餐飲業發展的目標、趨勢與重點

餐飲業發展的目標、趨勢與重點1

　　為了實現我國餐飲業發展目標，加快全面建設小康社會的進程，完善餐飲市場供給體系，開拓大眾化餐飲市場，要著重在以下六個方面下功夫。

　　1、正餐的發展

　　“民以食為天”，一日三餐必不可少；同時隨著我國改革開發的深入，社會主義市場經濟體制的建立，商務活動的開展，高層次消費的增加，飲食與社交相互結合的正餐消費仍然具有很大的市場。因此，要從中國極為豐富的美食文化中吸取精華，特別是要珍惜老字號這塊金字招牌，“倚老賣老”，作好品牌和特色的文章，采用現代經營管理模式、重構經營戰略、拓寬經營思路，辦好質量可靠、物美價廉、服務一流、適合大眾口味的人民滿意的正餐。正餐是不可替代的，它的發展仍是我國餐飲業發展的重點之一。

　　2、早餐的發展

　　早餐市場雖然已經得到了一定的發展，吃早點難的問題也已基本上得到緩解，但目前要重點解決早餐市場中存在的衛生差、質量差、環境差和網點不穩定方面的問題，使城鎮居民能走出家門，吃上放心滿意的早餐，這仍是餐飲業需要解決的問題。早點品種少，經營比重也不大，但卻切實事關千家萬戶的生活，要把它提到為民辦實事的'高度來認識。要加強對早點市場的監督與管理，通過制定有關的標準制度，引導和培育早點市場走向規范化。同時，國有餐飲企業要參與并發揮示范作用，不是簡單重復以前的作法，應借鑒上海等地的經驗，從一個新的經濟增長點的角度來判斷，運用新觀念、新起點、新機制、新辦法來實現新增長，走規范化、集約化的路子，統一規劃，集中配送，連鎖經營，降低成本。

　　3、快餐的發展

　　快餐的發展，要在吸收外來西餐成功的、成熟的整套經驗的基礎上，結合我國的具體情況探索出中式快餐發展的路子。快餐與正餐并列，用以解決人們一日三餐。快餐食品是介于手工食品和工業食品之間，吸收手工食品和工業食品的優點，將食品的藝術創造與科學創造、烹飪科學與食品科學有機地結合在一起的產物，它是將食品科學向餐飲業滲透，烹飪走向科學化，走向工業化的必然產物。目前我國快餐業處于初級階段，表現在生產、經營、管理等方面沒有與國際標準化、工業化、連鎖化、科學化接軌。由此而造成中國快餐的價位不是低廉，而是帶有文化欣賞和消遣的含義，這是中國快餐業發展過程中的必然現象，不能認為這不是快餐。因此，中國快餐面臨著開發中式快餐品種，變粗放型生產、營銷為集約型生產、營銷，體現出制售快捷、食用便利、質量標準、營養均衡、服務簡便、價格低廉的特點，為廣大民眾服務等諸項使命。

　　4、旅游餐的發展

　　旅游餐既是旅游業核心支柱——飯店的重要組成部分，也是社會餐飲業的重要構成之一。可以說，旅游餐是旅游業的象征，餐飲業越發展越說明旅游業的發展。據世界旅游組織專家報告：20xx年，中國將成為世界第一接待國，這是聯合國和世界旅游組織對中國經濟和旅游業發展的預測。這無疑為我國旅游餐飲市場的發展提供了廣闊的發展空間和無限的商機。20xx年4月，在陜西西安舉行的以西部大開發為主的中國東西部貿易洽談會上，旅游餐飲項目成為大會簽約的一個亮點。

餐飲業發展的目標、趨勢與重點2

　　是我國第三產業中的一個傳統支柱產業，是提高人民生活質量的重要環節，也是開拓就業渠道、振興經濟的重要途徑，在改善人民的生活和實現家務勞動社會化中發揮著越來越重要的作用。被經濟學界譽為“朝陽產業”的業必將是本世紀我國經濟增長的新熱點。作為新時期新的要求下的餐飲業如何參與全面建設小康社會的全過程，已成為餐飲業研究的一個熱點課題。

　　餐飲業的現狀

　　1987年以前，我國餐飲業的所有制結構為國有和集體兩種形式。改革開放后，餐飲市場最先獲得開放，使我國餐飲業得到了迅速的發展，形成如下基本格局：

　　1、多種經濟成分并存

　　餐飲業所有制結構改革后，實行了“國家、集體、個人一起上”的方針，加上社會各界積極投資餐飲，“三資”餐飲業的增加，使得餐飲業的規模不斷擴大，出現了多種經濟成分并存的繁榮局面。

　　2、多種風味共融

　　中華民族悠久的歷史產生了眾多飲食的發明創造，精湛的技藝烹調出風味獨特的千萬品類，構成了不同的飲食文化特色，不僅形成了飲食品種、風味的多樣性和豐富性，而且在不同的地區形成了品種的獨特性和差異性，逐步出現了各種風味共融的全方位的風味格局。同時，國外餐飲企業的登陸，也豐富了我國餐飲市場。

　　3、多種經營模式并行

　　隨著餐飲業規模的不斷擴大，經營模式的逐步創新，餐飲市場的激烈競爭以及人民飲食需求向高層次發展，多種經營模式并行的格局已成為餐飲市場的一大特色。餐飲市場覆蓋面的日益擴大，使得企業之間、行業之間的交融日益突出。餐飲行業經營服務領域正走向多元化。圍繞人們消費需求的變化，面對激烈競爭的餐飲市場，經營模式不斷推陳出新，并運用現代營銷理論，采取多種促銷策略和各種。連鎖經營更是有生命力的模式。集團化模式也是一種必然的趨勢。

　　4、目前餐飲業存在的主要問題

　　1）操作手段相對滯后

　　由于價格等因素的制約，大多數餐飲企業仍然具有手工作坊的特點，不能實現規模化生產、效率低，菜點是單件或小批量生產，從業人員是個體勞動者，以單店經營為主和靠經驗管理、技藝不高，使飲食的質量得不到保證。這使得整個餐飲企業的科技含量不高，現代化水平低。

　　2）競爭激烈缺乏規范

　　餐飲市場的消費潛力巨大，同時亦存在很大的風險。相對而言，餐飲企業是一個容易趕超的行業，投資幾十萬元即可運營，結果造成餐飲網點急劇膨脹。由于餐飲行業競爭的日益激烈、定位不準、管理落后，使得每天都有餐飲網點關閉破產。

　　3）餐飲業管理水平偏低

　　目前，餐飲業管理水平偏低是最重要的問題之一。主要表現在：管理機制不健全；某些管理者素質不高；某些從業員工素質較低。因此，建立健全行業管理體制、企業內部管理機制，培養高素質的從業人員已成為迫切需要解決的問題。

　　餐飲業的發展目標與趨勢

　　1、我國餐飲業的發展目標

　　本世紀初至20xx年，我國餐飲業發展的總體目標是：建立與我國經濟發展相適應的餐飲市場體系；形成高、中、低檔多種經營模式，早、中、晚等各種餐飲一應俱全的供給體系；形成以不斷提高科技含量和現代化管理水平的現代企業管理體系；形成以政府扶持、協會推進、分類指導，以市場為導向的政府宏觀調控體系；形成科研導入、教育先行，“以人為本”的人才培養體系。

　　2、我國餐飲業的發展趨勢

　　我國餐飲業的多種經濟形式，多種風味，多種經營模式，加上不斷發展和競爭，其格局必然在不同時期呈現出不同的，合理的結構。但是，民族的、科學的、大眾的.是這一格局的核心和主流，也是我國餐飲業發展的必然趨勢。

　　首先，中華民族五千年的歷史，56個民族，八大菜系，不同的烹飪工具、烹調方法、調味技巧、吃的禮儀和飲食風俗等構成了我國的飲食文化，為我國具有中華民族特色的餐飲提供了豐富的資源。為開拓市場、走向世界創造了有利的條件。同時對產品類型、品種、營養、保健等方面不斷創新：一是要將傳統美食與現代生活節奏、現代口味、現代服務理念相結合，二是要將民族文化與外來文化相結合，外來資金、風味、經營模式對中國餐飲業是一種很好的補充。

　　其次，餐飲業的發展必須不斷改變傳統的生產方式與經營模式。通過實行規模化經營和科學化管理，加大科技開發力度，使我國餐飲行業發展取得新的突破，這將是行業發展與進步的方向。餐飲業的科學化主要包括工藝科學化和管理科學化。生產方式科學化的涵義在于將傳統的手工藝與現代食品加工技術相結合，即應用食品科學原理，按照營養均衡的要求組合原料，使加工過程原料的營養損失最少，不產生有毒有害物質，加工低，產品的感官狀態最好。管理科學化的內涵在于建立現代企業制度，探索出適合自身的管理模式，具有“以人為本”的經營理念；包括產品的生產、質量、衛生等，職員的崗位培訓，服務的規范性，商品管理體系、財務管理體系等方面。

　　再次，馬斯洛需求層次理論指出了人類需求的金字塔式的層次性，飲食需求按人群構成來看，大多數處于需求的中低層次，面向大眾不僅是市場的需求，也是社會主義的經營方向。中國的餐飲業面向大眾是永恒的主題。人民大眾是我們餐飲市場的消費主體，消費內容隨著經濟水平的提高而提高。大眾化餐飲市場是一個潛在的大市場，開拓大眾化餐飲市場將是餐飲業發展的重點。這種大眾化存在差異性，表現在不同發達地區的水平不同；這種大眾化具有時代性，表現在不同發展時期的內容不同。

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