酒店廚房管理制度【集合】
在充滿活力，日益開放的今天，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度一經制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編整理的酒店廚房管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
酒店廚房管理制度1
食堂廚房管理制度的重要性不容忽視。它不僅保障了用餐者的健康，預防食品安全事故，而且通過規范的`操作流程提高工作效率，減少浪費，提升食堂的整體運營水平。良好的管理制度也有助于提升員工的工作滿意度，降低人員流動率。
酒店廚房管理制度2
廚房日常管理制度旨在確保餐飲業務的高效運行，保障食品安全，提升菜品質量，維護良好的工作環境，并促進團隊協作。它涵蓋了人員管理、衛生標準、設備維護、食材管理、生產流程和應急處理等多個方面。
內容概述：
1.人員管理：包括員工的出勤、培訓、職責分配以及績效評估。
2.衛生標準：規定清潔頻率、個人衛生習慣以及食品存儲和處理的衛生要求。
3.設備維護：設定設備的定期檢查、保養和故障報告機制。
4.食材管理：涉及食材的采購、驗收、存儲和使用，確保食材新鮮安全。
5.生產流程：明確從原料準備到菜品出品的.每一步驟，保證菜品質量和口味一致。
6.應急處理：制定食品安全事故、設備故障等突發情況的應對措施。
酒店廚房管理制度3
廚房原料管理制度旨在規范餐飲企業的食材采購、存儲、使用及廢棄處理流程，確保食品安全與質量，提高廚房運營效率。
內容概述：
1.原料采購管理：明確采購標準、供應商選擇、驗收程序和質量控制。
2.儲存管理：規定原料的`分類儲存、保質期管理、先進先出原則。
3.使用管理：設定原料使用標準，防止浪費，確保菜品質量。
4.廢棄處理：制定原料過期、損壞的處理流程，符合環保要求。
5.記錄與追蹤：實施原料出入庫記錄，便于追溯源頭和責任。
6.培訓與監督：定期培訓員工，強化制度執行，進行日常檢查。
酒店廚房管理制度4
廚房菜品質量管理制度旨在確保餐飲企業的菜品質量，從食材采購、儲存、加工到出品的全過程進行有效管理，以提升顧客滿意度，樹立企業良好口碑。
內容概述：
1.食材選擇與驗收：嚴格把控食材來源，只選用新鮮、合格的原料，并在接收時進行細致的檢查。
2.儲存管理：規范食材存儲條件，防止變質、污染，確保食材的新鮮度。
3.加工流程：設定標準化的.菜品制作流程，保證每道菜品的口感、色澤、香味一致。
4.衛生標準：嚴格執行衛生規定，保持廚房環境整潔，降低食品安全風險。
5.員工培訓：定期對廚師及服務人員進行質量控制培訓，提高其專業素養。
6.菜品評價與反饋：建立顧客評價機制，及時收集并分析反饋，持續改進菜品質量。
酒店廚房管理制度5
1. 保障食品安全：嚴格的原料管理制度能預防食品污染，保障消費者健康。
2. 提升菜品質量：統一的`原料標準確保菜品口感一致，提升顧客滿意度。
3. 控制成本：有效管理減少浪費，降低運營成本。
4. 維護企業聲譽：良好的原料管理是企業信譽的重要組成部分。
酒店廚房管理制度6
1：遵守酒樓的規章制度，服從指揮，尊重上級，團結和睦，互相幫助。
2：遵守酒樓的考勤制度，按時上下班，不曠工，早退，有事請假。
3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。
4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00
5：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當班的廚師完成。
6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。
7：上班時間廚房人員不準串崗。
8：廚房必須做好衛生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛生。
9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個人原因，如變質，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價外，廚房主管，事故本人也要做出相應的罰款。
10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。
11：廚房工作人員必須做好節約成本，杜絕浪費，控制原料使用，做到節水，節電，節油，節氣和合理利用原料材料。
12：把握原材料質料，干調料出庫數量，做到心中有數，天天有據可查，嚴格把住菜品的質量關。
13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負責自己責任范圍，如發生問題將直接追究其責任。
14：每個廚房工作人員都必須有敬業，愛業，互相幫助的品德精神，做一個優秀的廚師。
15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關燈，關火，關液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發生事故，對因失職造成的事故者，按情節嚴重做出處罰，甚至追究其法律責任。
16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守，認真施行，如有違反，視情節輕重做出嚴格處罰。
酒店廚房管理制度9
為了提高廚房出品質量，發揚和保持廚師個人團體素質和廚房形象，特定如下制度
1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的.各項任務，嚴格執行一句，一個指令，先執行，后申述的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。
2、嚴格按照廚房規定的時間上，下班嚴禁遲到，早退，違者處以罰款；曠工者重罰【按員工手冊】
3、當班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋，玩手機，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍，聊天
4、上班是嚴禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；上班時工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質
5、同事之間，團結友愛，相互尊重，同心協力完成一切出品工作
6、嚴格按照設備規定正常操作，減少不要的事情發生
7、按照餐廳規定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃
8、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產，損壞物品則相應賠償
9、做好自己的衛生區，地面保持干凈，無垃圾，油污等否則對當事人及該崗位主管進行相應罰款
10、認真做好自己的本職工作，因工作造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款，多次者給予辭退
11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實不能食用的應及時報告負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉，嚴格按照程序管理。
12、廚房部任何人一律留短發，不留長指甲，
13、廚房部每周五例會，總結上周菜品出品質量問題，并與一切不足問題。
14、值班人員做好本職工作外離崗時關好水，電，氣，門窗，以免發生意外。
15、工作粗心，不服從分配不按照流程工作，引起重大事故者由當事人負主要責任，主管負失職責任
先做人后做事此制度罰款不是目的，目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為廚房做出最好的業績
酒店廚房管理制度7
餐飲廚房管理制度標準的重要性在于：
1. 提升效率：標準化流程能減少浪費，提高工作效率，降低運營成本。
2. 保證質量：嚴格的質量控制確保了食品的安全和美味，提高顧客滿意度。
3. 防范風險：有效的`應急機制能迅速應對突發情況，降低損失。
4. 符合法規：遵守食品安全法規，避免因違規操作導致的法律風險。
5. 塑造形象：良好的廚房管理能提升餐廳的整體形象，增強市場競爭力。
酒店廚房管理制度8
1. 制定色標標準：結合廚房實際情況，制定全面的色標使用規則，明確每種顏色的含義。
2. 標簽制作：設計并制作耐用、醒目的色標標簽，確保在各種環境下清晰可見。
3. 培訓與實施：對所有廚房員工進行色標管理制度的'培訓，確保每個人都了解并能正確執行。
4. 定期檢查：管理層應定期巡查，確保色標制度的執行情況，并對不符合規定的地方進行糾正。
5. 反饋與改進：收集員工反饋，不斷優化色標系統，使其更適應實際操作需求。
通過以上方案，色標管理制度將為廚房帶來更高效、安全的運營模式，提升整體服務質量。
酒店廚房管理制度9
一、員工行為準則二、衛生管理規定三、設備維護與使用四、食材采購與存儲五、菜品制作流程六、安全應急措施七、績效評估與激勵機制
內容概述：
1.員工行為準則涵蓋了著裝規范、工作態度、溝通禮儀等方面。
2.衛生管理規定涉及廚房清潔、個人衛生、食品處理等環節。
3.設備維護與使用明確了設備的操作規程、定期保養和故障報告流程。
4.食材采購與存儲規定了質量標準、驗收程序和儲存條件。
5.菜品制作流程詳細規定了從原料準備到成品出餐的每一個步驟。
6.安全應急措施包括火災、食品安全事故等應急預案。
7.績效評估與激勵機制通過量化標準和定期考核，促進員工積極性。
酒店廚房管理制度10
西餐廳廚房管理制度旨在確保高效、衛生、安全的'食品制作環境，提升菜品質量，維護員工權益，以及優化廚房運營。這一制度涵蓋了人員管理、衛生標準、食品安全、設備維護、工作流程、應急處理等多個方面。
內容概述：
1.人員管理：包括員工招聘、培訓、考核、排班以及行為準則，確保團隊的專業性和紀律性。
2.衛生標準：設定廚房清潔度標準，規定每日清潔任務，以及個人衛生規范。
3.食品安全：確立食材采購、儲存、加工、烹飪的全過程管理，確保食品質量與安全。
4.設備維護：規定設備的操作規程，定期檢查與保養，預防設備故障。
5.工作流程：明確各崗位職責，優化菜品制作流程，提高工作效率。
6.應急處理：制定火災、食品安全事故等應急預案，確�？焖夙憫�。
酒店廚房管理制度11
廚房管理制度操作手冊旨在規范廚房日常運營，確保食品安全、衛生與效率，同時提升員工的工作滿意度和團隊協作。它通過設定明確的操作流程、職責分工和質量標準，降低出錯率，提高菜品質量，為顧客提供滿意的餐飲體驗。
內容概述：
1.員工管理：涵蓋員工的招聘、培訓、考核及行為準則。
2.衛生規定：包括廚房清潔、個人衛生、食品存儲和處理的衛生標準。
3.操作規程：詳述從食材接收、儲存到烹飪、出品的.每個步驟。
4.質量控制：設立質量標準，對食材、半成品和成品進行檢查。
5.庫存管理：規定庫存盤點、食材訂購和損耗管理。
6.設備維護：制定設備保養、使用和故障報告程序。
7.安全規定：強調消防安全、電器安全及防止工傷事故的措施。
8.服務標準：規定員工的服務態度、溝通技巧和應對投訴的策略。
酒店廚房管理制度12
餐飲廚房管理制度標準旨在確保廚房運作的.高效、安全和衛生，主要包括以下幾個方面：
1.廚房員工管理
2.食品安全管理
3.設備維護與清潔
4.操作流程與標準
5.衛生與環境控制
6.應急處理機制
7.培訓與發展
內容概述：
1.廚房員工管理：涵蓋員工入職、崗位職責、工作時間、著裝規定、行為準則等方面，確保團隊協作與專業素質。
2.食品安全管理：包括食材采購、驗收、儲存、加工、烹飪、廢棄處理等環節，保證食品質量與安全。
3.設備維護與清潔：規定設備使用、保養、故障報修和清潔消毒的程序，防止設備故障和交叉污染。
4.操作流程與標準：明確每道菜品的制作流程、口味標準，確保出品一致性。
5.衛生與環境控制：設定清潔頻率、標準和檢查制度，保持廚房環境整潔無菌。
6.應急處理機制：針對火災、食物中毒等突發事件制定應對措施，保障人員安全和業務連續性。
7.培訓與發展：定期進行食品安全、操作技能和職業素養培訓，提升員工專業能力。
酒店廚房管理制度13
為了加強酒店廚房管理，提高出品質量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。
一、廚房生產流程控制
廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個環節緊密聯系又明顯劃分，對廚房生產流程加以控制。
廚房生產控制要對生產質量、產品成本、制作規范加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，要求如下：
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。
3、按生產流程實行程序控制。每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。
4、廚房的生產分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產質量實行檢查控制，并對本部位的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。
5、對經常和容易出現生產問題的環節或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。
二、廚房產品質量管理
廚房要向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：
1、根據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。
2、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。
3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，報廚師長處理。
4、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
5、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。
6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。
7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產品開拓
1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。
�。�1）對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。
�。�2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
�。�3） 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。
2、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。
3、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。
4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。
四、廚房衛生管理計劃
1、建立衛生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛生工作并設置衛生專干（兼）對衛生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生檢查。生產制作間由主管每天安排清潔衛生工作，并設立專職環境衛生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作。
2、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。
3、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
（1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
�。�2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
�。�3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。
（4） 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
�。�5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。
（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生相關制度的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。
嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。
5、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。
�。�1）酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，并每年進行健康。
（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。
五、廚房各崗位職責
（1）、行政總廚職責
工作計劃：
①、根據餐飲部的經營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。
�、凇Υ笮偷�、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。
�、�、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
�、堋⒏鶕N售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。
�、荨⒅朴啅N房生產運行程序的工作和工作規范。
�、蕖⒏鶕a品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。
�、摺⒅朴喰庐a品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。
⑧、根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
�、嶝撠煵穗鹊囊幐裰贫�，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。
�、庵朴啅N師的業務培訓計劃。
組織管理：
�、�、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。
②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。
�、�、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
�、�、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。
�、�、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
�、贆z查開餐前的各項準備作。
�、跈z查食品制備方法和操作規范。
�、蹤z查各份菜肴的數量規格。
④對已烹調的菜肴品嘗試味。
�、輽z查裝盤規格和盤飾要求。
�、迿z查生產過程中的衛生情況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。
�、釋κ称吩系睦茫A藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
�、佟⒍ㄆ谡髑蟛蛷d對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。
�、凇χ苯酉聦倥c餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。
③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。
其它方面：
①、負責廚房生產任務的安排和協調。
�、�、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。
�、堋⒆龊脧N師的技術檔案工作的行為負責。
�、�、監署有關工作方面的報告與申請。
（2）各菜系及西餐總廚職責：
�、�、接受行政總廚的指令，并匯報工作。
②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。
�、邸⒏鶕䦶N師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。
�、堋⑴c菜單，產品規格、食品采購規格的制訂，參與新產品的'開發和研究。
�、荨Ρ緩N房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
�、蕖⒚刻旄鶕藛魏蜕a任務，指揮各組做好工作。
�、摺㈤_餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。
�、�、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。
�、�、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
�、狻⒍綄N房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。
（3）主管的職責：
�、�、作班次編排，合理安排休息。
�、凇⒅朴喐鲘徫坏墓ぷ髀氊�，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。
�、�、參與崗位工作、承擔崗位職責。
�、�、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。
⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。
⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。
⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。
（4）、廚師職責：
�、�、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。
�、陂_餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。
③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。
�、懿僮髦邪l現問題應及時匯報：
食品質量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設備有異�，F象；
工具或用具不敷使用；
⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。
�、挢撠煿ぷ鹘Y束后的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。
�、呓邮苌霞壍钠渌蝿�。
（5）衛生、設備主管職責：
①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。
�、�、每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。
�、�、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛生。
�、堋⒖刂婆胝{設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。
�、荨洳厍鍧嵪驹O備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。
a、設備種類；
b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
六、廚 房員工獎懲條例
對有如下表現的員工，應給予獎勵：
1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。
2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
3、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。
4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。
5、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
7、利用業余時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。
8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。
對有下列行為的應以行政處罰或罰款。
1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。
2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款 元。
3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。
4、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或 倍予以罰款。
5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
6、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。
8、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。
9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。
10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。
11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監、廚師長負責實施，人力資源部監督執行。
酒店廚房管理制度14
1. 制定詳盡的借閱規定，如每人一次最多借閱5本書，借期為21天，逾期需支付罰款。
2. 閱覽室內設立靜音區和討論區，滿足不同需求；電子設備使用需調至靜音模式。
3. 明確行為規范，如禁止在閱覽室內食用食物和飲料，提醒讀者保持桌面整潔。
4. 定期對圖書進行盤點和保養，確保設施完好；安裝監控系統，保障圖書安全。
5. 提供友善的服務，設立咨詢服務臺，及時解答讀者疑問，處理投訴，不斷優化服務流程。
以上方案旨在創建一個有序、舒適、尊重知識的`學習空間，我們期待每位讀者都能成為制度的守護者，共同營造一個優質的閱讀環境。
酒店廚房管理制度15
1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。
各種原料需要量控制在一周之內,由庫管員管理。其原料儲存管理,按庫存原料物品管理制度執行。
2、領用規定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長根據預測用餐人數和會議、宴會通知單確定,填寫領料單或每日出庫記錄卡,由廚師領班到小庫房領取。每天領用的各種食品原料必須做到領用、帳物相符,記錄準確。
3、原料加工管理規定。各種食品原料進入廚房后,由廚師長或廚師領班分派加工任務。規定標準出成率或漲發率,加工好的`食品原料由廚師長或領班檢查,保證加工數量和加工質量,控制出成率,降低損失和浪費。
4、標準成本配菜制度。廚房根據菜單制定的每種食品標準成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調料用料標準,嚴格配菜,保證產品用料準確和必要的毛利。
5、產品烹制管理規定。廚房根據分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制任務。加工好的原料由配菜師按標準成本卡配備主料和輔料,督導廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設一名質量檢查員(炒燴領班兼),凡不符合質量要求的食品不允許進入餐廳銷售。
6、廚房出菜管理規定。廚房必須按客人要求點菜單順序或廚師長安排的團隊、會議、宴會上菜順序出菜,均按團隊、會議、宴會和零點分別記錄出菜品種、數量和單價。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對。保證出菜品種、數量和收款員記錄一致。
7、庫房成本核算規定。廚房成本核算以廚房庫房原料領用為基礎,每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領料單、直撥單和實際盤存的依據。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計算:成本額=期初存貨+本月進貨-月末庫存。
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