- 餐飲服務(wù)食品安全管理制度 推薦度：
- 餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度 推薦度：
- 相關(guān)推薦
(精選)餐飲服務(wù)食品安全管理制度15篇
在現(xiàn)在社會(huì)，需要使用制度的場(chǎng)合越來越多，制度一經(jīng)制定頒布，就對(duì)某一崗位上的或從事某一項(xiàng)工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。那么擬定制度真的很難嗎？下面是小編為大家收集的餐飲服務(wù)食品安全管理制度，歡迎閱讀與收藏。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度1
一、從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品工作。
二、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)或索取供貨者的許可證和食品合格的.證明文件，詳細(xì)核對(duì)《食品進(jìn)貨憑證》所記錄的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期等是否與實(shí)物標(biāo)注一致，并在該憑證上注明供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，妥善保管該憑證單據(jù)，定期裝訂成冊(cè)，妥善保管，期限不得少于兩年。
三、食品質(zhì)量自檢制度。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。貯存、銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置和散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售進(jìn)口的預(yù)包裝食品，應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。
四、食品信息公示制度。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置設(shè)立食品信息公示欄，向消費(fèi)者公示相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品經(jīng)營(yíng)安全管理制度以及當(dāng)天食品自檢信息、退市食品清單和處理情況等。
五、不合格食品退市制度。對(duì)自行檢查、檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題的食品、超過保質(zhì)期、保存期的食品和監(jiān)督部門公布的不合格食品，應(yīng)當(dāng)立即采取下架、封存、停止銷售等措施，立即通知供貨商和消費(fèi)者退貨，協(xié)助監(jiān)管部門處理不合格食品，并記錄好停止經(jīng)營(yíng)等相關(guān)情況。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度2
1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，做到“五專”（專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。
2、非操作人員不擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不帶入專間。食品從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不超過25℃。
3、專間工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后方能接觸成品，避免交叉污染。
4、每天進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈安裝在工作臺(tái)正上方2米內(nèi)，按30W/10～15
m2設(shè)置，定期監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)度，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換。消毒時(shí)，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。
5、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。
7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。
8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的`間隔時(shí)間不超過1小時(shí)，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時(shí)間不超過24小時(shí)，食用前按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度3
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。
2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。
3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。
4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。
5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄檔案，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。
餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)食品安全管理制度
1、食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗，不得先上崗后體檢。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
3、食品經(jīng)營(yíng)服務(wù)提供者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時(shí)組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。
4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。經(jīng)營(yíng)餐飲食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的.直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。
6、工作人員不得留過長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
7、食品經(jīng)營(yíng)服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參。食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。
8、從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可直接從事餐飲服務(wù)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。
9、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度4
一、餐飲服務(wù)許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。
二、餐飲服務(wù)人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。
三、搞好食品防蠅、防塵、防鼠、防腐工作，及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記。
四、建立食品索證檔案，不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期、未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的'食品。
五、保持庫(kù)房整潔、專用。食品應(yīng)做到分類、有標(biāo)志、離地離墻存放。
六、食（用）具使用前必須洗凈、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔，餐具保潔柜應(yīng)密閉、專用、定期清洗消毒。
七、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，生食品與熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得接觸有毒物質(zhì)、不潔物質(zhì)。
八、烹調(diào)食品要徹底加熱，中心溫度達(dá)到70℃以上，存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品應(yīng)保存在100℃以下60℃以上的條件下。隔夜隔餐熟食品使用前應(yīng)充分加熱。
九、加工涼菜的區(qū)域要封閉、專用，應(yīng)配備消毒、冷藏、降溫等設(shè)施，刀、墩、抹布等工具要專用，室內(nèi)溫度不超過25℃。
十、銷售入口食品要有專柜加罩，使用售貨工具，貨款分開。需要分裝直接入口食品時(shí)，從業(yè)人員應(yīng)戴一次性手套并使用清潔干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料；
十一、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，周圍無污染源，距離暴露的垃圾堆、坑式廁所等25米以上。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度5
1、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進(jìn)行處理，其清洗消毒設(shè)施必須做到專用，嚴(yán)禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。
2、必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑。
3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：
a：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒”的程序進(jìn)行處理，消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制其溫度、壓力和時(shí)間。
b：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品消毒）的，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理，嚴(yán)格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時(shí)間。
4、餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。
5、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。
6、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi)，嚴(yán)防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。
餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)食品安全管理制度3一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記。
四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的`主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)⒂臀酆推渌廴疚铩Ｏ镜哪康氖菤缰尾⌒晕⑸铩Ｏ此⑹窍镜幕A(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。
五、為保證有較好的洗刷效果，應(yīng)使用流動(dòng)水。最好使用熱水進(jìn)行洗刷，應(yīng)對(duì)物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進(jìn)行，刷洗后的物品應(yīng)保持干燥。
六、在現(xiàn)有條件的情況下，使用物理消毒方法：
（一）消毒柜消毒：嚴(yán)格按照消毒柜操作要求進(jìn)行消毒處理。
（二）煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。
（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度6
一、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持個(gè)人衛(wèi)生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個(gè)人衛(wèi)生整潔。
二、儀容儀表整潔、符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)、手表，不涂指甲油。男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。
三、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。
四、每日如實(shí)向餐飲食品安全管理員匯報(bào)自己的.健康狀況。
五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現(xiàn)腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時(shí)，及時(shí)停止制售食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈后方可恢復(fù)原崗位位工作，患其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的工作。
六、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售食品時(shí)應(yīng)保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無關(guān)的物品后、上廁所后必須洗手。
七、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)加工食品時(shí)不吸煙、工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻。
八、認(rèn)真學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識(shí)，熟練掌握本崗位餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)與要求，自覺抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類行為。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度7
目錄
1、從業(yè)人員健康管理制度
2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
3、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
4、從業(yè)人員工作服管理制度
5、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度
6、食品貯存管理制度
7、粗加工切配餐飲安全管理制度
8、烹調(diào)加工餐飲安全管理制度
9、面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度
10、涼菜加工餐飲安全管理制度
11、裱花加工餐飲安全管理制度
12、現(xiàn)榨飲料管理制度
13、食品留樣管理制度
14、餐飲具清洗消毒保潔管理制度
15、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度
16、餐廳食品安全管理制度
17、食品安全檢查管理制度
18、食品添加劑管理制度
19、食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度
20、食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案
1、從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。
二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。
2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
3、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。
二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動(dòng)物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動(dòng)物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。
六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。
4、從業(yè)人員工作服管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。
二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。
四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。
六、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。
5、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度
為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。
二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。
三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的.許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。
七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
八、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。
九、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。
十、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。
十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度8
為進(jìn)一步加強(qiáng)XX市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，督促餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全主體責(zé)任，促進(jìn)食品安全社會(huì)協(xié)同治理，推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全管理信用體系建設(shè)，提高食品安全監(jiān)管效能，強(qiáng)化守信激勵(lì)和失信懲戒力度，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《XX省政府信息公開暫行辦法》等有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的要求，結(jié)合全市實(shí)際，務(wù)求實(shí)效，特制定本制度，具體如下：
一、適用范圍
本制度適用于XX市轄區(qū)范圍內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、單位食堂的“紅黑榜”評(píng)價(jià)、公布、撤銷等事宜。
二、評(píng)價(jià)規(guī)則
（一）依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》或《食品經(jīng)營(yíng)登記證》，嚴(yán)格遵守和執(zhí)行食品安全法律法規(guī)規(guī)定和其他監(jiān)督管理要求，食品安全管理制度健全并落實(shí)到位，近一年內(nèi)無違法違規(guī)行為及食品安全不良記錄，已實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。同時(shí)具備下列條件之一的，列入食品安全“紅榜”名單予以公開表?yè)P(yáng)，以資鼓勵(lì)。
1.誠(chéng)信守法，在本行業(yè)內(nèi)做出突出貢獻(xiàn)，榮獲縣級(jí)及以上政府或部門表彰的；
2.通過省級(jí)或市級(jí)示范單位創(chuàng)建評(píng)定；
3.日常食品安全管理水平和安全狀況在本區(qū)域或同類型單位中處于領(lǐng)先水平，具有示范引領(lǐng)作用的；
4.開展“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”和“一客一夾”工作要求落實(shí)到位或有特色的；
5.媒體、食品安全社會(huì)監(jiān)督員、公眾等推薦值得鼓勵(lì)、推廣的經(jīng)驗(yàn)做法，經(jīng)縣區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局審核后報(bào)送的;
6.配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，嚴(yán)格落實(shí)“日管控、周排查、月制度”工作機(jī)制;
7.實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程，達(dá)到“后廚可看”，日常記錄可查，食品安全可溯的監(jiān)管機(jī)制。
（二）符合下列情形之一的餐飲服務(wù)提供者，納入“黑榜”名單：
1.一年內(nèi)累計(jì)兩次及以上因食品安全問題被市場(chǎng)監(jiān)督管理部門立案調(diào)查并受到行政處罰；
2.因食品安全問題一年內(nèi)受到消費(fèi)者投訴舉報(bào)兩次及以上，且經(jīng)查證屬實(shí)的；
3.因食品安全問題被新聞媒體或其他途徑曝光，造成負(fù)面影響且經(jīng)查證屬實(shí)的；
4.被省、市、縣（創(chuàng)建辦、平安辦）在“平安檢查”、“文明創(chuàng)建”或上級(jí)部門檢查、督查通報(bào)，存在嚴(yán)重問題的；
5.在日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)安全隱患較多，經(jīng)教育提醒，限期整改，仍整改不到位;
6.監(jiān)督檢查中存在以下一項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)：
（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的食品或原料；
（2）發(fā)現(xiàn)超范圍、超限量使用食品添加劑的；
（3）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的'食品；
（4）發(fā)現(xiàn)用回收食品作為原料生產(chǎn)食品的。
7.監(jiān)督檢查中存在以下兩項(xiàng)及以上一般項(xiàng)：
（1）餐飲食品加工場(chǎng)所存在臟亂差現(xiàn)象；
（2）未取得健康證明或安排未取得健康證明、患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；
（3）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前清洗消毒保潔不符合規(guī)范要求，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)；
（4）根據(jù)法定職責(zé)未履行進(jìn)貨查驗(yàn)職責(zé)，索證索票和相關(guān)憑證、記錄落實(shí)不符合規(guī)范要求的；
（5）未按要求進(jìn)行食品貯存、運(yùn)輸和裝卸的；
（6）其他影響食品安全的風(fēng)險(xiǎn)隱患和行為。
8.未嚴(yán)格落實(shí)“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”工作要求和措施的餐飲單位；
9.在就餐服務(wù)中未主動(dòng)提供公筷公夾或“一客一夾”以及提醒顧客使用公筷公夾的餐飲服務(wù)單位；
10.存在可能危及公眾安全的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，需告知公眾知曉而未告知的。
三、評(píng)價(jià)程序及信息公布
餐飲服務(wù)食品安全“紅黑榜”的評(píng)價(jià)按照屬地管轄原則，由各縣區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局按照“紅黑榜”評(píng)價(jià)規(guī)則，對(duì)擬上榜的餐飲服務(wù)單位做好審核，報(bào)送市局食品安全經(jīng)營(yíng)監(jiān)管科初審，提交局領(lǐng)導(dǎo)審批同意后，通過XX市級(jí)政府門戶網(wǎng)站、微信平臺(tái)等媒體向社會(huì)公示。
餐飲服務(wù)食品安全“紅榜”每半年至少向社會(huì)公示一期，“黑榜”每季度至少向社會(huì)公示一期。公示信息包括餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址等基礎(chǔ)信息，以及在監(jiān)督檢查中能客觀反映餐飲服務(wù)提供者食品安全狀況的相關(guān)信息。
涉及國(guó)家秘密、商業(yè)秘密和個(gè)人隱私的或者法律法規(guī)有規(guī)定不予公開的，不得對(duì)外公示。
四、動(dòng)態(tài)管理
“餐飲服務(wù)食品安全“紅黑榜”實(shí)行動(dòng)態(tài)管理：被列入“黑榜”的餐飲服務(wù)單位在規(guī)定期限內(nèi)完成問題整改的，可以向轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局申請(qǐng)撤銷餐飲“黑榜”，經(jīng)轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局驗(yàn)收合格后，由市局食品安全經(jīng)營(yíng)監(jiān)管科初審，提交局領(lǐng)導(dǎo)審批同意后統(tǒng)一發(fā)布撤銷通告，并在原發(fā)布渠道公布。
被列入“紅榜”的餐飲服務(wù)單位因食品安全問題達(dá)不到“紅榜”條件的，報(bào)經(jīng)市局食品安全經(jīng)營(yíng)監(jiān)管科初審，提交局領(lǐng)導(dǎo)審批同意后統(tǒng)一發(fā)布撤銷通告，并在原發(fā)布渠道公布。
對(duì)“紅黑榜”公示有異議的，餐飲服務(wù)提供者可以向轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局申請(qǐng)核實(shí)，并提供相關(guān)書面證明材料。轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局自收到申請(qǐng)之日起7個(gè)工作日內(nèi)進(jìn)行核實(shí)，向提出申請(qǐng)人作出答復(fù)，經(jīng)審查認(rèn)為內(nèi)容有誤的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)在發(fā)布平臺(tái)予以更正，核查期間，不影響“紅黑榜”的公示和管理。
五、公示有效期
餐飲服務(wù)食品安全“紅榜”公示的有效期不超過一年；“黑榜”公示的有效期為一年，法律、法規(guī)另有規(guī)定的依照規(guī)定確定期限。有效期時(shí)長(zhǎng)自公示之日起計(jì)算。
六、獎(jiǎng)懲措施
（一）被列入“紅榜”的餐飲服務(wù)提供者，在餐飲服務(wù)行業(yè)產(chǎn)業(yè)提升的各類資金獎(jiǎng)補(bǔ)、評(píng)優(yōu)評(píng)先等方面予以重點(diǎn)支持、優(yōu)先推薦；
（二）被列入“黑榜”的餐飲服務(wù)提供者，在依法予以查處的同時(shí)，應(yīng)實(shí)施以下管理措施：
1.對(duì)“黑榜”餐飲服務(wù)提供者主要負(fù)責(zé)人由縣區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局進(jìn)行約談，列入重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，增加監(jiān)管頻次，并隨時(shí)追蹤整改情況；
2.單位及其主要負(fù)責(zé)人，一年內(nèi)不得參加各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門組織的評(píng)優(yōu)、評(píng)先活動(dòng)，不得作為示范創(chuàng)建的推薦對(duì)象；已經(jīng)獲得榮譽(yù)稱號(hào)的按程序及時(shí)撤銷；
餐飲服務(wù)食品安全管理制度9
為強(qiáng)化食品衛(wèi)生管理，加強(qiáng)食品經(jīng)營(yíng)過程中的衛(wèi)生監(jiān)管，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)人體的傷害，保障消費(fèi)者的身體健康，樹立公司良好的商業(yè)形象，特制定本規(guī)定：
一、 食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理：
1、食品管理人員、從業(yè)人員必須掌握有關(guān)食品的衛(wèi)生基本要求。車間管理人員有義務(wù)對(duì)員工進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生的培訓(xùn)工作，技術(shù)負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行以《食品衛(wèi)生法》及其配套規(guī)定為基礎(chǔ)的相關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，每次培訓(xùn)時(shí)間不得小于30分鐘，每月累計(jì)培訓(xùn)時(shí)間不得少于五學(xué)時(shí)。
2、食品從業(yè)人員無論新參加工作或臨時(shí)參加工作，都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。技術(shù)負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的`監(jiān)督責(zé)任人
3、食品從業(yè)人員在工作時(shí)必須佩帶有效《健康證》，每年至少進(jìn)行一次健康檢查。凡疑患有礙食品衛(wèi)生的從業(yè)人員，應(yīng)立即離崗并勸其就診，待查明病因排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。車間負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)督責(zé)任人。
4、食品經(jīng)營(yíng)員工上崗前必須檢查個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、涂指油，不準(zhǔn)吸煙、穿拖鞋，不準(zhǔn)隨地吐痰、亂扔廢棄物。車間負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)督責(zé)任人。
5、食品從業(yè)人員不得在食品生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)吸煙，工作前、處理食品原料后、大小便后必須用洗潔用品及清水洗手；接觸直接入口食品前應(yīng)洗手或用消毒藥水浸泡消毒；食品從業(yè)人員應(yīng)做到勤洗手，勤洗衣服，勤換工作衣帽，并把頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。車間負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)督責(zé)任人。
二、食品的衛(wèi)生管理：
1、食品出廠前，公司營(yíng)銷員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定索取或查閱檢驗(yàn)合格證是否真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠。
2、食品出售之前，技術(shù)人員應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)檢查、核對(duì)食品檢驗(yàn)合格證與食品的名稱、數(shù)量是否一致；重量是否一致，食品有無污染或變質(zhì)。若發(fā)現(xiàn)食品與證件不符，應(yīng)不予出售。
3 、食品在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)有防蠅、防鼠措施，并定期檢查其可靠性。
4、食品用（食）具實(shí)行四過關(guān)（一洗、二刷、三沖、四消毒）。車間負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)督責(zé)任人，并經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生檢查。
三、環(huán)境衛(wèi)生的管理：
1、食品生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)保持整潔、衛(wèi)生，通風(fēng)。
2、食品生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有專用的更衣室和洗手清潔設(shè)施。
3、食品包裝器具應(yīng)隨時(shí)檢查、清掃，要做到先生產(chǎn)的先出售，盡量縮短貯存期，以防止變質(zhì)或超過保質(zhì)期限。
四、食品從業(yè)人員紀(jì)律管理規(guī)范：
1、食品從業(yè)人員必須佩帶有效健康證上崗，不允許末佩帶或佩帶他人健康證或健康證已過有效期等情況發(fā)生。
2、食品從業(yè)人員必須遵守以下規(guī)定：不準(zhǔn)在食品生產(chǎn)場(chǎng)所吸煙、穿拖鞋、佩帶金銀首飾、隨地吐痰、亂扔廢棄物等
3、食品生產(chǎn)場(chǎng)所（加工房和生產(chǎn)車間）應(yīng)保持清潔，工具按要求整齊擱放。
4、應(yīng)有食品儲(chǔ)存的專用倉(cāng)庫(kù)，食品與非食品不能混放。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度10
為加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全管理，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)范要求，制定本制度：
1、餐飲業(yè)的.法人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，各單位必須成立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，指定專人負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作。
2、餐飲業(yè)服務(wù)者應(yīng)取得《餐飲服務(wù)許可證》后方可營(yíng)業(yè)，《餐飲服務(wù)許可證》要懸掛于前堂醒目處。
3、從業(yè)人員必須取得《健康證》并隨身佩戴上崗。
4、從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。餐飲服務(wù)單位要建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)用、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
5、餐飲業(yè)服務(wù)者應(yīng)建立統(tǒng)一規(guī)范的食品安全管理檔案，落實(shí)監(jiān)督整改意見，及時(shí)消除食品安全隱患。
6、專職（或兼職）食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常督促檢查并落實(shí)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范、清洗消毒操作規(guī)范、食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄、庫(kù)房管理規(guī)范等各項(xiàng)食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全操作規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī)，并做好記錄。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度11
1、成立食品安全事件應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)處置發(fā)生的食品安全事件。組長(zhǎng)由單位法人代表?yè)?dān)任。
2、發(fā)生食品安全事件或可疑事件時(shí)，發(fā)現(xiàn)或者接到報(bào)告的人員，立即向單位的.食品安全事件應(yīng)急處理小組報(bào)告。
3、采取緊急處置措施：
①立即停止食用可疑食品；封存廚房及有關(guān)原料倉(cāng)庫(kù)，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。
②將食物中毒病人及時(shí)送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治。
③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。
4、食品安全事件應(yīng)急處置小組在知道該事件起2小時(shí)內(nèi)以最快捷的通訊方式報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。
5、報(bào)告內(nèi)容包括食品安全事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等。
6、協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因。
7、食品安全事件處置聯(lián)系電話：（餐飲單位電話和法人電話）
xx縣（區(qū)）120急救指揮中心：
xx縣（區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理局：
xx縣（區(qū)）疾病預(yù)防控制中心：
餐飲服務(wù)食品安全管理制度12
一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：
1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。
2、必須再到四勤：即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。
3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴(yán)禁穿拖鞋上班。
4、上班前，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準(zhǔn)在炊具、容器中洗手、臉；不準(zhǔn)用屜布、棉被套等擦手。
5、上班操作，賣飯時(shí)不準(zhǔn)抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對(duì)食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指等飾物。
二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：
1、房屋玻璃要明亮，門窗要干凈。
2、操作間要做到干凈、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。
3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺(tái)、下水池，隨時(shí)保持干凈，明地溝每周徹底清淤一次。
4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標(biāo)，廚房?jī)?nèi)無老鼠。
5、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清，不存留，并倒入指定地點(diǎn)，案板鍋臺(tái)要及時(shí)清理干凈。
6、炊具要經(jīng)常保持干凈，切肉機(jī)用后必須用清水沖洗干凈，調(diào)料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無灰塵、油跡。
7、各廚房衛(wèi)生要定人、定物、定時(shí)、定量、責(zé)任到人，分工明確。
三、衛(wèi)生“五四”制：
1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：
（1）采購(gòu)員不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料；
（2）保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；
（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；
（4）服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品；
2、成品食品存放實(shí)行四隔離：
（1）生熟隔離；
（2）成品與半成品隔離；
（3）食品與雜物隔離；
（4）食品與天然冰隔離。
3、用（食）具實(shí)行四過關(guān)：
（1）洗；
（2）刷；
（3）沖；
（4）消毒（蒸汽或開水）。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：
（1）定人；
（2）定物；
（3）定時(shí)間；
（4）定質(zhì)量、劃片分工、包干分干。
5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：
（1）勤洗手、剪指甲；
（2）勤洗澡和理發(fā)；
（3）勤洗衣服、被褥；
（4）勤洗換工作服。
四、食品安全標(biāo)準(zhǔn)：
1、采購(gòu)員要采買新鮮、干凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好，尤其是所采購(gòu)的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等，必須去正規(guī)廠家或企業(yè)，做到采購(gòu)渠道清楚，按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)報(bào)告單、營(yíng)業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。
2、食品保管員對(duì)入庫(kù)原料要逐件檢查，不收過期或變質(zhì)的東西。庫(kù)房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。
3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時(shí)，要認(rèn)真仔細(xì)，做到菜內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必須嚴(yán)格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進(jìn)行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。
4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質(zhì)及不潔凈原料。
5、決不出售變質(zhì)原料制作的和變質(zhì)的食物。
6、半成品菜要日產(chǎn)日清，一般不過夜，存放必須放入冰箱、冰柜。
7、做涼拌菜要嚴(yán)格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。
8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放整潔，離地存放。
9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必須洗刷干凈，要做到“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點(diǎn)存放專人管理。
10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒兩周必須化霜徹底清理一次。
11、不得制作和出售下列食品：
（1）腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常可能對(duì)人體有害的；
（2）含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；
（3）含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；
（4）經(jīng)檢驗(yàn)不合格的.肉類及其他食品；
（5）病死、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；
（6）容器、售飯用具污穢不潔造成污染的；
（7）摻假、摻雜、偽造影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的；
（8）非食品原料加工的；
（9）超過保存期限的；
（10）奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度13
一、制度目錄
1、店面管理制度
2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查管理制度
3、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
4、從業(yè)人員健康晨檢管理制度
5、預(yù)防食品安全事故制度
6、餐廳衛(wèi)生管理制度
7、配餐間衛(wèi)生管理制度
8、粗加工間管理制度
9、庫(kù)房管理制度
10、涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度
11、面食制作管理制度
12、烹調(diào)加工管理制度
13、燒烤制作管理制度
14、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理制度
15、食品添加劑使用與管理制度
16、餐具、用具清洗消毒制度
17、食品原料采購(gòu)索證制度
18、食品安全綜合檢查制度
19、食品留樣制度
20、餐廚廢棄物處臵管理制度
21、食品安全事故應(yīng)急處臵報(bào)告制度
22、小型餐飲單位食品安全管理制度
二、制度內(nèi)容
（一）店面管理制度
1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。
4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。
6、及時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。
8、工作結(jié)束后，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。
（二）餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度
1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
2、餐飲服務(wù)企業(yè)管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員健康檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次健康體檢，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，應(yīng)調(diào)離崗位并及時(shí)督促其辦理。
（三）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊臵于帽內(nèi)。
7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
（四）從業(yè)人員健康晨檢工作管理制度
（1）統(tǒng)一使用蚌埠市食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》。
（2）食品安全管理員作為餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康狀況晨檢工作的`第一責(zé)任人，切實(shí)履行和監(jiān)督從業(yè)人員健康狀況晨檢工作及崗前從業(yè)人員手消毒工作，杜絕從業(yè)人員帶菌上崗作業(yè)。對(duì)未取得健康證的員工應(yīng)監(jiān)督其在取得健康證后上崗，對(duì)健康證過期員工應(yīng)及時(shí)提醒其辦理健康證。
（3）從業(yè)人員必須自覺履行崗前健康狀況申報(bào)制度，發(fā)生高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的職工應(yīng)自覺離崗就診休養(yǎng)。凡瞞報(bào)、緩報(bào)自身病情上崗作業(yè)的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)予以餐飲服務(wù)單位應(yīng)從嚴(yán)處罰，直至下崗或辭退處理。
（4）凡發(fā)生嚴(yán)重高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿職工的從業(yè)部門，當(dāng)日內(nèi)應(yīng)做到按級(jí)報(bào)告，并做好受控工作。
（5）從業(yè)人員高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的，恢復(fù)上班前應(yīng)憑病假單和醫(yī)療診斷書到食品安全管理員處登記，診療休假日應(yīng)按出勤計(jì)算，工資、獎(jiǎng)金照發(fā)。
（6）《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》由食品安全管理保管，任何人不得代理登記簽名，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將追究第一責(zé)任人和代理登記簽名職工的責(zé)任，予以嚴(yán)格考核處理。
（7）食品安全管理員要做好《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》的保管工作，不得缺頁(yè)、破損。
（五）預(yù)防食品安全事故制度
1、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。
3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止加工經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營(yíng)過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度14
為加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位食品安全各項(xiàng)工作管理，杜絕食品安全事故的發(fā)生根據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實(shí)施條例》、《江蘇省餐飲服務(wù)食品安全管理員管理辦法（試行）》等法律法規(guī)，結(jié)合工作實(shí)際，制定本制度。
1．本單位的法定代表人（負(fù)責(zé)人）為食品安全第一責(zé)任人，聘任※※※為我單位專職食品安全管理員，協(xié)助法定代表人（負(fù)責(zé)人）負(fù)責(zé)本單位的食品安全管理工作。
2．食品安全管理員負(fù)責(zé)制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度，指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責(zé)，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促、檢查。
3．食品安全管理員應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。
4．食品安全管理員應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。
5．食品安全管理員應(yīng)每日檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況，并做好檢查記錄；對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。
6、食品安全管理員應(yīng)對(duì)原料、食品添加劑的采購(gòu)做好驗(yàn)收工作，并對(duì)成品的留樣工作進(jìn)行管理。
7．食品安全管理員應(yīng)建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。
8．食品安全管理員應(yīng)接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。
9．對(duì)發(fā)生的`食品安全事故食品安全管理員應(yīng)按照應(yīng)急預(yù)案采取措施，并及時(shí)報(bào)告本單位的法定代表人（負(fù)責(zé)人）和食品安全監(jiān)督管理部門，并協(xié)助調(diào)查處理。
10．本單位的法定代表人（負(fù)責(zé)人）參與本單位保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度15
1、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，建立驗(yàn)收、發(fā)放登記。做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的`食品。
2、食品與非食品不混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個(gè)人物品和雜物。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。
6、定期對(duì)冷藏設(shè)備除霜（霜薄不超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在0－10℃，冷凍溫度保持在-1-20℃。
7、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)干燥，設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止抽煙。
8、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
【餐飲服務(wù)食品安全管理制度】相關(guān)文章：
餐飲服務(wù)食品安全管理制度12-25
[精選]餐飲服務(wù)食品安全管理制度12-26
（薦）餐飲服務(wù)食品安全管理制度12-25
餐飲服務(wù)食品安全管理制度【實(shí)用】12-25
餐飲服務(wù)食品安全管理制度【精】12-26
(精)餐飲服務(wù)食品安全管理制度12-25
餐飲服務(wù)食品安全管理制度15篇02-28