（推薦）酒店廚房管理制度15篇

　　在現在社會，越來越多人會去使用制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。到底應如何擬定制度呢？以下是小編幫大家整理的酒店廚房管理制度，歡迎閱讀與收藏。

酒店廚房管理制度1

　　1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。

　　各種原料需要量控制在一周之內,由庫管員管理。其原料儲存管理,按庫存原料物品管理制度執行。

　　2、領用規定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長根據預測用餐人數和會議、宴會通知單確定,填寫領料單或每日出庫記錄卡,由廚師領班到小庫房領取。每天領用的.各種食品原料必須做到領用、帳物相符,記錄準確。

　　3、原料加工管理規定。各種食品原料進入廚房后,由廚師長或廚師領班分派加工任務。規定標準出成率或漲發率,加工好的食品原料由廚師長或領班檢查,保證加工數量和加工質量,控制出成率,降低損失和浪費。

　　4、標準成本配菜制度。廚房根據菜單制定的每種食品標準成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調料用料標準,嚴格配菜,保證產品用料準確和必要的毛利。

　　5、產品烹制管理規定。廚房根據分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制任務。加工好的原料由配菜師按標準成本卡配備主料和輔料,督導廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設一名質量檢查員(炒燴領班兼),凡不符合質量要求的食品不允許進入餐廳銷售。

　　6、廚房出菜管理規定。廚房必須按客人要求點菜單順序或廚師長安排的團隊、會議、宴會上菜順序出菜,均按團隊、會議、宴會和零點分別記錄出菜品種、數量和單價。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對。保證出菜品種、數量和收款員記錄一致。

　　7、庫房成本核算規定。廚房成本核算以廚房庫房原料領用為基礎,每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領料單、直撥單和實際盤存的依據。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計算:成本額=期初存貨+本月進貨-月末庫存。

酒店廚房管理制度2

　　為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下:

　　一、所有員工務必按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

　　二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

　　三、所有員工務必注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。

　　四、廚房內要持續清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。廚房管理制度。

　　五、持續工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

　　六、任何人員務必節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

　　七、值班人員下班后要關掉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰100元。

　　八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的'事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　九、持續工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

　　十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　十一、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

酒店廚房管理制度3

　　廚房管理制度是餐飲企業運營的核心組成部分，旨在確保食品安全、提高工作效率、保障員工安全及提升菜品質量。它猶如企業的導航系統，引導廚師團隊有序、高效地完成每日工作，從而為顧客提供穩定、優質的`餐飲體驗。

　　內容概述：

　　1. 衛生管理：包括食材采購、存儲、加工、烹飪及廢棄物處理等環節的衛生標準和規定。

　　2. 菜品質量管理：設立嚴格的菜品制作流程，保證每道菜的口感、色香味及營養成分。

　　3. 設備管理：規定設備的使用、保養、維修及安全操作規程。

　　4. 員工培訓：定期進行食品安全、操作技能及服務態度等方面的培訓。

　　5. 時間管理：設定合理的班次安排和工作時間，避免過度勞累。

　　6. 庫存管理：優化庫存控制，減少食材浪費，確保成本有效控制。

　　7. 應急處理：制定應對突發事件如火災、食物中毒等的預案。

酒店廚房管理制度4

　　一:廚師長

　　1全面負責廚房生產組織工作，每天上班后直閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數，人次，以確保原材料需求量，簽發當天領貨單。

　　2檢查各部門工作情況，落實工作任務，發現問題即使糾正。

　　3正式開餐前，督促各部門做好準備工作，確保菜品質量，成本的控制及用餐所需。

　　4保持與前廳，采購，保管，財務，行政各部門的溝通聯系，保證廚房工作正常運轉。 5正式開餐后，檢查各部門產品質量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。 6開餐結束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛生工作，做好下一餐的生產保證。

　　7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當天的工作報表。

　　二：頭爐

　　1負責爐頭的日常準備工作和全面的技術管理，做廚師長的好幫手。

　　2要求技術全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴格控制菜品數量，質量。

　　3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。

　　三：沾頭

　　1負責沾板線的日常準備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。

　　2要求技術全面，能熟悉各種原材料的.好壞，掌握菜式成本，毛利。

　　3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。

　　四：冷菜

　　1負責冷菜部的日常準備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質量和品種。

　　2熟悉本部門進貨原料優，次。控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費。

　　五：點心

　　1負責本部門日常準備工作，掌握本部門一切點心的做法，保證質量和花樣變化。

　　2熟悉本部門進貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。

　　六：上什

　　1負責本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調汁，保證蒸菜質量。

　　2熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。

　　七：水臺

　　1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。

　　2協助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。

　　八：荷臺

　　1做好爐頭和沾板的協調工作，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。

　　2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。

　　3協助沾頭做好一切衛生和員工餐工作，做好本部門衛生。

酒店廚房管理制度5

　　廚房清潔管理制度旨在確保餐飲服務的安全與衛生，它涵蓋了日常清潔、定期深度清潔、設備保養、廢棄物管理、員工培訓和監督考核等多個方面。

　　內容概述：

　　1.日常清潔：包括廚房地面、墻面、工作臺、烹飪設備等的.每日清潔與消毒。

　　2.設備保養：定期對廚房設備進行清潔維護，確保其正常運行，延長使用壽命。

　　3.廢棄物管理：規范食物殘渣、包裝材料等廢棄物的處理流程，防止污染。

　　4.員工衛生習慣：強調個人衛生，如佩戴頭帽、手套，正確洗手等。

　　5.清潔用品管理：合理使用和儲存清潔劑、消毒液等，確保安全有效。

　　6.監督與考核：設立定期檢查制度，對清潔效果進行評估，確保標準執行。

酒店廚房管理制度6

　　廚房管理制度操作手冊旨在規范廚房日常運營，確保食品安全、衛生與效率，同時提升員工的工作滿意度和團隊協作。它通過設定明確的操作流程、職責分工和質量標準，降低出錯率，提高菜品質量，為顧客提供滿意的餐飲體驗。

　　內容概述：

　　1.員工管理：涵蓋員工的招聘、培訓、考核及行為準則。

　　2.衛生規定：包括廚房清潔、個人衛生、食品存儲和處理的`衛生標準。

　　3.操作規程：詳述從食材接收、儲存到烹飪、出品的每個步驟。

　　4.質量控制：設立質量標準，對食材、半成品和成品進行檢查。

　　5.庫存管理：規定庫存盤點、食材訂購和損耗管理。

　　6.設備維護：制定設備保養、使用和故障報告程序。

　　7.安全規定：強調消防安全、電器安全及防止工傷事故的措施。

　　8.服務標準：規定員工的服務態度、溝通技巧和應對投訴的策略。

酒店廚房管理制度7

　　1. 設立冷藏設備責任人：指定專人負責冷藏設備的日常管理和維護，定期進行設備檢查。

　　2. 制定溫度標準：依據食材類型設定冷藏溫度，安裝自動記錄儀，定期審核溫度記錄。

　　3. 實施清潔計劃：制定每周或每月的.清潔計劃，并進行監督，確保冷藏環境干凈衛生。

　　4. 優化庫存系統：采用電子庫存管理系統，實時追蹤食材狀態，預警即將過期的食材。

　　5. 定期培訓：對新入職員工進行冷藏管理培訓，定期對所有員工進行復訓，強化意識。

　　6. 制定應急預案：編寫冷藏設備故障應急指南，確保員工在緊急情況下能迅速響應。

　　7. 強化監督：通過定期檢查和不定期抽查，確保員工遵守冷藏管理制度，對違規行為進行糾正。

　　通過以上方案的實施，廚房冷藏管理制度標識將得到有效的執行，為廚房的高效運作和食品安全提供有力保障。

酒店廚房管理制度8

　　1. 廚房人員管理：新入職員工需經過專業培訓，明確崗位職責，定期進行技能考核和績效評估，激勵員工提升自身能力。

　　2. 食品安全管理：建立嚴格的供應商審核制度，定期檢查食材新鮮度；冷藏冷凍設備保持在適宜溫度；烹飪過程嚴格遵守食品安全法規。

　　3. 設備維護：設立設備維護日程，由專人負責，及時修復故障，預防設備老化影響生產。

　　4. 衛生標準：制定每日清潔計劃，員工須遵守個人衛生規定，如佩戴帽子、口罩，定期洗手等。

　　5. 工作流程：標準化操作流程，減少錯誤，提高效率，如設置食材預處理區、烹飪區和裝盤區。

　　6. 應急處理：制定火災、食物中毒等應急預案，定期進行應急演練，確保員工知曉應對措施。

　　7. 溝通協調：定期開展團隊會議，鼓勵員工提出改進意見，優化工作流程，提升團隊凝聚力。

　　實施這套管理制度，需要全體廚房員工的`配合與執行，管理層應定期檢查執行效果，及時調整和完善，以確保制度的有效性。通過不斷優化，我們的廚房將成為一個高效、安全、和諧的工作場所，為顧客提供最優質的餐飲體驗。

酒店廚房管理制度9

　　廚房設備管理制度是餐飲業日常運營的重要組成部分，旨在確保設備的高效運行，延長設備壽命，保障食品安全，提高工作效率，降低運營成本。其主要內容包括設備的采購、安裝、使用、保養、維修和報廢等環節。

　　內容概述：

　　1. 設備采購：明確設備類型、規格、性能需求，執行嚴格的`供應商評估，確保設備質量。

　　2. 設備安裝：規定安裝流程，確保設備安全穩定，符合衛生標準。

　　3. 設備使用：制定操作規程，培訓員工正確使用，減少誤操作導致的損壞。

　　4. 設備保養：設定定期保養計劃，進行清潔、潤滑、調整等維護工作。

　　5. 設備維修：建立故障報告機制，及時維修，減少停機時間。

　　6. 設備報廢：設定設備退役標準，合理處理廢舊設備，避免資源浪費。

酒店廚房管理制度10

　　廚房部管理制度是餐飲企業運營的核心組成部分，它涵蓋了人員管理、衛生安全、食材采購、菜品制作、設備維護等多個方面，旨在確保廚房高效運作，提供優質菜品，并保證食品安全。

　　內容概述：

　　1.人員管理：包括員工的招聘、培訓、考核、晉升機制，以及工作紀律和行為準則。

　　2.衛生安全：設立嚴格的衛生標準和程序，包括個人衛生、環境衛生、食品儲存和處理等。

　　3.食材采購：規定食材的.采購流程、驗收標準和存儲方法，確保食材新鮮安全。

　　4.菜品制作：制定標準操作程序（sop），規范菜品制作流程，保證口味一致。

　　5.設備維護：定期進行設備檢查、清潔和保養，預防設備故障影響生產。

　　6.成本控制：監控食材消耗，合理控制成本，提高利潤空間。

　　7.應急處理：制定應急預案，應對突發狀況，如火災、食品安全事故等。

酒店廚房管理制度11

　　餐飲業廚房管理制度是一套旨在確保食品安全、提高工作效率、維護良好工作環境和員工職業健康的重要準則。它涵蓋了從食材采購到食品制作，再到清潔衛生等各個環節。

　　內容概述：

　　1. 食材管理：包括食材的采購、驗收、存儲、使用和廢棄處理。

　　2. 廚房操作規程：規定了烹飪流程、設備使用、工具清潔和維護等操作標準。

　　3. 衛生與清潔：設定每日清潔計劃，強調個人衛生習慣和廚房環境衛生。

　　4. 安全規定：包括火源管理、電氣安全、防止滑倒摔倒等措施。

　　5. 員工培訓：定期進行食品安全知識和操作技能的`培訓。

　　6. 應急預案：制定應對食物中毒、火災等緊急情況的預案。

　　7. 質量控制：設立質量檢查機制，確保菜品質量和口感的一致性。

酒店廚房管理制度12

　　餐廳廚房衛生管理制度是確保食品安全、提高餐飲服務質量的.重要環節，它涵蓋了員工衛生、食品處理、設備清潔、環境衛生等多個方面。

　　內容概述：

　　1.員工衛生：規定員工個人衛生標準，包括健康證管理、著裝規范、手部衛生等。

　　2.食品處理：規范食品采購、儲存、加工、烹飪、陳列等各環節的衛生要求。

　　3.設備清潔：設定設備清潔保養周期，確保所有設備保持清潔無菌狀態。

　　4.環境衛生：規定廚房清潔頻率，包括地面、墻面、天花板、門窗等區域的清潔標準。

　　5.廢棄物管理：制定垃圾處理程序，防止交叉污染。

　　6.衛生檢查：設立定期衛生檢查制度，確保各項衛生標準得到執行。

酒店廚房管理制度13

　　廚房原料管理制度旨在規范餐飲企業的食材采購、存儲、使用及廢棄處理流程，確保食品安全與質量，提高廚房運營效率。

　　內容概述：

　　1.原料采購管理：明確采購標準、供應商選擇、驗收程序和質量控制。

　　2.儲存管理：規定原料的.分類儲存、保質期管理、先進先出原則。

　　3.使用管理：設定原料使用標準，防止浪費，確保菜品質量。

　　4.廢棄處理：制定原料過期、損壞的處理流程，符合環保要求。

　　5.記錄與追蹤：實施原料出入庫記錄，便于追溯源頭和責任。

　　6.培訓與監督：定期培訓員工，強化制度執行，進行日常檢查。

酒店廚房管理制度14

　　1. 設立專門的液化氣管理小組，負責制度的執行和監督，確保各項規定得到落實。

　　2. 與合格的供應商合作，確保液化氣設備的質量，并定期進行專業維護。

　　3. 制定詳細的'檢查清單，每日由專人檢查液化氣設備，及時發現并處理隱患。

　　4. 定期組織液化氣安全演練，提高員工的應急反應能力。

　　5. 建立液化氣使用報告制度，記錄每日用量和檢查情況，便于追蹤分析。

　　6. 加強安全教育，將液化氣安全知識納入新員工入職培訓，定期進行復訓。

　　7. 對違反規定的員工進行教育和處罰，強化制度的權威性和執行力。

　　通過上述方案，我們旨在構建一個安全、高效、合規的廚房液化氣管理體系，為餐廳的持續運營提供堅實保障。

酒店廚房管理制度15

　　某某餐廳廚房管理制度旨在確保食品的安全衛生，提升菜品質量，優化工作效率，維持廚房團隊的和諧氛圍，以及保證顧客滿意度。通過規范化的管理，我們可以預防潛在風險，減少浪費，提高員工的職業素養，從而實現餐廳的長期穩定發展。

　　內容概述：

　　1. 廚房衛生管理：包括食材的`儲存、處理、烹飪過程中的清潔標準，以及廚房設備的清潔保養。

　　2. 食品安全控制：涵蓋食材的采購驗收、存儲條件、保質期管理，以及食品安全培訓。

　　3. 工作流程管理：明確各崗位職責，設定烹飪流程，確保出品速度和質量。

　　4. 人員培訓與發展：定期進行技能培訓，提升員工專業技能，激發團隊潛力。

　　5. 設備維護與保養：制定設備使用規則，定期檢查，確保設備正常運行。

　　6. 庫存管理：實施有效的庫存控制系統，防止過度采購和浪費。

　　7. 緊急情況處理：設定應急預案，應對火災、電力故障等突發狀況。

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