烤肉中各種肉的腌制方法

　　烤肉的話，材料準(zhǔn)備好了的下一步是對(duì)于食材的腌制，下面是烤肉中各種肉的腌制方法，為大家提供參考。

　　烤肉腌制分類(lèi)

　　肉串類(lèi)：

　　5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。

　　配方1：鮮疆羊肉串料1.5包，味精70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。

　　將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤

　　配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，生姜香蔥各40克，

　　白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。

　　將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。

　　注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺(jué)得濕潤(rùn)但不出水為佳。

　　綜合串燒：

　　原料：鮮香菇3朵，茭白筍、蓮藕各100克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚(yú)板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克，烤醬2大匙。

　　作法：1、鮮香菇去蒂、洗凈；茭白筍、蓮藕均去皮，洗凈、切厚片；牛蒡塊、竹卷輪洗凈、切成段；花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚(yú)板、油豆腐均洗凈。2、全部材料分別串入竹簽，放在烤網(wǎng)上烤至熟時(shí)，來(lái)回均勻涂抹3次烤醬，待烤入味、盛盤(pán)端出即可。

　　雞、鴨、鵝爪類(lèi)多個(gè)品種，配方為：

　　5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒(méi)為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時(shí)可撈出冷后，每串穿2個(gè)待烤。

　　魚(yú)類(lèi)：

　　5公斤鮮魚(yú)所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見(jiàn)后），紅薯粉150克。

　　將上述原料和鮮魚(yú)充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。

　　排骨類(lèi)：

　　所有動(dòng)物排骨都按以下配方調(diào)制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，紅薯淀粉150克。

　　上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤。

　　蔬菜類(lèi)：

　　南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個(gè)品種配方為：

　　紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克，特鮮1號(hào)2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。

　　烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的.多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量。

　　烤肉中各種肉的腌制方法

　　一、豬肉腌制料

　　牛、羊肉太貴，豬肉成了烤肉的主力軍，豬肉的腌制，我們有兩套方案?jìng)溥x：

　　方案一：

　　豬肉1000克   食鹽9.5克、白砂糖6.5克、雞精 3克、酵母鮮回味粉5克 、酵母鮮豬肉增鮮膏6克、白胡椒粉 2克 、 姜粉 1克 、料酒 15克、孜然粉 10克、花椒粉 1克、辣椒粉5-10克 、嫩肉粉10克、回香粉5克、水30克、色拉油 100克

　　操作方法：

　　1、豬肉選取肥瘦相間的.五花肉，切1厘米*1厘米*0.5厘米大小的肉丁備用。

　　2、將配方中的腌制料撒入豬肉中拌勻，腌制12小時(shí)即可。

　　3、將腌制好的肉塊進(jìn)行穿串。

　　方案二：

　　豬肉1000克  老鹵膏 50克、酵母鮮回味粉 8克、料酒20克、白糖8克、孜然粉10克、嫩肉粉10克、水30克、色拉油100克、辣椒粉5-10克

　　操作方法：

　　1、豬肉選取肥瘦相間的五花肉，切1厘米*1厘米*0.5厘米大小的肉丁備用。

　　2、將配方中的腌制料撒入豬肉中拌勻即可，腌制12h即可。

　　3、將腌制好的肉塊進(jìn)行穿串。

　　二、羊肉腌制料

　　羊肉：1000克、姜沫30克、洋蔥汁30克、孜然粉10克、料酒30克、精鹽16克、酵母鮮回味粉8克、雞精3克、白糖3克、辣椒面10克、嫩肉粉 5克，腌制8小時(shí)穿串即可。

　　三、雞肉、雞翅腌制料

　　奧爾良腌制料：請(qǐng)參考《奧爾良烤翅如何制作？》中的配方

　　雞肉、雞翅  ：1000克，添加奧爾良腌制料70-80克，雞肉增鮮膏10克、水100克、色拉油 100克，腌制12小時(shí)即可，烤制或者油炸。

　　四、牛肉腌制料

　　牛肉：1000克，食鹽13克、白砂糖10克、回香粉  8克 、酵母鮮回味粉 10克、酵母鮮牛肉增厚膏5克 、黑胡椒粉2克、白胡椒粉1克、 洋蔥汁：80克、蒜汁40克、姜汁40 克、雞蛋1個(gè)、料酒 30克，腌制12小時(shí)穿串即可。

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