;

　　2.2.7庫存部門內部工作組織實施;

　　2.2.8餐飲購銷政策和計劃。

　　3、科學合理的存放方法：

　　3.1分區分類。根據物品的類別，合理規劃物品擺放的固定區域;

　　3.2四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統一編號，并和帳頁上的編號統一對應，即把各倉庫內的物品進一步按種類、性質、體積、重量等不同情況，分別對應地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號標出來。

　　3.3立牌立卡，對定位、編號的各類物品建立食品存貨卷標和卡片，卷標上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上涂色標志，卡片上填寫記錄物品的進出數量和結存數量。

　　3.4五五擺放。根據物品的性質和形狀，以5為計量基數，堆放物品長寬高都以5為技數單位。

　　4、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管

　　干藏庫房。主要儲藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調料、罐頭、糖果、餅干、糕點、干果、蜜餞、脫水蔬菜等

　　干藏庫房的管理要求：

　　用溫度計、濕度計控制檢查溫度和濕度。

　　每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。

　　入庫原料在包裝上注明進貨日期，保障先到先出。

　　定期進行清掃和消毒

　　塑料桶或罐裝應帶蓋密封，玻璃(透明)原料避免陽光直照。

　　盡量控制進入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。

　　餐飲部客人投訴處理規定

　　1、在職權范圍內，第一時間接受客人投訴，并根據投訴問題作出處理意見。

　　2、超越本職權范圍，作好投訴記錄，并立即上報，由上級作出處理。

　　3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。

　　4、投訴處理時多傾聽，不要盲目下結論。

　　5、對客人投訴，不要片面采信，對投訴當事人要做深入調查。

　　6、處理客人投訴要明確處理完成時間。

　　7、投訴處理結果，需明確記錄，交部門備案。

　　餐飲部客人遺忘物品處理規定

　　1、餐飲部區域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。

　　2、拾物統一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領處。

　　3、餐飲部將拾物登記記錄報公司質檢部備案。

　　4、當班內所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。

　　5、當班人員將拾物的地點時間等情況如實上報。

　　6、客人用餐完后離開餐桌時必須提醒客人，檢查是否遺留物品。

餐飲管理規章制度7

　　一、員工餐廳實行就餐刷卡制度，刷卡后方可就餐，餐廳不得收取現金；

二、就餐時間：按公示時間就餐；

　　三、員工就餐管理制度：

　　1、員工憑餐卡到餐廳就餐，新員工憑人力資源部通知單辦理餐卡，收取押金20元。員工餐卡丟失后應及時到行政部掛失并辦理新卡，補辦新卡收取10元補卡費。

　　2、員工不得將餐卡借給外單位人員使用，發現一次，處罰50元。

　　3、員工進入餐廳后，必須遵守就餐秩序，按排隊順序刷卡就餐，不得擁擠、嚴禁打鬧和大聲喧嘩。

　　4、就餐員工不得將餐具、食品外帶，如因工作需要或特殊情況，經行政部領導同意后方可帶餐。

　　5、員工應注意按本人飯量取拿食物，不得浪費。發現浪費現象每人次給予50元處罰。

　　6、員工就餐時，要注意保持餐廳內衛生，不得隨地吐痰、不得亂扔雜物、嚴禁在餐廳內吸煙、做到文明就餐。

　　7、員工應愛護餐廳內公共物品，不得損壞餐桌、餐椅和餐具，若有損壞照價賠償。

　　8、除經公司領導特別許可外，員工一律不得在餐廳內飲酒。

　　9、為保障食品安全，除餐廳工作人員外，所有無關人員不得隨意進入廚房操作間。

　　10、以上規定自發布之日起執行。

餐飲管理規章制度8

　　1、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款200—500元/次或開除處理，如情節嚴重并可送至公安機關處理。

　　2、不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款5元，包括廚房內的馬斗等用品。

　　3、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。

　　4、各部各區員工每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

　　5、如已知某物品或設施不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。

　　6、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好或上鎖，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。

　　7、酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

　　8、若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理情節嚴重者送公安機關處理。

　　9、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

　　10、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按餐飲部內部賠償方案實施。

　　11、餐飲部各部各區域的小庫和出品部的物料庫內的所有物品的管理必須按類、規格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標識。如未按要求管理將對所屬負責人進行問責處理。

　　12、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失（員工私拿物品也將追究），部門負責人將根據當時的情況進行相應嚴肅處理。

　　13、餐飲部將利用物品管理系統來對本部門各區各部的物品物料進行正規化、無紙化管理，每月可由系統自動統計出各區各部的.物品使用量，以此來控制物品的管理。和區域負責人應嚴格存放好自己區域的領料單據，每天將領用的單據錄入管理系統。

餐飲管理規章制度9

　　一、上班必須按規定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）

　　二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。

三、男服務員：頭發不準染發，不留胡須，勤修面。

　　四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

　　五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

　　六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

　　七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

　　八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

　　九、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

　　十、凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。衛生工作制度

　　A、個人衛生

　　一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。

　　二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

　　三、大、小便后要洗凈、擦干。

　　B、區域衛生

　　一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

　　二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

　　三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

　　四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

　　五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

　　六、衛生間要保持干凈、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。

　　七、各班組衛生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔。每周六搞大掃除。

　　八、違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。

　　勞動紀律

　　一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

　　二、上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

　　三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

　　四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。

　　五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

　　六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。一經發現，罰款20—200元并后果自負。

　　七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。

　　八、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—5元。

　　九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。

　　十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。

　　十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。

　　十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

　　十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。

　　十五、熟悉業務知識，了解每天供應的`菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。

　　十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

　　十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發現視情節輕重罰款10—50元。

　　物品管理制度

　　一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

　　二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款5元。

　　三、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。

　　四、每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

　　五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。

　　六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。

　　七、酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

　　八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。

　　九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

　　十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）

　　傳菜員的崗位職責與獎罰制度

　　一、按規定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。

　　二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。

　　三、及時參加班前會，熟記班會內容，積極主動配合好服務員的工作。

　　四、完成好上級領導安排的一切任務。

　　五、堅決把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

　　迎賓員崗位職責與獎罰制度

　　一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

　　二、按規定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

　　三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。

　　四、及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮。

　　五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

　　六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。餐飲業衛生管理制度

餐飲管理規章制度10

　　(一)餐飲部辦公會制度

　　餐飲部辦公會每周星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負責人出席。經理缺席時，由授權委托人主持會議。

　　餐飲辦公會內容：

　　1.研究酒店的重要指示、規定。

　　2.各分管負責人匯報一周的工作情況，及時了解、解決問題。

　　3.討論餐飲發展規劃、改革方案。

　　4.討論酒店下達的月度、季度、年度的營業指標分配方案，及工作計劃與總結。

　　5.討論餐飲的重大經營促銷活動。

　　6.討論餐飲人事安排及人員調整。

　　7.討論員工重大獎懲事項。

　　8.討論研究其他酒店餐飲的新動態。

　　(二)部門例會制度

　　1.餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由授權委托人主持。

　　2.例會參加人員：總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會預訂部經理、管事部管理員、秘書。

　　3.例會每周二召開，會議時間根據內容而定。

　　4.例會遲到者扣款20元，未到者扣款50元。

　　5.例會內容：

　　A.各部門負責人匯報上周工作落實情況。

　　B.餐飲部經理對上周經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。

　　C.布置下周部門工作計劃，規定落實的具體時間和要求。

　　D.下達酒店領導對部門工作指示。

　　(三)餐飲晨會制度

　　1.餐飲晨會每天上午十點召開，前臺由副經理、后臺由總廚師長主持召集，會議時間控制在半小時內。

　　2.會議出席人員：各部門負責人，如負責人因事不能出席，應指定副職參加。

　　3.會議內容主要是各部門匯報一天內本部門發生的重大問題或需要部門協調的工作以及上次晨會布置的工作貫徹落實情況。

　　4.會議主持人對晨會上各部門提出的問題或需要協調解決的工作應作出明確決斷，并明確分工落實。

　　5.會議結束，出席會議的各部門人員應迅速傳達布置和落實工作指令和要求。

　　(四)班前會制度

　　1.餐飲部班前會制度執行范圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。

　　2.班前會由廚師長、主管主持。

　　3.班前會出席對象：各班組當班全體員工。

　　4.各班組班前會在每天營業前或到崗后，時間約10~20分鐘。

　　5.班前會主要內容：

　　A、檢查員工儀表儀容、個人衛生。

　　B、提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班定座情況和需要注意的事項。

　　C、講述當日要求推銷的菜點酒水品種。

　　D、下達餐飲部的工作指令和布置當日班具體工作任務。

　　(五)文件傳閱制度

　　各類文件資料由辦公室文員負責收、發、登記后，交餐飲經理按序迅速傳閱，對餐飲經理批示的文件，應及時反饋給相關二級部門貫徹執行。

　　(六)內部資料存檔保管制度

　　1、凡部門下發、轉發的所有資料都應分類建檔保管并編號。

　　2、各部門應制定內部資料保管制度及定專人保管(將名單報辦公室)。

　　3、根據文件的類別和保密等級，控制傳閱范圍，嚴禁復印外傳。

　　4、部門下發、轉發資料的保管年限規定：

　　A.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。

　　B.保密性文件(酒店/部門規章制度及有關規定)保管年限為三年以上。

　　5、部門將對所下發的文件進行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責任。

　　(七)經營預算與經濟分析管理制度

　　1、經營預算

　　(1)餐飲部應堅持以市場為導向并根據飯店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經營預算。

　　(2)餐飲部經營預算內容主要包括：銷售預算、營業成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數及相關費用等。

　　(3)經總經理室批準并下達的經營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。

　　(4)預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。

　　(5)預算的編制，部門內部的綜合平衡應服從飯店的總體平衡。

　　(6)對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態，每季作好分析小結，連同改進措施經經理審批后上報總經理與財務經理。

　　2、經濟活動分析

　　(1)經濟活動分析是在經濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經營管理和成本管理，提高經濟效益。

　　(2)經濟活動分析的主要內容為：

　　A.客源構成變化對餐飲營收的影響及發展趨勢。

　　B.餐廳座位數、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜肴品種、質量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

　　C.食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。

　　D.經營毛利(GOP)完成情況的分析，營業收入及其構成變化對營業利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業利潤的影響。

　　E.經營活動存在的問題和對經營管理工作的建議。

　　(3)部門經濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結并提出改進措施上報財務總監和總經理，其完成時限為：月度經濟活動分析完成于第2個月的上旬;季度經濟活動分析于本季度結束后的十天內完成;年度經濟活動分析于下年度初的十五天內完成。

　　(八)食品毛利核算制度

　　1、餐飲部是食品生產部門和酒店重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。

　　2、把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數量，復秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。

　　3、廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

　　4、食品毛利與酒水毛利分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，大堂吧、商務吧酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。

　　5、粗加工應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

　　6、各廚房按實際需要填寫領料單，粗加工憑單發貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。

　　7、每天營業結束后，應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。

　　(九)財物管理制度

　　1、餐飲部財物用品管理實行班組責任制，由各管區經理或管理員、廚師長監督執行，各班組領班具體負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。

　　2、領班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。

　　3、清點時應核對帳冊，做帳目相符。

　　4、缺損財物應填寫物品缺損報告單，經主管簽字后，報餐飲經理審批。如有損壞應及時報修，如不能修理應及時按有關規定辦理報廢手續。

　　5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時報告，查找原因，追究責任。

　　6、部門內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門外借用，應經部門領導同意方可辦理借用手續。

　　A、音響設備保養及使用制度

　　1、由指定的專人負責音響設備的控制和使用。

　　2、只有開餐時間和任務所要求時間內開放。

　　3、音響設備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動。

　　4、各餐廳音響設備不能私自外借，須報部門批準方可，而且應有外借和歸還手續。

　　B、餐具管理制度

　　1、請領餐具必須由餐廳經理或領班在月初盤點后，根據餐廳最大接待量統一到管事部填寫領料單，經部門經理簽字后方可領取物品(特殊任務例外)。

　　2、各餐廳負責保管鋪臺使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。

　　3、各樓層的洗碗間負責保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。

　　4、管事部必須嚴格執行財務部有關規定，即損耗數按接待人員計算，損耗率應小于1%(包括餐具，玻璃器皿，牙簽、筷套等低值易耗品，對不銹鋼餐具按價賠償)。

　　5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報表，并有主管、領班簽字方能認可。反之，因責任心不強而造成打碎者一律按價賠償。

　　6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進行實物盤點并匯總統一報表交餐飲成本會計處若屬損耗數統一由餐廳經理或領班填寫損耗報表。超出正常損耗數經查明原因，分清責任并由責任者賠償經濟損失，如責任不明確，則在該部門內攤派，由班組或餐廳集體承擔造成的經濟損失。

　　7、部門與部門之間因營業需要借用餐具，必須憑借條方能借給，歸還時必須嚴格清點。若發現少于原借用數量應說明原由，并及時填寫損耗數，由部門經理簽字方可有效。

　　8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤)一律不準外借;特殊情況必須報餐飲辦公室經理批準，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務由送餐服務員負責收回餐具，如該服務員下班則移交下一班，落實到人，不能及時回收造成損失，由責任者賠償。

　　9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴禁廚房人員使用完好無缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對上述情況經勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價值論處。

　　10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責任心強、損耗低于1%者，給予獎勵，獎勵數在1%內。

　　(十)安全管理制度

　　按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區要建立相應的安全組織及兼職的治安員和基干義務消防隊員，形成安全護衛網絡，堅持“安全第一、預防為主”方針和“誰主管、誰負責”的責任制。

　　1、餐廳、大堂吧、商務吧

　　(1)如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協助維持治安秩序。

　　(2)營業前，主管對安全、消防設施、通道進行細致檢查，發現問題及時糾正。

　　(3)發現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處理。

　　(4)營業中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應立即交還客人。

　　(5)服務人員擦窗戶必須系好保險帶，登高操作必須采取安全措施。

　　(6)各種易燃物品應集中保管在專用安全箱內。

　　(7)營業結束后，應把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

　　(8)如發生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發現不軌行為的人與事，應嚴密監視和控制，并立即報告。

　　2、廚房

　　(1)廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點，隨用隨領。

　　(2)開油鍋時，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。

　　(3)使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規范，防止電器設備觸電和機械設施傷人。發現異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報告工程部和保安部。

　　(4)經常檢查廚房的各種電器設備，發現漏電、短路和超負荷情況，應及時通知工程部進行檢修，并報告保安部。

　　(5)加強崗位值班，禁止無關人員進入廚房。下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況，關緊開關，關窗鎖門，保證安全，并做好安全記錄。

　　(6)餐廳、廚房配置相應的消防設備和足量的消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產、賓客人員、財物和自身的安全。

　　餐廳服務員安全責任制度

　　餐廳服務員對于下列各項治安安全規定負有直接責任：

　　1、服務員應積極協助公安機關和保安部工作，如實反映情況。

　　2、顧客遺留物品或錢財，應及時上交保安部，并設法尋找失主。

　　3、服務員在工作中，應時常警覺周圍的環境，注意防火、防盜。

　　4、服務員不得利用工作之便亂拉私人關系，不得無故進入客人房間。

　　5、服務員應及時制止、報告顧客中發生的爭吵、打架和有傷風化的行為。

　　6、服務員在餐廳發現可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動，應及時通知保安部妥善處理。

　　7、服務員在收取臺布或打掃餐廳時，應注意發現火種隱患，下班時保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關閉電器和門窗。

　　8、服務員對其餐廳的消防器材負責保管，如發現藥水不足或損壞，就及時報告保安部。

　　9、如發生突發事件，應按應急預案進行，并服從指揮。

　　(十一)衛生管理制度

　　1、個人衛生

　　(1)從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

　　(2)保持良好個人衛生，上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發，女發不披散。

　　(3)不得在生產區服務區吸煙，嚼口香糖，梳理頭發，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打嚏。

　　(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

　　(5)就餐前或如廁后，必須洗手。

　　2、服務衛生

　　(1)保持營業場所的桌椅等清潔衛生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網。

　　(2)保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

　　(3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

　　(4)取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。

　　(5)保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。

　　(6)嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。

　　(7)做好電話機每日清潔消毒工作。

　　3、廚房食品衛生

　　(1)嚴格把好食品衛生關，認真執行食品衛生法規。

　　(2)廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

　　(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

　　(4)進入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內有降溫設施和紫外線消毒設施。

　　(5)非專間工作人員不得入內，專間不得存放雜物和私人用品。

　　(6)專間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過濾水)，上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。

　　(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。

　　(8)食品原料要求新鮮衛生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

　　(9)內禽、水產品不著地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。

　　(10)洗清后食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。

　　(11)冰箱內食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。

　　(12)冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

　　(13)廚房內用具設備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾，無蟑螂、無鼠跡。

　　(14)保持灶臺清潔，無積垢、無殘渣，工作臺輔料、調料容器有蓋。

　　(15)每班做好收尾交接清潔衛生工作，每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

　　(16)廚房衛生實行分工包干責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。

　　餐廳員工儀容儀表規定

　　1、營業時，員工必須精神飽滿，注意力集中，規范站立、禮貌服務。

　　2、必須整潔穿著上崗工作服，佩帶胸卡、系好領帶(結);注意服裝要求無掉鈕扣、無脫線或有破洞現象。

　　3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準穿出飯店，走路不準拖鞋皮。

　　4、上崗不準戴首飾，如戒子、手鏈、手鐲、耳環、項鏈等。女員工化妝不可濃艷，不可使用香水。

　　5、每天保持頭發清潔、光亮;發型美觀大方，按飯店統一要求修剪發型。

　　6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛生。指甲不染不蓄、甲縫中無污垢。尤其在服務前要清洗雙手。

　　7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好，不能外露。

　　8、男員工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。

　　9、站立服務時，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂;走路時姿態端雅，步履輕盈，節奏稍快。

　　10、服務時，面帶微笑，動作嫻熟，講敬語。

　　餐廳清潔衛生標準

　　1、門、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無浮灰，窗槽內無灰沙，門槽內無結灰，門上無污跡。

　　2、墻壁：踢腳線不得有污跡，護墻壁定期擦拭，電源板擦干凈(注意不能用濕布擦拭，容易搞臟墻面)。

　　3、天花板：定期清潔通風口槽，燈具保健、維修要及時。

　　4、地面：營業后須及時處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。

　　5、花木：須每天澆水，經常修剪枝葉。

　　6、服務柜臺：營業后應及時收去柜臺上的物品，擦拭干凈。柜臺內放置口布，保證餐具的衛生。柜內餐具物品分類擺放整齊。

　　7、桌椅：桌椅要干凈，無灰跡、無油污。

　　8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間后，服務人員應檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿，服務員應及時清潔，擦拭時不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。

　　9、送餐車：使用完后，應有具體人員負責清洗，做到清潔光。

　　10、臺面小件：臺號牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營業前須擦拭清潔，定位擺放。服務人員在營業時如發現這些物品被污染，則應及時清潔。花瓶的水要經常更換，長時間會有異味，牙簽盅的內側應擦拭干凈。

　　11、布件：清潔無破損、污跡，中心線對準門，四周下擺適中。

　　12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上)，不得涂改、污染菜單、酒單。

　　13、背景音樂：餐廳營業時，一定要有背景音樂，增加餐廳氣氛。

　　注：“三光”：玻璃窗、玻璃臺面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮。“四潔”：臺子、椅子、四壁，各種陳設擺件整潔無塵垢。

　　食品衛生制度

　　1、把好食品衛生關，嚴格驗收，杜絕食物中毒的任何苗子。

　　2、保持冰箱的整潔衛生，實行分類保管、生制品與半成品分開，絕不允許任何私人物品放入冰箱。

　　3、廚房盛器由專人負責，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。

　　4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內。

　　5、循環油做到經常性補充新油，定期清除油渣。

　　6、工作結束后，調料容器加蓋。

　　7、冷盆間必須嚴格執行食品衛生法，專人負責操作。

　　8、冷盆熟食實行按需定量，保證質量。

　　9、冷盆間設有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，并備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒后操作。

　　10、每天實行定時紫外線消毒制度。

　　11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內。

　　12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱，冷卻后放入冰箱內。

　　(十二)酒水管理制度

　　1、領料單須填三聯單，第一、二聯分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

　　2、領飲料時必須將品名、數量(大寫)填寫清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據申領數，發貨人須將實發數正確填寫在“領料單”上，經領貨人驗收無誤，并經雙方簽字有效。若有涂改現象，此聯單以作廢處理。

　　3、酒水員每日領飲料、入庫前必須由酒水部主管或領班驗收復查，并在黃聯單上方簽字;若(驗收時)缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

　　4、營業前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦干凈;營業時酒水員憑小票發放飲料;每餐營業結束酒水員將小票與帳臺進行核對，并作好記錄。每日酒水表須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

　　5、酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

　　6、嚴禁員工私拿用飲料，一經發現提供人拿用人一并從嚴懲處。在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。

　　7、客人點用餐點什么飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法(如茶水充當酒水)，一經發現，按實數對當事人從嚴處罰。

　　8、酒店內部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經發現，從嚴論處。

　　9、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經發現，對責任人從重處罰。

　　(十三)餐飲服務工作質量管理制度

　　1、餐飲服務工作質量必須根據國家旅游局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務工作規程及質量標準等進行質量監督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質量管理工作。

　　2、餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質量管理責任制，餐飲總監向總經理負責。

　　3、部門應劃小質量監督范圍，建立質量監督檢查網絡，作為部門的一個管理子系統，以保證質量管理的連續性和穩定性。

　　4、各級管理人員加強現場管理和督導，并作逐日考核記錄，作為獎罰的依據，并將質量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。

　　5、為了確保質量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質量檔案和各級管理人員工作質量檔案。

　　6、各營業點應設立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會推銷員應經常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應征求前臺部門意見，了解賓客反映。

　　7、菜點質量應按食品衛生和廚房工作規范嚴格操作生產，嚴格把關，凡質量不合格的菜點決不出廚房。

　　8、質量監督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質量及時分析評估作出報告，并定期開展工作交流和評比活動。

　　(十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領用制度

　　1、除鮮活原料外，所有申購單必須經計財部、采購部經理審核后，方可上報審批。

　　2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15:00前報采購部。

　　3、申購單一式三份，各廚師長簽單才有效，一份交采供部進行份量驗收，一份交粗加工進行質量驗收，一份各廚師長留存進行盤點。

　　4、領儀器原料必須按規定填寫填料單，各廚師長簽字有效。

　　5、領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量(大寫)由發貨人根據領料單發貨。

　　6、若實際發貨數量不足，申領數必須在領料單上寫明實發貨的數量。

　　7、各廚房在領完貨后，必須經收貨人驗收并簽字。

　　8、采供部根據粗加工申購原料的匯總，于第二天下午1：00交各廚師長再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。

　　9、海河鮮的申領，必須嚴格驗收，每天晚8時，由計財部將海鮮匯總后交廚師長簽字，補單須廚師長簽字有效。

　　10、貴重物品的申領如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字后，方能申領。魚翅最多一次申領5斤，燕窩最多一次領2市兩，蟲草最多一次領1市兩，并將銷售情況跟蹤反映。

　　(十五)廚師按級上灶管理制度

　　1、按級上灶制的目的在于提高菜肴質量，充分發揮廚師的技術特長，加強廚師管理，認真把好質量關和提高廚藝的有效培訓。

　　2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個灶位，必須根據現有的技術隊伍，由相應級別的'廚師上灶。

　　3、按級上灶的具體規定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要負責傳統、改良和創新名菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房內最高級別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必須高于三灶廚師的級別，以確保第一組制作名、特、優菜的規格和質量。

　　4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負責中、低檔次的魚、肉類菜肴的制作，使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規格和水平，并在較短的時間里出菜。

　　5、第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位，主要負責蔬菜、普通點心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產實踐，加強基礎技藝的培訓。

　　6、廚師必須執行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點制作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。

　　7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有充足的時間鉆研技術，提高技術，研究食品，改良創新，并擔負上課培訓的任務。

　　8、菜點質量由廚師長負責把關，這是按級上灶制的重要環節。凡色、香、味不符合規格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作;如發現質量問題，由廚師長負責查究。

　　(十六)食品研究工作制度各部門領料單必須專人保管，不得將領料單互借使用，領后的領料單必每日干貨、凍品領料單憑證匯總上交餐飲部，海鮮與粗加工領料單，由所有領用物品必須保質保量，對無廠名、無出廠期、保持期、無商標的驗收人員發現進貨質量不符合規定，應請采供部退貨。須按編號保存。計財部匯總交餐飲部。原料，各廚房可拒領。

　　1、為了貫徹“弘揚傳統特色，積極改良創新”的上海錦江菜發展方針，飯店餐飲部應在餐飲經理直接領導下，建立一個由總廚師長、廚師長、主管、宴會預定部經理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開展食品研究和品種開發工作。

　　2、食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點進行研究、發掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創新，充分發揚上海錦江菜的優勢。

　　3、食品研究工作的開展要專業領導和廚師群眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開發與營銷相結合，評審與獎勵相結合。

　　4、食品研究工作要制訂一系列相應配套的工作程序和目標要求。

　　5、食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調查研究。

　　6、食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲經理批準后組織實施。

　　(十七)餐飲客史檔案管理制度

　　1、客史檔案是餐飲部經營和銷售活動中的機密文件。

　　2、客史檔案主要內容為：宴會的預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見反饋等。

　　3、除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閱外，非經餐飲經理同意，其他無關人員不得查閱。

　　4、客史檔案記錄應包含各類各檔次宴請的情況。

　　5、客史檔案應著重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業領導和社會各界知名人士、美食家的食俗、口味特點和對菜點質量、服務質量的意見。

　　6、客史檔案內容，要定期仔細核對，并經常補充調整。

　　7、客史檔案應分門別類編號或根據行業、系統劃分，并按宴請日期排列存檔。

　　8、宴會預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營銷的統計，供餐飲部領導作為分析和了解市場的依據。

　　9、預訂員把每次任務結束反饋的意見和走訪接待單位征求意見記錄在客史檔案內。

　　(十八)廚師、員工部門培訓制度

　　1、按照培訓工作分級管理的規定，部門應根據部門培訓計劃由經理總抓，總廚由宴會銷售部專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經理負責組織落實各部門管區員工和廚師的崗位培訓。

　　2、部門新進員工上崗，必須堅持“先培訓、后上崗”原則。

　　3、由飯店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區主管進行部門規章制度、崗位職責和業務技能等培訓后，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束進行培訓成績評估后，報人力資源部據以頒證。

　　4、廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、主管從餐飲經營的發展需要出發，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內容和培訓學時，負責組織落實，并參與講課培訓。

　　5、崗位提高培訓是一項經常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。

　　6、廚師崗位提高培訓，可采用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流于形式。

　　7、廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結束后將各人的培訓考核評估結果，報人力資源部審核。

　　8、外單位委托培訓，由人力資源部分配任務，根據崗位工種派至有關管區進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束后，由帶教人員和管理員進行考核評估，經部門經理審批后報人力資源部。

　　9、部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師員工的接受培訓和考核評估記錄。

　　(十九)辦公室休息日、節假日值班制度

　　辦公室人員統一休息星期日。

　　星期日留值班經理值班：根據授權范圍主動積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權范圍以外的問題，必須及時請示餐飲部經理，按領導意圖處理，以免延誤;遇有賓客投訴，及時妥善處理，并報餐飲部經理。

　　(二十)員工考勤制度

　　1.餐廳服務員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負責，主管和廚師長考勤由副經理和總廚師長負責，經理和總廚師長考勤由餐飲部經理負責或委托餐飲部秘書執行。每天考勤必須準確記錄在員工考勤表上。

　　2.員工考勤表每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統計，并填寫員工出勤情況月報表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部秘書匯總報餐飲部經理審閱認可后，報人力資源部，作為工資造表和發放員工工資的依據。

　　3.員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。

　　4.員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無故早退;下班后不得在店內逗留;如需調換班次，事先應征得主管領導同意。

　　5.員工因病請假，必須持有酒店醫務室出具的病假證明，或經醫務室確閃的指定醫院的病假證明，方可準假。

　　6.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等)，均應事先提出申請，經餐飲部經理批準后，再報人力資源部審批認可。

　　7.員工如無故曠工未上班者，超過1天報餐飲部辦公室，超過3天報人力資源部。

　　8.主管級以上的人員休假要嚴格遵照已確定的日期，不得擅自調換，如需調換提前一天上報進行登記。

　　9.因工作需要或其它原因沒有正常休息，須上報辦公室進行登記，以便調休時備查。

　　10.因家住外地需集中休息的，提前知會辦公室報批，以便工作能正常運轉。

　　餐飲部考勤扣款標準：

　　1.遲到30分鐘以內，扣1天工資的20%，超過30分鐘，扣半天工資。

　　2.曠工1天扣3天工資。

　　3.請假(事假、病假)1小時內算遲到1次，請假1天扣1天工資。

　　(二十一)人事管理制度

　　1、勞動定員管理

　　(1)定員定編是科學配備人員的數量界限和依據，應從服務和工作的實際需要出發，堅持科學、合理、精簡的原則編制，并經人力資源部審核，報飯店領導核定。

　　(2)定員核定以后應保持相對穩定，如情況變化需作調整時，應及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。

　　(3)為了保持定員水平的科學合理，在營業繁忙勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或實習生。

　　2、人員調配管理

　　(1)對外招聘員工，或跨部門之間的人員調動，應報請人力資源部辦理。

　　(2)本部門因實際人員少于定編數需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

　　(3)技術人員改變工種，專業人員調動，應與人力資源部商議，報飯店領導批準后進行。

　　3、員工技術等級考核和專業職稱評定管理

　　(1)員工技術等級考核按國家頒布的《工人技術培訓考核大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業(工種)統一劃分為初、中、高三個等級。

　　(2)初級工和中級工由飯店員工技術等級考核委員會組織考核或委托專業單位進行。

　　(3)技術考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會”占50%，平時成績占20%。

　　(4)在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考核，為鼓勵員工鉆研業務技術，提高技術水平和服務質量，本部門優秀員工可參加飯店組織的提高一個技術等級的考核。各管區應負責提供有關專業(工種)應考人員名單，并做好考核前的培訓工作。

　　(5)飯店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業務技術差而完不成任務，經管區和部門研究討論，報飯店考核委員會批準，可下浮其技術等級。

　　(6)技師和高級技師等高級工的考核工作，按當地勞動部門的規定進行。

　　(7)本部門員工專業技術職稱的評定和考核工作是在上級公司的統一領導下進行，部門和各管區應配合人力資源部做好模底調查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工思想工作。

　　4、員工檔案管理

　　(1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，并負責材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區領導報告，并由部門轉報人力資源部備案。

　　(2)員工工作檔案由部門負責管理，從員工進店工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經歷、工作表現、業務培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調動，其工作檔案應隨轉移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉移，由人力資源部按規定處理。

餐飲管理規章制度11

　　1、準時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關規定處理。

　　2、請假提前三天告之領導，（請假條）一天前送到，必需由本人或親屬送達，病假當天須寄交病假條，醫院證明，必需由本人送達，如有特別狀況，可親屬代送。

　　3、上班時必需按規定著裝，戴工號牌，著裝要整齊潔凈，不佩帶首飾(手表除外)，不留長指甲，女餐飲員工要統一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長發，胡須，穿深色襪子。

　　4、站位期間，站位要端正，不行背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，（唱歌）。

　　5、要時刻用好禮貌用語，必需“請”字當頭，“謝”不離口，如遇客人或領導要主動打招呼。

　　6、上班期間不得玩或接聽私人電話，手機一律關機，上下班必需走餐飲員工通道，不行走前門，不得進入吧臺重地。

　　7、上班期間不能擅用店內設施及物品(客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等)。

　　8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的'小孩玩耍玩耍。

　　9、熟識本店現階段供應的酒水和菜單價格。

　　10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務，情節嚴峻者將轉交司法部門處理。

　　11、內部餐飲員工的私用物品不行帶入餐廳，統一放在更衣柜。

　　12、當班領班及值班人員必需檢查好燈，門窗，排風，水電及衛生;

　　13、餐飲員工用餐時不行倒飯倒菜，禁止鋪張。

　　14、下級必需聽從上級，上級有錯也要先聽從后投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。

　　15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發脾氣。嚴禁在店內外打架斗毆，違者重罰。

餐飲管理規章制度12

　　1、全體員工上、下班必須嚴格按程序打考勤卡。

　　2、員工因故不能打考勤卡時，必須三天內填寫《缺打考勤卡審批表》，經部門經理簽字后上交人力資源部。否則按無故缺打處理，無故缺打考勤卡一次扣除月獎金10%。

　　3、全體員工打卡時應排隊，按先后秩序進行，不得爭先恐后，否則，違反一次扣除當月獎金的15%，依次遞增。

　　4、全體員工必須是上下班時打卡，不得在打卡后吃飯再上班或吃飯后再打卡下班。否則，發現一次，扣除當月獎金的20%，依次遞增。

　　5、嚴禁員工穿便裝打考勤卡，每發現一次扣除當月獎金的50%。

　　6、全體員工下班后，除特殊情況經批準外，不得進行工作區域，否則，發現一次扣除當月獎金的10%，依次遞增。

　　7、全體員工必須服從考勤機管理人員的管理，對不服從管理者，依照《員工手冊》有關規定進行處理。

　　8、員工要嚴格按照指紋考勤機的操作規程及使用方法使用，不得將水、油、灰土、砂礫等物質留在指紋考勤機的'指紋采集窗口上，也不要用尖硬的東西接觸指紋考勤機。對故意損壞指紋考勤機人員，除照價賠償外，將按照《員工手冊》第四十二條進行從嚴處理。

餐飲管理規章制度13

　　一、餐飲部經理崗位職責

　　1.在總經理的領導下，負責組織編制餐飲部管理制度并貫徹實施。

　　2.制定本部門年度、月度的營業計劃，領導部門全體員工積極完成各項接待任務和經營指標。分析和報告月度、年度的經營情況。

　　3.推廣飲食銷售，根據市場情況和不同時期的需要，制訂促銷計劃，如時令菜式及飲品。

　　4.制定服務標準和操作規程。檢查管理人員的工作和餐廳服務規程、食品質量及各項規章制度的執行情況，發現問題及時糾正和處理。

　　5.控制食品和飲品的標準、規格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制。加強食品原料及物品的管理、降低費用，增加盈利。

　　6.抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，開展經常性的禮節禮儀教育和職業道德教育，培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發員工的積極性。

　　7.抓好設備、設施的維修保養，使之經常處于完好的狀態并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發生。

　　8.抓好衛生、安全工作，組織檢查個人、環境、操作等方面的衛生評比，貫徹執行飲食衛生制度。開展經常性的安全保衛、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。

　　9.掌握處理投訴的技巧，并及時作出整改措施和方案。

　　10.協調好與其他部門的工作關系，完成酒店下達的工作任務。

　　11.參加部門例會，并召開餐廳班前會，檢查出勤情況。

　　12.檢查餐廳的設施設備是否正常，檢查衛生情況是否達到標準，檢查物品是否齊備，檢查擺臺是否符合標準并記錄。

　　13.不斷巡視督導員工的服務工作，嚴格按服務程序標準要求，對不符合標準者及時糾正，在營業時間內，全面控制餐廳的服務工作。

　　14.迎接客人的到來，關注VIP，引領入座，親自提供特殊服務，關注客人的宴請活動，與客人建立良好的關系，銷售餐廳菜品。

　　15.傾聽客人的意見，有效處理客人投訴。

　　二、餐廳主管崗位職責

　　1. 做好部門經理的助手，對上級分配的任務要按質、按量、按時完成。

　　2.熟悉菜單、點菜程序、擺臺、撤臺、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當日菜肴，熟記每天供應的品種，和廚房聯系做好每日菜品估清并及時轉告員工。

　　3.檢查餐前工作是否到位，開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況，收餐后檢查餐柜內餐具備放情況。在經營時間內巡視餐廳，全面了解和掌握餐廳的經營狀況、客源情況、菜品質量等綜合性營業信息，征詢客人意見和要求，及時將信息反饋給廚師長及廳面經理，以便進行適當調整，及時解決客人遺留問題。

　　4.負責管轄區內的設施設備，檢查各種設施設備運轉情況，做好維護保養工作，以確保設施、設備的正常運轉。

　　5.負責盤點餐廳器具物品的報損工作，對餐廳服務用品，消耗用品，及固定資產設立專人管理，落實責任，并監督、檢查、實行事務負責制。

　　6.認真學習業務，做好廳面服務員的培訓工作;編排員工排班表，做好員工考勤工作。

　　7.做好與廚房的協調工作，及時反饋客人信息給廚師長及餐飲部經理。

　　8.處理客人投訴以及突發事件并向上級匯報。

　　9.帶領并檢查員工做好服務區域內的'開餐準備工作，包括服務設施工作是否正常，衛生是否達到標準，擺臺是否符合標準，保證銀器、玻璃器皿干凈，無破損，保證桌椅板凳及轉盤干凈，按預訂要求擺宴會臺，按量補充服務臺內餐具和用具。

　　10.迎接客人，為客人點菜、點酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關菜單、酒單的問題。

　　11.安排服務員的工作，保證每一次具體服務工作的落實，傳菜出來上菜時， 核實是否是客人點的菜，確保無誤，營業時間內，督導本班組員工，為客人提供高效率、高質量的服務。

　　12.全面控制本服務區域內客人用餐情況，隨時幫助客人解決問題，提供服務，發現需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時，立即安排服務員或親自為客人服務。

　　13.了解當天廚房供應情況及特薦菜品，主動向客人推薦，與傳菜員協調工作，保證按時上菜。

　　14.同客人建立良好關系，掌握客人姓名及特殊需求等資料。

　　15.傾聽客人意見，耐心聽取客人投訴，盡快報告上級并安撫客人。

　　16.餐廳營業結束后，檢查擺臺工作及服務臺的清潔工作，做好收尾工作并作交接班。

　　三、廳面服務員崗位職責

　　1.負責協調食品從廚房送到餐廳的時間，協助餐廳主管監督傳菜工作。

　　2.熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷，準確無誤記錄客人所點項目。

　　3.熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的補充替換。

　　4.積極參加培訓，不斷提高服務技能技巧，提升服務質量。

　　5.保持餐廳環境衛生，保持區域衛生清潔，發現不干凈的地方應馬上妥善處理，愛護公物。

　　6.盡可能記住常客姓名、習慣、忌諱、喜好，做好個性化服務使客人有賓至如歸感。

　　7.值臺期間應常在客人臺邊，適時詢問客人是否還需要什么，及時供應，熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問。

　　8.拾到客人遺留物品應迅速上交上級。

　　9.客人對菜品的特殊要求應及時向主管和廚師反映，認真記錄客人要求不錯報，不漏報。

　　四、傳菜員崗位職責

　　1.做好開餐前毛巾、托盤等物品的準備工作。

　　2.協助服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品。

　　3.將服務員開出的點菜單送到廚房(除自動信息管理系統)。

　　4.傳菜過程中注意跟配醬料，并檢查菜品質量，控制好傳菜速度。

　　5.聽從劃菜員吩咐，準確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務員手里并報出菜名，做好上菜記錄。

　　6.檢查菜品、食品質量及衛生，達不到標準的應及時返回廚房;及時將客人所反饋信息上報給相關工作人員，以保證服務質量。

　　7.客人用餐結束后，關閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的食品送回廚房，收回托盤。

　　8.協助服務員做好撤臺、餐臺清潔、餐具整理等工作。

　　9.講究個人衛生，儀容儀表整潔，負責搞好所屬區域衛生并做好交接班工作。

　　五、廚師長崗位職責

　　1.認真執行上級下達的任務，協助餐飲部經理搞好中廚各崗點的管理工作。

　　2.嚴格執行《食品衛生法》的相關規定以及廚房衛生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發生食物中毒事故。

　　3.制定廚房各崗位的操作規程及崗位職責。

　　4.熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計劃，控制餐料的進貨、領取。經常檢查餐料的庫存情況，防止變質和短缺。

　　5.掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個環節的工作，到現場指揮、督促檢查落實崗位責任制。

　　6.合理使用原材料，控制菜式的出品、規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。

　　7.根據不同的季節和重大節日，推出時令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強菜式的變化，以促進銷售。

　　8.聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進和提高食品質量。根據餐廳的特點和大多數客人的飲食習慣，制訂菜單和菜譜。

　　9.定期培訓廚師的業務技術，組織廚師學習新技術和先進經驗。

　　10.掌握廚房設備、設施、用具的使用情況，使之經常處于完好的狀態并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發生。

　　11.服從酒店管理，并嚴格執行酒店的各項規章制度。

　　12.配合廳面服務做到每日菜品估清，不漏點、不積壓。

　　六、廚師崗位職責

　　1. 嚴格執行《食品衛生法》的相關規定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規章制度。

　　2.按要求做好廚房環境、用具和個人衛生。

　　3.根據上級的指示，按工作程序和標準做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質量關，工作過程中發現食品的質量出現問題，應及時向上級報告。

　　4.積極配合廚師長完成各項任務，并把客人的有關意見及要求及時向廚師長反映。

　　5.按質按量快速做出菜肴，保證上菜速度。做好餐前準備工作，注意菜肴烹制過程中的安全與衛生，防止意外發生。

　　6.認真學習有關菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質量。努力提高技術水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。

　　7.管理好本崗位廚具、用具和設備，下班前要檢查是否關好煤氣、水電等開關，以免發生事故。

　　8.控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴格把關原材料質量。

　　七、燒臘、冷盤間崗位職責

　　1. 根據原料銷售情況及當天訂餐情況，做好出品工作。

　　2.嚴格按照《食品衛生法》的有關規定進行食品加工操作。

　　3.不得過多加工食品，做好計劃，隨時保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質量。

　　4.認真做好各種盤飾點綴工作，出品必須刀工整齊精細，菜肴色彩鮮艷，口感良好，形象美觀，一切符合實際。

　　5.生熟分開，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。

　　6.保證工作間衛生死角清潔干爽，設備、柜架物品擺放整齊，無灰塵、無油漬，專用毛巾潔凈、清爽、無異味。 7.正確使用設備，保證安全。

　　八、蒸灶廚師崗位職責

　　1. 服從上級的工作安排，對工作認真負責，按時、按量完成工作任務。

　　2.負責魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。

　　3.熟悉制作方法和制作技巧，努力鉆研業務，不斷提高業務水平。

4.了解掌握每天的工作任務和要求，做好所需原料、調料和各種用具的準備，嚴格按照蒸灶工作規程進行加工操作，確保制作質量。

5.嚴格按操作規程操作機械設備，避免發生事故。

6.愛護機械設備，經常擦洗，定期維護和保養。

　　7.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位置，并保持清潔。

　　九、面點師崗位職責

　　1.服從分配，對工作認真負責，有計劃地安排好當時、當餐加工數量，按 時完成生產任務。

　　2.努力鉆研業務，掌握餐廳各類面點制作技術，所制作的食品質量好，并 嚴格控制好成本。

　　3.加強責任心和計劃性，不斷提高業務水平，經常翻新花色品種。

　　4.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位置，并保持 清潔。

　　5.嚴格按操作規程操作機械設備，避免發生事故。

　　6.愛護機械設備，經常擦洗，定期維護和保養。

　　十、廚工崗位職責

　　1. 嚴格執行《食品衛生法》的相關規定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規章制度。

　　2.按要求做好廚房環境、用具和個人衛生。

　　3.根據菜式要求，做好各類食品的粗加工及切配工作。

　　4.掌握各種設備的使用方法。

　　5. 熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。

　　6.能制作一些簡單菜式。

　　7. 合理使用各種原材料，杜絕浪費。

　　十一、洗撿工崗位職責

　　1.嚴格遵守酒店和部門的各項規章制度，按時上下班，服從上級的工作安排。

　　2.負責蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。

　　3.嚴格按照操作規程進行操作，在此基礎上提高工作效率。

　　4.嚴格遵守食品衛生法，確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛生要求，保證經營使用。

　　5.做好所負責區域環境和用具衛生以及個人衛生工作。

6.嚴格按照要求對菜品進行清洗加工，杜絕浪費。

　　十二、環境衛生、保潔檢查制度

　　1.室內凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統和有效的防蠅、防塵、防鼠設施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機械通風設備。

　　2.抹布、砧板等容器應生熟分開，使用后放固定位置。

　　3.初加工間內必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產品池、抹布池，并貼標簽。

　　4.操作臺上的物品必須堆放整齊，保證清潔無油污。

　　5.灶臺每天必須清洗干凈、做到無油污。

　　6.每天清理蒸箱、消毒柜、調味品櫥及盛器，保持清潔無油污。泔水桶加蓋，并隨時密封。

　　7.必須保持冰箱清潔無異味，在冰箱上貼生熟標簽并做到嚴格區分使用。

　　十三、庫管員崗位職責

　　1、嚴格遵守各項規章制度，認真負責做好本職工作。

　　2、在部門經理領導下，負責進貨食品、物品的數量、質量驗收、保管，發現短缺及時追回。

　　3、負責制定并及時向采購員提供食品、酒水、調料等的采購計劃。

　　4、嚴格進出貨手續，進出貨物必須核對品種，審核進、領料單，過秤記賬， 拒收不符合質量標準的物品、食品。

　　5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進貨先后存放，堆放整齊有序，做好各類標簽，寫明進貨日期。出庫做到先進先出，保證庫存物品不過期、不變質。

　　6、負責領料單的填寫，做到日清月結，每月末做好實物盤點，與倉庫記賬核對，做到賬實相符。

　　7、定期對倉庫進行大掃除，保持庫房內外干凈、整潔。

　　8、保管好庫內存放的物品，預防盜竊、火災、食物變質等事故，做好通風、防潮、滅鼠等工作。進出隨手關門，嚴禁閑雜人員入庫，庫房內禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

　　9、積極完成上級領導交辦的其他工作任務。

餐飲管理規章制度14

　　為規范餐飲服務食品安全管理人員職責，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規，規章、制定本食品安全管理人員職責：

一、開展從業人員的食品安全法律和知識培訓；

　　二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；

　　三、查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；

　　四、對食品安全檢驗工作進行管理；

　　五、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的`人員調離相關崗位；

　　六、建立食品安全管理檔案；

　　七、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況；

　　八、與保證食品安全有關的其他管理工作。

餐飲管理規章制度15

　　餐飲員工管理制度

　　1、餐廳員工要按時上、下班時，不得遲到早退。

　　2、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無關的事，如會客、看書報、下棋等，不得帶親戚朋友到餐廳玩耍、聊天。

　　3、需要請假的員工應提前一日辦理準假手續，經批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位，婚假、產假、喪假按有關規定辦理。

　　4、上班時需穿戴工作服帽，要干凈、整潔，不得裸背敞胸、穿便裝、怪服和拖鞋，女員工不留長指甲，男員工不留長發、不得在非吸煙區吸煙。

　　5、嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉，嚴禁人為浪費，食物變質后及時向主管反映，登記后再作處理。

　　6、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位的衛生整潔。

　　7、服從主管分配，認真按規定要求完成崗位任務。

　　8、勤奮敬業，吃苦耐勞，互幫互助，積極主動的完成其他各項餐廳工作。

　　餐廳衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面、墻璧、門窗頂板板應堅固美觀，孔、洞、縫、應填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺、櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持干凈。

　　6、凡易腐敗的食物,應及時儲藏在冷藏容器內,熟的與生的`食物分開儲放,防止食物間串味。

　　7、蔬菜應保持新鮮、清潔、衛生，清洗后分類存放，做到勿在生活常溫中暴露大久。

　　8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶、潲水桶，及時倒除，,不在廚房隔夜，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10、員工工作衣帽應穿戴整潔，工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩，不得在工作區域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等，要避開食物。

　　11、清潔工作應每日數次，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，專人管理。

　　12、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　13、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　餐廳安全管理制度

　　1、發現電氣、天然氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

　　2、各種電器設備及天然氣設備在不用時或用完后切斷開關，不能超負荷使用電氣設備。

　　3、全體人員要熟練掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　4、每天清洗凈殘油脂，易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、餐廳消防措施齊全、有效。

　　6、下班時，關閉完所有能源開關。

　　7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火，煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

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