四川青菜頭的腌制方法

　　四川四大腌菜分別為榨菜、冬菜、芽菜和腌大頭菜。其中榨菜作為世界三大名腌菜之一，名聲最大，也最值得大家學習腌制。

　　食材

　　食譜熱量：120(大卡)

　　主料

　　芥菜適量

　　四川青菜頭的腌制方法：

　　首先選擇好的青菜頭，因為品種不同所以有很多選擇也不同，盡量選擇相近的一起腌制。選擇好后串菜，風干。風干到含40%左右的水分。

　　剝皮去根，頭腌。頭腌的比列為，每千克菜40g鹽。攪拌均勻后放入器具中排去空氣，每天都要加壓排氣。腌制時間為72小時，除去其中的苦水。

　　翻缸。就是調整菜的位置，把下面的撈到上面來，翻轉一下，加以少量的鹽，密封，在腌制七天以上。

　　淘洗。去出腌制的腌菜，去掉成色不佳的，修剪一下剩下的，用清鹽水淘洗三次以上。

　　壓榨。在以前技術比較落后的時候，使用的是木榨壓水來壓榨的，現在多采用機器壓榨。家里一般采用打樁的方式壓榨，和打糍粑差不多。

　　拌料。下榨的菜頭必須晾干表面水分，避免稀湖。一般是100公斤菜頭配辣椒面1.2公斤，混合香料粉0.2公斤，花椒0.4公斤，食鹽5公斤。然后就是加香料了，各家的喜好不同所以加法也就不同，這里就看大家的自我選擇了。

　　裝壇，封口。應當分多次加入到腌菜壇里去，沒加一次就壓緊一次，這樣壓制出來的效果最好。希望大家都能做出可口的腌菜來。

　　注意事項

　　一定要注意前面腌制的時候的排氣情況，不然不會發霉的。

　　喜歡清淡點朋友們后面點可以少加點辣椒面，自己適合的最好。

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