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酒店廚房管理制度

時間:2024-10-05 09:48:46 服務業/酒店/餐飲 我要投稿

[精選]酒店廚房管理制度

  在現在的社會生活中,大家逐漸認識到制度的重要性,制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。那么制度的格式,你掌握了嗎?下面是小編為大家收集的酒店廚房管理制度,希望能夠幫助到大家。

[精選]酒店廚房管理制度

酒店廚房管理制度1

  為了增長酒店的利益,制定廚房獎罰管理制度,履行廚房員工守則,自覺奠定各項規章制度,必須做到以下幾點:

  1、熱愛本職工作,注重職業道德,自覺維護餐廳的聲譽,愛護酒店公共財產,必須服從廚師長的工作分配,每星期舉行一次大掃除,任何人不得無故缺席,違者罰款30元。

  2、按時上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時間上午8:30點,下午4:00分,遲到5分鐘之內罰10元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據情況待遇高低處罰。

  3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發現不戴帽子的每次給予10元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰50元。

  4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班,如發現每次給予10元的罰款。

  5、廚房重地嚴禁抽煙,如發現一次每次罰50元,不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。

  6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關,所有廚房燃料關好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發現菜品誤撿,油閥沒關等現象,值班人員和主配一起處罰每人次罰50元(主配罰100元),嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

  7、不準吵鬧、打架、拉幫結派,影響廚房整體的團結友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的`財產,如發現每人次罰50—200元(嚴重者交給公安部門處理)。

  8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發現一次給予50元的罰款。

  9、廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質量,提高上菜速度,如出現菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當事人責任,按菜譜成本價買單,二次通報加罰,三次發生按售價全價買單。

  10、煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈,不能出現生飯的現象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴重給予10—50元的罰款。

  11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價買單。

  12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現象,保證餐具清洗干凈、衛生,損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。

  13、廚房負責原材料驗收,由廚師長負責委派人員,不得遲到,不得敷衍了事,如工作造成怠慢損失的,當事人罰款30元(廚師長罰款100元)。

  14、廚房,每天發現物品短缺及時從總倉庫補全,不得出現常銷貨斷貨現象,海鮮現貨必須嚴格把關,發現問題及時與采購聯系,及時退貨、換貨,要查詢現貨情況,不得重復進貨,也不得第二天短缺物品(市場缺貨的情況例外),違者打單人罰款100元(廚師長罰款300)。

  15、菜內發現發絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負責人責任,如查不出,配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

  16、浪費原材料者,視情節輕重,處于罰款、警告、以至開除。

  17、不愛惜廚房工具者,視情節輕重,處以罰款、警告、以至開除。

  18、不聽從領導指揮,不服從命令,在工作中有抵觸情緒者,罰款50元,情節嚴重者至開除。

  19、每月廚房必須推出5—10個新菜式,不足的缺一道罰款200。

  20、廚房每天十一點以前,下午5點以前必須檢查并落實打荷的配料、調料以及所有開餐前的準備工作。切配:(1)主配每天必須認真仔細的造好第二天的進菜單以及統計好各種菜品的數量和質量;(2)每天十一點以前必須做好廚庫統計表《含急推、主推及估清》,積極與前廳點菜部進行交接;(3)監督每道菜品的數量和質量,以及切配的準備工作和質量《包括刀工以及所有的切法》,違者罰款50—100元。

  以上罰款不是目的,為了酒店生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

  獎勵制度

  1、講誠信,拾金不昧者,按事例獎勵25—50元。

  2、認真聽取意見,積極改進工作,多次受到客人好評和其他部門人員普遍好評贊同者,獎勵30元。

  3、認真履行廚房各項有關規定,積極向上,服從安排,競選表現突出者獎勵50元。

  4、積極舉報他人壞人壞事者獎勵50元。

  5、提出對廚房改善,有利餐廳營業收入的合理化意見,被采納并確實有效者獎勵100元。

  6、發現問題并及時匯報為餐廳挽回損失者,獎勵100元。

  7、為餐廳節省資源和經濟效益作出突出貢獻者獎勵100元。

  8、每月廚房必須推出5—10個新菜式,受到客人贊同的,以及成為餐廳特色的獎勵500。

酒店廚房管理制度2

  餐飲廚房制度是確保食品安全、衛生和高效運營的關鍵,它涵蓋了人員管理、食品處理、設備維護、清潔消毒、庫存控制等多個方面。以下是具體的內容:

  1.員工職責與行為規范:明確每個員工的崗位職責,規定工作時間、著裝要求及個人衛生習慣。

  2.食品采購與存儲:規定食品來源、驗收標準、存儲條件和保質期管理。

  3.加工與烹飪流程:設定菜品制作流程,確保食品安全和質量。

  4.設備操作與保養:規范設備使用、清潔和維護程序。

  5.清潔與衛生:制定廚房清潔計劃,確保工作區域的.衛生標準。

  6.庫存管理:建立庫存記錄系統,定期盤點,防止浪費和過期。

  7.應急處理:設定食物中毒、火災等突發事件的應對措施。

  8.培訓與發展:定期進行食品安全培訓,提升員工技能。

  內容概述:

  1.人員培訓:新員工入職培訓,定期食品安全和衛生知識更新。

  2.食品安全:從源頭到餐桌的全程監控,包括食材檢驗、加工過程、成品檢驗。

  3.衛生標準:廚房衛生檢查,個人衛生規定,防止交叉污染。

  4.質量控制:菜品質量標準,口感、色澤、溫度等要求。

  5.設備管理:設備操作規程,故障報修,定期維護保養。

  6.時間管理:合理安排工作流程,提高工作效率。

  7.安全防護:廚房安全操作規程,應急演練,安全設施配備。

  8.客戶服務:菜品質量反饋,投訴處理機制。

酒店廚房管理制度3

  廚房人員衛生管理制度旨在確保食品加工環境的清潔衛生,預防食物污染,保障食品安全,提升餐飲服務質量。該制度涵蓋了以下幾個核心內容:

  1.廚房人員個人衛生管理

  2.食品處理與儲存衛生規定

  3.廚房設施與設備清潔維護

  4.衛生檢查與監督機制

  5.培訓與教育制度

  內容概述:

  1.廚房人員個人衛生管理:包括但不限于員工健康狀況的定期檢查,工作服的清潔與更換,手部衛生習慣,以及佩戴適當的防護裝備。

  2.食品處理與儲存衛生規定:涉及食材采購驗收、加工過程的衛生操作、存儲條件、保質期管理等方面。

  3.廚房設施與設備清潔維護:涵蓋廚房設備的日常清潔與消毒,設備的定期維護與檢修,以及廚房環境衛生的`保持。

  4.衛生檢查與監督機制:設定定期的衛生檢查,實施內部自查與外部第三方審核,及時發現并解決問題。

  5.培訓與教育制度:對員工進行衛生知識培訓,定期更新食品安全信息,提高員工衛生意識。

酒店廚房管理制度4

  食堂廚房管理制度旨在確保食品安全,提升菜品質量,優化工作效率,并維護良好的工作環境。它涵蓋了人員管理、衛生管理、設備管理、原料采購與存儲、菜單規劃與烹飪流程、應急處理等多個方面。

  內容概述:

  1.人員管理:規定員工的'職責分工,定期進行健康檢查,以及必要的食品安全培訓。

  2.衛生管理:設定每日清潔消毒標準,規范個人衛生行為,以及食物處理過程中的衛生要求。

  3.設備管理:設備的日常維護保養,安全操作規程,以及故障報告與維修流程。

  4.原料采購與存儲:明確采購渠道,保證食材新鮮,規范存儲條件,防止食材變質。

  5.菜單規劃與烹飪流程:制定科學的菜單,規定烹飪步驟,確保食品口感與營養均衡。

  6.應急處理:設立食品安全應急預案,應對突發狀況,如食物中毒等。

酒店廚房管理制度5

  一、員工行為準則二、衛生管理規定三、設備維護與使用四、食材采購與存儲五、菜品制作流程六、安全應急措施七、績效評估與激勵機制

  內容概述:

  1.員工行為準則涵蓋了著裝規范、工作態度、溝通禮儀等方面。

  2.衛生管理規定涉及廚房清潔、個人衛生、食品處理等環節。

  3.設備維護與使用明確了設備的操作規程、定期保養和故障報告流程。

  4.食材采購與存儲規定了質量標準、驗收程序和儲存條件。

  5.菜品制作流程詳細規定了從原料準備到成品出餐的每一個步驟。

  6.安全應急措施包括火災、食品安全事故等應急預案。

  7.績效評估與激勵機制通過量化標準和定期考核,促進員工積極性。

酒店廚房管理制度6

  餐廳廚房衛生管理制度是確保食品安全、提高餐飲服務質量的重要環節,它涵蓋了員工衛生、食品處理、設備清潔、環境衛生等多個方面。

  內容概述:

  1.員工衛生:規定員工個人衛生標準,包括健康證管理、著裝規范、手部衛生等。

  2.食品處理:規范食品采購、儲存、加工、烹飪、陳列等各環節的'衛生要求。

  3.設備清潔:設定設備清潔保養周期,確保所有設備保持清潔無菌狀態。

  4.環境衛生:規定廚房清潔頻率,包括地面、墻面、天花板、門窗等區域的清潔標準。

  5.廢棄物管理:制定垃圾處理程序,防止交叉污染。

  6.衛生檢查:設立定期衛生檢查制度,確保各項衛生標準得到執行。

酒店廚房管理制度7

  廚房質量管理制度是對餐飲業廚房運營的核心環節進行規范和管理的制度體系,旨在確保食品的質量安全,提升菜品口感,提高客戶滿意度,同時也保障員工的工作效率和餐廳的經營效益。

  內容概述:

  1.原料采購與驗收:規定原料的采購標準、供應商資質、驗收流程和質量標準。

  2.存儲與保管:設定食材的.存儲條件、期限和標識,防止交叉污染。

  3.加工制作:明確菜品制作流程、衛生規范、烹飪標準和時間控制。

  4.設備維護:規定設備的清潔保養、故障報告和維修程序。

  5.衛生管理:設定廚房清潔頻率、消毒方法和員工個人衛生要求。

  6.培訓與發展:定期進行食品安全知識和技能的培訓,提升員工專業素養。

  7.質量監控:設立質量檢查機制,對菜品質量進行定期評估和反饋。

  8.應急處理:制定食物中毒等突發情況的應對措施和應急預案。

酒店廚房管理制度8

  為了加強廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下:

  一、所有員工務必按照酒店廚房規章制度統一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

  二、所有員工要發揚勤儉節約的精神,要做到節約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔,亂放。

  三、所有員工務必注重個人衛生,不留長發,長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛生素質。

  四、廚房內要持續清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角,邊工作邊整理衛生,創造一個良好的工作環境。廚房管理制度。

  五、持續工作衣整潔,不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

  六、任何人員務必節約廚房物品,嚴禁浪費,發現亂丟,亂扔現象的,一律重罰。

  七、值班人員下班后要關掉所有水,電煤氣閥門,不要出現漏水,浪費電源現象,煤氣關緊消除隱患,如有發現以上現象,當班人員重罰100元。

  八、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的'事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

  九、持續工作衣整潔,不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

  十、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。

  十一、菜品加工要做到高標準,精細化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統一,花樣統一,顏色統一,形狀統一,不準缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細做,減少浪費,努力做到高標準,高技術的一流廚房出品。

酒店廚房管理制度9

  廚房人員管理制度旨在規范廚房工作流程,確保食品安全,提高工作效率,維護團隊協作,以及提升菜品質量。制度內容主要包括以下幾個方面:

  1.崗位職責:明確各崗位人員的工作內容和責任,如廚師、砧板、打荷、洗碗工等。

  2.操作規程:規定食材驗收、存儲、加工、烹飪及清潔等環節的.具體操作步驟。

  3.衛生管理:強調個人衛生、環境衛生和設備衛生的標準與檢查。

  4.安全規定:包含火源控制、用電安全、刀具使用和應急預案等。

  5.時間管理:規定工作時間、休息時間和交接班流程。

  6.培訓與發展:定期進行技能提升和食品安全培訓。

  7.行為準則:設定員工行為規范,包括溝通、尊重和團隊合作等。

  內容概述:

  1.人員招聘與選拔:設定廚師和其他廚房員工的招聘標準,包括經驗和技能要求。

  2.考勤制度:記錄員工出勤情況,處理遲到、早退和請假等事宜。

  3.績效評估:定期對員工工作表現進行評估,作為晉升、獎勵或改進的依據。

  4.員工福利:制定工資、獎金、福利政策,激勵員工積極性。

  5.糾紛解決機制:設立投訴渠道,公正處理員工間的矛盾和沖突。

  6.人員流動管理:規范員工離職、調動和晉升流程。

酒店廚房管理制度10

  1、組織廚房安全管理小組,部門經理負責各部門主管為小組成員并協助督導廚房員工。

  2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象,要工程部定期進行檢修及保養。

  3、下班時各班員工必須嚴格執行酒店規定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉;所有的用電設備不用時確保處于斷電的狀態;

  4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。

  5、定期檢查所有的.爐具,發現有損壞的及時要下單維修以免發生不必要的事故。

  6、嚴格執行'食品衛生法'以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛生操作。

  7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作,嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。

  8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有'兩證'方可上班。

  9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現象。

酒店廚房管理制度11

  廚房日常管理制度旨在確保餐飲業務的高效運行,保障食品安全,提升菜品質量,維護良好的工作環境,并促進團隊協作。它涵蓋了人員管理、衛生標準、設備維護、食材管理、生產流程和應急處理等多個方面。

  內容概述:

  1.人員管理:包括員工的出勤、培訓、職責分配以及績效評估。

  2.衛生標準:規定清潔頻率、個人衛生習慣以及食品存儲和處理的'衛生要求。

  3.設備維護:設定設備的定期檢查、保養和故障報告機制。

  4.食材管理:涉及食材的采購、驗收、存儲和使用,確保食材新鮮安全。

  5.生產流程:明確從原料準備到菜品出品的每一步驟,保證菜品質量和口味一致。

  6.應急處理:制定食品安全事故、設備故障等突發情況的應對措施。

酒店廚房管理制度12

  一、提倡友愛

  即員工彼此友好相處,互相厚愛,友愛以“仁”為基礎,只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已,寬于待人。

  二、提倡勤儉風尚

  所謂勤儉,就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富,而厲行節約,反對浪費,同樣是企業興業之道。

  三、提倡尊重風尚

  所謂尊重,即是企業內部盡管有職務,工種之分,但企業的.每個成員都要能彼此尊重,不輕視他人,多看別人的優點,多向別人學習,能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

  四、倡親密風尚

  所謂親密,即全體員工,包括管理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此融洽如一家。

  五、提倡團結風尚

  所謂團結,即全體員工分工明確,又互相合作,是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證,是企業發展的動力,團結才能使員工同心同德,并肩工作。

  六、提倡互助風尚

  所謂互助,即員工無論在工作中,還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

  綜上所述,我相信員工在這樣良好的氛圍內工作,再加以管理必然會樹立良好的企業形象,才能無暇地參與到市場競爭中去,為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽,制訂該系列管理計劃。

酒店廚房管理制度13

  本廚師長廚房管理制度旨在規范廚房工作流程,提升菜品質量,確保食品安全,優化團隊協作,以及培養專業素養。具體內容涵蓋以下幾個方面:

  1.廚房衛生管理

  2.食材采購與存儲

  3.菜品制作與質量控制

  4.工作時間與休息制度

  5.團隊溝通與培訓

  6.應急處理與安全規定

  內容概述:

  1.廚房衛生管理:包括每日清潔計劃,廚具消毒,個人衛生標準,以及食品準備區的衛生規定。

  2.食材采購與存儲:涉及食材驗收程序,存儲條件,保質期管理,以及過期食材處理。

  3.菜品制作與質量控制:設定菜品標準,監控烹飪過程,定期進行口味評估,以及客戶反饋處理。

  4.工作時間與休息制度:明確工作日程,合理安排加班,確保員工休息,預防疲勞過度。

  5.團隊溝通與培訓:定期開展技能培訓,促進團隊協作,解決內部矛盾,提高員工滿意度。

  6.應急處理與安全規定:設立應急預案,強調消防安全,規范操作流程,防止意外發生。

酒店廚房管理制度14

  本篇廚房管理制度旨在建立一套有效、有序的廚房運作機制,以提升食品質量、保障食品安全、提高工作效率,同時維護員工的.工作環境和職業健康。

  內容概述:

  1.廚房人員管理:包括招聘、培訓、職責分配和績效評估。

  2.食品安全管理:涵蓋采購、儲存、加工、烹飪和廢棄物處理。

  3.設備維護:確保廚房設備的正常運行和定期保養。

  4.衛生標準:設定嚴格的衛生規定,包括個人衛生和工作區域清潔。

  5.工作流程:明確每個環節的操作流程和標準。

  6.應急處理:制定應急預案,應對突發情況。

  7.溝通協調:促進廚師團隊間的有效溝通和協作。

酒店廚房管理制度15

  廚房日常管理制度旨在規范餐飲業務中的各項操作,確保食品安全、衛生,提高工作效率,并維護良好的團隊協作氛圍。這一制度主要包括以下幾個方面:

  1.廚房員工職責與行為規范

  2.食材采購與儲存管理

  3.食品加工與烹飪流程

  4.衛生與清潔標準

  5.設備使用與維護

  6.應急處理與事故預防

  內容概述:

  1.員工職責與行為規范:定義每個崗位的`職責,規定工作時間、著裝、個人衛生等方面的行為準則。

  2.食材采購:設定供應商選擇標準,規定驗收程序,確保食材新鮮安全。

  3.儲存管理:明確食材儲存條件,規定先進先出原則,防止浪費和變質。

  4.食品加工:制定標準化操作流程,保證菜品質量一致,減少食品污染風險。

  5.清潔標準:設定每日、每周和每月的清潔計劃,確保廚房設備和環境的清潔衛生。

  6.設備使用:提供設備操作指南,定期進行設備檢查,確保設備正常運行。

  7.應急處理:制定應急預案,包括食物中毒、火災等緊急情況的應對措施。

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