麻辣子雞

湘菜中的經典，以長沙百年老店玉樓東最負盛名，清末曾國藩之孫：湘鄉翰林曾廣鉤登樓用膳，曾留下膾炙人口的“麻辣子雞湯飽肚，令人常憶玉樓東”的詩句。后經長沙市滯湘酒家的廚師精工細作，味道更佳，民間又流傳有這樣一首打油詩“外焦內嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，滯湘勝過玉樓東。”湖南氣候潮濕，易患風濕癥，因而形成了愛吃辣椒、生姜的習慣。麻辣子雞這道名菜，充分體現了湖南的地方特點——湖南氣候潮濕，易患風濕癥，因而湖南人形成了愛吃辣椒、生姜的習慣。

歷史文化

1.麻辣子雞這道名菜，充分體現了湖南的地方特點：一是湖南氣候潮濕，易患風濕癥，因而形成了愛吃辣椒、生姜的習慣;二是湖南雞產量多，且營養豐富;

2.麻辣子雞以長沙百年老店玉樓東酒家最負盛名。清末曾國藩之孫、湘鄉翰林曾廣鉤登樓用膳，曾留下膾炙人口的“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”的詩句。后經長沙市滯湘酒家的廚師精工細作，味道更佳，民間又流傳有這樣一首打油詩：“外焦內嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，滯湘勝過玉樓東。”

美食原料

主料：童子雞 850克

輔料：紅辣椒 50克 青蒜 50克 淀粉(蠶豆)20克

調料：花生油 80克 料酒 15克 鹽 5克 味精 2克 花椒 1克 醬油 15克 醋 15克 香油 15克 各適量

制作工藝

1.子雞宰殺去凈毛，由背脊開膛去內臟洗凈，剔除全部粗細骨，砍成2厘米見方的丁，放入精鹽、醬油拌勻，用濕淀粉漿好;

2.將鮮紅辣椒去蒂去籽洗凈，切成1厘米見方的塊;

3.青蒜切斜段，花椒拍碎;

4.用醬油、醋、味精、香油、清湯和濕淀粉兌成汁;

5.炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至七成熱，將雞丁下鍋，用手勺推散，約20秒鐘，即用漏勺撈起;

6.待油溫回升至七成熱時，再將雞丁下鍋，炸呈金黃色，連油倒入漏勺瀝油;

7.鍋內留油，燒至六成熱時下入紅椒塊、青蒜段、花椒，加精鹽煸炒，再放炸過的雞丁合炒，隨沖下兌汁，顛炒幾下，裝入盤內即成。

工藝提示

1.宜選用半歲子雞，體重400克左右，雞肉極嫩，風味最佳;

2.雞去粗骨時，先用刀在雞背部中間從頭至尾豎劃一刀;再手拉翅膀割斷雞肩部關節，拉丁雞脯肉，剔下雞芽子，割斷腿與雞背部的關節，拉下腿;將雞腿用刀豎劃一刀至骨，剔出大腿骨與小腿骨;將雞背部的兩塊粟子肉取下;

3.先將雞肉剞花刀，逆著雞的紋路刻刀。然后改丁，這樣受熱面積增大，成萊嫩而入味;

4.用厚水粉糊漿肉，靜置20分鐘，以便充分入味，下鍋之前再用手抓勻，抖撒下鍋;

5.雞丁重油，第一遍油溫不宜過高，目的使雞丁成滑熟;第二遍油溫要高，且時間短，目的使雞丁上色，且外焦里嫩;

6.碗汁攪勻，順鍋四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜;

7.因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

美食風味

顏色金黃，芡汁油亮，質感外焦里嫩，味道麻、辣、香、咸、鮮。

食譜營養

童子雞

仔雞的雞肉占體重的60%左右，還有更多豐富的蛋白質和磷酸，所以仔雞的肉營養價值更高。加上仔雞的肉里彈性結締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

紅辣椒

辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌癥及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

青蒜

青蒜中含有蛋白質、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對于心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌癥有一定的作用。

淀粉(蠶豆)

蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相克

童子雞

雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;與芝麻、菊花同食易中毒;不宜與李子同食會導致腹瀉;與芥末同食會上火。

淀粉(蠶豆)

蠶豆不宜與田螺同食。

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