酒店廚房管理制度(錦集15篇)
在快速變化和不斷變革的今天,越來越多地方需要用到制度,制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢?以下是小編為大家整理的酒店廚房管理制度,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。
酒店廚房管理制度1
1. 人員管理:建立完善的員工培訓體系,定期進行技能和食品安全培訓;實施績效考核,激勵員工提升工作表現;制定明確的行為準則,確保團隊和諧氛圍。
2. 衛生標準:設立每日清潔檢查表,由專人負責監督執行;員工需遵守個人衛生規定,如佩戴頭巾、手套等。
3. 食品安全:與信譽良好的供應商合作,確保食材新鮮;嚴格執行食材存儲溫度,防止變質;定期檢查廚房設備清潔狀況,防止交叉污染。
4. 設備維護:制定設備操作手冊,培訓員工正確使用;每月進行設備檢查,及時維修保養,延長設備壽命。
5. 工作流程:設計標準化作業流程,減少浪費,提高效率;通過定期會議,解決工作中遇到的問題,優化流程。
6. 應急處理:制定詳細應急預案,組織定期演練,確保員工熟悉應對措施;配備必要的應急設備,如滅火器、急救箱等。
通過上述方案的實施,西餐廳廚房將形成一個有序、高效、安全的'工作環境,為顧客提供高質量的餐飲體驗。
酒店廚房管理制度2
廚房管理制度旨在確保餐飲服務的質量、衛生安全和工作效率,主要涵蓋了人員管理、設備維護、食材采購、食品安全、衛生標準、工作流程等方面。
內容概述:
1.人員配置與職責:明確廚房各崗位的職責,如廚師、廚工、清潔工等,規定其工作內容和工作時間。
2.培訓與考核:定期進行食品安全知識培訓,設立績效考核制度,激勵員工提升技能和服務質量。
3.設備管理:制定設備操作規程,規定保養周期和維修流程,確保設備正常運行。
4.食材采購與存儲:規范食材的采購渠道,設置庫存管理規定,防止食材過期或浪費。
5.食品安全:遵循國家食品安全法規,建立食品中毒應急處理機制,保證食品安全。
6.衛生標準:設定每日、每周和每月的`清潔計劃,確保廚房環境整潔無菌。
7.工作流程:制定標準化的烹飪流程,優化生產效率,減少浪費。
酒店廚房管理制度3
1. 制定詳細的操作手冊:涵蓋上述各方面的具體操作步驟和標準,確保員工明確理解并遵守。
2. 定期檢查與評估:管理層應定期檢查制度執行情況,發現問題及時調整,評估效果并持續改進。
3. 員工參與:鼓勵員工提出改進建議,讓制度更加貼合實際工作需求。
4. 獎懲機制:建立激勵制度,對遵守規定的員工給予獎勵,對違規行為進行適當懲罰。
5. 培訓與教育:新員工入職時進行制度培訓,定期進行復訓,確保制度知識的'更新和普及。
6. 溝通與反饋:保持開放的溝通渠道,讓員工能隨時反饋制度執行中的問題,促進制度的優化。
通過以上方案的實施,廚房管理制度將不僅停留在紙面上,而是真正融入日常運營中,為餐廳的成功奠定堅實基礎。
酒店廚房管理制度4
1、組織廚房安全管理小組,部門經理負責各部門主管為小組成員并協助督導廚房員工。
2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象,要工程部定期進行檢修及保養。
3、下班時各班員工必須嚴格執行酒店規定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉;所有的用電設備不用時確保處于斷電的狀態;
4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。
5、定期檢查所有的爐具,發現有損壞的'及時要下單維修以免發生不必要的事故。
6、嚴格執行'食品衛生法'以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛生操作。
7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作,嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。
8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有'兩證'方可上班。
9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現象。
酒店廚房管理制度5
廚房餐飲管理制度是確保餐飲業務高效、安全、衛生運行的重要規范,它涵蓋了人員管理、食品安全、設備維護、生產流程、衛生標準、應急處理等多個方面。
內容概述:
1.人員管理:包括員工的招聘、培訓、職責分配、考勤制度、激勵機制等。
2.食品安全管理:涉及食材采購、存儲、加工、烹飪及廢棄處理的`全過程監控。
3.設備維護:規定設備的日常檢查、保養、維修以及安全操作規程。
4.生產流程:明確從原料準備到菜品出品的每一步驟,保證菜品質量一致。
5.衛生標準:設定廚房環境衛生、個人衛生、餐具清潔等方面的規范。
6.應急處理:制定應對食品污染、設備故障、火災等突發事件的預案。
酒店廚房管理制度6
廚房食堂管理制度旨在確保食品質量,保障員工健康,優化運營效率,提升工作環境。其內容主要包括以下幾個方面:
1.食品安全與衛生管理
2.廚房設備與設施維護
3.人員培訓與行為規范
4.食材采購與存儲
5.菜品制作流程與質量控制
6.廢棄物處理與環境保護
7.應急處理與事故預防
內容概述:
1.食品安全與衛生管理:規定食材來源,執行嚴格的驗收標準,確保食材新鮮無污染。制定清潔消毒制度,保證廚房環境衛生。
2.廚房設備與設施維護:定期檢查和保養設備,確保其正常運行,降低故障率,提高工作效率。
3.人員培訓與行為規范:提供食品安全和衛生知識培訓,制定廚師和服務員的行為準則,強調團隊協作和專業精神。
4.食材采購與存儲:設定合格供應商名單,規范采購流程,合理儲存食材,防止變質。
5.菜品制作流程與質量控制:明確菜品制作步驟,實施質量監控,確保口味和營養均衡。
6.廢棄物處理與環境保護:制定廢棄物分類和處理規定,減少對環境的'影響。
7.應急處理與事故預防:建立應急預案,定期進行安全演練,預防火災、食物中毒等事故。
酒店廚房管理制度7
餐飲業廚房管理制度是一套旨在確保食品安全、提高工作效率、維護良好工作環境和員工職業健康的重要準則。它涵蓋了從食材采購到食品制作,再到清潔衛生等各個環節。
內容概述:
1. 食材管理:包括食材的采購、驗收、存儲、使用和廢棄處理。
2. 廚房操作規程:規定了烹飪流程、設備使用、工具清潔和維護等操作標準。
3. 衛生與清潔:設定每日清潔計劃,強調個人衛生習慣和廚房環境衛生。
4. 安全規定:包括火源管理、電氣安全、防止滑倒摔倒等措施。
5. 員工培訓:定期進行食品安全知識和操作技能的'培訓。
6. 應急預案:制定應對食物中毒、火災等緊急情況的預案。
7. 質量控制:設立質量檢查機制,確保菜品質量和口感的一致性。
酒店廚房管理制度8
廚房獎罰管理制度旨在通過明確的激勵和約束機制,提升廚房團隊的'工作效率和質量,確保餐飲服務的優質穩定。這一制度涵蓋了員工行為規范、工作績效評估、獎懲標準以及執行流程等多個方面。
內容概述:
1.員工行為準則:規定員工應遵守的職業道德、衛生標準和操作規程。
2.工作績效評估:設定菜品質量、工作效率、成本控制等關鍵績效指標。
3.獎勵制度:設立優秀員工獎、創新獎、服務之星等獎項,以表彰杰出表現。
4.懲罰措施:針對違反規定、工作疏忽等情況制定相應處罰措施。
5.執行與監督:確立管理層對制度執行的監督和反饋機制。
酒店廚房管理制度9
1. 制定詳細的操作手冊:包括每道菜品的制作步驟、設備使用指南、清潔標準等,確保員工明確工作職責和操作流程。
2. 定期培訓:舉辦食品安全、烹飪技巧、服務態度等方面的培訓,提升員工綜合素質。
3. 實施輪崗制度:讓員工了解不同崗位,提高團隊協作能力,同時發現潛在的人才。
4. 建立反饋機制:鼓勵員工提出改進建議,及時調整管理策略,持續優化工作環境和流程。
5. 強化監督與考核:設置定期的廚房檢查,結合員工表現進行績效評估,激勵員工遵守規定。
6. 設立應急演練:定期模擬緊急情況,提高員工應對突發事件的能力。
通過上述方案的實施,我們期望某某餐廳的'廚房能夠實現高效、安全、有序的運營,為顧客提供最優質的服務和美食體驗。
酒店廚房管理制度10
酒樓廚房管理制度是確保餐飲業務高效、安全、衛生運行的重要文件,它涵蓋了人員管理、衛生規范、食品安全、設備維護、生產流程等多個方面。
內容概述:
1. 人員管理:包括員工的招聘、培訓、考勤、考核等,確保每位員工具備必要的專業技能和良好的'職業素養。
2. 衛生規范:規定廚房清潔標準,包括個人衛生、食材處理、廚具清潔、環境整潔等方面。
3. 食品安全:制定嚴格的食材采購、存儲、加工流程,防止食品污染,確保食品安全。
4. 設備維護:規定設備的操作規程、定期保養和故障報修,延長設備使用壽命,保障生產效率。
5. 生產流程:明確菜品制作流程,包括菜單計劃、原料準備、烹飪工藝、出品質量控制等。
6. 庫存管理:有效控制食材庫存,避免浪費,確保食材新鮮。
7. 應急預案:針對火災、電力故障等突發情況,制定應急措施和疏散方案。
酒店廚房管理制度11
酒店廚房管理制度是一套規定廚房運作流程、人員職責、衛生標準、食品安全、設備管理等多方面內容的規章制度,旨在確保廚房高效、安全、衛生地運營,為客戶提供優質餐飲服務。
內容概述:
1.崗位職責:明確廚師、廚工、清潔工等各類人員的工作職責,確保各司其職。
2.操作流程:制定食材采購、儲存、加工、烹飪、出品等環節的.標準流程。
3.衛生管理:設定每日清潔消毒計劃,規定個人衛生規范,確保食品安全。
4.設備維護:規定設備使用、保養、報修流程,延長設備使用壽命。
5.食品安全:建立食材驗收標準,預防食物中毒等風險,確保食品安全。
6.庫存控制:制定庫存管理規則,防止食材浪費和過期。
7.培訓與發展:定期進行技能培訓和食品安全知識培訓,提升員工專業能力。
8.應急處理:設定火災、食物污染等緊急情況的應對預案。
酒店廚房管理制度12
1. 制定詳細手冊:編寫全面的'廚房管理制度手冊,供員工參考和執行。
2. 定期培訓:組織定期的制度培訓,確保員工理解和遵守規定。
3. 監督與反饋:設置監督機制,及時發現并糾正違規行為,鼓勵員工提出改進建議。
4. 評估與改進:定期評估制度執行情況,根據實際情況進行調整和完善。
5. 領導示范:管理層應以身作則,嚴格執行制度,樹立良好榜樣。
通過這些措施,廚房部管理制度將為餐飲企業的穩定運營提供堅實基礎,推動業務持續發展。
酒店廚房管理制度13
1. 制定詳細的操作手冊:編寫包含所有流程和規定的詳細手冊,供員工參考和執行。
2. 定期評估與調整:定期評估制度執行情況,根據反饋進行必要的調整。
3. 培訓與考核:新員工入職時進行制度培訓,并定期考核,確保制度執行到位。
4. 領導示范:管理層需模范遵守制度,引領良好工作氛圍。
5. 強化溝通:鼓勵員工提出改進建議,促進制度持續優化。
6. 實施獎懲機制:對于遵守制度的'員工給予獎勵,違反者則進行適當處罰,強化制度權威。
通過上述方案的實施,酒店廚房管理制度將得以有效執行,從而推動整個餐飲服務的提升,為酒店的成功運營奠定堅實基礎。
酒店廚房管理制度14
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續,并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。
8、婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽,在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴,不得進入作業區域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、違反上述規定者,按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。
10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時,應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。
7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查:每日一次,包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規店紀;
設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;
生產檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象,依據情節,做出適當的處理,并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。
7、檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據需要,有必要計劃召開各類會議:
(1)衛生工作會:每周一次,主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
(2)生產工作會:每周一次,主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新;
(3)廚房紀律:每周一次,主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;
(4)設備會議:每月一次,主要內容有設備使用、維護。
(5)每日例會:主要內容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發事件。
(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
(7)協調會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發言,應等待合適時間。
6、所有會議發言應簡明扼要,直截了當,節約時間。
7、與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執行,其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。
1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時,應立即報修,修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。
7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
9、下班關閉完能源開關。
10、廚房消防措施齊全、有效。
11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作,按規范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施,人人遵守。
3、廚房內一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。
4、廚房內共用器具,使用后放回規定的位置,不得擅自改變,同時加強保養和正常使用。
5、廚房內一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數和檢查質量。
6、廚房內用具以舊換新,并需辦理相關手續。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。
9、廚房內用具,使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據餐廳規定,結合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲:
(一)符合下列條件之一者,給予獎勵:
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優異者。
2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。
3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現突出,受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產和管理提出合理化建議,被采納后產生及大效益者。
5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛生工作一貫表現突出,為大家公認者。
8、節約用料,綜合利用成績突出者。
(二)、出現下列情況之一者,給予懲處:
1、違反廚房紀律,不聽勸阻者。
2、不服從分配,影響廚房生產者。
3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規程生產,損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產,引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
8、不按時清理原料,造成變質變味者。
(三)、以上獎懲條例的實施,以事實為依據,根據具體情況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節嚴重者,則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
(一)、考核的原則
1、考核工作是一項常規工作,每季度進行一次,行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。
2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解,在考核前應認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現記錄,確保考核結果的準確性,使被考員工口服心服。
3、工作認真細致,實是求事,確保考評工作的公平性和客觀性。
4、考核中,考核人員與被考核人員應當面交換意見,應選擇一個不受外界干擾的安靜環境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎上,根據每一員工的業績與表現,將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來,以調動員工積極性,提高工作效率。
(二)、考核的內容
1、素質。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。
2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。
3、態度。主要指員工的事業心和工作態度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。
(三)、考核方法
1、個人總結法:由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業務操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。
十二、廚房員工的.調崗與晉升管理制度
1、公司根據工作需要,可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,工作表現符合職能要求,則正式委任該職。
3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉調,員工必須服從,但應事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服,以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡,嚴格考勤。
3、服從上級領導,認真按規定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔,良好的工作環境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。
9、廚房為生產重地,沒有經廚師長同意,嚴禁非工作人員進入,具體由各區域組長負責執行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養成衛生習慣,保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
十四、廚房處罰評分標準
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領導安排,有抵觸性者處罰15—18分。
4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔,經指出仍不凈者,組長處罰5分,責任人處罰10分。
5、下班時,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。
7、工作態度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15—18分,造成客人嚴重投訴者,買單并處20分。
8、廚師責任心不強,造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者,責任人賠償損失并罰20—25分。
9、工作粗心,引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者,處罰5—18分。
10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。
11、不按操作規程生產,損壞廚房設備和用具者,按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔民事責任并罰20分。
13、歐打他人者,開出并處罰20分。
14、違反廚房所有規章及管理制度者,視情節輕重,處罰5—25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
廚房管理
在市場激烈競爭的大趨勢下,要想在餐飲經營中獲得較好的利潤,必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用,稍有不慎,就造成利潤的浮動。
廚房,作為餐廳最核心的部分,其管理的好壞,往往決定著餐廳經營的成敗,要想對廚房實施有效的管理,以我個人多年對廚房管理經驗來看,我總結以下八條,是對酒店管理必須弄清楚觀念問題。
一:何謂管理?其實,管理說起來非常簡單,無非就是"管人理事",人管好了,事情就能理清弄順。因此,管理的要點首先應以人為對象。但是,在我們現行的管理中,幾乎全習慣于對事的注意,所以,制定各種各樣的規章,制度并一切照所謂"規矩"辦,卻忽視廚德的教育,員工的思想素質提升,親情管理的導入,從而導致工作效率的低下,產品質量不穩,浪費現象嚴重,創新欲望不強,同行相輕盛行,行政管理陽奉陰違~因此,真正的有效的正確的管理,應首先注重廚房員工,尤其是師傅們的思想培訓,人性化理念培訓,職業道德培訓和大局意識培訓,解決了的問題,我們才可能依法行事,照章辦事并盡職盡責。這就是我的“以人為本”的管理觀念,多年來都是以此作為指導思想進行管理的,并取得良好的效績。
二:技術不等于管理
就全國范圍來說,出色的知識全面的,懂得管理的“大廚”還不是太多。誰的技術好就是廚師長——這是我們常見的廚房人事安排,其帶來的后果往往嚴重影響著餐廳的效益和存亡。廚房的政務十分復雜,人員較為龐大,稍有不妥,浪費,混亂,埋怨,斗氣的現象就會出現。管理廚政,技術好當然可貴,但品行高,有威望,善組織,勤思考,會安排。敢于吸收新鮮事物,講計劃,積極執行上級交給的各項任務的人更重要。
十個廚師在開店九個失敗——此現象恰好證明了技術不等于管理也不等于經營的道理。因此,如何讓技術好的廚師身于組織,計劃,執行能力強的領導之下,這才是以人為本的管理原則和要點。
三:不要形式主義的開會
經過多年的管理經驗告訴我,形式主義的東西最害人,眼下許多就和餐廳各部門盛行開會;上午晨會,晚上夜會,三天一小會,一周一大會~邊面上是總結工作,實質上是走過場,形式上對工作負責,暗地里是過會癮,并介詞顯示自己的地位和權威。
會要不要開?當然要開,但必須有個原則,必要的才開,沒有必要的不開,發現問題及時開,沒有發現問題或者可能會有問題的之類就借各級管理者相互提醒,點名時晨會講清每天的工作要點和前一天客人反饋建議,加以交代就可以了。
廚房工作環境噪音大,溫度高,時間長,員工工作很是辛苦,不細心體貼部下而借口開會表明自己是一個管架子的典型的官場作風。
四:營造健康氛圍
自古以來,國內的各行各業尤其是手藝業都殘留下許多“幫規陋習”如何以時俱進,改變廚師員工的就業觀念和人品素質,營造一種健康的積極向上的工作氛圍,是管理中的最重要的手段之一。
何謂“健康氛圍”?又怎樣營造之?
就是堅持“嚴明的紀律和厚重的人情”的管理原則。也就是說,工作時一切以紀律為準則,平時里尊重部下愛護員工,聽從領導,這還不夠,我們還要提倡高尚的追求和向上的行為,贊美創新和熱愛生活的態度,杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風氣,這樣,我們的健康氛圍就產生了。
五,如何進行前廳,廚房的溝通
這一概念和原則,其實人人都心知肚明的,關鍵是如何能夠擺正各自心態,進行實實在在的溝通。這如同我們要求前廳服務員“要讓顧客滿意”,都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。要解決溝通的問題,必須讓廚房各級者和每位員工明白一個目標,我們到底為誰工作?弄清了工作的最終目標是為顧客,為自己而不是為了前廳,廚房的員工就不會心中失衡,溝通起來就能達到預期的效果,如果連廚政的管理者都忘記了服務的最終目標,怎么不會藐視一線僅反饋的信息呢?怎么會顧及前廳的團結協作呢?
要讓前廳廚房達到溝通和諧,首要的問題必須解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術,前廳的服務員,服務生們算什么東西”的自大作風以及“老子工資比你高一截,你也來指點我”的草頭思想。所以,在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識,才會達到預期的效果。
六:關于廚房成本管理
每個廚房的成本控制,是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情,它需要大家的共同努力。在這個問題上,我個人的看法是:讓每個崗位的人員都要有成本的意識,這需要大家一起來控制成本和費用,廚房管理者要向所有員工灌輸以店為家的思想,也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我們獎金才會更高。所有來酒店工作的員工有兩個目的:1)是為了錢,2)是為了學習,只有把他們目的搞清楚了,才能對癥下藥,讓他們清楚自己來酒店工作,及是為酒店也是為自己,他們目的明確了,在加上廚房各級管理者的教導和自身影響下,對廚房間的一點水,一滴油,一粒米,一度電,一方氣,看在眼里,記在心里,動在手里,只有平時大家的主義,才能使費用控制到最到底點。
另一個要點,就是采購的重要性,和菜單的標準化。采購會直接影響成本底線。一個有效的采購節省下來的每一元錢將以為著為企業增加一元利潤,所以說,采購對市場有充分的了解。進貨時要多方比較,以最底價購入最好的原料。但是有不能夠購太多,以至于造成存貨沉淀占用資金。作為廚政管理者即要協助采購又要時時對市場進行了解監督采購。一個標準的菜單,會有效的控菜品的品質,質量,成本,及廚房人員流動帶來的負面影響。比如說一個菜的口味統一,數量統一,配料統一。
七:廚房間的安全與隱患
我是從兩方面看安全與隱患的:
1、防火,防水,防盜。防火防水只要平時全體廚房員工多留心,多走動,多檢查,多培訓,把隱患消滅在萌芽狀態。
2、酒店的偷盜現象是每個酒店的普遍情況,如何解決這一問題,我個人開看除了抓住嚴加懲罰外,平時多加強思想教育和人情感化。
3、就是食品安全防范,采購不進過期變質食品,廚師不做違反食品衛生法的食品,一切食品的儲存,做法,運輸,保管,都要按食品衛生法的標準做法進行。
管理是科學又是藝術,即簡單又復雜,但是綜上所舉,我個人以為廚政管理精要在于管理者要對管理有深刻的認識,不僅僅需要技術和簡單的按"規章制度“辦事,更主要的是:要以正確的觀念,方法引導員工指揮員工并激勵他們的熱情和斗志,為酒店獻現出他們的一份熱一份愛。如此才是廚政管理的真諦。
酒店廚房管理制度15
1. 制度制定:由管理層主導,結合廚師長、食品安全專員等專業人士意見,形成初稿。
2. 培訓與執行:組織全體員工進行制度培訓,確保每個人都了解并遵守規定。
3. 監督與反饋:設立檢查機制,定期評估制度執行情況,收集員工反饋,適時調整完善。
4. 激勵與懲罰:對遵守制度的`員工給予獎勵,對違規行為實施相應處罰,強化制度權威性。
5. 持續改進:定期回顧制度,結合行業動態和技術進步,適時更新,保持其有效性。
以上制度旨在為餐廳廚房提供穩定、有序的工作環境,確保高質量的餐飲服務。只有全體員工共同遵守并持續改進,才能真正發揮其作用,推動餐廳的長期發展。
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