酒店廚房菜品質量管理辦法

酒店廚房菜品質量管理辦法1

　　廚房菜品質量實行負責制，各檔口實行（大廚）全權負責檔口（班組）內的原材料申購、驗收、加工、儲存、出品、銷售、收集反饋，形成一條龍生產線管理。處罰辦法：

　　一、因配份數量、成型標準誤差超過5%—10%的處罰標準：當事人（配菜、打荷）20元。

　　二、因菜品口味、色澤與標準不符的處罰標準：當事人30元。三、菜品上桌前，由長、傳菜生、服務員或人員檢查出質量問題的的處罰標準：當事人30元。

　三、有質量問題引起顧客投訴的，分以下五種情況：

　　1、菜品中有雜物的處罰標準：賠一罰一（以本菜品售價為標準）。

　　2、菜品成品過咸、味道嚴重不足、色澤不適、火候太過或不按客人特殊要求加工的質量問題處罰標準：處罰當事人50—100元。

　　3、因上菜慢（視情況而定），造成退菜或投訴的`處罰標準：賠一罰一。

　　4、因原料變質或者不熟等造成的投訴處罰6分。

　　5、造成嚴重投訴的（例如客人不買單等）

酒店廚房菜品質量管理辦法2

　　廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對菜品的質理管理有不可避免的`職責。對此，制訂本計劃：

　　一、根據菜品，安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

　　二、各班組必須服從領導，按菜譜、和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

　　三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。

　　四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

　　五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

　　六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

　　七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

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