小暑黃鱔賽人參

■“小暑黃鱔賽人參”

黃鱔，又叫鱔魚、長魚，與甲魚、泥鰍、烏龜并稱為“四大河鮮”，在我國除西部高原外，全國各地均有。

黃鱔肉質細嫩，味道鮮美，刺少肉厚，能烹調多種菜肴，生炒、紅燒、熟燜、油炸，方法不同，口感不同，這是其他魚品很難做到的。

遠在2000年前的我國古代就已經把黃鱔列入食譜之中了，不少文人墨客更對黃鱔大加贊賞，如元稹《酬樂天東南行詩一百韻》吟詠食物中，有“雜藥多剖鱔，和黍半蒸菰”之句，意為吃黍米飯時，須配以莼菜與鱔魚制作的菜肴為妙。清人黃家驥在《湘江竹枝詞》中也留有“莼菜鱔魚新產出，桃進春城價更高”的吟詠。

那為什么偏要在小暑這天吃黃鱔呢?相傳，遠在三國時期，“醫圣”華佗得罪了曹操，被打入死牢，他痛惜自己的一身醫術未能傳人，思忖著想把醫書交給自己的夫人。看管華佗的人敬仰華佗的醫術和樂善好施，便決定為他做傳書人。不料走漏了風聲，傳書人被殺，書也被燒成灰燼。灰燼飛落到水田，恰被黃鱔吃了，從此黃鱔變得特別命大。由此，人們認為黃鱔可以去除百病，免遭災難。

雖然這只是個傳說，據醫學史料記載，黃鱔性溫，味甘，入脾、腎，能補中益氣、治虛損、除風濕、強筋骨、祛風止痙、滋補肝腎，所以歷代名醫常用以治病補身，在夏季食用功效更為顯著。而此時的鱔魚肥壯、粗大、結實、味美，故有“小暑黃鱔賽人參”之說。

■黃鱔食藥俱佳

我們的東鄰日本也是一個愛吃黃鱔的民族，日本古代著作《萬葉集》中有一首名為《瘦人》的詩歌，大意是“鱔魚對苦夏人有益，苦夏人請多吃鱔魚”。日本各地還素有三伏天吃烤鱔魚片的習俗，這與我國“小暑黃鱔賽人參”之說是很一致的。

黃鱔營養豐富，它含有蛋白質18.8%，還有脂肪、鈣、磷、鐵、維生素

B1、B2、煙酸等豐富的營養成分。特別是鐵的含量比鯉魚、黃魚高1倍以上。維生素A的含量更為豐富，100克烤鱔片中含有5000國際單位的維生素 A，而100克牛肉中僅含40國際單位，豬肉僅含17國際單位。維生素A是增強視力和平衡皮膚代謝功能的重要物質，所以日本人稱“鱔魚是眼藥”。

黃鱔的保健作用和藥用價值已被現代科學證實。

現代醫學從鱔魚中提取出一種“黃鱔魚素”，并從中分離出“黃鱔魚素A”和“黃鱔魚素B”，這兩種物質具有顯著降血糖作用和恢復調節血糖的生理機能作用。因此，黃鱔是糖尿病人較理想的食品。

黃鱔能使新陳代謝活躍，性欲旺盛，這正是人們認為吃黃鱔“壯陽生精”的緣故。因為黃鱔肉中含有人體所需的多種氨基酸，尤其是組氨酸的含量較高，構成了黃鱔濃郁的鮮美味道。

黃鱔渾身是寶。鱔血可治面部神經麻痹引起的口眼歪斜和瘡癬等癥;鱔頭可止痢，治食積不消;鱔皮可治婦女乳核硬痛。

■黃鱔一定要吃活的

黃鱔的美味讓人垂涎，但吃黃鱔有一點必須注意：黃鱔只能吃鮮的，現宰殺現烹調，切忌吃死魚。這是因為，黃鱔死后，體內所含的組氨酸會很快轉變為具有毒性的組胺，組胺是一種有毒物質，鱔魚死亡時間越長，其所含毒性越重，成人攝入100毫克即可引起中毒，出現頭暈、頭痛、胸悶、心跳、血壓下降等癥狀。同時，死魚體內的氧化三甲胺還極易還原為三甲胺而加重鱔魚的泥腥味，加上鱔魚血本身還帶有一定毒性，正因為這樣，農村中的鱔魚不論死在什么地方，就是最愛追臟逐臭的蒼蠅也不去叮食。

您在購買黃鱔時，如果發現有將頭露出水面的鱔魚，千萬不要以為它們新鮮活潑。這恰恰是鱔魚嚴重缺氧的表現，是臨死前的掙扎。組胺是在鱔魚死后產生的，瀕死狀態為產生組胺創造了有利條件。所以，不要買那種露出水面的鱔魚。

買回后還要注意，黃鱔怕冷，因此保存時水不能過涼，更不能用自來水直接往上澆，那樣鱔魚會很快死亡。

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