酒店廚房管理制度15篇【推薦】

　　隨著社會不斷地進步，制度的使用頻率逐漸增多，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編精心整理的酒店廚房管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

酒店廚房管理制度1

　　廚房食堂管理制度旨在確保食品質量，保障員工健康，優化運營效率，提升工作環境。其內容主要包括以下幾個方面：

　　1.食品安全與衛生管理

　　2.廚房設備與設施維護

　　3.人員培訓與行為規范

　　4.食材采購與存儲

　　5.菜品制作流程與質量控制

　　6.廢棄物處理與環境保護

　　7.應急處理與事故預防

　　內容概述：

　　1.食品安全與衛生管理：規定食材來源，執行嚴格的驗收標準，確保食材新鮮無污染。制定清潔消毒制度，保證廚房環境衛生。

　　2.廚房設備與設施維護：定期檢查和保養設備，確保其正常運行，降低故障率，提高工作效率。

　　3.人員培訓與行為規范：提供食品安全和衛生知識培訓，制定廚師和服務員的行為準則，強調團隊協作和專業精神。

　　4.食材采購與存儲：設定合格供應商名單，規范采購流程，合理儲存食材，防止變質。

　　5.菜品制作流程與質量控制：明確菜品制作步驟，實施質量監控，確保口味和營養均衡。

　　6.廢棄物處理與環境保護：制定廢棄物分類和處理規定，減少對環境的`影響。

　　7.應急處理與事故預防：建立應急預案，定期進行安全演練，預防火災、食物中毒等事故。

酒店廚房管理制度2

　　為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》，切實把好飲食衛生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專設監控人員，在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時發現并改正存在的問題。

　　二、非炊管人員（領導、衛生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯處。

　　三、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。

　　四、餐廳衛生實行劃區包干，責任到人。

　　五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的`給予相應處罰。

　　六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。

　　七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

　　九、根據食品衛生有關規定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗收--凡腐爛變質（含超過保質期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

　　5、環境衛生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。）

酒店廚房管理制度3

　　廚房人員衛生管理制度旨在確保食品加工環境的清潔衛生，預防食物污染，保障食品安全，提升餐飲服務質量。該制度涵蓋了以下幾個核心內容：

　　1.廚房人員個人衛生管理

　　2.食品處理與儲存衛生規定

　　3.廚房設施與設備清潔維護

　　4.衛生檢查與監督機制

　　5.培訓與教育制度

　　內容概述：

　　1.廚房人員個人衛生管理：包括但不限于員工健康狀況的`定期檢查，工作服的清潔與更換，手部衛生習慣，以及佩戴適當的防護裝備。

　　2.食品處理與儲存衛生規定：涉及食材采購驗收、加工過程的衛生操作、存儲條件、保質期管理等方面。

　　3.廚房設施與設備清潔維護：涵蓋廚房設備的日常清潔與消毒，設備的定期維護與檢修，以及廚房環境衛生的保持。

　　4.衛生檢查與監督機制：設定定期的衛生檢查，實施內部自查與外部第三方審核，及時發現并解決問題。

　　5.培訓與教育制度：對員工進行衛生知識培訓，定期更新食品安全信息，提高員工衛生意識。

酒店廚房管理制度4

　　一、員工行為準則二、衛生管理規定三、設備維護與使用四、食材采購與存儲五、菜品制作流程六、安全應急措施七、績效評估與激勵機制

　　內容概述：

　　1.員工行為準則涵蓋了著裝規范、工作態度、溝通禮儀等方面。

　　2.衛生管理規定涉及廚房清潔、個人衛生、食品處理等環節。

　　3.設備維護與使用明確了設備的操作規程、定期保養和故障報告流程。

　　4.食材采購與存儲規定了質量標準、驗收程序和儲存條件。

　　5.菜品制作流程詳細規定了從原料準備到成品出餐的每一個步驟。

　　6.安全應急措施包括火災、食品安全事故等應急預案。

　　7.績效評估與激勵機制通過量化標準和定期考核，促進員工積極性。

酒店廚房管理制度5

　　一:廚師長

　　1全面負責廚房生產組織工作，每天上班后直閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數，人次，以確保原材料需求量，簽發當天領貨單。

　　2檢查各部門工作情況，落實工作任務，發現問題即使糾正。

　　3正式開餐前，督促各部門做好準備工作，確保菜品質量，成本的控制及用餐所需。

　　4保持與前廳，采購，保管，財務，行政各部門的溝通聯系，保證廚房工作正常運轉。 5正式開餐后，檢查各部門產品質量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。 6開餐結束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛生工作，做好下一餐的生產保證。

　　7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當天的工作報表。

　　二：頭爐

　　1負責爐頭的日常準備工作和全面的技術管理，做廚師長的好幫手。

　　2要求技術全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴格控制菜品數量，質量。

　　3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。

　　三：沾頭

　　1負責沾板線的日常準備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。

　　2要求技術全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。

　　3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。

　　四：冷菜

　　1負責冷菜部的日常準備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質量和品種。

　　2熟悉本部門進貨原料優，次。控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費。

　　五：點心

　　1負責本部門日常準備工作，掌握本部門一切點心的做法，保證質量和花樣變化。

　　2熟悉本部門進貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。

　　六：上什

　　1負責本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調汁，保證蒸菜質量。

　　2熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。

　　七：水臺

　　1掌握各種動物的'宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。

　　2協助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。

　　八：荷臺

　　1做好爐頭和沾板的協調工作，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。

　　2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。

　　3協助沾頭做好一切衛生和員工餐工作，做好本部門衛生。

酒店廚房管理制度6

　　1.廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價—期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

　　2.廚房成本的控制應做好以下幾個方面：

　　（1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

　　（2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

　　（3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節約光榮、浪費可恥的原則。

　　（4）對調料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節約一分就為酒店多創造一分效益。

　　（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業成本的準確。

　　（6）廚師長要對廚房每日剩余的`菜品做到心中有數，又要確保營業需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經營總成本的目的。

　　（7）財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監督廚師長的各項工作。

　　（8）每個營業期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。

　　（9）梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本；

　　其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調料占8%）。

酒店廚房管理制度7

　　1.廚房組織架構與職責分工

　　2.廚房衛生管理

　　3.原材料采購與儲存

　　4.菜品質量管理

　　5.廚師培訓與發展

　　6.安全與應急處理

　　7.人員考勤與績效評估

　　內容概述：

　　1.廚房組織架構明確各部門職責，確保高效運作。

　　2.衛生管理規定，保持廚房清潔，防止食品污染。

　　3.采購流程和原材料儲存標準，保證食材新鮮安全。

　　4.設立菜品質量標準，監控烹飪過程，提升菜品質量。

　　5. 提供持續的廚師培訓，提升技能，促進個人發展。

　　6.制定安全規程，應對突發情況，保障人員安全。

　　7.建立嚴格的考勤制度和績效評估體系，激勵員工積極性。

酒店廚房管理制度8

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

　　7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

　　2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

　　生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

　　5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

　　5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會議制度

　　1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

　　（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　　（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

　　（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

　　（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

　　（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

　　（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　　（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

　　3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

　　6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

　　7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

　　八、廚房防火安全制度

　　廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

　　1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

　　7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

　　9、下班關閉完能源開關。

　　10、廚房消防措施齊全、有效。

　　11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　九、廚房設備及用具管理制度

　　1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

　　5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

　　6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

　　7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

　　十、廚房獎懲制度

　　根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

　　（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

　　1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

　　2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

　　3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

　　4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

　　5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

　　6、多次受到顧客表揚者。

　　7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

　　8、節約用料，綜合利用成績突出者。

　　（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：

　　1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

　　2、不服從分配，影響廚房生產者。

　　3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

　　5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

　　6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

　　7、毆打他人者。

　　8、不按時清理原料，造成變質變味者。

　　（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

　　十一、廚房員工考核管理制度

　　（一）、考核的原則

　　1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

　　2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

　　3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

　　4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

　　5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

　　（二）、考核的內容

　　1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

　　2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

　　3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

　　4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

　　（三）、考核方法

　　1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

　　2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

　　3、業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

　　十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

　　1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

　　2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。

　　3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

　　4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

　　十三、廚房紀律

　　1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

　　2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

　　3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

　　4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

　　5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

　　6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

　　7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

　　8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

　　9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

　　10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

　　11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

　　12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

　　十四、廚房處罰評分標準

　　1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

　　2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

　　3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15—18分。

　　4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

　　5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

　　6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

　　7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15—18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

　　8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20—25分。

　　9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5—18分。

　　10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

　　11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

　　12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

　　13、歐打他人者，開出并處罰20分。

　　14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5—25分。

　　15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

　　廚房管理

　　在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。

　　廚房，作為餐廳最核心的部分，其管理的好壞，往往決定著餐廳經營的成敗，要想對廚房實施有效的管理，以我個人多年對廚房管理經驗來看，我總結以下八條，是對酒店管理必須弄清楚觀念問題。

　　一：何謂管理？其實，管理說起來非常簡單，無非就是"管人理事"，人管好了，事情就能理清弄順。因此，管理的要點首先應以人為對象。但是，在我們現行的管理中，幾乎全習慣于對事的`注意，所以，制定各種各樣的規章，制度并一切照所謂"規矩"辦，卻忽視廚德的教育，員工的思想素質提升，親情管理的導入，從而導致工作效率的低下，產品質量不穩，浪費現象嚴重，創新欲望不強，同行相輕盛行，行政管理陽奉陰違~因此，真正的有效的正確的管理，應首先注重廚房員工，尤其是師傅們的思想培訓，人性化理念培訓，職業道德培訓和大局意識培訓，解決了的問題，我們才可能依法行事，照章辦事并盡職盡責。這就是我的“以人為本”的管理觀念，多年來都是以此作為指導思想進行管理的，并取得良好的效績。

　　二：技術不等于管理

　　就全國范圍來說，出色的知識全面的，懂得管理的“大廚”還不是太多。誰的技術好就是廚師長——這是我們常見的廚房人事安排，其帶來的后果往往嚴重影響著餐廳的效益和存亡。廚房的政務十分復雜，人員較為龐大，稍有不妥，浪費，混亂，埋怨，斗氣的現象就會出現。管理廚政，技術好當然可貴，但品行高，有威望，善組織，勤思考，會安排。敢于吸收新鮮事物，講計劃，積極執行上級交給的各項任務的人更重要。

　　十個廚師在開店九個失敗——此現象恰好證明了技術不等于管理也不等于經營的道理。因此，如何讓技術好的廚師身于組織，計劃，執行能力強的領導之下，這才是以人為本的管理原則和要點。

　　三：不要形式主義的開會

　　經過多年的管理經驗告訴我，形式主義的東西最害人，眼下許多就和餐廳各部門盛行開會；上午晨會，晚上夜會，三天一小會，一周一大會~邊面上是總結工作，實質上是走過場，形式上對工作負責，暗地里是過會癮，并介詞顯示自己的地位和權威。

　　會要不要開？當然要開，但必須有個原則，必要的才開，沒有必要的不開，發現問題及時開，沒有發現問題或者可能會有問題的之類就借各級管理者相互提醒，點名時晨會講清每天的工作要點和前一天客人反饋建議，加以交代就可以了。

　　廚房工作環境噪音大，溫度高，時間長，員工工作很是辛苦，不細心體貼部下而借口開會表明自己是一個管架子的典型的官場作風。

　　四：營造健康氛圍

　　自古以來，國內的各行各業尤其是手藝業都殘留下許多“幫規陋習”如何以時俱進，改變廚師員工的就業觀念和人品素質，營造一種健康的積極向上的工作氛圍，是管理中的最重要的手段之一。

　　何謂“健康氛圍”？又怎樣營造之？

　　就是堅持“嚴明的紀律和厚重的人情”的管理原則。也就是說，工作時一切以紀律為準則，平時里尊重部下愛護員工，聽從領導，這還不夠，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為，贊美創新和熱愛生活的態度，杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風氣，這樣，我們的健康氛圍就產生了。

　　五，如何進行前廳，廚房的溝通

　　這一概念和原則，其實人人都心知肚明的，關鍵是如何能夠擺正各自心態，進行實實在在的溝通。這如同我們要求前廳服務員“要讓顧客滿意”，都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。要解決溝通的問題，必須讓廚房各級者和每位員工明白一個目標，我們到底為誰工作？弄清了工作的最終目標是為顧客，為自己而不是為了前廳，廚房的員工就不會心中失衡，溝通起來就能達到預期的效果，如果連廚政的管理者都忘記了服務的最終目標，怎么不會藐視一線僅反饋的信息呢？怎么會顧及前廳的團結協作呢？

　　要讓前廳廚房達到溝通和諧，首要的問題必須解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術，前廳的服務員，服務生們算什么東西”的自大作風以及“老子工資比你高一截，你也來指點我”的草頭思想。所以，在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識，才會達到預期的效果。

　　六：關于廚房成本管理

　　每個廚房的成本控制，是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，它需要大家的共同努力。在這個問題上，我個人的看法是：讓每個崗位的人員都要有成本的意識，這需要大家一起來控制成本和費用，廚房管理者要向所有員工灌輸以店為家的思想，也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我們獎金才會更高。所有來酒店工作的員工有兩個目的：1）是為了錢，2）是為了學習，只有把他們目的搞清楚了，才能對癥下藥，讓他們清楚自己來酒店工作，及是為酒店也是為自己，他們目的明確了，在加上廚房各級管理者的教導和自身影響下，對廚房間的一點水，一滴油，一粒米，一度電，一方氣，看在眼里，記在心里，動在手里，只有平時大家的主義，才能使費用控制到最到底點。

　　另一個要點，就是采購的重要性，和菜單的標準化。采購會直接影響成本底線。一個有效的采購節省下來的每一元錢將以為著為企業增加一元利潤，所以說，采購對市場有充分的了解。進貨時要多方比較，以最底價購入最好的原料。但是有不能夠購太多，以至于造成存貨沉淀占用資金。作為廚政管理者即要協助采購又要時時對市場進行了解監督采購。一個標準的菜單，會有效的控菜品的品質，質量，成本，及廚房人員流動帶來的負面影響。比如說一個菜的口味統一，數量統一，配料統一。

　　七：廚房間的安全與隱患

　　我是從兩方面看安全與隱患的：

　　1、防火，防水，防盜。防火防水只要平時全體廚房員工多留心，多走動，多檢查，多培訓，把隱患消滅在萌芽狀態。

　　2、酒店的偷盜現象是每個酒店的普遍情況，如何解決這一問題，我個人開看除了抓住嚴加懲罰外，平時多加強思想教育和人情感化。

　　3、就是食品安全防范，采購不進過期變質食品，廚師不做違反食品衛生法的食品，一切食品的儲存，做法，運輸，保管，都要按食品衛生法的標準做法進行。

　　管理是科學又是藝術，即簡單又復雜，但是綜上所舉，我個人以為廚政管理精要在于管理者要對管理有深刻的認識，不僅僅需要技術和簡單的按"規章制度“辦事，更主要的是：要以正確的觀念，方法引導員工指揮員工并激勵他們的熱情和斗志，為酒店獻現出他們的一份熱一份愛。如此才是廚政管理的真諦。

酒店廚房管理制度9

　　本廚師長廚房管理制度旨在規范廚房工作流程，提升菜品質量，確保食品安全，優化團隊協作，以及培養專業素養。具體內容涵蓋以下幾個方面：

　　1.廚房衛生管理

　　2.食材采購與存儲

　　3.菜品制作與質量控制

　　4.工作時間與休息制度

　　5.團隊溝通與培訓

　　6.應急處理與安全規定

　　內容概述：

　　1.廚房衛生管理：包括每日清潔計劃，廚具消毒，個人衛生標準，以及食品準備區的衛生規定。

　　2.食材采購與存儲：涉及食材驗收程序，存儲條件，保質期管理，以及過期食材處理。

　　3.菜品制作與質量控制：設定菜品標準，監控烹飪過程，定期進行口味評估，以及客戶反饋處理。

　　4.工作時間與休息制度：明確工作日程，合理安排加班，確保員工休息，預防疲勞過度。

　　5.團隊溝通與培訓：定期開展技能培訓，促進團隊協作，解決內部矛盾，提高員工滿意度。

　　6.應急處理與安全規定：設立應急預案，強調消防安全，規范操作流程，防止意外發生。

酒店廚房管理制度10

　　第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。

　　第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。

　　第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。

　　第四條.各種原料要放置穩固，不按要求堆放的`，造成損失由當事人承擔。

　　第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩，端取時必須加墊隔熱。

　　第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

　　第七條.清潔設備時必須關機操作，違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙，地面發現煙頭1次罰款50元。

酒店廚房管理制度11

　　廚房部管理制度是餐飲企業運營的核心組成部分，它涵蓋了人員管理、衛生安全、食材采購、菜品制作、設備維護等多個方面，旨在確保廚房高效運作，提供優質菜品，并保證食品安全。

　　內容概述：

　　1.人員管理：包括員工的'招聘、培訓、考核、晉升機制，以及工作紀律和行為準則。

　　2.衛生安全：設立嚴格的衛生標準和程序，包括個人衛生、環境衛生、食品儲存和處理等。

　　3.食材采購：規定食材的采購流程、驗收標準和存儲方法，確保食材新鮮安全。

　　4.菜品制作：制定標準操作程序（sop），規范菜品制作流程，保證口味一致。

　　5.設備維護：定期進行設備檢查、清潔和保養，預防設備故障影響生產。

　　6.成本控制：監控食材消耗，合理控制成本，提高利潤空間。

　　7.應急處理：制定應急預案，應對突發狀況，如火災、食品安全事故等。

酒店廚房管理制度12

　　廚房冷藏管理制度標識的重要性體現在：

　　1. 保障食品安全：良好的冷藏管理能防止食材變質，確保食品的質量和安全。

　　2. 提高工作效率：明確的存儲和操作規程能提高廚師的工作效率，避免尋找食材的`時間浪費。

　　3. 降低運營成本：有效管理庫存，減少食材浪費，降低運營成本。

　　4. 符合法規要求：遵守食品安全法規，避免因管理不當導致的法律風險。

酒店廚房管理制度13

　　廚房日常管理制度旨在規范餐飲業務中的各項操作，確保食品安全、衛生，提高工作效率，并維護良好的團隊協作氛圍。這一制度主要包括以下幾個方面：

　　1.廚房員工職責與行為規范

　　2.食材采購與儲存管理

　　3.食品加工與烹飪流程

　　4.衛生與清潔標準

　　5.設備使用與維護

　　6.應急處理與事故預防

　　內容概述：

　　1.員工職責與行為規范：定義每個崗位的`職責，規定工作時間、著裝、個人衛生等方面的行為準則。

　　2.食材采購：設定供應商選擇標準，規定驗收程序，確保食材新鮮安全。

　　3.儲存管理：明確食材儲存條件，規定先進先出原則，防止浪費和變質。

　　4.食品加工：制定標準化操作流程，保證菜品質量一致，減少食品污染風險。

　　5.清潔標準：設定每日、每周和每月的清潔計劃，確保廚房設備和環境的清潔衛生。

　　6.設備使用：提供設備操作指南，定期進行設備檢查，確保設備正常運行。

　　7.應急處理：制定應急預案，包括食物中毒、火災等緊急情況的應對措施。

酒店廚房管理制度14

　　廚房管理管理制度旨在確保餐飲業務的高效運作，提高食品質量，保證食品安全，維護工作環境整潔，并提升員工的工作滿意度。它涵蓋了人員管理、衛生標準、設備維護、食材采購、菜單規劃、生產流程和客戶服務等多個方面。

　　內容概述：

　　1. 人員管理：包括員工的`招聘、培訓、排班、績效評估和激勵機制。

　　2. 衛生標準：設定嚴格的清潔和消毒程序，確保廚房環境符合食品安全法規。

　　3. 設備維護：定期檢查和保養廚房設備，確保其正常運行，減少故障率。

　　4. 食材采購：建立供應商評估體系，確保食材的新鮮度和質量，同時控制成本。

　　5. 菜單規劃：根據季節、客戶需求和成本效益制定菜單，定期更新。

　　6. 生產流程：定義從食材接收、存儲到烹飪和服務的標準化操作流程。

　　7. 客戶服務：設定服務標準，處理客戶投訴，提升客戶滿意度。

酒店廚房管理制度15

　　酒店廚房衛生管理制度是確保食品安全和質量的關鍵環節，旨在維護客人健康，提升酒店聲譽，同時也保障員工的工作環境。這一制度涵蓋了食材采購、儲存、加工、烹飪、清潔、廢棄物處理等多個環節。

　　內容概述：

　　1.原材料管理：規定食材的來源、驗收標準和存儲條件，防止腐敗變質。

　　2.設備衛生：規定廚房設備的清洗頻率、方法和消毒程序。

　　3.工作人員衛生：要求員工的個人衛生習慣，如佩戴頭帽、口罩、手套等。

　　4.食品加工：規定食品加工的'操作流程，避免交叉污染。

　　5.環境衛生：設定廚房清潔標準，包括地面、墻面、天花板、工作臺等。

　　6.廢棄物處理：制定廢棄物分類、存儲和定期清運的規則。

　　7.記錄與監控：建立衛生檢查記錄，定期進行內部審計和外部審核。

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